1、凯式定氮及氨基态氮测定氨基, 测定蛋白质的测定一、概述（一）蛋白质的组成蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由 20 多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是 C 、H、O、N、S、P 另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含 N 是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。（二）氨基酸的组成pro 是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达 175 种以上，但是构成 pro 的氨基酸主要是其中的 20 种。（三）食品中 pro 的含量及测定意义蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品
2、的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。1. pro 是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由 pro 组成2.pro 维持体内酸碱平衡3.pro 是食品的重要组织成分之一，也是重要的营养物质4.pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。为什么说 pro 关系到人体健康？如果膳食中 pro 长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。对于一个体重 65 公斤的人来说，若每天从体内排出氮 3.5g（其中尿液排出 2.4g，粪便0.8g，皮肤 0.3g），一般以 pro 含氮 100/16
3、 计算的话，3.5g 相当于 pro 含量22g（6.25*3.5），也就是说每日至少通过膳食供给 22g pro，也能达到氮平衡，即摄入体内的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说 pro 对人体健康影响很大。（四）蛋白质的测定方法和蛋白质换算系数。1、方法目前测定蛋白质的方法分为两大类：一类是利用 pro 的共性，即含氮量，肽链和折射率测定 pro 含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定 pro 含量。最常用的方法是凯氏定氮法。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定。近年来，国外采用红外检测仪，利用一定的波长范围内的
4、近红外线具有被食品中蛋白质组分吸收和反射的特性，而建立了近红外光谱快速定量法。2、蛋白质换算系数对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的 pro 的元素组成百分比。元素组成百分比：元素 C H O N S P百分比 50 7 23 16 03 03一般来说，pro 的平均含氮量为 100/160，所以在用凯氏定氮法定量 pro 时，将测得的总氮%乘上 pro 的换算系数 K=6.25 即为该物质的 pro 含量。但是我们必须要知道，当测定的样品其含氮的系数与上面 100/16 相差较大时，采用 6.25将会引起显著的偏差。 不同的蛋白质其氨基酸组成及方式不同，所以各种不
5、同来源的蛋白质，其 N 量也不相同，一般蛋白质含 N 量为 16%，即 1 份 N 素相当于 6.25 份蛋白质，此系数称为蛋白质换算系数。食品不同，蛋白质组成也不同，蛋白质换算系数也有差异。如：玉米、荞麦为 6.25, 花生：5.46；大米：5.95；大豆及其制品：5.71；面粉：5.70；乳制品：6.38；二、凯氏定氮法凯氏定氮法是目前普遍采用的测定有机 N 总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。是经典的分析方法之一，也 GB 中的第一方法，由于该法是丹麦人道尔（J.Kjeldah）于 1883 年提出用于测定研究蛋白质而得名。凯氏定氮法是将蛋白质消化，测定
6、其总 N 量，再换算成为蛋白质含量的凯氏定氮法。食品中的含 N 物质，除蛋白质外，还有少量的非蛋白质含 N 物质，所以该法测定的蛋白质含量应称为粗蛋白质。凯氏定氮法有常量法、微量法及改良法，其原理基本相同，只是所使用的样品数量和仪器不同。而改良的常量法主要是催化剂的种类、硫酸和盐类添量不同，一般采用硫酸铜、二氧化钛或硒、汞等物质代替硫酸铜。有些样品中含有难以分解的含 N 化合物，如：蛋白质中含有色氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、脯氨酸等，单纯以硫酸铜作催化剂，18 小时或更长时间也难经分解，单独用汞化合物，在短时间内即可，但它有毒性。下面主要介绍微量凯氏定氮法（一）原理【教材(P114)】食品与
