1、食品安全常识及危害分析预防,食品安全几大误区食品危害的来源 1食品中存在的天然有毒有害成分 2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质 3外界污染造成食品危害的种类及预防 1生物性危害及预防 2化学性危害及预防 3物理性危害及预防,近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。,一、食品安全的几大误区,误区一：食品就应该是安全的。,“世界上没有安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低
2、到一定的水平。”很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人都没油吃。,误区二：全天然、没有添加剂的食品就安全。,专家说，纯天然的土豆里的营养素含量高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小，人们又认为是安全的。因此，食品安全要与老百姓进行风险评估、风险管理、风险教育互动，让老百姓认识到这样的风险存在，这样就不易产生恐慌。,误区三：吃了含有致癌物的食品就会得癌。,专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产
3、生危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，不要老盯着一种食品吃。,误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。,“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。” 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。,误区五：不合格食品就是有毒食品。,专家举例说，人们习惯把抛光大米称为“毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。,二、食品危害的来源,食品中存在的天然有毒
4、有害成分 1.天然有毒物质的中毒条件 2.植物性食物中的有害物质 3.动物性食物中的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质外界污染造成 1.外界污染造成 2.环境因素 3.农用化学因素 4.滥用食品添加剂 5.病毒、寄生虫污染,（一）食品中存在的天然有毒有害成分 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生
5、的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。,1. 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： (1) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状. (2) 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。 (3) 食用量过大 食品的
6、成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 (4) 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。,2. 植物性食物中的有害物质（1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变红后就不含生物碱了。（2）龙葵素：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆
7、会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙葵素遇醋酸易分解。（3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充分熟透。,（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋
8、水仙碱溶解后再食用。（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率高达50%，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏后才出现的，等出现中毒症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易购买不常见的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、
9、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。 预防：1、勿生食 2、脱氰。,3. 动物性食物中的有害物质（1）贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素两类。 （2
10、）鱼类毒素 包括河豚毒素、西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。,（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质 食品在制造、加工或存放。过程中发生化学反应活酶反应形成的（或潜在的）有毒物质。 烹调食物使人类更好吸收营养素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹调也产生一些潜在危害甚至致癌性。这包括多环芳烃（ting）、诱变性杂环胺、油脂热分解物等。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普
11、通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。这就告诉我们不宜多吃焦糊食品：比如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和以及用食油反复久炸的油条、鱼肉等各种用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。,几点日常生活中错误的常识：冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。 牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用
12、生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。 蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱,（三）外界污染造成1. 环境因素-比如铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，如海产鱼中铅的自然含量为0.3ug/kg，受污染的海洋鱼类含铅量可达0.225mg/kg，生长在高速公路附近的豆类和稻谷中含铅量为0.42.6mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物含铅量的10倍之多。2. 农用化学因素-比如食用农产品在生产过程中使用的农药、化肥、兽药等，
13、在保证农业生产的可持续发展方面起到了积极的作用，但是如果不按照相关的标准和要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。3. 滥用食品添加剂-比如在动物性食品的生产过程中，为了发色及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂的物质将增大致癌的风险。4. 病毒、寄生虫污染-比如食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。,三、食品危害的种类及预防,生物性危害及预防 1.细菌性危害及预防 2.真菌性危害及预防 3.病毒性危害及预防 4.寄生虫危害及预防 5.昆虫危害及预防化学性危害及预防 1.食品中的
