1、内蒙古工业大学课程设计说明书 1 引言 松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。 经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！ 松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花
2、纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。 本次设计完成的成品为包泥松 花蛋，保护了松花蛋的味道以及防止松花蛋在加工运输过程中的裂蛋和破碎的现象。 内蒙古工业大学课程设计说明书 2 第一章 设计总论 1.1 设计依据： 根据食品工艺课程设计任务书提出的条件和要求，选定适宜的产品配方，并对选择的配方加以论证（符合国家的方针政策，并从生产条件、经济技术条件等方面考虑）。 轻工业部：建设项目可行性研
3、究报告编制内容深度规定 QBJS5-92 轻工业部：建设项目初步设计编制内容深度规定 QBJS6-91 GB 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准 GB 5128 皮蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY 5143 无公害食品 皮蛋 1.2 设计任务： 本次设计为 1.5kt/a 松花蛋车间生产工艺设计。 成品：真空包装的 包泥松花蛋。 1.3 配方及原料介绍： 表 1-1 松花蛋的配方 7 物料 配比 物料 配比 新鲜鸭蛋 纯碱（ Na2CO3） 生石灰 黄丹粉 46 % 2.5 % 10.7 % 0.11 % 水 食盐 红茶末 柏树枝 38.2 % 1.5 % 0.8 % 0.
4、19 % 内蒙古工业大学课程设计说明书 3 1.3.1 配方中主体物料的要求 1.原料蛋的要求： 1) 原料蛋应符合 GB27488禽蛋类规定。 2) 敲检和照蛋时应剔除裂纹蛋、钢壳蛋、水响蛋、黏壳蛋、畸形蛋、异味蛋。 3) 应按蛋的重量或大小进行分级，并按级进行投料加工，保证其成熟期一致。 2.加工用水： 加工用水应符合 GB57498工业用水要求。 1.3.2 配方中辅料的要求 配方中辅料的要求 8 1) 纯碱：白色、粉细，含碳酸钠在 96%以上的食品级纯碱。 2) 生石灰：色白、块大、体轻、无杂质，有效氧化钙的含量在 75%以上。 3) 食用盐：符合 GB5461 的规定。 4) 茶末：
5、选用质纯、均匀、干燥，新鲜，不应有异味。 5) 黄泥：无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。 6) 其他辅料：传统工艺加工松花蛋时严格限量使用氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧或金生粉），松花蛋成品中的铅含量应符合 NY5143 的规定。无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅代替物应该符合食品添加剂 GB2760 的规定。 内蒙古工业大学课程设计说明书 4 第二章 生产方案 2.1 产品生产方案 年产量： 1.5kt 的松花蛋 车间生产。 2.2 确定方案原则 产品方案 5又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。 食品工厂的产品方
6、案应尽量做到“四个满足” 、“五个平衡” 4。 四个满足为： 满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。 五个平衡为： 产品产量与原料供应量应平衡； 生产季节性与劳动力应平衡； 生产班次要平衡； 设备生产能力要平衡； 水、电、汽负荷要平衡。 2.3 生产方案的确定 产品品种：禽蛋类：松花蛋。 产品数量：每日生产 5 吨。 班产量计算 4： 内蒙古工业大学课程设计说明书 5 其中， k 为设备不平均系数，在这里取 0.8。 产 期：节假日公休照常休息，每 10 天进行一次全场设备检修，因此，全年工作天数为 300 天 。 生产班次：每日二
7、班，每班 10 小时，其中生产时间 8 小时，清洗时间 2 小时。 本次生产车间的设计采用分段工作，即泡制以前和泡制以后，不同的工序，两组不会因为前面的工序互相耽误，第一阶段是由原材料处理一直到泡制阶段，第二个阶段为泡制成熟后的清洗包泥和包装过程。所以两个工段同时进行工作。这样既可以缩短工时还能提高效率。 内蒙古工业大学课程设计说明书 6 第三章 工艺流程的确定 3.1 工艺流程确定原则 确定生产工艺流程时必须遵循以下原 则 1： (1) 保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品 GMP 的卫生要求。 (2) 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符
8、合时代要求的、优质适销的产品。 (3) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。 (4) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。 (5) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。 (6) 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。 选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没 有或很少有毒、有害物质与作用的流程。 3.2 工艺流程框图： 本次设计的工艺流程根据原料的配方配比，将熬料的同时进行选蛋和洗蛋，从而节约了时间增加了效率。 见下页松花蛋车间生产工艺流程图： 内蒙古工
9、业大学课程设计说明书 7 成品 检查 包泥、滚糠 泡制 验质分级 选蛋 、洗蛋 洗蛋 晾蛋 包装 灌汤 装蛋 熬料 图 3-1 松花蛋车间生产工艺流程图 内蒙古工业大学课程设计说明书 8 3.3 工艺操作要点： 1.清洗、选蛋： 破次率 8超过 7%（不含 7%）或劣蛋率 8超过 1%（不含 1%）判为该样品不合格。 2.熬料： 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在带有搅拌装置的夹层锅内，加水煮沸至 85-90，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，不断搅拌，时间 30min。待全部辅料溶化后，即成料液，夹层锅下层通入冷水，冷却至22-25后备用，时间 40min。 3.
10、灌汤 2： 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口 15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以 22 25为宜。 4.泡制： 在泡制期要控制好室内温度，一般要求在室温 20 24之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固 2。装缸后，夏天经 6 7天，冬天经 9 11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料
11、液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后 20天左右进行。 5.出缸抽样检查 8： 抽样方法： 按批次分别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按式（ 1）计算。抽取每件总数的 3%合并在一起进行检验。剖检时，如样品量过大，可随机抽样 20 枚再进行剖检。 内蒙古工业大学课程设计说明书 9 4mS （ 1） 式中： S 抽样件数； m 同批货的总件数。 样品的检验结果适用于整个检验批次。 6.洗蛋 、晾蛋 ： 松花皮蛋的成熟期约为 35 45 天。 成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并
12、有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。防止生水中微生物细菌过多污染。 7.包泥、滚糠、贮运： 出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制松花蛋成熟情况而定。一般是用 60% 70%的黄泥粘土加30% 40%的泡制过皮 蛋的料汤，用 22-25的温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为 4 6个月。 内蒙古工业大学课程设计说明书 10 第四章
13、物料衡算 4.1 熬料时各物料的用量 表 4-1熬料时配方 7 物 料 质量（ t） 物料 质量（ t） 物料 质量（ t） 水 纯碱 生石灰 1.64 0.11 0.46 鸭蛋 柏树枝 红茶末 1.97 0.008 0.034 黄丹粉 食盐 0.0047 0.064 4.2 工艺过程中各步物料的损失 (1) 选蛋 7（ -3%） ： 洗蛋（ 1%）： 预处理： 2.056t 损失 4% 2.056（ 1-4%） =1.97t (2) 装蛋 3（ -2%）： 预处理： 1.97t 损失 2% 1.97（ 1-2%） =1.93t (3) 泡制失水 8（ -0.2%）： 预处理： 1.93t 损失 0.2% 1.93（ 1-0.2%） =1.92t (4) 洗蛋 7（ -2%）： 预处理： 1.92t 损失 2% 1.92（ 1-2%） =1.89t (5) 晾蛋 7（ -1%）： 预处理： 1.89t 损失 1% 1.89（ 1-1%） =1.87t (6) 验质分级 7（ -3%）： 预处理： 1.87t 损失 3%
