响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究.DOC

1、响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究 陈杰 1 谭琳 1 彭钰琪 1 杨俊 1 张清 1 张黎骅 2 （ 1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014； 2. 四川农业大学机电学院，四川 雅安 625014） 摘要： 利用 干法工艺制备全豆豆腐，在单因素试验基础上，选取葡萄糖酸 -内酯（ GDL）、氯化镁（ MgCl2）和谷氨酰胺转氨酶（ TG 酶）添加量作为影响因素，以 全豆豆腐 凝胶强度 和感官评分 作为指标，进行Box-Behnken 试验，建立二次多项式回归模型， 用于 全豆豆腐最佳凝固剂配方 的 优化。结果表明， GDL 添加量 对全豆豆腐凝胶强度的影响最大， TG 酶 添加量

2、 的影响最小； 而 感官评分 二次多项式回归模型 不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为： GDL 添加量 0.5 %， MgCl2 添加量 0.07 %， TG酶添加量 0.02 %。在该条件下所 制得的 全豆豆腐凝胶强度为 185.956 g；微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。 关键词： 全豆豆腐；干法工艺；复配凝固剂；凝胶强度；微观结构 Optimization of coagulant formulation for whole soybean curd based on Response Surface Methodology Abstract: This r

3、esearch was conducted to investigate the optimal coagulant formula for dry-processed whole soybean curd based on response surface methodology. The addition amount of glucose (GDL), magnesium chloride (MgCl2)and glutamine transaminase (TG) were used as the influencing factors, the gel strength and se

4、nsory evaluation were used as the indicator for a Box-Behnken experimental design on the basis of single-factor experiments. Results showed that the addition of GDL had most significant effect on the gel strength of whole soybean curd, while the addition of TG had minimal effect. However, the quadra

5、tic polynomial regression model of sensory evaluation was not significant. The optimal coagulant formulation for making dry-processed whole soybean curd were: 0.5%GDL,0.07%MgCl2, and 0.02%TG.Under these conditions, the gel strength of whole soybean curd was 185.956g.Moreover,a compacted and uniforme

6、d net structure was formed at this optimal condition through the examination of scanning electronic microscopy. Key words： whole soybean curd； dry-processed； compound coagulant； gel strength； microstructure 基金项目 ： 国家玉米产业体系专项项目（ CARS-02-29），带状套作玉米全程机械化农机农艺融合关键技术研究（ 2017YFD030170402） ， 旱地多熟复合种植系统丰产高效的

7、农机农艺配置原理 (2016YFD0300200902) 作 者简介 ： 陈杰，女， 1992年出生 ，硕士， 粮油精深加工理论与技术研究 通 讯 作者，张黎骅， 男 ， 1969年出生，教授， 农产品加工机械与装备研究 ， 共同通讯作者，张清， 男 ， 1986年出生， 副教授， 粮油精深加工理论与技术研究 ， 全豆豆腐是以整粒大豆为原料，加工中无任何废料产生的富含膳食纤维的营养型豆腐。利用干法工艺加工的全豆豆腐的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺，且整体质构特性接近传统工艺豆腐 1。全豆豆腐加工工艺中 热变性 蛋白凝聚是豆腐加工过程中决定豆腐质量和产量的关键过 程，是豆腐加工过程

8、中最难控制的工艺之一 2；凝固剂的种类和添加量直接影响热变性蛋白 的聚集，从而影响 豆腐的口感、风味、感官质量和出品率等 3,4。 Li等 5经研究发现使用盐卤（主要成分为 MgCl2）制作出的豆腐风味极佳，但因卤水凝固过程非常快，难以控制，从而使豆腐的凝胶网络结构不均匀、保水性差，而且豆腐里边的蛋白质和大豆异黄酮等营养成分会随着豆腐中水的流失而减少。 Chang 等 6通过浸泡、打浆、过滤等工序，以 TG 酶为凝固剂，琼脂为助凝剂生产豆腐，制得的豆腐硬度高、弹性好、蒸煮损失小。由此可见，单一凝 固剂正逐渐被复配凝固剂取代。 吴超义等 7以 MgCl2 凝固剂， TG 酶为助凝剂，通过浸泡、漂

