1、 本科毕业论文 （ 20 届） 高水分含量调味鱿鱼片的研制 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 摘要 1 ABSTRACT2 1 前言 3 1.1 我国海洋渔业资源概况 3 1.2 海洋鱼类的营养组成特点 3 1.3 海洋鱼类综合利用开发现状 4 1.4 立题背景及其意义 5 1.5 本课题研究的主要内容 5 2 实验材料、主要仪器与试剂 5 2.1 实验材料 5 2.2 主要仪器 5 2.3 主要试剂 6 3 实验方法 6 3.1 实验方法 6 3.2 水分、加工工艺对鱿鱼片品质的影响 7 3.3 结果与分析 9 3.4 高水分含量鱿鱼
2、片的质量指标 15 4 结论与展望 15 4.1 结论 15 4.2 展望 16 参考文献 16 致谢 18 摘要 本文以新鲜鱿鱼为原料制得高水分含量调味鱿鱼片， 采用一定的实验方法，研究其最佳工艺。以菌落总数和感官评定为指标，找出最佳水分活度；以水分吸附等温线和最佳水分活度为指标，初步确定最佳水分含量范围；在最佳水分含量范围内以感官评定为指标，确定最佳水分含量； 以菌落总数为指标，找出适合的防腐剂及其浓度； 以感官评定为指标，用正交实验优化产品 调味料配方；以蛋白质含量、水分含量和感官合格率为指标，采用不同的热烫方法，寻找最佳热烫工艺；以感官评定为指标，采用不同的干燥方法，寻找最佳干燥工艺。
3、实验结果表明 ： 最佳水分活度为 0.89，最佳水分含量 在 0.37-0.43 范围内 ， 生产时要根据鱿鱼片胴体大小厚薄程度等实际情况来确定最佳水分含量 ；防腐剂应选用 用 0.5 的山梨酸钾溶液， 调味料用量的最佳配比是鱿鱼：精盐：白糖：味精为 100： 4： 6： 0.5，最佳热烫工艺是采用 85 与 8的热烫温度与时间，最佳干燥工艺为采用 45 、 40 、 30 三级干燥，制得外形完整均称 ， 脱水均匀 ，色泽呈半透明状， 富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩的鱿鱼片产品。软硬程度好，不干涩的鱿鱼片产品。 关键词 鱿鱼 ； 营养 ； 工艺 Abstract This article
4、 is to make squid slice of high moisture content by fresh squid. Adopt some experiment method to study the optimal process. To the total number of l colonies and sensory as the index, identify the best water activity; To the Moisture adsorption DengWenXian and the best water activity as the index, p
5、reliminary determine the optimal moisture content range .In the optimal moisture content range, to the sensory as the index, determine the optimal moisture content .To the total colonies as the index , finding out a suitable preservatives and its concentration .To the sensory as the index, use ortho
6、gonal experimental to optimize product seasoning formula. to protein content, moisture content and sensory qualified rate as the index, use different hot cooking method , find the best hot cooking process. As the index to sensory, using different drying methods, finding the best drying process. The
7、experimental results show that :the best water activity is 0.89, the best moisture content is about 37%-43%,we should according to the squid slice carcass size degree of thickness actual situation to determine the optimal moisture content when we are producting.The preservatives elected to use 0.5 s
