1、发糕的做法 2011-10-04 23:48:38| 分类： 粥饭面食 | 标签： |字号大中小 订阅 各种发糕的做法材料：面粉（小麦粉）150 克、玉米面 50 克、酵母 5 克、鸡蛋 1个、白糖 30 克（微甜）。工具：底部有眼的容器、笼屉布。做法：1 、准备材料。2 、用温水将酵母化开。3 、蛋和糖搅匀。4、将 2 和 3 混合搅匀。5 、加入玉米面搅匀。6 、加入面粉，边搅边少量加入水。7 、面糊的稠度如图，稍微有点流泻状即可。8 、准备底部有眼的蒸器。9 、铺上打湿的笼屉布。10、将面糊倒入蒸器，手沾水把面糊抹平。11 、放在温暖的地方发酵。（我放在稍稍加热的蒸锅里了）12、发酵到两
2、倍大，蒸锅水烧开后把发糕糊放入大火蒸四十分钟。在不加化学蓬松剂的前提下，想要蒸出松软的发糕，第一点是原料的配比和选择。“玉米面发糕”，从名字上看主要原料是玉米面，其实不然，它的主要原料是面粉（小麦粉）和玉米面。而玉米面又分粗、细两种。那么面粉和玉米面的配比就决定了成品的口感，想要达到松软的口感，两者的比不能超过 3：1 ，就是说玉米面要少于总面粉的1/3。细玉米面是粉状的，口感细，玉米味淡。粗玉米面是细颗粒状，后者玉米味浓。面糊的发酵是第二要点，因为发糕的面是浓绸的面糊本身不易发酵，所以要加入更多的发酵粉（酵母）。发酵的程度是第三个要注意的，发酵后的体积一定要达到两倍以上，面团里的气体够多，成
3、品才发得起来。最后是小窍门，加个蛋吧，让你的发糕更松软另一做法：原料：面粉 200 克，玉米面 100 克，葡萄干少许，白糖0 克，酵母 4克，水 180 克做法：1 、将玉米面与面粉搅拌均匀，加入白糖2、将 1 搅拌均匀后加入酵母3、将 2 搅拌均匀后加入清水4 、搅拌成雪花状5 、用手揉成光滑的面团6 、另取一容器，容器壁刷上食用油7 、将葡萄干洗净，撒一些在刷好油的盆底8、将面团用手整形成圆饼状，放在刷好油的盆里，再在面团上面撒些葡萄干9 、盖上湿布，放温暖处发酵至两倍大10、发酵好的面团能明显地看到小蜂窝11、蒸锅加水烧开，将发酵好的面团热水上锅蒸 15 分钟南瓜发糕原料：南瓜、自发粉
4、、牛奶、干果 做法： 1 、把南瓜去皮、切块、煮熟，捣成泥状； 2、趁热加入自发粉和热牛奶，因为发酵需要一定的温度，与做小南瓜不同的是，做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊，即需要一定的流动性； 3、将南瓜糊放入密封容器内，在室温条件下放置 23 小时，等它体积膨胀一倍之后，隔水蒸 20 分钟即可。 点评：南瓜发糕的口感非常松软，而且有一种面粉制品的特别香味，是早餐的上佳选择。发糕里面也可以随个人口味加入各种干果，比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等。玉米发糕 主 料： 细玉米面、面粉 做 法： 将玉米面、面粉和匀，加入适量的白糖，用温水调成糊状，然后在 15 度以上发酵后，打成糊状，放入 蒸笼摊平，
5、蒸 20 分钟后即可食用。这种发糕松软可口，易消化，很受老年人喜爱。蜜枣甜发糕主 料: 面粉 500 克，发酵面 180 克，白糖 120 克，碱水适量，蜜枣 100 克 做法： 1 将发酵面放入盆内，加清水搅成面浆，再加入面粉和匀，发酵约 2 小时，加入碱水，白糖揉匀，把面团反复用 力搓揉上劲后，放入铺垫湿纱布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡时待蒸；蜜枣洗净去核备用。 2. 在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣，连同纱布一起提入蒸笼，盖严盖，上屉蒸 30 分钟，取出切块装盘即可。 爱心提示： 膨松饱满，富有弹性，清香甜润，味美可口。 面团反复搓揉上劲，以便大量空气进入，有利于发酵膨胀。 碱要使