7、硫酸和催化剂一起加热消化，使蛋白质分解，其中 C、H 形成 CO2 及 H20 逸去而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化、蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定所生成的硼酸铵，根据消耗的盐酸标准溶液的量，计算出总氮量，反应式如下：2CH3CHCOOH+13H2SO4=（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2ONH21、（NH4）2SO4+2NaOH=2NH3+Na2SO4+2H2O2、2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O3、(NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3反应（1）、(2)在凯氏瓶内完成
8、，反应（3）在凯氏蒸馏装置中进行。（二）方法摘要Kjeldah 法测定蛋白质含量主要分三个步骤：1、消化样品中的有机物和含 N 有机化合物，经浓 H2SO4 加热消化，H2SO4 使有机物脱水，炭化为碳；碳将 H2SO4 还原为 SO2，而本身则变为 CO2；SO2 使 N 还原为 NH3，而本身则氧化为SO3，而消化过程中所生成的新生态氢，又加速了氨的形成。在反应中生成物 CO2、H2O 和SO2、SO3 逸去，而 NH3 与 H2SO4 结合生成（NH4）2SO4 留在消化液中。蛋白质+H2SO4CC+H2SO4SO2+CO2SO2+NNH3+SO3NH3+H2SO4（NH4）2SO42C
9、H3CHCOOH+13H2SO4=（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2ONH2浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水并炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又有氧化性，使炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫：二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中：NH3+H2SO4（NH4）2SO42、碱化、蒸馏（NH4）2SO4 在碱性条件下，加热蒸馏，释放出氨。（NH4）2SO4+2NaOH=2NH3+Na2SO4+2H2O3、吸收、滴定蒸馏过程中所放出的 NH3，可用一定量的标准硼酸溶液吸收，再用标准盐酸溶液直接滴定。2NH3+4H3BO3=(NH4)
10、2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3硼酸溶液仅呈极微弱的酸性，在此反应中并不影响所加的指示剂的变色反应，但具有吸收氨的作用，所以采用之作吸收剂。（三）试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。1、硫酸(密度为 1.8419g/L)2、硫酸钾3、硫酸铜(CuSO45H2O)4、硼酸溶液(20g/L)5、氢氧化钠溶液(400g/L)。6、混合指示液：1 份甲基红乙醇溶液(1g/L)与 5 份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)临用时混合。也可用 2 份甲基红乙醇溶液(1g/L)与 1 份亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L
11、)临用时混合。变色点pH=5.4，呈灰色；酸色为红紫色，碱色为绿色。【GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定Determination of protein in food】注 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定 GB54101999)配制方法:甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：用体积分数为 95%的乙醇，将溴甲酚绿及甲基红分别配成 1g/L 的乙醇溶液，使用时按 1g/L 溴甲酚绿：1g/L 甲基红为 5：1 的比例混合。7、硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4)=0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.0500mol/L。8、过氧化氢溶液：体积分数为 30%。9、乙