9、烫 、胶体磨磨浆和均质等工艺制备全豆盐卤充填豆腐，制得的豆腐成型完好，凝胶强度好，持水性较好。 于滨等 8以 GDL为凝固剂，通过浸泡、磨浆、煮浆、胶体磨、超声波 和 匀浆机处理等工艺制备全豆豆腐，探讨了豆浆处理工艺对内酯豆腐质构特性的影响。 Joo 等 9以超细全脂大豆粉为原料，以 TG 酶为凝固剂，通过兑水调浆、均质，煮浆等工序制备全豆豆腐，制得的豆腐硬度高、弹性好。 Li等 10通过浸泡、打浆、过滤、煮浆、冷却、凝固等工序， 以有机大豆为原料，以 MgCl2 为凝固剂，分别以 卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯树胶为助凝剂生产有机豆腐，制得的豆腐口感好，与传统豆腐相似。然而， 在这些全豆豆腐加工研

10、究中，由于全豆豆浆粒径较大，内部的颗粒会阻碍豆腐的凝固，凝固效果并不理想；全豆豆腐凝胶成型不好，凝胶网络结构不均匀，口感较粗糙等问题阻碍着全豆豆腐的生产发展，全豆豆腐凝固工艺尚不成熟，有必要对其进行深入研究 。 本研究利用干法工艺制备全豆豆腐，单因素试验观察 GDL、 MgCl2、 TG 酶添加量对全豆豆腐硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度等的影响。然后 进一步以 GDL、 MgCl2、 TG 酶浓度为影响因素，以凝胶强度 和感官评分 为目标值进行响应面 BoxBenhnken 试验，得出最佳凝固剂配方 ；同时 对全豆豆腐的显微结构进行观察 ，并与传统豆腐和单一凝固剂生产的豆腐进行对比，旨在为全豆

11、豆腐产品的 复配凝固剂 开发提供理论参考。 1 材料与方法 1.1 实验材料 大 豆（贡秋豆 8 号，产于 四川眉山 ）， GDL（ 食品级 ）， MgCl2（ 食品级 ）， TG 酶（ 酶活 90u/g，食品级 ），消泡剂 （ 食品级 ）。 YSC-701 型超微粉碎机 ， Texture Analyser 型质构仪 ， S-4800 型冷场发射扫描电镜 ， DK- 98-II 型数显恒温水浴锅 ， HK-20B 型摇摆式高速中药粉碎机 ， DHG-2200B 型电热恒温鼓风干燥箱 ， TGL-16 台式高 速冷冻离心机 ， ZEISS-EVO18 型 扫描电子显微镜 。 1.2 试验方法

12、1.2.1 豆腐生产工艺流程 复配凝固剂 全豆豆腐 生产工艺流程 ： 利用高速粉碎机将大豆进行粗粉碎， 然后 利用超微粉碎机对大豆 粗粉 进行超微粉碎 。 称取 100 g 豆粉， 以 1:6 的粉水 质量 比打浆（搅拌）， 向生豆浆中加入 0.03 %（消泡剂质量：豆粉质量） 的消泡剂， 加热至 90 保温 10 min；然后 冰浴至室温后加入复配凝固剂 （ GDL、 MgCl2、 TG 酶） 搅匀并分装于 100 mL 烧杯中， 50 水浴保温1 h，之后 置于 85 水浴锅保温 20min。 整个过程结束后，将豆腐放入冷水中静置 30 min，最后将豆腐放入 4 冰箱进一步熟化（贮藏）待

13、测。 单一凝固剂全豆豆腐 生产工艺流程 ：在冰浴至室温的豆浆中加入单一凝固剂 GDL， 其余工艺与复配凝固剂全豆豆腐相同。 传统豆腐 生产工艺流程 ： 将冰浴至室温后 的豆浆 过滤 ，然后加入复配凝固剂（ GDL、 MgCl2、TG 酶），其余工艺与复配凝固剂全豆豆腐相同。 1.2.2 单因素试验 分别考察 GDL 添加量（ 0.2 %、 0.3 %、 0.4 %、 0.5 %、 0.6 %、 0.8 %、 0.9 %）， MgCl2 添加量（ 0.05 %、 0.1 %、 0.15 %、 0.2 %、 0.25 %）， TG 酶添加量（ 0.005 %、 0.01 %、 0.015 %、0.