6、准，以免影响口感。 蒸制时需用旺火。黑米发糕 发糕一直是我比较喜欢吃的面食，松软可口。周末计划了一番，打算试做 原料：黑米粉、普通面粉、发酵粉、糖、各类坚果 做法： 1 、黑米粉和普通面粉各半 2、发酵粉加糖用温开水化开（发酵粉量比平时多一些，糖的分量依各人口味） 3、将 2 分次倒入 1 中和成稀软的面团 4 、放在温暖的地方发酵（要发得老一些） 5、倒入垫了屉布的蒸锅中，撒上坚果，蒸 30 分钟 6 、出锅，晾凉后切块食用 南瓜发糕菜系及功效：精品主食 南瓜发糕的制作材料：主料：南瓜、自发粉、牛奶、干果。南瓜发糕的特色：南瓜发糕的口感非常松软，而且有一种面粉制品的特别香味，是早餐的上佳选择
7、。发糕里面也可以随个人口味加入各种干果，比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等。南瓜发糕的做法：1 、把南瓜去皮、切块、煮熟，捣成泥状； 2、趁热加入自发粉和热牛奶，因为发酵需要一定的温度，与做小南瓜不同的是，做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊，即需要一定的流动性； 3、将南瓜糊放入密封容器内，在室温条件下放置 23 小时，等它体积膨胀一倍之后，隔水蒸 20 分钟即二米面发糕 小米营养丰富，含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B1，被称为健脑主食。面粉有补心养肝、除热止渴的功效；红小豆有清热利尿、祛湿排毒的作用，是胚胎转变为胎儿所需的主要营养之一，为胎儿以后的成长发育打下良好的基础。 原料： 小米
8、面 500 克，面粉 50 克，红小豆 100 克，鲜酵母 10 克。 制作： 1 、 将红小豆淘洗干净，煮熟备用。 2、 面粉加鲜酵母和较多的温水和成稀面糊，静置发酵。待发酵后加入小米面和成软面团发好。 3、 将蒸锅内的水烧开，铺上屉布，把和好的面团先放入 1/3，用手蘸清水轻轻拍平；将煮熟的红小豆撒上 1/2，铺平；再放入剩余面团的 1/2 拍平；将余下的红小豆放上，铺平；最后将面团全部放入，用手拍平，盖严锅盖，用旺火蒸 15 分钟即成。 特点： 面细味香，暄软适口。 大米发糕材料：大米、米浆、白糖、酵母。做法：1 、大米洗净浸泡一宿；2、将大米放入食品加工机中，加少量水打磨成米浆；3、取
9、少量米浆分别放入一个大碗和一个小碗中，大碗的放入微波炉中加热 30 秒-60 秒的样子；4、然后将大碗中的熟米浆倒入生米浆中搅拌均匀；5、小碗的米浆里加白糖和酵母拌匀，放入温暖处发酵（夏天室温下就可以）；6 、米浆发酵好的样子；7、将发酵好的米浆再倒入其它米浆里，搅拌均匀，再次发酵；8、最后把发酵好的米浆盛入模具里，上锅大火蒸 15 分钟即可。小米面发糕 富含磷、铁、钙、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素、尼克酸及蛋白质等，适宜孕妇缺铁性贫血患都食用。 原料：小米粉 500 克，小苏打少许，黄豆面 250 克，碱 5 克，温水 400 克。 制作： 1、小米面放盆内，加黄豆面、小苏打和
10、碱，再加温水，拌和均匀，调成稀软面团。 2、笼屉内铺好屉布，将稀软面倒在屉布上抹平，架在滚开水，冒大气的锅上，用旺火沸水足气蒸约 20 多分钟，蒸至熟透出屉，切成菱形块即成。 特点：暄软膨松，孔多如蜂窝，具有独特清香味。 发糕 分类： 中式点心台港小吃甜糕、粿 材料： 在来米粉二杯、低筋面粉半杯、白糖一杯、泡打粉二大匙、水二杯 做法： 在来米粉、低筋面粉、白糖与水调匀 准备八个小碗，先放入蒸徽魺峒 s 二分钟 将泡打粉拌入粉浆中，再倒入小碗或杯子模型中（里头可先壂上杯形纸），每个只盛八分满，用大火蒸 50 分钟（中途水不够要加开水）补充： 火一定要大，中途加水只可加开水，不可加冷水，盖子也不要
