1、毕业论文文献综述食品科学与工程鸭肉制品和调味酱的发展及现状摘要阐述了鸭肉的营养价值，鸭肉制品的发展现状，以及我国调味酱的发展现状。概括肉类原始风味及嫩度的判定，以及各种肉类调味酱生产中应该注意的问题。关键词鸭肉风味嫩度调味1鸭肉11鸭肉的营养价值鸭肉相对于其他肉类来说性平和而不热，脂肪高而不腻，营养价值较高，是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，人肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点
2、低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。12我国鸭肉制品发展的现状鸭产业在我国畜牧业发展中占有重要地位，我国养鸭业具有品种资源的独特优势。我国鸭屠宰量近18亿，鸭肉产量235万吨，占全世界的66，位居世界第一。目前市场上的鸭肉制品主要是鸭肉的肉制品（如烤鸭，酱鸭，熏鸭等），酱料制品非常的少，而且质量也不高。2调味品的发展趋势随着社会的发展，人民生活水平的提高，人们对美食、美味、营养、保健的追求越来越迫切。国际调味品工业发展非常迅速，据报道，全世界生产的各类调味品已有45000种1。不可否认的是，营养、健康、方便、快捷。休闲、时尚这些都将成为2010年乃至今后几年调味品产品开发的关键
3、词。调味料系能增加、改变和调节食品滋味的食用辅料制品，其能赋予食品良好色、香、味，具有增进食欲和间接营养作用2。复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品3。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。国外从20世纪50年代就开始复合调味料研究开发，近年来又有了很大发展，且得到广泛应用4。目前复合调味料是我国调味品行业中发展最快一大类产品，发展趋势呈品种更加多样化，食用更加方便化，风味更加丰富化，且中、西式调味料融合，相互渗透更加广泛5。酱料以其食用方便，风味独特受
4、到了消费者的喜爱，在餐营业不断发展的现在，市场上的酱料食品在不断的增加，但是大多数是果蔬类的酱料，肉类则占少数。鉴于我国饮食结构的原因，我们摄取的优质蛋白较少。所以酱料的发展应该结合国民的饮食结构，以营养均衡为目标，以满足人民的需要来优化膳食结构。3鸭肉风味的研究现状风味是肉品最重要的食用品质之一，它包括香味和滋味。氨基酸、肽类和核苷酸类是肉品中的主要滋味成分6。至今对于肉品风味包括滋味进行了大量研究，但对鸭肉的滋味成分研究鲜有报道78。鸭肉的风味物质包括滋味物质和香味物质两种911呈现滋味的味感物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；鸭肉中的肌肉在受热过程中产生的挥发性
5、风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物，可以产生特殊的香味。鸭肉的嗅感物质即鸭肉中的香气化合物，主要是脂肪、游离氨基酸、含硫氮化合物及羰基诱导体等，它们大都是在加热过程中产生的，其特征化合物已证明主要是硫化物和羰化物。4肉类嫩度的评定1215目前肉质嫩度的评价方法大致可分为主观感官评价和客观仪器测定两大类。感官评定法具有不稳定性且容易受到干扰，于是便发展了客观评价技术，客观评价法主要有剪切力测定法、近红外光谱法、肌纤维测定法。剪切力测定法主要是通过质构仪测定肉质的剪切力，以剪切值的大小来确定肉制品的嫩度。红外光谱分析技术是利用化学物质在近红外光谱区内的光学特性，快速测定某种样品中的
6、一种或多种化学成分含量和特性的物理测定技术。肌纤维测定法是通过切取禽肉肌肉纤维，再通过显微镜观察，通过肌纤维的直径的大小，从而测定肉制品的嫩度。5酱料加工中应注意的问题162651调味味的调和，要遵循一定的调味原则。通过烹调手法把原料与调味品之间的各种味协调成和谐之美味，使得食物的本味、主料和配料以及调味品所呈现的味，相互交织融合在一起，使之互相补充，互相渗透，水乳交融，给人以一种和谐味觉的享受。调料的烹制是“有味使之出味，无味使之入味”。对有味的原料，一定要把原料的鲜美主味体现出来；对无味的原料，则必须通过调味品和调味手段，使味充分渗透扩散，变无味为美味。调味的要领一是调味所需的调味料品种要
7、多，质量要优，这样才能使菜肴的口味类型达到丰富多彩；所用的调味品质量越好，其烹制的调味酱口味就越纯正。52炒制过程经过预煮和熬酱过后，要能看出来肉酱中有肉，所以肉不能搅碎的过于小。调味油的制作过程中要把握两点一是姜、葱、调味料的投放次序和时机二是油炸过程中温度和时间的控制。温度过高调料特别是姜、葱易焦糊,水分不能及时挥发,且香气出不来；温度过低脱水时间太长,油的氧化加重,且调料炸香味不理想。炒酱是酱生产过程的关键工序,炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处,既要爆出香味,又要确保不焦,这与炸姜、葱的控制火候不同,投黄豆酱时油温不得太高,投入后要不停地滑炒,严防酱出现糊锅现象,酱以炒出香气又无焦糊味为
8、佳,过嫩酱口感薄且有酸感,过老有焦糊味,酱的风味不爽。熬酱过程中变性淀粉、鲜味剂等要最后加入。变性淀粉加入过早,不但影响熬酱中的水分挥发,而且容易使淀粉的过度糊化,影响其凝胶性，鲜味剂等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量。做完的肉酱应该酱体棕褐色,表面允许有部分油脂析出。滋味和气味鲜香味美,甜咸可口,具有明显肉香气味,无异味。口感有明显肉颗粒,有一定咀嚼感,酱体易于涂抹。组织状态半固态状,料质均匀,黏稠适中,乳化效果好。参考文献1居乃琥国际调味品工业发展的新动向与对策（上）J中国调味品，2006，12482孔佳麒,陈慧调味料发展趋势J粮食与油脂，2007，10133劳鑫复合调味品发展趋
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