14、02 %、 0.025 %）对全豆豆腐硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度、保水率和感官评分的影响。每优化 1 个因素后所得到的优化水平应用于下一因素的优化中，各水平 重复 4 次。其中，凝固剂添加量的百分比均为凝固剂与豆浆的质量比。 1.2.3 响应面优化试验 根据单因素试验结果，运用响应面 BoxBenhnken 设计理论 11进行优化试验，优化干法工艺 制备全豆豆腐的凝固剂配方。试验因素及水平如表 1 所示。 表 1 响应面因素水平表 水平编码 葡萄糖酸 -内酯 添加量 /（ %） 氯化镁 添加量 /（ %） 谷氨酰胺转氨酶 添加量 /（ %） -1 0.3 0.05 0.015 0 0.4

15、0.1 0.02 1 0.5 0.15 0.025 1.2.4 全豆豆腐质构 分析及凝胶强度检测 全豆豆腐 的质构性质和凝胶强度采用质构仪进行测定 12。 采用 TPA 模式进行全豆豆腐质构分析，将 豆腐置于质构仪载物台上进行测试。测定参数为：探头型号 P/0.5，测前速率 5.00 mm/s、 测试速率 1.00 mm/s、测后速率 5.00 mm/s，间隔时间 5 s，压缩形变率 30 %，记录全豆豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度和凝胶强度，每个样品测定 5 次，取其平均值。全豆豆腐凝胶强度的测定在 Return to Start 模式下进行，测试距离为 10 mm，除了无“压缩形变率”和“间隔

16、时间”以外， 其余参数不变 。 1.2.5 全豆豆腐保水率检测 全豆豆腐 保水率采用离心法进行测定 13。 测定时，取一小块豆腐样品，称重记为 W1，然后将其置于离心管中，在 20 、 7500 r/min 条件下离心 10 min，滤去离心析出的水分后，称重记为 W2，之后将豆腐样品置于 105 烘箱中干燥 6 h，再次对豆腐样品进行称重，记为 W3，豆腐离心保水率测定按 式 （ 1） 进行 计算 。 W H C % = W 2 W 3W 1 W 3 100 （ 1） 1.2.6 全豆豆腐显微结构观察 全豆豆腐 的微观结构采用扫描电镜进行观察分析 14， 样品 前处理如下 。用双面刀片把全豆

17、豆腐切成约 2 mm2 mm5 mm的薄片，用体积分数为 2.5 %， pH 7.2 的戊二醛，于 4 条件下浸泡 2.0 h 进行固定，再用 0.1 mol/L， pH 7.2 磷酸盐缓冲液洗涤 3 次，每次 10 min。然后用体积分数分别为 50 %、 70 %、 80 %、 90 %的乙醇进行脱水，每次 10 min；再用无水乙醇脱水 3 次，每次 10 min。之后用 100%乙醇 -叔丁醇（ 1 1， V/V）；纯叔丁醇进行置换各 1 次，每次 15 min。 用真空冷冻干燥机对样品进行干燥，待测。 将冷冻干燥后的样品用导电胶固定在样品台上 ，通过离子溅射在样品上喷金后，将样品转移

18、到 SEM 台面上，在加速电压 10 kV的条件下，观察 全豆豆腐 的形态结构并拍照。 1.2.7 感官评定 参考 Pilgrim 等 15的方法并略作修改， 选取经过感官培训后的 20 名同学 组成感官评定小组，分别从产品色泽、质地、组织形态和滋味这四方面，对产品进行评价，具体评分标准见表1。 表 2 干法制备 全豆 豆腐 的 感官定量评定标准 指标 分数 010 分 1015 分 1525 分 色泽（ 25 分） 颜色暗淡无光泽 色泽均一，呈白色或淡黄色 色泽光亮均一，呈白色或淡 黄色 质地（ 25 分） 质地粗糙、过于坚硬或 松软 质地坚实、细腻，缺乏弹性 质地坚实、细腻，有弹性 组织形

19、态（ 25 分） 内部孔隙不均匀，块形 不完整，极易碎 内部孔隙较均匀，块形较完 整，易碎 内部孔隙小且均匀一致，块形完 整，不易碎 滋味（ 25 分） 味道发涩、发酸 有淡淡的豆香味 豆香味浓郁 1.3 数据处理 利用 Microsoft Office Excel 2013 软件计算实验数据均值和标准偏差； 利用 SPSS17.0 进行单因素试验显著性分析（ P0.05）。当 GDL 添加量增加至 0.6 %时，质构性质变化 趋于平缓。随着 GDL 浓度的增加，全豆豆腐的感官评分显著降低（ P0.05）。 GDL添加量对全豆豆腐保水率呈先下降后上升，尔后趋于平缓的趋势。 GDL添加量从 0.

