1、 本科毕业论文 （ 20 届） 鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目 录 1前言 . 5 2总论 . 5 2.1 设计依据 . 5 2.2 设计范围 . 5 2.3 厂址选择 . 5 2.4 生产方法的选择 . 5 2.5 产品的市场前景 . 5 3工艺设计 . 6 3.1 鱿鱼材料 . 7 3.2 生产工艺设计 . 7 3.3 产品方案 . 7 4生产工艺 . 7 4.1 工艺流程 . 7 4.2 加工前的准备 . 7 4.3 制作工序 . 7 4.4 HACCP 计划的总结 . 8 5厂区建设 . 8
2、5.1 厂区设计图： . 9 5.2 厂区建筑面积一览表 .11 5.3 厂区各建筑面积的计算： .11 5.4 车间建筑与结构 . 13 1 5.4.1 建筑材料 . 13 5.5 厂房的特殊要求 . 13 5.5.1 厂房与设施 . 13 5.5.2 生产车间 . 13 5.5.3 消毒设施 . 14 5.5.4 通风设施 . 14 5.5.5 更衣室，浴室，厕所 . 14 5.6 道路结构形式的选择、宽度及面积的确定 . 14 5.7 全厂用地面积 . 14 5.7.1 建筑系数 . 14 5.7.2 厂区场地利用系数 . 14 6安全卫生生产 . 15 6.1 工厂建立 HACCP 体
3、系 . 15 6.2 设备维护 . 15 6.3 清洗、消毒 . 15 6.4 废弃物处理 . 15 6.5 员工的个人卫生和健康检查 . 15 7企业组织 . 15 8物料平衡表 . 16 8.1 建厂规模 . 16 8.2 产品规格 . 16 8.3 建厂投资预算 . 16 2 8.4 产品价格设计 . 16 8.5 年生产总成本预测 . 16 8.6 经济效益分析 . 18 8.7 财务评估 . 19 8.8 盈亏平衡分析 . 19 8.9 不确定性因素分析 . 19 9 结论 . 20 参考文献 . 20 3 摘要 本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，设计鱿鱼方便制品厂房，
4、 全厂占地 20000 平方米，建筑面积 4000 平方米，鱿鱼加工生产车间 800 平方米， 晒鱼场 2000平方米。 在厂房设计中加入国内最先进的连续式自动生产线，螺旋式超低温冻结生产线，还配备单冻生产线，年产能力 10000 吨，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。提高鱿鱼干生产线的生产能力，建立 HACCP 体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各 种资源配比的最优化。 关键词 鱿鱼方便制品；厂房；
5、设计 4 Squid products production processes and facilitate plant design Abstract In this paper, the squid, dried squid as raw material to study its production methods, design squid convenient products plant, the plant covers an area of 20,000 square meters, construction area of 4,000 square meters, 800
6、 square meters workshop squid processing, drying fish farms 2,000 square meters. In the plant design to add the most advanced continuous automatic production lines, spiral ultra-low temperature freezing production line, is also equipped with a single cold, annual production capacity of 10,000 tons,
7、while the plant design to ensure the quality of products, increasing its production capacity, reasonable process flow, logistics and efficiency, to the development of product line with the rapid response of the principles of productivity, minimize inventory in strict compliance with the “safety firs
8、t“ principle, ensuring the safe operation of the workers, for workers to provide convenient, comfortable and safe production environment. Increase the production capacity of shrimp production, the establishment of HACCP system, based on the system, plant design makes the optimal ratio of various res
9、ources. Key words Squid convenience products； Plant； design 5 1 前言 鱿鱼作为一种人们常食用的海产品，其经济价值很高，比如说鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。因此，可以说鱿鱼是宝，具有广阔的开发前景。本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流 程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原
10、则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。 要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立 HACCP 体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各种资源配比的最优化。 2 总论 2.1 设计依据 设计主要以国内鱿鱼加工技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献，应用 CAD 技术，完成初步工艺设计。 2.2 设计范围 制定产品方案，设计产品工艺流程，设备机型，物料平衡，生产规模，绘制全场平 面图，工艺流程图，车间平面图。 2.3 厂址选择 设计中的鱿鱼加工企业应该坐落于靠近港口，提供了丰富的鱿鱼原料，避免长途运输原材料。厂区的
11、交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。 2.4 生产方法的选择 本文设计是以鱿鱼为原料制作鱿鱼干。本人选择了比较简单实用的制作方法。其具体工艺流程是选料浸泡剖割除内脏洗涤干燥腌蒸分级包装 2.5 产品的市场前景 6 在人们生 活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大 利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等 55 个国家和地区从事 鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述
12、国家和地区为主。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达 20 多万吨。目前在我国市面的鱿鱼以赤鱿和褶鱿为主，主要消费区多集中在沿海省市。鱿鱼属软体动物门，头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，在国外有人将鱿鱼加工 成类似鲍鱼的罐头出售，因此称鱿鱼为穷人的鲍鱼。 鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的 50%，头足部分约占体重的 30%，故鱿鱼可食部分达 80%以上，比一般鱼类高出 20%左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资