8、orbic acid potassium solution;the best proportion of seasonings dosage is squid: refined salt: sugar: MSG is 100:4:6:0. 5,the best hot cooking technology is adopted 85 and 8 ,the best drying technology is to use 45 , 40 , 30 3 levels dry method, to make complete shape, dehydration uniform , transluc
9、ent colour and luster , elastic, al dente , soft degree proper, and wet product. Key words Squid; Nutrition; Craft 1 前言 1.1 我国海洋渔业资源概况 我国海域 总面积约 483 万 km2，有着非常丰富的海洋生物资源，可供捕捞生产的渔场面积为 21 万 km2。我国海洋鱼类约有 3000 多种，其中可捕捞、养殖的鱼类 1694 种，经济价值较大的有 150 多种。我国也是目前世界上内陆淡水总面积最大的国家之一，全国内陆水域总面积 17.47 万 km2，内陆可养殖水面面积为
10、6.75 万 km2。 2008 年我国水产品总产量 4895万 t，占世界总产量的 40%，养殖产量约 3426 万 t，捕捞产量约 1469 万 t，水产品加工量为2000 万 t，其中加工副产物有 800 万 t。丰富的物种资源，为开发利用浅海滩涂，发展 海水养殖业提供了良好的种质基础。 1.1.1 我国鱿鱼渔业资源概况 鱿鱼的渔业历史 非常 悠久， 20 世纪 60 到 70 年代渔业资源较好，尽管当时鱿鱼资源未被人们所重视，但是在东黄海区的拖网、流网和围网作业船经常会兼捕到一定数量 的 鱿鱼。80 年代后，随着带鱼、大小黄鱼等 一些 传统经济鱼类资源的日趋衰退，近些年随着传统渔业资源
11、量的下降，短生命周期的鱿鱼类的产量 已经 出现持续增加，并且已成为重要的渔获对象，随着对鱿鱼产业的逐步大力开发，鱿鱼产品越来越受到人们的喜爱。舟山、大连等地的渔业公司以及浙江、山东等地的 一些 渔业公司拖网渔 船都将鱿鱼列为重要捕捞对象之一，根据鱿鱼的渔情状况，每年的 5 月份 到 12 月份，经常会调度一定数量的拖网渔船在东黄海区和对马渔场一带从事专捕生产。鱿鱼生产表明， 6 至 9 月份鱿鱼生长速度非常快，特别是 6月份 至 8 月份，鱿鱼的体长、体重大幅度地增长。这种短周期海洋生物正越来越受到人们的关注。 1.2 海洋鱼类的营养组成特点 鱼肉蛋白属 于 优质蛋白，其含量 大 约占 15
12、20%，利用率 则 高达 85 90%，氨基酸组成相对 较平衡，唯 色氨酸 含量偏低。鱼肉含水分多，肉质细嫩，比畜肉更易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为 1 10%，主要存在于皮下和脏器 的 周围。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其中多不饱和脂肪酸含量较高，故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类及蛋类等动物性食品。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有 非常 特别 -3系列脂肪酸，例如 EPA（二十碳五烯酸）及 DHA（二十二碳六烯酸）， 这些 对身体有很大 的 好处。此外，鱼油还含有丰富的维生素 A 及 D，特别是鱼的肝脏 里面 含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素 B6、B12、烟碱酸及生物
13、素。鱼类还含有 丰富的 矿物质，最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃， 则 是很好的钙质来源；海水鱼则含有丰富的碘；其它如磷、铜、镁、钾、铁等，人体 也都可以在吃鱼时摄取到。鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等 矿物质 ，其中磷的含量最高，海产鱼类含碘 量 较丰富。鱼类还是 维生素 B2 和尼克酸的良好来源。 1.2.1 鱿鱼 营养组成及其营养价值 鱿鱼富含人体 所 必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值 丝 毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每 100g鱿鱼鲜品中含蛋白质 16% 18%，脂肪 1% 2%，维生素 约 A35g，硫胺素 约