20、2 %增加至 0.4 %时，全豆豆腐的 保水率依次显著降低（ P0.05）；当 GDL添加量增加至 0.6 %时，全豆豆腐的保水率显著上升 ，然后趋于平稳 （ P0.05）。 王维坚等 16研究发现， GDL 用量增加会使豆腐的酸味上升。赵希荣等 17指出， GDL 添加量较少，豆腐易碎、易变形； GDL 添加量过多，豆腐酸味过于严重。在类似的鱼肉蛋白凝胶的形成过程中同样如此，杨方等 18报 道， GDL 的浓度越高，鱼肉蛋白的 pH 值越低，越靠近鱼肉蛋白的等电 点，蛋白分子间的斥力越小，分子间的结合能力越强，凝胶强度越大，胶着性、咀嚼度和硬度越高， 但 GDL 添加量过多会导致产品弹性下降

21、及酸味明显。 当 GDL浓度为 0.6 %时，全豆豆腐酸味较明显 。 因此，根据 单因素试验结果，综合考虑全豆豆腐硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度 和感官评分，选取 GDL 添加量 0.3 %0.5 %作为响应面试验的水平。 2.1.2 MgCl2 添加量对全豆豆腐品质的影响 不同 MgCl2 添加量 对全豆豆腐 质构 性质、凝胶强度 、 保水率 和 感官品质 的影响如图 2 所示 。由图 2 可知， MgCl2 添加量对全豆豆腐的 感官品质影响不显著 （ P0.05） ， 对 全豆豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度和保水率有显著影响（ P0.05），而当添加量增加至 0.25 %时，全豆豆腐

22、的硬度和咀嚼度显著降低。 MgCl2 添加量对全豆豆腐胶着 性和凝胶强度的影响呈先上升后下降的趋势， 0.1 %与 0.15 %之间、 0.1 %与 0.2 %之间、 0.05 %与 0.2 %MgCl2 添加量之间，全豆豆腐的胶着性无显著变化；而当 MgCl2 添加量增加至 0.25 %时，全豆豆腐的胶着性显著降低； 0.1 %与 0.15 %之间、 0.05 %与 0.2 %之间，全豆豆腐的凝胶强度无显著变化。 据报道，当 MgCl2 添加量较高时，可能会诱发凝胶细链交联疏松结构的形成，从而减小了凝胶的硬度；而低浓度的 MgCl2，可形成较致密、均匀的凝胶网络结构 19。宋莲军等 20研究

23、表 明，当添加 MgCl2 的量过低时，造成豆浆中的蛋白质不能完全被凝固，从而导致豆腐三维网络结构疏松；而 MgCl2 添加量过高时，会降低豆浆的 pH 值，使蛋白质溶解度降低，网状结构的结合力减弱，从而降低豆腐的硬度、凝胶强度、胶着性、咀嚼度和保水性。 0.05% 0.1% 0.15% 0.2% 0.25%80859095100105硬度胶着性保水率感官评分咀嚼度凝胶强度硬度氯化镁 ( M g Cl 2 ) 添加量 (%)303336394245胶着性15.015.516.016.517.0保水率7274767880感官评分3234363840咀嚼度859095100105凝胶强度图 2 氯

24、化镁（ MgCl2） 添加量对全豆豆腐 品质的影响 由图 2 可知，全豆豆腐的保水率随着 MgCl2 添加量的增加呈下降趋势（ P0.05）。这与前人研究相符合。谢婷婷等 19研究表明， Mg2 会破坏分子间（如蛋白质 -蛋白质、蛋白质 -水等）的相互作用力， MgCl2 浓度越高， Mg2 破坏能力越强，网状结构的结合力减弱，进而降低了凝胶的保水性。钱丽颖等 21指出， MgCl2 水溶液在豆浆中分散较快，蛋白质凝固迅速， MgCl2 浓度越高，凝胶网络形成速度越快，从而导致豆腐三维网络结构不均匀，保水性降低。综合考虑，选取 MgCl2 添加量范 围 0.05 %0.15 %作为响应面试验水