11、掀，这样发糕才会发得好 发糕 原料配方 (制 150 块) 粳米 6 公斤 酵种 2.25 公斤 食碱 75 克 制作方法 1.将粳米粉 (1.5 公斤)倒入盆内，加冷水 1.5 公斤，搅拌成糊状。铁锅置旺火上，锅内加清水 3 公斤，烧沸后，将粳粉糊倒入熬至八成熟，起锅倒入盆内凉透。 将酵种放入盆内，加 30的温水 1.5 公斤，稀释成糊状。 2.将粳米粉(4.5 公斤) 倒入盆内，加上凉透的熟粳粉糊和酵种糊一齐搅匀，盖上棉被，静置发酵约 5 小时。 3.将食碱 100 克放入碗内溶化成碱液，分几次倒入米粉盆内搅匀，然后将米粉倒入蒸笼，置沸水锅上旺火蒸约 50 分钟，成熟后改切成块。自制发糕
12、配方：1、糯米粉最好， 2、如果没有 1 用 面粉玉米粉代替（比例随个人口感决定，我的是 yu 玉米粉多于面粉）发酵粉 （比例就是蒸馒头的比例。比如：面粉 500G+5-7G 发酵粉），搅均匀 3、加温水， 这个是关键，比馒头的水量多一些。成胡状即可（稀稠随个人口味） 想办法让 3 保持温度。 保温方法是：面糊放一个大碗里，大碗放锅子上，他们的直径大小差不多，锅里已经添加温水。 如果感觉温水变凉，加热锅或者给锅里换温水。 只要温度可以，不久面糊就膨胀。 放不粘锅 加一点油 放 2 勺面糊 开始煎，2 边煎好可以吃了 面糊可以多准备点， 随吃随炸，很方便。 如果喜欢吃口感酸的，面糊不要放冰箱，反
13、之放冰箱次日可以继续吃。 加了玉米粉后， 特别香，红豆夹沙松糕 材料: 糯米粉 100g 、粘米粉 150g 沙糖 60g 水 80g 红豆约100g、红枣、数粒装饰用 做法: 把糯米粉,粘米粉. 沙糖和在一起,用筷子搅和一点一点加水,使粉成干湿状 ,最后用双手搓面, 使面松散,过筛加入红豆和匀. 倒一半粉到碗里,开大火蒸约十分钟, 开锅把另一半粉倒入弄平表面,加上装饰用红枣 ,再蒸 30 分钟. 为了减省搓面的时间,就用打蛋器, 谁知回来一看,不但没和匀,还弹了一地都是面, 最后还是要用手去搓.蜂糕是把面粉用酒曲制成的酒酿浆发酵后蒸制而成的。品质松软有弹性，含水分稍高，有酒香味，宜新鲜食用。
14、是宁式夏季糕点中的特色品种。 原料配方： 糕料：精白粉 20 公斤粳米 2.4 公斤糯米 4.8 公斤白砂糖 8.4 公斤白酒药 0.2 公斤 糕面料：瓜子仁 0.5 公斤糖玫瑰花 0.5 公斤麻油(或熟生油)0.25 公斤作蒸制和表面涂光用 制作方法： 1.发酵：先将糯米、粳米蒸熟成饭，与白酒药一起拌和制成酒酿。再将酒酿和熟粳米饭磨成糊状与面粉、砂糖一起拌成烂面团，放入瓷缸中发酵，适宜温度为 2830。待面浆布满气泡(上层如龙眼大，下层如豆粒大 )时可开始蒸制。 2.蒸糕：事先准备好蒸笼，另选择无斑点的荷叶数张，用温水洗净，折成双层半圆形，在荷叶上涂些生油以免粉头粘结荷叶。再在每只蒸笼当中横放一根木条，将两张半圆形的荷叶放在木条的两边，用手按平，使荷叶当中下凹，四周翘起，围住笼边。然后将蒸笼置于锅上蒸熟，再将发酵好的粉浆用勺子舀到荷叶上，用刮刀刮平，约 1 厘米厚，盖上蒸盖加热蒸熟后，用排笔在表面涂些麻油，撒糖玫瑰花和瓜子仁等料，切块销售。本品宜日产日销，隔日品质就发硬或变馊。 质量标准：粉质呈乳白色，表面光滑。糕内组织，孔洞多而细密，松软有弹性，加压后能恢复现状，风干稍有收缩，外表仍很平整。口味润滑有酒香味，无酸味，无粘牙现象。
