1、1历久弥新上海老饭店目前众多国外餐饮企业不断打入中国市场,而中国作为一个饮食文化的泱泱大国,知名餐饮品牌在海外开店的还太少,老饭店这种走出去的做法值得鼓励,也令国人和海外华人倍感亲切和振奋。 上海老饭店总店地处素有“海上名园”之称的上海豫园商城旅游区内,创建于清光绪元年(1875 年),是上海本帮菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。故有“品味源头上海菜,驻足百年老饭店”之美誉。 众口相传“老饭店” “老饭店”的创建人张焕英,是浦东川沙人。1875 年,他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上,租下一幢年久失修的小楼,开起了夫妻店,取名“荣顺馆” 。当时店堂狭小,设备陈旧,只有两张半桌子。张
2、师傅自己掌勺,老婆,儿子跑堂服务,由于他烹调技术高超,加之菜肴经济实惠,开市不久便门庭若市。随着生意越来越好,名声越来越响,遂将店名改称“老荣顺馆” 。上海人把常去的地方习惯上称为“老地方”,店里的常客也习惯以“老饭店”来称“荣顺馆”, “荣顺馆”渐渐成为老顾客口中的“老饭店” 。这可见当时荣顺馆在顾客心目中的地位。 到上世纪 30 年代,“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面,张焕英的儿2子继承父业,又勤于创业,菜肴上讲究色,香,味,形,同时善于学习,创制了一批看家菜,如砂锅大鱼头、糟钵头、八宝鸭等,声名日隆。 “酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,狭小的旧校场街也
3、因此车水马龙,热闹非凡。 1964 年,“荣顺馆”迁至福佑路老城隍庙西侧,也正式更名为“上海老饭店”,成为了豫园旅游区内的大型涉外饭店。 1978 年,老饭店扩建为上下 3 个楼面,共有 1700 平方米。后来,1993年又经历了一次改建,现在的老饭店是 2000 年改造重建的,在以餐饮为主的基础上,也涉足宾馆业。因考虑到豫园商圈当时没有宾馆,为满足游客顾客“食住行,游购娱”各方面的需求,又创建了颇具民族特色的星级酒店。 老饭店供应的本帮特色菜肴,在新老同业中堪称翘楚。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。在长年的研制实践中,老饭店将
4、不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本帮菜,形成了独特的上海风味,老板店创制出的招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。老饭店的厨师,无论团体还是个人屡次在国内外的烹饪大赛中获奖。现任老饭店的餐饮技术总监,75 岁的李伯荣先生,一家五代都从事餐馆业,人称上海本帮菜的泰斗,是老饭店的一块金字招牌。目前老饭店总经理任德峰也是国家级烹饪大师。 3贵客纷至 如果说纸上谈吃总有隔靴搔痒、隔山打牛的意味,不够尽兴,对上海老饭店无法有具体的认识的话,那么翻一下上海老
5、饭店的贵宾名单,就可以感觉到其的确名不虚传。 且不说解放前上海滩的社会名人和电影界明星经常光顾,解放后,上海老饭店曾多次接待过各国国家元首,驻华使节和各界名流。如俄罗斯总统普京夫人柳德米拉,新加坡总统纳丹,原国家主席刘少奇夫人王光美,著名表演艺术家白杨,原印度尼西亚总统梅加瓦蒂等都曾是上海老饭店的座上客。 1983 年 3 月老饭店的名师李伯荣赴北京,为叶剑英元帅制作寿宴;1993-1994 年香港实业家邵逸夫三次到老饭店;1994 年 3 月 30 日百岁老人刘海粟为上海老饭店题字; 2002 年陈香梅女士为上海老饭店题字;余秋雨、陈道明等各界名流频繁光顾 2001 年 6 月,五国首脑会议