25、平。 2.1.3 TG 酶添加量对全豆豆腐品质的影响 不同 TG 酶 添加量 对全豆豆腐 质构 性质、凝胶强度 、 保水率 和感官品质 的影响如图 3 所示 。 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025140142144146148150152154156硬度谷氨酰胺转氨酶 ( TG 酶 ) 添加量 (%)硬度胶着性咀嚼度凝胶强度保水率感官评分5055606570胶着性5055606570咀嚼度138140142144146凝胶强度171819202122保水率65707580859095感官评分图 3 TG 酶浓度对全豆豆腐品质的影响 （ 不同小写字母 或 大写字母之间表示差异

26、显著 ， P0.05） ， 0.015 %、 0.02 %， 0.025 %之间，全豆豆腐的凝胶强度无显著变化 （ P0.05） 。 这可能是因为 过少的酶量对蛋白的水解程度不够，不能催化大豆蛋白残基形成 -赖氨酸共价键，同时，在分子内或分子间不能产生共价交联，从而导致全豆豆腐硬度 和凝胶强度 无显著变化 22；而当酶量足够时， TG 酶催化蛋白质侧链中谷氨酰胺残基 -羟胺基团与赖氨酸的 -氨基之间发生交联反应，从而提高豆腐的硬度和凝胶强度 23。综合考虑，选取 TG 酶添加量 0.015 %、 0.02 %和 0.025 %作为响应面试验水平。 2.2 响应面试验结果 2.2.1 响应面实验

27、设计与结果分析 根据单因素试验结果，利用 Design-expert BoxBenhnken 试验设计理论，以凝胶强度 和感官评分 作 为响应值，选取 GDL 添加量、 MgCl2 添加量和 TG 酶添加量为影 响因素，进行 3 因素 3 水平响应面优化试验，结果列于表 3。 表 3 试验设计及其结果 试验号 因素水平编码 响应值 葡萄糖酸 -内酯(GDL)添加量 x1 /（ %） 氯化镁 添(MgCl2)加量 x2 /（ %） 谷氨酰胺转氨酶（ TG酶）添加量 x3 /（ %） 凝胶强度 感官评分 1 0.4 0.15 0.025 165.417 81.333 2 0.5 0.15 0.02

28、 167.428 80.667 3 0.5 0.05 0.02 182.255 84.167 4 0.5 0.1 0.015 178.537 78.000 5 0.4 0.1 0.02 168.893 83.333 6 0.3 0.1 0.025 141.838 78.833 7 0.4 0.05 0.025 157.267 81.500 8 0.4 0.15 0.015 162.66 81.667 9 0.5 0.1 0.025 182.497 79.500 10 0.4 0.1 0.02 159.371 81.833 11 0.4 0.1 0.02 164.861 79.667 12 0.

29、4 0.1 0.02 160.49 79.667 13 0.4 0.05 0.015 157.9 76.500 14 0.3 0.1 0.015 134.22 77.000 15 0.3 0.15 0.02 142.715 83.167 16 0.3 0.05 0.02 114.772 80.167 17 0.4 0.1 0.02 166.385 82.667 2.2.2 回归模型的建立与显著性分析 运用 Design-expert 8.0.6.1 软件对表 3 数据进行多元回归拟合，得到凝胶强度 和感官评分对 GDL、 MgCl2、 TG 酶浓度的二次多项式回归模型 为： 凝胶强度 =-12

30、8.3031+1021.72102x1+1279.43823x2-2698.45474x3-2138.49792x1x2-1828.9x1 x3+3390.05238 x2x3-687.28605 x12-2133.87896 x22+85838.6869 x32 （ 2） 感官评分 =5.175+92.125x1+146.916x2+4713.333 x3-325 x1x2-166.666x1x3-5333.333 x2x3-65.416 x12+505 x22-97833.333 x32 （ 3） 对回归模型 式（ 2）和式（ 3） 进行方差分析和回归系数显著性检验，结果见表 4。 表 4