12、戊醇（四）仪器设备1、100mL 凯氏烧瓶 2、龙科 A凯氏定氮仪 3、扭力天平4、分析天平 5、5mL 移液管 6、温度可以控制的电炉7、小漏斗 8、酸式微量滴定管 9、150mL 锥形瓶（五）分析步骤1、试样处理准备称取 0.20g2.00g 固体试样或 2.00g5.00g 半固体试样或吸取 10.00mL25.00mL 液体试样(约相当氮 30mg40mg)，移人干燥的 100mL 或 500mL 定氮瓶中，加人 0.2g 硫酸铜,6g硫酸钾及 20mL 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗。注意：小心转移 20mL 浓硫酸，防止烧伤！【注】：（1）加入样品及试剂时，避免粘附在瓶颈上。如何避
13、免？（2 加入硫酸钾的作用：提高硫酸的沸点（338），增进反应速度。在消化过程中温度起着重要的作用，消化温度一般控制在 360410间，低于 360，消化不易完全，特别是杂环氮化物，不易分解，使结果偏低，高于 410则容易引氮的损失。而 H2SO4 的沸点仅为 330，K2SO4 沸点：400，10g 硫酸钾将沸点提高至接近400，在消化过程中，随着 H2SO4 的不断分解，水分不断蒸发，K2SO4 浓度逐渐升高，则沸点升高，加速对有机物的分解作用。但过多的硫酸钾会造成沸点太高，生成的硫酸氢铵在 513会分解。K2SO4+ H2SO4=2KHSO4 2KHSO4= K2SO4+H2O+SO3（
14、3）消化中若 H2SO4 消耗过多,则会影响盐的浓度,一般在凯氏瓶口插一小漏斗,以减少H2SO4 的损失:（4）消化中加入硫酸铜的作用：作催化剂，加速氧化作用加速。凯氏定氮法中可用的催化剂种类很多，除硫酸铜外，还有氧化汞、汞、硒粉等，但考虑到效果、价格及环境污染等多种因素，应用最广泛的是硫酸铜、使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化分解，硫酸铜的作用机理如下所示；C2CuSO4（加热）Cu2SO4+SO2+CO2Cu2SO4+2H2SO42CuSO4+2H2O+SO2此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜(Cu2SO4 褐色)生成，溶液呈现清澈的二价铜
15、的篮绿色。故硫酸铜除起催化剂的作用外，还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。、2、消化将准备好的凯氏烧瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上。开始用微火小心加热，（小心瓶内泡沫冲出而影响结果！），待内容物全部炭化,泡沫完全停止，瓶内有白烟冒出后，升至中温，白烟散尽后升至高温，加强火力,并保持瓶内液体微沸,（为加快消化速度,可分数次加入 10mL30%过氧化氢溶液，但必须将烧瓶冷却数分钟以后加入！）,经常转动烧瓶，观察瓶内溶液颜色的变化情况，当烧瓶内容物的颜色逐渐转变为澄清透明的蓝绿色后，继续消化 0.5h 1h（若凯氏烧瓶壁粘有碳化粒时，进行摇动或待瓶中内容物冷却数分钟后，
16、用过氧化氢溶液冲下，继续消化至透明为止）。然后取下并使之冷却。提示：控制加热温度是关键！3、定容将消化好并冷却至室温的试样消化液中小心加入 20mL 水，摇匀放冷，小心移入到 100mL容量瓶中，再用蒸馏水少量多次洗涤凯氏烧瓶，并将洗液一并转入容量瓶中，直至烧瓶洗至中性，表明铵盐无损地移入容量瓶中，充分摇匀后，加水至刻度线定容，静置至室温，混匀备用。同样条件下做一试剂空白试验。注：在消化完全后，消化液应呈清澈透明的兰绿色或深绿色（铁多）,故 CuSO4 在消化中还起指示作用。同时应注意,凯氏瓶内液体刚清澈时并不表示所有的 N 均已转化为氨,因此消化液仍要加热一段时间。4、蒸馏（1）水蒸汽发生器
17、的准备：按要求安装好定 N 装置，保证管路密闭不漏气。在水气发生瓶内装水至 2/3 处，加甲基橙指示剂 3 滴，及 1mL5mL 硫酸，以保持水呈酸性（防止水中含有 N，加硫酸使成为（NH4）2SO4 形式固定下来，使蒸馏中不会被蒸发），开通电源加热至沸腾。（2）清洗凯氏定氮仪：打开进气口，关闭废液出口，接通冷凝水，空蒸 5min10min，冲洗定 N 仪、样杯、碱杯和内室。分别关闭进气口（注意不要同时关闭所有进气口！），使废液自动倒吸于定氮仪外室，再由样杯加入少量水，冲洗再次，当废液全部吸入外室后，再放排液口，并使其敞开。（3）吸收液准备：在 250mL 锥形瓶中加入 10mL(20g/L)
18、硼酸溶液及 1 滴2 滴混合指示液，放置冷凝器的下端，并使冷凝管下端插入液面下。（4）蒸馏准备：准确吸取 10mL 试样处理液，由样杯加入定氮仪内室，并用 10mL 水冲洗样杯，但内室中溶液总体积不超过内室的 2/3（约 50mL），盖上棒状玻塞，加水至杯口1cm2cm，以防漏气，关闭排队液口，迅速由碱杯加入 10mLNaOH 溶液（400g/L）（溶液应呈强碱性，注意内室颜色变化），通入蒸汽开始蒸馏。注：NaOH 必须充分，即在反应中是过剩的，保证消化液中的硫酸铵完全转变为氨气，故，Cu2SO4 还可在碱蒸馏时作为碱性反应的指示剂：CuSO4+2NaOH（要充分）Cu(OH)2（棕褐色）+N
