1、氨基酸含量的测定 标准曲线绘制 准确吸取 200ug/ml 的氨基酸标准溶液 0.0， 0.6， 0.8， 1.0,1.2， 1.5，2.0 ml，分别置于 25ml 容量瓶或比色管中， 各 加水补充至溶剂为 4.0ml，然后加入茚三酮和磷酸缓冲溶液各 1ml，混合均匀，于水浴上加热15min，取出迅速冷至室温， 再摇匀 ， 加水至标线 25ml，摇匀。静置15min 后，在 570nm 波长下，以试剂空白为参比液夨订其余各溶液的吸光度 A。以氨基酸的微克数为横坐标，吸光度 A 为纵坐标，绘制标准曲线。 样品的测定： 吸取澄清的样品溶液1.5ml，平行三次，按标准曲线制作步骤，在相同条 件下测
2、定吸光度 A值，用测得的 A 值在标准曲线上即可查得氨基酸的微克数。 公式：氨基酸总量（ ug/100g） =(c/m*1000)*100式中 c 是指从标准曲线上查得的氨基酸的 ug 数； M 是指测定的样品溶液相当于样品的质量 g； PH 计酸度计测量 ph 的方法： (1)拿下笔帽 (2)按 on/off 键，机器显示运作 (3)将 ph 计放入待测液中 (4)轻轻晃动 ph 计，保证内气泡逸出，使之于溶液充分接触，勿碰撞杯壁 (5)ph 计会立即显示数值，将笔置入待测液待数值稳定， 30 秒内将显示正确数值， (特： ph 计数值上下浮动或不稳定是正常现象 ) (6)按 hold 键锁
3、定数值，可在待测溶液外记录读取，继续按 hold 键解除锁定 (7)按 on/off 键关闭 ph 计 (8)轻甩 PH 计测试笔上多于的水，用蒸馏水或脱离子水冲洗，盖上笔帽测量温度方法在测试模式下，温度数值与 ph 数值同步显示在液晶面板上，但在校准模式下不显示，数值默认为摄氏温度。 （一） 挥发性盐基氮（ TVB-N）的测定 半微量定氮法 （ 1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （ 2）试剂 氧化镁混悬液 (10g/L) 称取 1.0g 氧化镁，加 100ml 水，振摇成混悬液
4、。 硼酸吸收液（ 20g/L） 0.2%甲基红乙醇液 0.1%亚甲蓝水溶液 临用时将等量混合为混合指示液 0.010mol/L 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液 （ 3）仪器 半微量定氮装置 ： Markhan 氏式 微量滴定管：最小分度 0.01ml （ 4）操作方法 样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应
5、室内，加 5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝 水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100mol/L 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。 同时做试剂空白试验。 （ 5）计算 1 = (1 2)xN1x14M1x5/100 100 式中： X1 样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100g V1 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， ml V2 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， ml N1 盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度， mol/L M1 样品质量， g 14
6、 1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克 水分含量 直接干燥法 实验仪器 1 称量瓶 2 分析天平 3 电热恒温干燥箱 4 干燥器 操作方法 1 将称量瓶清洗干净，瓶盖斜支于瓶边，在 101-105烘箱内干燥 1.0h。将瓶盖盖好取出，置干燥器中冷却 0.5h 称量。重复 操作至恒重，准确到两次称量值不超过 0.2mg。 2.样品测定 将样品研磨或切碎，称取 2-10g (精确至 0.0001g )处理好的样品于称量瓶内。 将上述样品置于温度预先调节至 101-105 烘箱内，称量瓶盖斜支于瓶边，干燥 2-4h。然后将称量瓶盖好取出，放入干燥器内冷却，约0.5h，待温度将至室温后称重。
7、然后再放入 101-105 干燥箱中干燥1h 左右，取出，放入干燥器内冷却 0.5h 后再称重。重复操作至恒重为止（前后两次称重质量差不超过 2mg）。 实验结果计算 按下式计算样品中水分的含量： x(%) = 1210x100 式中， X-样品中水分含量， g/100g m0-称量瓶质量， g; m1-称量瓶加样品质量， g m2-称量瓶加样品干燥后质量 蛋白质 凯氏定氮法 实验原理：蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后， 再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，
8、即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（ CuSO4 5H20） 2、硫酸钾 3、硫酸（密度为 1.8419g/L） 4、硼酸溶液（ 20g/L） 5、氢氧化钠溶液（ 400g/L） 6、 0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂： 0.1%甲基红乙溶液液 1 份，与 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液 5 份临用时混合。 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置： 1、电炉； 2、水蒸气发生器（ 2L 平底烧瓶）； 3、螺旋夹 a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室； 6、反应室外层； 7、橡皮管
9、及螺旋夹 b； 8、冷凝管； 9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化称取 虾肉 粉约 0.2-2g（ 0.001g），移入干燥的 100mL 凯氏烧瓶中，加入 0.2g 硫酸铜和 6g 硫酸钾，稍摇匀后瓶口放 一小漏斗，加入 20mL 浓硫酸，将瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热 0.5h，取下放冷，小心加 20mL 水，放冷后，无损地转移到 100mL 容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫
10、酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至 100mL，得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好。在蒸气 发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤 23 次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子 a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子 b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。 3、碱化蒸馏量取硼酸试剂 20mL 于三角瓶中，加入混合指示剂 23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹 a 关闭，螺旋夹 b开启的状态下，准确吸取 10.0mL 样品消化液，由小漏斗流入反 应室，并以 10mL 蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使 10mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚， 并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹 a，关闭螺旋夹 b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾 5min 后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏 1min。