31、 回归模型方差分析 方差来源 自由度 平方和 均方 F P值 显著性 凝胶强度 感官评分 凝胶强度 感官评分 凝胶强度 感官评分 凝胶强度 感官评分 凝胶强度 感官评分 x1 1 3923.72 1.25 3923.72 1.25 335.71 0.56 0.05，表明失拟项不显著，模型可靠 。 R2=0.9834，调整 R2= 0.9620，表明该模型能够解释 98.34%的响应值的变化，拟合度高，试验误差小，可以用来对全豆豆腐的凝胶强度进行预测。 回归方程系数的显著性分析结果表明，模型的一次项 GDL 添加量 x1（ P0.0001）影响极显著， MgCl2 添加量 x2（ P=0.031

32、00.01）影响显著， TG 酶添加量影响不显著；二次项 x12（ P=0.00440.01）影响极显著， x22（ P=0.01500.05）影响显著，而 x32 影响不显著。 交互项x1x2（ P=0.00440.01）影响极显著，而其余交互项影响均不显著。通过 F 值的大小可知， GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大， MgCl2 添加量的影响次之， TG 酶添加量的影响最小。 2.3 全豆豆腐复配凝固剂配方的确定及模型验证 用 Design-Expert 8.0.6.1 软件对回归方程模型进行优化，得到全豆豆腐复配凝固剂最优配方为： GDL 添加量 0.5 %， MgCl2 添加量

33、 0.07 %， TG 酶 添加量 0.02 %，此条件下全豆豆腐凝胶强度为 184.254 g。 为验证模型的可靠性，采用上述最优配方（ GDL 添加量 0.5 %， MgCl2 添加量 0.07 %和TG 酶添加量 0.02 %）进行 3 次试验， 3 次试验的凝胶强度的平均值为 185.956 g，相对误差为0.96 %，和理论预测值基本吻合。因此，利用响应面法得到的全豆豆腐复配凝固剂最优配方真实可靠。 3 不同豆腐 的 质构和微观结构 分析 硬度、凝胶强度等质构参数是评价豆腐品质的重要指标之一，而豆腐的质构特性与其微观蛋白网络结构密切相关。不同豆腐扫描电镜观察结 果如图 4所示 。 从

34、图 4a可以看出，豆腐表面分布着大小不一的蛋白颗粒，没有形成蜂窝网状结构，孔洞较少，且分布不均。从图 4b可以看出， 以 GDL、 MgCl2、 TG酶作为复配凝固剂，用干法工艺制备的全豆豆腐 ，能形成高度致密、均匀、有序的凝胶网络结构，而且孔洞的大小、形状分布较均匀。从图 4c可以看出， 以 GDL为凝固剂 ，用干法工艺制备的全豆豆腐 ， 能形成较好的三维网状结构，但与加入 GDL、 MgCl2和 TG酶的全豆豆腐相比，其凝胶结构松散、较粗糙，且孔洞较大。这与表 5中豆腐的质构分析结果一致，即加入凝固剂 GDL、 MgCl2和 TG酶的全豆豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度和凝胶强度均高于加入 单一

35、 凝固剂 GDL的全豆豆腐，加入凝固剂 GDL、 MgCl2和 TG酶的传统豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度和凝胶强度最低。 a 传统豆腐 b 复配凝固剂 全豆豆腐 c 单一凝固剂 全豆豆腐 图 4 豆腐显微结构 图 不同豆腐的质构分析结果如表 5所示，不同豆腐之间的硬度、胶着性、咀嚼度 、 凝胶强度和 感官评分 有显著差别（ P0.05）。 表 5 不同豆腐 TPA 分析结果 种类 硬度（ g） 胶着性 咀嚼度 凝胶强度 感官评分 传统豆腐 119.057 2.164 c 48.088 2.927b 46.285 2.775 b 117.372 3.259 c 79.400 2.302 b 复配凝固剂全豆豆腐 168.047 1.605a 69.095 3.056a 66.015 1.969 a 163.431 1.574 a 85.500 2.517 a 单一凝固剂全豆豆腐 158.464 3.358b 66.467 2.931a 65.143 1.400 a 150.988 3.680 b 78.200 1.095 b 同列数据右侧的不同小写字母间表示两组数据间呈 现差异显著（ P0.05）。 凝胶的形成机制是蛋白质分子聚集并形成有蛋序白质网络结构的过程，内酯豆腐生产过程a b c