14、 20g，核黄素 约 60g，尼克酸1600约 g，维生素 E约 1600g，钾 约 290 mg，钠 约 110 mg，钙 约 44 mg，镁 约 42 mg，铁 约 0.9 mg，锰 约 0.08 mg，锌 约 2.38 mg，铜 约 0.45 mg，磷 约 19 mg，硒 约 38.18 mg。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成分是磷脂，含量 高 达 40% 45%。此外，鱿鱼还含有 很丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、氧化三甲胺等风味物质。 研究表明， 在 水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有 非常
15、好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还 具 有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。总之，鱿鱼营养非常丰富，又因为其短周期特点，其高利用价值正逐步被人们开发 出来。 1.3 海洋鱼类综合利用开发现状 近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效 也越来越 显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、藻类食品、鱼粉、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中 有 一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平， 已经 成为推动我国渔业生产持续发展的重要
16、动力，成为渔业经济的重要组成部分。 虽然我国水产品加工业有了 较 长足的发展，然而，我国水产品加工和综合利用方 面存在的问题仍然很多，与世界水平相比，差距还十分明显。 首先， 我国水产品加工比例远低于世界平均水平。据 FAO统计，世界水产品产量的 75%左右是 先 经过加工后销售的，鲜销比例占总产量不到 25%，而目前我国水产品加工比例仅占总产量的 约 30%，其中淡水水产品的加工比例更低，加工比例不足 5%，鲜销比例超过 95%，严重制约 着 我国渔业的生产发展。除 一部分大中型加工企业外，大部分中小企业加工设备简单、自动化程度低、精深加工层次低、高附加值产品少、综合利用率 也 低。在水产品
17、加工过程产生许多副产物，主要用以生产饲料鱼粉，对其中很有 价值 的 成分尚未 做到 充分利用。水产品标准体系不健全，产品质量不高，粗加工水产品出口量大， 而 水产品深加工出口量少。 正因为如此，我国的水产品加工也还具有很大的发展 和 上升 的 空间。发展水产品加工业，对海洋资源的合理利用，节约海洋资源，最大程度地利用海洋资源具有极其重要的意义。 1.3.1 鱿鱼资源开发利用 鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大等 55 个国家和地区从事鱿鱼生产。我国鱿鱼产品种类繁多，最早是出现 在 八九十年代的鱿鱼丝产品，当时通过从日本 进口干燥
18、机械等，通过一系列的工艺研究，终于突破生产瓶颈，生产出了味鲜可口，被大众所喜爱的鱿鱼丝产品 ， 继而形形色色的鱿鱼产品 继而 被广泛研发出来。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等 。 其中鱿鱼丝 的 生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养，食用贮运方便，特别 是 可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要， 非常 适合我国的消费者选用。但 是 目前国内鱿鱼深加工的方法尚不多，有待改善。 由于 鱿鱼制品价廉物美，在 如今的食品市场上也 逐渐 占据了重要的位置。 1.4 立题背景
19、及其意义 鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯 、 加拿大等 55 个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼消费和利用也以上述国家和地区为主。 而 在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工是 最 近些年才发展起来的。随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量 也 不断扩大。 而 随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量 也 不断扩大。 又因为 世界传统底层渔业资源普遍衰退 以及 人类对海洋蛋白质 的 需求不断增加，鱿鱼类作为优质动物蛋白质来源 和新兴渔业越来越受到世界各国和地区 的 重视。 我国休闲食品行业 目前 正朝着海产品加工方向发展。上个世纪从 9
