1、一、概述国标编号：51073 中文名称：亚硝酸钾 英文名称：potassium nitrite 化学式：KNO2 密度：1,92 g/cm3外观与性质：细小的白色或捎带黄色的颗粒或圆柱体；易溶于水；溶于热乙醇；难溶于冷乙醇；熔点 441；比重 1.915；易吸潮，湿气中可转变为硝酸钾。能与肌红蛋白形成亚硝酸高铁肌红蛋白呈红色，达到保色作用。水中溶解度(g/100ml)：不同温度() 时每 100 毫升水中的溶解克数：279g/0、292g/10、306g/20、320g/30、329g/40、348g/60、376g/80、390g/90、410g/100。鉴别试验：溶解性 易溶于水；微溶于乙
2、醇。钾试验(1T-27)呈阳性。亚硝酸盐试验(1T-24)呈阳性。含量分析：取预先在硅胶上干燥 4h 后的试样 1g(准确至 mg)，用水溶解并定容至 100.0ml。取此液 10.0ml 加入 50.0ml 0.1mol/L 高锰酸钾、100ml水和 5ml 硫酸配成的混合液中，移液管的管尖应保持在液面以下。温热此溶液至 40，放置 5min 后，加 0.1mol/L 草酸 25.0ml，再加热至约 80，用 0.1mol/L 高锰酸钾滴定。生产方法：用氢氧化钾溶液或碳酸钾吸收硝酸盐或硝酸生产中排出的含有少量NO 和 NO2 的尾气，因为硝酸钾与亚硝酸钾的分离比较困难，气相中必须有过量的 N
3、O，以减少硝酸钾的生成。在 132：时吸收液蒸发浓缩，然后冷至 75结晶，经分离、干燥即得产品(可参考亚硝酸钠的生产)。K2CO3+NO+NO22KNO2+CO2 。由硝酸钾溶液和铅共热而得。由氢氧化钾溶液吸收一氧化氮气体而得。质量标准：FAO/WHO(1977) 含量：90.0% ； 干燥失重：3%； 5%溶液 pH值：6.09.0； 砷：（以 As 计）3mg/kg； 铅：10mg/kg； 重金属：（以 Pb 计）20mg/kg 。用途：发色剂；抗微生物剂。规定：亚硝酸盐扩大使用范围可用于净肉制盐水火腿，最大使用量未予限制，但规定产成品残留量不得超于 70ppm。该标准亚硝酸盐包括亚硝酸钠
4、和亚硝酸钾。用于制造苯胺染料及偶氮染料，医药，治金上用于镍钻分离亚硝酸钾是我国允许使用的发色剂。它在肉中所含的乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基(一 N0)，后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色的作用，并能产生特殊的风味。亚硝酸钾还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。我国规定可用于腌制畜、禽肉类罐头和肉类制品，最大使用量 0.15g/kg；残留量( 以亚硝酸钠计 )肉制品不得超过 0.03g/kg，腌制盐水火腿，残留量为 0.07gkg，也可用于肉类罐头不得超过 0.05g/ kg。使用中应注意：过量可与肉品种的血红蛋白生成亚硝酸铁卟啉呈绿
5、色；且其产生的亚硝酸基有致癌作用，应严格掌握成品的残留量。毒性：ADI 00.2g/kg (暂定，FAO/WHO，1985) ，但不适用于 3 月龄以下婴儿FAO/WHO，2001)。LD50200mg/kg(兔子，口授)。亚硝基有一定致癌作用，用量应严格控制。剧毒，人中毒量为 0.3g0.5g，致死量为 3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。更重要的是亚硝酸亚可与动物及高蛋白视频中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物。炸物危险特性：与还原剂、硫、磷等混合受热、撞击、摩擦可爆。可燃性危险特性：受热分解有毒氧化氮气体。储