19、a2SO4（5）蒸馏：关闭排液口，蒸汽进入反应室（内室），使 NH3 通过冷凝定而进入接收瓶被硼酸吸收，蒸馏 5min（蒸至液面达约 150mL），移开接收瓶，使冷凝管下端离开液面，让玻璃管靠在锥形瓶的瓶壁，出液口在 200mL 刻度线以上，继续蒸馏 1min，蒸至液位达200mL。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。，将洗液一并聚集于硼酸溶液中，取下接收瓶。用蒸馏水冲洗冷凝管下端。注：蒸馏时要注意蒸馏情况，避免瓶中的液体发泡冲出，进入接受瓶。火力太弱，蒸馏瓶内压力减低，则接受瓶内液体会倒流，造成实验失败。（6）收尾：关闭进气口，停止送气，废液将自动倒吸入外室，待倒吸完全时，将样杯中的蒸馏水分数次
20、放入，冲洗内室，待洗液全部吸入外室后，再打开排液口，放净废液。按上述步骤，换下一试样蒸馏，同时准确吸取 10mL 试剂空白消化液作空白实验。6、滴定取下接收瓶，用 0.05MHCL 标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。【GB/T5009.5-2003】将已吸收氨的硼酸液用已标定的 0.0500mol/L 的标准硫酸或盐酸溶液滴定，滴定至三角瓶中溶液由蓝绿变灰紫为终点，记下耗酸体积。每次消化液须重复蒸馏 23 次。如果几次滴定酸量相差较大，必须重新蒸馏。直至滴定时耗酸量相差不超过 0.05mL 为止。（教材）【GB/T5413.1-1997】用硫酸标准溶液滴定至溶液出现酒红色为止，记录所用硫酸标准
21、溶液的体积。同时进行空白试验，并在结果中加以校正。想一想：微量滴定管如何使用？注意观察实验中用 0.05MHCL 标准溶液滴定时溶液的变色变色情况。【以上根据 GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 Determination of protein in food并结合实验室条件编写】（六）结果计算试样中蛋白质的含量按下式进行计算。式中：X样品中蛋白质的含量，g/100g 或 g/100mL；V1样品消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积， mL； V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； c硫酸或盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.01401.0mL 盐酸c(HCl)=1
22、.000mol/L或硫酸c(1/2H2SO4) =1.000mol/L或标准滴定溶液相当的氮的质量，g； m样品的质量或体积，g 或 mL；F氮换算为蛋白质的系数。乳粉为 6.38，纯谷物类（配方）食品为 5.90，含乳婴幼儿谷物（配方）食品为 6.25。大豆及其制品为 5.71。计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10%。想一想：公式中各种数字和符号的意义！（七）注意事项（见教材 P116）三、比色法【GB/T5009.5-2003 食品中蛋白质的测定】第二法（一）原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质
23、分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在 pH4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4 二氢化吡啶化合物.在波长 400nm 处测定吸光度,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。（二）试剂1、硫酸铜。2、硫酸钾。3、硫酸。4、氢氧化钠溶液(300g/L)：称取 30g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至 100mL。5、对硝基苯酚指示剂溶液(1g/L)：称取 0.1g 对硝基苯酚指示剂溶于 20mL95%乙醇中，加水稀释至 100mL。6、乙酸溶液(1mol/L)：量取 5.8mL 冰乙酸，加水稀释至 100m
24、L。7、乙酸钠溶液(1mol/L):称取 41g 无水乙酸钠或 68g 乙酸钠(CH3000Na3H20)，加水溶解后并稀释至 500mL。8、乙酸钠一乙酸缓冲溶液:量取 60mL 乙酸钠溶液(1mol/L)与 40mL 乙酸溶液(1mol/L)混合，该溶液为 pH4.8。9、显示剂 :15mL37%甲醛与 7.8mL 乙酰丙酮混合，加水稀释至 100mL，剧烈振摇，混匀(室温下放置稳定三日)。10、氨氮标准储备溶液(l.0g/L):精密称取 105干燥 2h 的硫酸铵 0.4720g，加水溶解后移人 100mL 容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于 1.0mgNH3-N(10下冰