20、0 年代开始， “ 洋 ” 休闲 食品 大举进入国门，历经 10 年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化。 中国休闲食品市场有 以下 几个特点，也是休闲食品的几个主流方向：一是越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口；二是从人的购买和消费习惯与心理来 分析 ，要赏心、悦目、满足支配心，即 “ 食、色、性 ” ；三是行业法规及宏观调控的拉动和改变；四是某些突发事件改变或强化某种消费习惯或趋势造成 的 新的休闲产业机会；五是区位资源差异化优势在食品中 成为附加价值中 非常 重要的部分。 综合 以上五点，不难看到今后休闲食品产业的发展趋势和产品 的 特点。 鱿鱼片产品鲜美可口，食用方便，在我国是备受广大人
21、民的喜爱的休闲产品之一，但是普通的鱿鱼片为了满足加工工艺条件及延长货架期的需要，水分含量偏低，纤维感重，吃起来很干，本文立足既满足鱿鱼片工艺需要，又能很好的保持水分，提高鱿鱼片的口感的目标，进行研究活动，有助于提高鱿鱼片产品的市场竞争性，提高其商品价值。 1.5 本课题研究的主要内容 本文以鱿鱼片为研究对象，具体研究内容如下： 研究水分对鱿鱼片品质的影响，确定合适的 水分含量和水分活度。 研究不同防腐剂种类和浓度对鱿鱼片菌落总数的影响，确定适宜的防腐剂种类及其浓度。 研究不同调味料配比对鱿鱼片风味质构的影响，确定配料的最佳配比。 研究不同的加工工艺对鱿鱼片加工的影响，如最佳热烫时间、 最佳干燥
22、工艺 等，优化生产工艺。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 原料鱿鱼由定海北门菜场提供。原料获取后，于 -18 冷藏。 2.2 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 电热恒温鼓风干燥箱 DGC-9140A 上海森信实验仪器有限公司 电热恒温液浴锅 HHS 型 上海棱光技术有限公司 智能生化培养箱 SPX 型 宁波江南仪器厂 电子天平 BS110S 北京赛多利斯仪器系统有限公司 冰箱 海尔 BCD-236H 海尔集团 分光光度计 722 分光光度计 上海第三分析仪器厂 2.3 主要试剂 试剂（规格） 厂家 氯化钠（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 冰醋酸 （分析纯 A.R） 国
23、药集团化学试剂有限公司 糖 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公 司 味精（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 山梨酸 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 琼脂（分析纯 A.R） 杭州天和微生物试剂有限公司 氢氧化钠 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硫酸铜晶体 (CuSO45H2O) （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 酒石酸钾钠晶体 NaKC4H4O64H2O) （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 凡士林 （分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 3 实验方法 3.1 实验方法 3.1.1 工艺流程 原料 解冻 剖割 脱皮 烫煮
24、冷却 调味 干燥 包装 ； 3.1.2 工艺操作要点 （ 1） 原料选择：选新鲜冷冻鱿鱼为原料，不新鲜原料会导致成品的色泽与味道不佳 。只采用鱿鱼躯干部分，头鳍、表皮、内脏等 另作他用。 （ 2） 解冻：以空气鼓泡解冻，至个体能分开，鱼体呈半解冻状态即可。 （ 3） 剖割：先摘除尾鳍，用 小刀平直地从背部剖开，然后连头带内脏一齐拉出，分离后单独放置。 （ 4） 脱皮：手工脱皮，不要污染墨汁，然后用清水反复清洗干净。 （ 5） 热烫：将脱皮后的鱿鱼片放入一定温度的热水中烫煮适宜的时间。 （ 6） 冷却：将煮后的鱿鱼片浸泡在流水中冷却，除去残余的膜、皮等物。不要暴露在空气中，以防胴体表面发黄。 （
25、 7） 调味：以砂糖、食盐、味精和冰醋酸为主，根据需要按配比与鱿鱼胴体充分拌 匀。然后将鱿鱼胴体拉直展开，层层相叠，浸泡数小时。 （ 8） 干燥：采用 适宜的 干燥方法，烘至水分 活度和水分含量 适宜，展开用冷风吹 0.5h。 （ 9） 包装：每片鱿鱼片用醋酸、食盐混合液擦洗一遍， 采用抽真空密封包装 。 3.1.3 检测方法 （ 1）水分活度的测定：利用扩散法，将样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在水分活度较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，依据样品重量增加和减少的量，计算出水分活度。 （ 2）水分的测定：参照 GB5009.3 2010中的直接干燥法。利用食品中水分的物理性质