6、运特性：库房通风低温干燥; 轻装轻卸; 与有机物、还原剂、硫、磷易燃物, 食品原料分开存放。二、发挥作用的机制原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同及家畜禽品种的差异，其含量比例也不一样。对一块放血完全的原料肉而言，肌红蛋白所含血色素一般占剩余血色素的70% 90%，而血红蛋白只占 10%30% 。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型的肌红蛋白很不稳定，极易被氧化。开始还原型肌红蛋白分子中 Fe+2 的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白(MbO2) ，此时配位体未被氧化，仍为 2 价，呈现鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子
7、由 2 价被氧化成 3 价，变成高铁肌红蛋白(MMb+)，色泽变褐(棕色 )。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂存在的前提下，也可被还原成还原型肌红蛋白。所以，在氧存在下，紫色的肌红蛋白可氧合成氧合肌红蛋白，并产生人们熟悉的新鲜肉类的“红润” ，肌红蛋白也可氧化成高铁肌红蛋白而产生令人嫌弃的肉类所具有的棕色。由于新鲜肉色泽的不稳定性，同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌( 亚硝酸菌) 的作用下可以还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉，
8、因肌肉中含有一定量的乳酸，pH 值为5.65.8，所以一般无需另外加酸即可最终生成亚硝酸。通常将腌制肉的发色团或色素的形成分为如下两个过程：生物化学反应，它把亚硝酸还原成一氧化氮，同时也把血色素中的铁还原成亚铁形式；珠蛋白的热变，只有当肉制品的品温加热到 60或更高温度时，变性才发生，并可能引起其他蛋白与血红素的共沉淀。三、应用范例奥尔良烤鸡翅色泽鲜亮，皮薄肉嫩，配料多，风味多样。1.工艺流程选料解冻修整切块盐水注射（胭脂液配制）真空滚揉滚沾烘烤真空包装杀菌成品2.配方（以 100 千克的牛肉为准）水 10 千克，精盐 1.2 千克，白糖 0.5 千克，葡萄糖 0.5 千克，味精 0.15 千
9、克，亚硝酸钾 10.0 克，聚合磷酸盐 0.2 千克，卡拉胶 0.25 千克，香辛料粉适量。3.操作要点（1） 选料 选择经卫生检验合格的牛肉。（2） 解冻 一般加工厂用的是冷冻牛肉，冷冻牛肉应解冻，使其恢复鲜肉状态。一般采用自然解冻法，解冻室夏季为 12左右，时间为 810 小时；冬季为 16左右，时间为 1012 小时。解冻结束后的牛肉内部温度应在04，以减少解冻后肉汁和营养成分的损失。（3） 修整及切块 将已解冻好的肉剔除筋腱、脂肪、淋巴等。切成 1 千克左右的长方形肉块。然后沥干水分。（4） 盐水注射 按配方配制腌制剂，盐水注射量为 10.0。配置方法是盐水应在注射前 24 小时配制。
10、先将聚合磷酸盐用少量的热水溶解，然后加水，再加入卡拉胶和食盐配成盐水，再在盐水中加白糖和葡萄糖、味精，充分搅拌均匀后，放在 7的冷藏间存放，在使用前 1 小时再加入亚硝酸钾，经充分搅拌并过滤后使用。按以上比例配置好额腌制液注入盐水注射机内，对肉进行注射和嫩化，以加快盐水在肉块中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性。盐水总用量为肉重的 10.0。（5） 真空滚揉、腌制 采用动态和静态腌制法，将已注射的原料肉一起倒入滚揉机中，在真空度为 0.8 兆帕、04的低温下真空滚揉 10 小时（注意要顺时针转 20 分钟，停止 10 分钟，在逆时针转 20 分钟，再停止 10分钟，如此反复循
11、环至规定的时间） 。（6） 滚沾 涂料配方（质量分数）：花椒粉 50.0，辣椒粉 30.0，小茴香粉 20.0。将滚揉好的肉块表面均匀涂上由花椒粉、辣椒粉和小茴香粉配成的麻辣风味涂料。（7） 烘烤 将滚沾好的涂料的牛肉放在烤炉中，先用 90温度烤 30 分钟，再升温至 150160 摄条件下烤 1 小时，使肉的中心温度达到 7273即可。此时肉色淡红，手按有弹性。（8） 真空包装 将考好的牛肉晾凉后，按包装规格装入复合膜袋中，用 0.1兆帕真空抽真空后，密封包装。（9） 杀菌 真空包装后，采用低温杀菌，温度为 8085，时间为 2025 分钟。4.质量标准（1）感官指标 烤肉牛表面调料粉均匀一