6、期间,俄罗斯总统普京的夫人柳德米拉来到上海老饭店用餐。三楼集贤厅里老式的大喇叭留声机和华生电扇让她倍感新奇,墙上 20 世纪世纪 30 年代影星胡蝶、王人美的剧照,也令其颇感兴趣。非常认真地听服务员一一为她讲解。 招待人员曾担心普京夫人不会用筷子,还特地放置了一副西餐刀叉。谁知,用餐时才发现普京夫人能非常熟练地使用中国筷子,只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。 上海菜的美味,使普京夫人不由得仔细“研究”起上海老饭店国家级4技师李伯荣开出的菜单:上海八味冷碟、红烧大鲍翅、韭黄银鱼鳜鱼丝、贡笋野菌菇、红烧鲴鱼、蟹粉狮子头、松鼠黄鱼、精扣三丝、外加鸽蛋圆子、蟹粉小笼等四道点心。服务人员介绍说,所有的这
7、些上海特色菜,都是由李大师的高足、第三届世界中菜烹饪大赛金牌得主汤红芳和当年中国厨师节金厨奖得主钱永凤等名师精心烹制。普京夫人听了连连称赞,随后又请来上海老饭店的经理与她合影,并在制作成精美扇形的菜单上签上了自己的名字。据随行人员介绍:普京夫人这可是破例了,因为她此前从不在外签名! “来到上海老饭店,我们非常竟一气全部吃完,并连声称赞“好喜欢这里美味的菜肴,更感谢你们优质的服务” ，这是新加坡总统纳丹 2001 年9 月 19 日用餐后,欣然在签名簿上写下的话语。当日,纳丹总统伉俪一行来到豫园商城,游豫园、品上海菜。中午,新加坡贵宾慕名到老饭店“梦上海”厅用餐,八味特色冷碟色香味俱佳,客人们一
8、扫而光,热菜虾子大乌参、清炒蟹黄油、精扣三丝等也令大家手不停箸,当肥嫩清香的蟹粉狮子头端上桌时,纳丹总统吃” 。新方随行人员说,没想到平时爱吃猪肉的总统,对“蟹粉狮子头”竟如此青睐。 用餐后,新加坡驻华使馆人员特意安排签字台,请纳丹总统为老饭店题词,总统高兴地写下了文中的这段话语,并招呼老饭店服务员和厨师等一起合影留念,为中新友谊增添了一段佳话。 出生在上海的香港特别行政区前行政长官董建华先生,在 2001 年 10月的 APEC 会议期间,虽然在上海仅逗留了短短的几天,但对于喜食上海菜的他来说,不会放过品尝正宗本帮菜的机会。他早就想品味上海老饭店的5特色本帮菜肴,借此机会,他点名老饭店总经理
9、任德峰掌勺,为他烹制糟钵头、走油肉、虾籽大乌参、蟹黄油、青鱼秃肺、扣三丝、油爆虾等菜。 为了再次回睹旧上海风情,王光美女士慕名来到上海老饭店， “石库门” 、 “风车” 、 “黄包车”等装饰深深地吸引了她,正宗的上海菜更是让她赞不绝口。 无论普通顾客还是政要名流,频频光顾上海老饭店,不仅仅因为它的美食。走进豫园上海老饭店,就有一种浓郁的文化气息迎面而来,它在给人们提供别具特色的美食的同时,也提供一种环境美的精神享受。 文化与饮食的完美结合 上海老饭店向人们展示的是充满中华民族特色的文化氛围和饮食文化意蕴,特别显现的是上海的地方风格和老城厢的风土人情,它的每一件点缀和摆设都经过精心的设计,体现了
10、中国历史文化和饮食文化的有机结合。 老饭店的每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片,使人仿佛置身于 20 世纪 30、40 年代的上海滩。 二楼“荣顺堂”,是可以容纳 600 余人同时用餐的大堂,高 12 米的大堂正中高悬着“荣顺堂”巨幅匾额,是著名书法家赵冷月先生的墨迹。取名“荣顺堂”表示上海老饭店继承传统、不忘历史的宗旨。 进入“荣顺堂”,一副“松心竹节 山立时行”的对联给人以古色古香的感觉。整个“荣顺堂”不仅有茂林修竹，更有名人墨宝、名词佳句、名家绘画点缀其间,仔细观赏,你可以发现有晋代著名书法家王羲之的6兰亭序 ，有清代著名画家郑板桥的画，有当代著名政治家、书法家毛泽东的诗句