14、农药危害及预防 2.食品中的兽药危害及预防 3.食品的有毒金属危害及预防 4.食品的包装材料危害及预防 5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防 6.食品中的化学有害有机物危害及预防物理性危害及预防 1.异物杂质性危害 2.放射性危害,（一）生物性危害及预防 1. 细菌性危害及预防 细菌污染是食品卫生最常见的危害因素之一。自然界中的细菌有很多种，在食品中存在的只是一部分，包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到细菌的污染，主要途径可分为：（1）食品原料的污染（2）食品生产过程中的污染（3）食品从业人员的污染 （4）食品贮藏中的污染 （5
15、）食品运输与销售过程中的污染 （6）食品烹调加工过程中的污染 。 下面介绍几种常见的致病微生物,沙门氏菌属,生物性危害1、致病微生物,涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开； 2）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5以下，并做到避光、断氧，效果更
16、佳； 3）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热时间，一般而言沙门氏菌在100 下立即死亡， 70 下需5min， 65 时需10-25min ，60 时需60min 。禽蛋煮沸8分钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外熟里生的现象。,金黄色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品，主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、皮肤、头发及化脓性病毒。污染食品后2530 下，210h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：1）食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后都要洗手； 2）带奶油的糕点及其奶制品要低温保藏； 3）其他
17、动物加工时温度达到80 ，30分钟可以杀死葡萄球菌。,生物性危害1、致病微生物,肉毒梭状芽孢杆菌,中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉毒梭菌中毒以腊肠和肉食为主，美国以油炸鱼和水果罐头为主，日本则以鱼类为主，而我国则以家庭自制的面酱、臭豆腐、发酵豆制品等为主。主要症状是神经症状，开始头晕、头疼，全身无力、视力模糊、瞳孔散大、对光反射迟钝，严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。,生物性危害1、致病微生物,预防措施：1）自制发酵酱类时，含盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒，并经常日晒，充分搅拌，使氧气供应不足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖；2）不吃生酱，特别注意婴儿的食
18、品卫生，防止婴儿肉毒中毒；3）发生中毒则要及时与卫生防疫部门联系，并在医院接受抗毒素的治疗，要尽早足量，必须在脑神经症状全部恢复、肌力全部正常后停药，以免产生后遗症。,2. 真菌性危害及预防 真菌包括霉菌、酵母菌等，广泛存在于自然界的阴暗、潮湿和温暖的环境中，种类繁多、数量庞大，与人类的关系密切。有许多真菌对人类有益，但也有些真菌对人类有害，其产生的毒素致病性强。霉菌是真菌的一种，它能使食品霉变或农作物病害，同时有的也有可能在食品中产生有毒代谢产物，即霉菌毒素，最具代表性的是黄曲霉素。,黄 曲 霉 毒 素,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素共有
19、B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），黄曲霉素耐热，100，20小时也不能将其全部破坏，只有在280下才发生裂解，因此一般的烹调温度很难破坏，它易溶于油，而不溶于水；,3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。4、预防霉菌及其毒素对食品的污染的措施主要是防霉和去毒。,再介绍一种与我们生活密切相关的一种霉素-展青霉素，它是一种水果污染物，主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等。据调查苹果等原料随着腐烂面积的增加，展青霉素含量呈增长趋势，没有腐烂的苹果展青霉素的含量明显低于腐烂的
20、。展青霉素对呼吸有妨害作用。摄入人体内的展青霉素通过细胞膜的透过性变化使膜的物质移动发生异常，从而间接地引起生理呼吸异常。 预防措施：1）水果的外观应具有其本身的光亮色泽、适宜的表皮硬度、水分饱满、果体无病斑、无腐烂、无异味。2）果体有小块腐烂时，要用刀挖去腐烂及其周围超出一公分的好的地方，如果已经腐烂1/3以上，就不在食用。,3. 病毒性危害及预防 病毒是非细胞形态的微生物，广泛存在于自然界，也常寄生于人类、动物、植物及微生物等体内。病毒性疾病可通过空气、衣物、接触等传播，更主要的是通过食物、粪便污染，引起消化道病毒性疾病的传播。最常见的致病病毒种类有：甲肝病毒、诺瓦克病毒、轮状病毒、口蹄疫
21、病毒、禽流感、疯牛病。（具体的原理和预防措施，有兴趣的可以了解食品安全学的相关书籍）,4. 寄生虫危害及预防 与食品安全性关系密切的主要是猪（牛,羊）中常见的寄生虫，有：1）.旋毛虫 2）.猪囊虫 3）.双槽蚴病 4）.棘球蚴病 5）.姜片吸虫 6）.弓形虫7）.细菌囊尾蚴（you） 8）.肺丝虫,生物性危害3、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,绦虫,线虫,生物性危害3、寄生虫,旋 毛 虫,预防与控制措施,1、禁止私屠乱宰、严格动物检验,2、动物性食品生熟分开,3、禁止生食动物性食品,4、治疗病人时严格处理粪便,5、冷冻10开始死亡,5. 昆虫危害及预防 在生物性危害中还包括能传播疾病的媒介
22、昆虫及鼠类。昆虫在通过食品使人致病的作用有很多种，除作为病原体和中间宿主外，多数昆虫有翅膀，可到处飞，是重要的疾病传播媒介。主要有引起粮食霉变的螨类、蟑螂及苍蝇等。同时鼠类也是多种传染病的传染源。预防的措施就是在将其排除在食品贮存、加工、销售等环节之外。,（二）化学性危害及预防 1.食品中的农药危害及预防 2.食品中的兽药危害及预防 3.食品的有毒金属危害及预防 4.食品的包装材料危害及预防 5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防 6.食品中的化学有害有机物危害及预防,1. 食品中的农药危害及预防 1）使用农药的利与弊： 利： 减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供
23、应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。 弊：对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。污染食品，使一些食品残留少量农药。,我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药,5070年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）,危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用,我国使用量最大的农药：有机磷农药,化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。,早
24、期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷； 中毒类 ：敌敌畏、乐果；,现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷等,其他农药,氨基甲酸酯类； 拟除虫菊酯类农药； 多菌灵杀菌剂； 有机汞杀菌剂； 有机砷杀菌剂; ,化学性危害1、农药,3）预防措施 对于我们餐饮业而言，如何更好有效控制预防农药污染是我们非常关心的问题，具体措施有： 大型餐饮业、集体食堂要到有证照的市场进行定点采购蔬菜，并与供应商签订供货协议； 浸泡水洗法：此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡
25、不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。 碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，
26、如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。 农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,2. 食品中的兽药危害及预防 兽药指用于预防、诊断、治疗畜禽等动物疾病而有目的地调节其生理功能并规定用途、用量、用法的物质。但是近年来，为预防畜禽和养殖鱼等患病而投入大量抗生素、磺胺类化学药物和激素类药物，造成食物中兽药残留，对公众健康产生了较大危害，主要危害有： 1）毒性作
27、用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。 目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。 人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁,2）过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应
28、，重者表现为致死的过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。 3）细菌耐药性 动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。,4）菌群失调 在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的
29、平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。 菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。,5）“三致”作用 研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。 如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮（nie）齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。,6）激素的副作用 性激素及其类似物70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化
30、和男性女性化样。 近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。,常见的“高激素”食物：家禽脖子、翅膀反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮”的口服液 牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药 煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体。,1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪
31、肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！,如何识别“瘦肉精”猪肉？,3. 食品的有毒金属危害及预防 有些金属正常情况下人体只需极少的量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属。有毒金属在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为更大的化合物。最常见的有毒金属有： 1）汞。由食物摄入甲基汞引起的中毒病例很多，19世纪50年代，日本发生的“水俣病”是典型的汞中毒案例，每年工农业生产中向环境散发的汞，大部分进入水体，污染水产品
32、或经污水灌溉的农作物。汞对人体的毒性主要取决于它们的吸收率，其中甲基汞的吸收率高达95%，对人体的毒害最大。烹调一般不能直接除汞。被汞污染的粮食无论用碾磨来提高加工精度还是淘洗、烘炒、蒸煮都不能将其除净。鱼体内的汞用油炸、煮、晒干等方法都不能去除。由于汞可以转移进入汤汁，所以弃汤有一定效果。,2）铅。食品中铅的来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤等，还有来自于接触食品的管道、包装材料、器具和涂料等，均会使铅转入食品中。慢性铅中毒主要表现为造血系统、神经系统、肾脏的损伤。儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。但是铅污染的粮食可通过淘洗、碾磨、稀释等减小其毒性。
33、3）镉。. 4）砷。.主要预防措施：1.注意选址 2.注意食品原料的污染,4. 食品的包装材料危害及预防 传统使用的食品容器、工具设备其主要以竹、木、铁、玻璃、纸等材料为主，一般情况下不会对食品造成污染。但是新型化学合成的食品包装材料是一种或多种化学物质聚合而成的高分子聚合物，在聚合过程中，聚合不完全的单体、低分子聚合物或加入的助剂等，与食品接触后会向食品迁移，造成对食品的化学污染。常见的问题有： 1）塑料及合成树脂。塑料中常用重要的添加剂有稳定剂、增塑剂、润滑剂、着色剂、抗氧化剂等，塑料包装材料对食品安全性的影响在于：塑料本身的残留单体及裂解物的毒性，多发生于盛酒的容器、油脂或酸性食品的包装
34、材料中。塑料包装表面污染物，由于塑料易于带电，造成包装表面存有杂质污染食品。包装材料回收和处理不当。 2）橡胶制品。原理基本同上。 3）陶瓷制品的卫生问题，主要来自于瓷釉中的金属物质，如铅、镉、钛等，用陶瓷容器盛装醋、果汁、酒等食品可引起上述重金属的溶出而中毒。 4）包装纸的卫生问题。比如添加荧光增白剂。,5. 滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品添加剂的滥用！,我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。,食品添加剂分类,按功能分类：,GB2
35、760-1996食品添加剂使用卫生标准,(一)酸度调节剂 (二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂,(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂,亚硝酸盐,1、发色剂 2、防腐剂,亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。,漂白剂 -硫磺及
36、二氧化硫,列入食品添加剂使用卫生标准的漂白剂 硫磺其使用范围为：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖 。（熏蒸用）,未列入食品添加剂使用卫生标准漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。,同时，在食品加工中违法添加非食用物质也是导致化学危害的重要原因。非食用物质并不是食品添加剂，典型的“苏丹红鸭蛋”、“三聚氰胺奶粉”、“氨水发豆芽”等都是在食品中非法添加非食用物质。目前卫生部公布了食品中可能非法添加的非食用物质有47种，主要涉及火锅底料、自制调味品、肉、禽、米面等多个食品。,6. 食品中的化学有害危害及预防 这里主要指食品在加
37、工、烹饪过程中，因高温而产生的多环芳烃类、杂环胺、丙烯酰胺类等化学物质。预防主要是：减少油炸和高脂肪食品的摄入，避免过度烹饪食品等。,（三）物理性危害及预防（仅作为了解）,1. 异物杂质性危害-规范操作，严格把 关，防止异物混入2. 放射性危害-控制放射性污染来源,世界卫生组织公布的最佳食品榜,最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、 胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、 胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭 核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。 最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用,人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。,