12、致，表面干燥、无汁液渗出、无损伤；肉质紧密、富有弹性，光滑亮丽。（2）理化指标 亚硝酸钾小于每千克 70 毫克，复合磷酸盐小于每千克 4 克，铅小于每千克 1 毫克，苯并芘小于每千克 5 毫克。（3）微生物指标 细菌总数每克小于 100 个，大肠杆菌每 100 克小于 30 个，病菌不得检出，符合国家标准。四、趋势与发展色、香、味是人们评价肉制品质量优劣的重要品质特性。色泽首当其冲，显然对人们选购肉制品至关重要，并且在很大程度上直接决定消费者的购买欲。肉制品在加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，这些物质叫做发色剂，并且在使用发色剂的同时，还通常加入一些能促进或辅助
13、发色的还原性物质，这些物质叫做发色助剂。肉制品加工中常用的发色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钾，常用的发色助剂有 L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。但是，亚硝酸盐的安全性问题一直困扰着人类，因为亚硝酸盐能够与多种氨基化合物（蛋白质的分解产物）发生反应，产生致癌的亚硝铵如 N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）和 N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine ）等。亚硝铵是目前国际上公认的一种强致癌物，动物实验表明：不仅长期小剂量食用有致癌作用，而且一次摄入足够的量也有致癌作用。因此，国际上对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的安全问题非常重视
14、，在没有理想的替代品之前，一直将用量限制在最低水平。随着对肉制品安全性的越来越重视，硝酸盐和亚硝酸盐的用量受到严格限制，世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品发色剂。五、参考文献【1】 中国食品添加剂编辑部 中国食品添加剂 19902000【2】 凌关庭，王亦芸，唐述潮编著 食品添加剂手册 北京：化学工业出版社，1989【3】 李宏梁，黄峻榕，刘树兴 食品添加剂的工业现状 陕西食品工业，2000， （4）：2【4】 肉制品生产技术问答 中国轻工业出版社，1993【5】 烧烤肉制品配方及工艺 岳晓禹 安晓兵主编 化学工业出版社，2008【6】
15、食品添加剂生产技术与应用配方 温辉梁 黄绍华 刘崇波主编 江西科学技术版社，2002【7】 【日】郡司笃孝 原著 刘纯杰 张娟亭编译 食品添加剂手册 中国展望出版社，1988【8】 National Academy of Sciences，Food Chemicals Codex(2nd ed) （美） ，1972【9】 The Chemical Rubber Co.，Hand book of Food Additives(2nd ed) Vol . （美） ，1980【10】食品科学【11】食品工业（日）【12】FAO Nutrition Meeting Report Series (FAO
16、)亚硝酸钾的研究进展2010-2011 学年第 2 学期食品添加剂课程论文学号： 20084061533姓名： 班级： 五班专业： 食品科学与工程组别： 5 发色剂教师： 唐彦君得分摘要10内容40先进性15排版10出勤15测试10总分摘 要食品添加剂在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的品添加剂。用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在亚硝酸的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸， 亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止硝基氧化，促进发色。这里主要介绍亚硝酸钾。关键词：亚硝酸钾 肌红蛋白 血红蛋白 肉制品 抗微生物剂