13、源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每 100 克鱿鱼鲜品中含蛋白质 16%18%，脂肪 1% 2%，维生素 A35 微克，硫胺素 20 微克，核黄素 60 微克，尼克酸 1600 微克，维生素 E1680 微克，钾 290 毫克，钠 110 毫克，钙 44 毫克，镁 42 毫克，铁 0.9 毫 克，锰0.08 毫克，锌 2.38 毫克，铜 0.45 毫克，磷 19 毫克，硒 38.18 毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达 40% 45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨
14、酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。 研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特 别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和 鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。 鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂
15、肪酸，可从鱿鱼心脏中提取 20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳 六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼 干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿
16、鱼罐头、烤鱿鱼等 产品。其中鱿鱼丝 生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。 3 工艺设计 7 3.1 鱿鱼材料 新鲜鱿鱼 3.2 生产工艺设计 选料浸泡剖割除内脏洗涤干燥腌蒸分级包装 3.3 产品方案 主要产品为鱿鱼，其产品主要用于出口，包装主要根据客户要求：有净重 200 克得产品，年产 1600 吨鱿鱼干的生产线。 4 生产工艺 4.1 工艺流程 选料浸泡剖割除内脏洗 涤干燥腌蒸分级包装。 4.2 加工前的准 备 1. 选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。
17、要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。 2. 设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距 4-5 米，中间拉 7-8 道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔 20-30 厘米，立桩高 3 米左右。另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成 3 米 1.5 米的框架，中间挂尼龙网片。这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。 3. 建造浸鱼池。 选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为 2米 2 米 1.5 米，底部设有排水口，以便于排水。 4.3 制作工序 1. 选料。因鱿鱼
18、体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。 2. 浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡 8 小时或半天时间。解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。加盐量按客户的要 求来定，浸 泡时间不宜超过 12 小时，水温保持在 10-20之间，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、 鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。 3. 剖割。根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。 挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体
19、方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起 的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约 1-2 厘米处，将刀尖锋口向上顶挑 1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。 剖腹法：将鱿鱼头部向外， 腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸8 入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼 颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼 边分别各斜切 1 刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。 4. 除内脏。将剖割好的鱿鱼放在
20、木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。 5. 洗涤。将除去内脏的鱼体置于海水（或用 2%-3%的食盐水 ）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器 中沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。 6. 干燥。晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。鱿鱼晒 制时间比较长，一般需 6-10 天。干燥可采用吊晒法和网晒法。吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑 开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，
21、使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观， 可用竹签 重新穿刺撑开定型。网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉 面及肉腕，使之平展对称。一天之内要翻动 4-5 次（雌鱼 有卵黄的应挑出另行干燥）。 7. 腌蒸。鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置 7-10 天进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中分析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着 1 层白色晶体状物质。这种物质带有甜味，可增添滋味。腌制后的鱼干在搬入沙场
22、上，晒至充分干燥，然后包装入库。 8. 分级。根据 GB8585 标准，背长 25 厘米以上为特级品， 20-25 厘米为 1 级品， 14-20 厘米为 2 级品， 8-14 厘米为 3 级品，水分均应小于 20%。 9. 包装。包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每 10 条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每 15 千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏 1 年以上。 4.4 HACCP 计划的总结 通过 HACCP 体系的建设，建立起了覆盖原辅料接收、加工、贮藏、运输的冻虾仁的安全生产。工厂采取 HACCP 管理系统后，贯穿全过程的危害分析及其控制，有利于将各种危害控制在最低限度。在执行该系统的过程中，要严格按照 HACCP 管理体系的要求，建立健全 HACCP 计划表，制定纠偏措施计划及验证、文件记录。要保证审核时文件记录能实事求是的反映计划及其实施情况。不管在任何点上执行情况都可随时被检出，出现问题时有案可查，可以准确确定问题出现在哪一步，并及时采取有效的纠偏措施，使产品 能够无质量缺陷，让企业能够拥有良好的信誉和市场。 5 厂区建设
