1、1粮油食品加工技术（B2-5）面制品加工 5 课程教案授课时间 第 周 周 第 节 课次授课方式（请打 ） 理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第一节 挂面加工技术教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解面条分类2、熟悉生产挂面的原辅料 3、掌握挂面生产工艺流程教学重点及难点 挂面生产工艺流程影响和面效果的因素教 学 基 本 内 容 方法及 手段一、概述 1、面条分类 挂面 由于湿面条挂在面杆上 进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的 90%左右 面饼 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经
2、过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 方便面 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在 50 年代首先研制成功的新产品。 线面 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm 以下的面条2、挂面分类 按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面2 按面条的宽度(mm)不同分龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 二、生产挂面的原辅料 （一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量 28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理
3、或添加熟成剂后才能制作挂面。使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O贮存作用 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白贮存条件：温度 20-25 ；时间 2-4 周为好（二）水1、水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时，促使淀粉受热糊化2、制面用水要求3卫生，可饮用硬度：要求用 1-2 度的极软水。硬度 10o 自来水的硬度一般为 25o,须软化硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉 结合，会降低面筋的延伸性和弹性p
4、H 值：中性。 过酸使面筋 过软；过碱影响蛋白质溶解性铁、锰含量： Fe2+1ppm ,Mn2+1ppm Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色（三）添加剂1、品质改良剂（1）食盐 作用：促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而使面团成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度添加量：一般为面粉重量的 2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季 节可不加或少加。（2）食碱（Na 2CO3 ，苏 打）作用：产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋
5、的危害，并延长面条保存期。添加量：一般为面粉重量的 0.15-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏 维生素（3）增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低如：多媒体讲解4常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的 0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的 0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的 0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的 1-2%） 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。3、着色剂作用：增添美感，增强
6、食欲。常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。三、挂面生产工艺流程原辅料-和面- 熟化-轧 片- 切条-烘干- 切断 -计量、包装-检验-成品（一）和面1、和面的作用 使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者 结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒3、影响和面效果的因素（1） 加水量加水量一般为面粉重的 26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到 50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干， 为了减少压片时粘辊， 悬挂时断条， 烘干时消耗能量，生产中对加水
7、量进行了限制.多媒体讲解5（2）水温和面用水温度以 2025 为宜。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为 30 左右，温度达到 50 以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。（3）和面时间一般以 10-15 分钟为宜和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够(二)熟化1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的
8、工艺性质。2、熟化方法长时间的静置，面团会粘连结块。 为防止面团结块，熟化一般采用都 低速 搅 拌的方法。3、熟化工艺条件 熟化时间 一般为 10 - 20min。（和面时间+ 熟化时间=30min ） 搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以 8 - 10r/min 为宜. 熟化的温度 理想的熟化温度为 25。4、和面与熟化的比较相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。多媒体讲解6(三)轧片与切条 1、轧片又称压面、辊轧
9、，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1）轧片方法单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。 合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。(2)压面机类型 (按轧辊排列方式不同划分) 卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。 立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。 倾斜式压面机：每对轧辊成 45或 60倾斜排列。 进料易， 调轧距易。 2、切条(四)干燥 1、干燥的作用降低
10、水分（40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。2、干燥机理热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。3、烘房形式 静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。多媒体讲解7单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多4、烘干过程预干燥(冷风定条)- 主干燥(保潮出汗& 升温降潮 )- 终干燥(降温散热)（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定形。 措施：不加温，只吹
11、冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的 15%左右，温度控制在 2030 。 （2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的 25%左右，RH 80-85%，温度控制在 3545 。 （3-A）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的 30%左右，RH 55-60%，温度 45-50。（3-B）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的 30%左右，降温速度为 0.5/min。 多媒体讲解作业和思考题：1同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？2. 挂面生产工艺流程?3. 和面的工艺要求?课后小结：8