26、，在 101.3kPa（一个大气压），温度 101 105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数。值计算出水分的含量。 （ 3） 蛋白质含量的测定： 用双缩脲法快速测蛋白质含量，在碱性溶液蛋白质与二价铜离子形成可溶性的紫红色复合物（在 540560nm波长范围有最大吸收），在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质含量成正比，而与蛋白质的分子质量及氨基酸成分无关。 （ 4）菌落总数的测定： 按 GB 4789.17 94 规定执行。 9g鱿鱼片样品于研钵磨碎后加入 81mL 灭菌生理盐水，均质后根据对标本污染情况的估计，选择作 3
27、个适宜的稀释度， 10 倍稀释，同时吸取 1mL 涂于标准营养琼脂平板， (371) 培养 (482)h，计数。菌落总数的报告应选择平均菌落数在 30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 （ 5） 感官品质测定 ： 本实验根据感官评定法，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分 3分，总分 9分，请九位同学进行评分。评定标准如表 1。 表 1 高水分含量调味鱿鱼片的感官评分标准 指标 感官描述 得分 外观、色 泽 满分 3分 呈四边形，厚度均匀适宜，半透明状； 23分 边角较整齐，厚度较均匀适宜，略带粉红色，有光泽； 12分 边角不整齐，白色或红色上有黑点，无光泽； 01分 组
28、织、形态 满分 3分 富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩 23分 弹性较好，较有嚼劲，软硬程度较好，略微偏干 12分 无弹性，无嚼劲，干硬 01分 滋味及气味 满分 3分 气味清香，味鲜美 23分 气味较香，味较鲜美 12分 无清香，略有异味 01分 3.2 水分、加工工艺对鱿鱼片品质的影响 3.2.1 水分活度对微生物的影响 食品储藏变质的原因是微生物的侵袭和食品自身理化反应引起的，其中微生物是主要因素。微生物的生长和繁殖必须有充足的水分，食品中的水分有结合水分和游离水分，只有游离水分才能被微生物、酶和化学反应所利用，即有效水分，而水分活度就是估量的指标，控制有效水分能抑制微生物生长活动，
29、使食品保藏时间延长。 故本实验分析不同水分活度的鱿鱼片样品在常温下放置 15d，然后取一定水分活度的样品对菌落总数进行进一步观测。 3.2.2 水分活度对感官品质的影响 产品的外观品质往往决定了人们对它的第一印象， 非常关键，所以，注重产品感官品质非常重要。本实验根据感官品质测定法，将不同水分活度的鱿鱼片请九位同学进行评分，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分 3分，总分 9分。 3.2.3 水分吸附等温线的绘制 在常温下测定鱿鱼片样品 不同 水分 活度下的水分含量，将测得的数据制成 关系图，即水分吸附等温线 。 3.2.4 水分含量对感官品质的影响 水分含量对食品的风味、质地、
30、色泽有很大的影响。高水分含量往往能带来较好的口感，而低水分含量的食品往往干涩、纤维粗糙，口感并不好，但是水分含量又与食品的保藏期有很重要的关系 ，因此，综合以上我们要找出一个适合的水分含量，即满足消费者的口味，又能满足食品保藏需求。本实验根据感官品质测定法，将不同水分含量的鱿鱼片请九位同学进行评分，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分 3分，总分 9分。 3.2.5 防腐剂对产品品质的影响 根据我国食品添加剂使用卫生标准，我们分别取 0.1 、 0.5 、 1.0 浓度的山梨酸钾和苯甲酸钠溶液浸渍经相同处理过的鱿鱼片，制得鱿鱼片成品，在常温下放置 15d， 30d，60d， 90
31、d 以后，分别取样测定其菌落总数。 3.2.6 调味料用量对鱿鱼片风味 的影响 取新鲜鱿鱼，按 3.1.2 中的方法操作，分别采用不同的调味料用量，然后制成样品鱿鱼片，比较其感官品质，分析其不同的配料量对鱿鱼片品质的影响。为了全面分析调味料的用量，设定设计了三因素三水平正交实验，设计如表 2。 表 2 调味料用量对鱿鱼产品风味影响的正交实验设计表 实验号 A 精盐（ %） B 白糖（ %） C 味精（ %） 1 3 2 0.5 2 4 4 0.8 3 5 6 1.2 3.2.7 热烫对鱿鱼片产品品质的影响 根据实验需要，在同一干燥条件下，热烫温度采用 75 、 85 、 95 三个档次。热烫时间采 用 5、 8、 10三个区段，设定二因素三水平正交试验，来分析热烫温度和热烫时间对鱿鱼片产品的影响，设计如表 3。 表 3 热烫工艺对鱿鱼产品产品影响的正交实验设计表 实验号 a b c