25、箱内储存稳定 1 年以上)。11、氨氮标准使用溶液(0.1g/L):用移液管精密吸取 10mL 氨氮标准储备液(1.0mg/mL)于100mL 容量瓶内，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于 100ugNH3-N(10下冰箱内贮存稳定 1 个月)（三）仪器1、分光光度计。 2、电热恒温水浴锅（1000.5）。3、10mL 具塞玻璃比色管。（四）分析步骤1、试样消解精密称取经粉碎混匀过 40 目筛的固体试样 0.1g0.5g 或半固体试样 0.2g1.0g 或吸取液体试样 1mL 5mL，移人干燥的 100mL 或 250mL 定氮瓶中，加 0.1g 硫酸铜、1g 硫酸钾及5mL 硫酸，摇匀
26、后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 0.5h。取下放冷小心加 20mL 水，放冷后移人 50mL 或 100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2、试样溶液的制备精密吸取 2mL 5mL 试样或试剂空白消化液于 50mL100mL 容量瓶内，加 1 滴2 滴对硝基酚指示剂溶液(1g/L),摇匀后滴加氢氧化钠溶液(300g/L)中和至黄色，再滴加乙酸(1mo
27、l/L)至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。3、标准曲线的绘制精密吸取 0,0.05,0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0mL 氨氮标准使用溶液(相当于 NH3-N0,5.0,10.0,20.0,40.0,60.0,80.0,100.0ug)，分别置于 10mL 比色管中。向各比色管分别加入 4mL 乙酸钠乙酸缓冲溶液(pH4.8)及 4mL 显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100水浴中加热 15min。取出用水冷却至室温后，移人 1cm 比色皿内，以零管为参比，于波长 400nm 处测量吸光度，根据标准各点吸光度绘制标准曲线或计算直线回归方程。4、试样测定精密吸取 0.5mL2.0
28、mL(约相当于氮小于 100ug)试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10mL 比色管中。以下按 3 自“加 4mL 乙酸钠一乙酸缓酸溶液(pH4.8)及 4mL 显色剂”起依法操作。试样吸光度与标准曲线比较定量或代人标准回归方程求出含量。（五）计算结果试样中蛋白质的含量按下式进行计算。式中:X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升(g/100g 或 g/100mL)；c试样测定液中氮的含量，单位为微克(ug)；c0试剂空白测定液中氮的含量，单位为微克(ug)；V1试样消化液定容体积，单位为毫升(mL)；V2制备试样溶液的消化液体积，单位为毫升(mL)；V3试样溶液总体积，单位为毫升(
29、mL)；V4 测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)；m试样质量或体积，单位为克或毫升(g 或 mL)；F 氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为 15%17.6%，按 16%计算乘以 6.25 即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为 5. 70，玉米、高粱为 6.24，花生为 5.46，米为 5.95，大豆及其制品为 5. 71，肉与肉制品为 6.25，大麦、米、燕麦、裸麦为 5.83，芝麻、向日葵为 5.30。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。四 电位甲醛滴定法 【酱油卫生标准的分析方法 Method for analysis of hy
30、gienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）（一）原理氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示 pH 值，控制终点。RCHCOOHRCC=O NH2 H3NORCHCOOH+HCHORCHCOOH NH2 NHCH2OHRCHCOOH +NaOH=RCHCOONa NHCH2OH NHCH2OH（二）试剂1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。2、氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH )=0.050mol/L （三）仪器1、pHS25 型酸度计：包括标准缓冲溶液和 KCL 饱和溶液；2、20mL 移液管；3、10mL 微量滴定管；4、100mL 容量瓶；5、250mL 烧杯；（四）测定方法