11、,有画家黄若舟的写意画年年有余 ，有吴大成的人物画钟馗读离骚等,徜徉其中,令人有步入艺术殿堂的感觉。再配以大红的中国结、各式的京剧脸谱、古朴的青花瓷、别致的木雕,“荣顺堂”真可谓步步是景、处处有画,在如此典雅的环境中,品尝正宗的上海菜,能不是一种惬意的享受? “荣顺堂”的目标市场为中档消费,顾客群体是大量的游客、婚宴、寿宴、家庭休闲聚餐、朋友聚会及部分商务用餐。根据当今餐饮业“回归民众,服务百姓”的市场走向,二楼的菜式定位是和整个大堂热烈、喜庆、祥和、温馨的氛围,及传统江南园林风格的外环境相吻合,适应于上海人口味的,在这里,人均消费 80 元-100 元可品尝河虾、黄鱼、大王蛇、珍宝蟹等。 二
12、楼的酒水台对面,还陈列着解放前流行上海滩的“江北小车”(一种既可载人又可装物的小型交通工具)和江南农村的古老农具扇车(扬谷机),显得朴拙典雅,古色古香。 三楼是由特色包房组成的用餐区,大小包房陈设雅致、有古有洋。30余间中西合璧、风格各异的包房均有一对应的名称与之装修风格相匹配,这些包房分别由“上海石库门” 、 “新式里弄” 、 “英式别墅”等风格构成,尤其是借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿。“上海石库门”式包房共有 8 间,分别以著名的“沪城八景”命名,如“龙华晚钟”,“吴淞烟雨”,“野渡蒹葭”等,清水砖墙、条石门框、乌漆大门、铜制门环让大家重返“石库门”所蕴含的情结
13、,细细品味逝去的7时光。 “英式别墅”式包房以旧上海著名的娱乐场所命名,俪都、皇后、百乐门、百老汇等,再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。老饭店三楼走廊处,摆放着黄包车、藤桌、提篮、木桶、货郎担等旧时的用具,体现了旧上海的风俗民情,充满了怀旧的感觉。 镂花的窗棂、泛着岁月光泽的照片、洋溢着历史沉淀感的留声机、厚重的木制摆件 置身其间,让人顿觉整颗心都洋溢着亲切、甜蜜和安逸,给人回味悠长的享受,让人们暂离城市车水马龙的喧嚣,从浓重的上海地方氛围和本帮菜肴的意蕴中去感受半个多世纪上海的沧桑巨变。 老饭店海外扩张 上海老饭店并不仅仅停留在“老”上做文章,它不断与时俱进,推陈出新。传统的老字号,在如何
14、与现代接轨,中国的饮食文化如何与西方的传统嫁接上,老饭店做出了有益的探索和尝试。2004 年老饭店开始服务于国际大型会议,采用中西合璧的特色晚宴、流利的英语服务和欧式餐前酒会令外宾倍感舒坦温馨,同时又享受了中国的美食文化。现在,老饭店除了上海总店外,在北京三里河还有一家分店。在日本名古屋和东京的分店也将于明年 3 月份开张,这是以加盟方式在海外发展连锁店,现在正在进行紧张的前期筹备工作。这种境外扩张既是一种盈利模式,也可以将传统的老字号餐饮店更好地传承下去,让海外华人可以吃到正宗的上海菜,同时吸引国外顾客群。 总店负责输出品牌信誉和管理,寻找店铺、员工招聘等工作由日本投资方负责。总店对日本连锁
15、店的外部建筑特色,内部装潢等,也有一定的8要求,如店铺建筑外观体现中国传统建筑的明清风格,店内的红木或仿红木座椅、亭台楼阁和一些室内装饰品都要体现中国元素。总店将向每家连锁店派出 4-6 名高级厨师,由他们负责烹饪经典上海本帮菜。为了迎合日本顾客的口味,部分菜肴可能会在口味上变得清淡些,同时日本店也会利用三文鱼、虾蟹等当地的特色原料,推出一些创新菜等。 目前众多国外餐饮企业不断打入中国市场,而中国作为一个饮食文化的泱泱大国,知名餐饮品牌在海外开店的还太少,老饭店这种走出去的做法值得鼓励,也令国人和海外华人倍感亲切和振奋。 上海老饭店这家百年老店,在探索中不断地老树发新枝,历久弥新,体现了中华饮食文化兼容并包的博大精深。
