1、微生物发酵及其应用教学设计与案例 目标的确定 与本节对应的课程标准具体内容是“举例说出发酵与食品生产” ，而本节标题定为微生物 发酵及其应用 。事实上，微生物发酵在现实生活中远远超出了食品工业的范畴。因此，本 节内容一开始时并没有局限于食品生产，而是从比较大的视角发酵工程史话引入，然 后探秘发酵过程，再举例说出发酵与食品生产的关系。为此，本节主要教学目标确定为： 通过了解发酵工程发展的历史，体验科学、技术、社会三者间的关系；说出微生物发酵生 产的基本过程；举例说出微生物发酵与食品生产的关系；关注与微生物发酵有关的社会问 题等。教学设计思路 教学实施的程序 教学 内容 教学活动 教学手段和方法
2、预期目标 1.复习 提问， 引入新 课。 师：同学们在初中时学习过微生物发酵与食品，我们 的日常生活中也接触到许多发酵食品，请同学们思考 这样一个问题：哪些食品是由微生物发酵生产的？相 应的发酵种类是什么？ 生：酸奶、泡菜，它们都是乳酸发酵。 师：很好！还有其他食品吗？想一想，我们每天吃的 主食有通过发酵制作的吗？ 生：馒头、面包。 师：对，实际上，我们经常食用的许多食品，以及使 用的一些药品，它们的生产过程都离不开微生物发酵。 那么，微生物发酵是如何发展起来的？其生产过程怎 样？它还可应用在哪些方面？现在我们就一起来解答 这些问题。 学生很可能回答不 全，教师可提示。 投影或板书：第一 节微
3、生物发酵及其 应用 联系日常生活的 实例，在回忆旧知识 的基础上，引入新课， 以激发学生的学习兴 趣，强化从社会中来 的意识。 2.新课 发 师：现在人们能够利用微生物发酵来大规模地生产食 品、药品等许多产品，那么，人们今天的成绩是如何 投影或板书： 一、发酵工程史话 自然过渡到发酵工程 史话。 酵工程 史话的 学习。 一步步取得的呢？下面我们先来学习第一个问题：发 酵工程史话。 首先，请大家阅读教材发酵工程史话标题下的第一自 然段。 从这段文字的叙述中，能够看出，人类的祖先很早就 会在不知微生物发酵原理的情况下，利用微生物发酵 技术来生产多种产品，这个方面还有我们中华民族的 贡献。由此可见，
4、发酵技术是从生产实践中一步步产 生的。 师：下面请同学们继续阅读第二自然段。 第二自然段的核心内容是，随着两位科学家研究出发 酵现象的本质和人们对微生物的认识不断深入后，诞 生了传统的发酵工业。这充分说明了发酵技术需要基 础科学研究的指导，即科学研究促进了技术的发展。 师：好，请大家继续阅读后四个自然段的内容。从中 能够看出，发酵技术随着时代的发展而不断向前发展， 从传统的发酵工业到现代发酵工业，再到微生物工程， 它不仅成为生物技术产业的重要支柱，而且和基因工 程技术的结合使它如虎添翼。由此看来，生物技术产 业的核心是技术，同时科学技术又是一个不断发展的 过程。 学生先阅读教材相 应的段落，教
5、师就 此段落提炼出有关 科学价值观的教育 素材 让学生体验科学技术 是从生产实践中产生 的。 让学生体验技术需要 以基础科学研究作指 导，科学、技术间存 在相互作用。 让学生认同生物技术 产业的核心是技术， 以及科学技术是一个 不断发展的过程。 3.新课 发 酵生产 过程探 秘。 师：在很多家庭的日常生活中，味精是不可缺少的调 味品，那么，你知道它的化学成分是什么吗？ 生：谷氨酸钠。 师：对！有人认为食用味精对人体有毒害作用，从生 物学的角度，你如何看待这个问题？ 生：味精是谷氨酸的一种钠盐，食用后在体内能分解 成谷氨酸，而谷氨酸是人体的一种必需氨基酸，所以 食用味精对人体不会有毒害作用。 师
6、：非常好！适当添加味精对人体无害，且能增添菜 肴的鲜味。我国已成为国际上味精生产大国，年产约 6.5105 t。你想知道味精是怎样在现代化的工厂中 生产出来的吗？请大家翻到教科书 P7677。现代发 酵工业的生产过程非常复杂，为避繁就简，突出主干， 教科书用流程图来展示发酵的基本过程。为便于同学 们的理解，我们以味精生产为例，来探秘它的发酵生 产过程。 味精生产的第一步是选育出能产生谷氨酸的细菌菌种， 如谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌等。这些细菌先是从 自然界中分离出来的，再用诱变、基因工程等现代生 物技术处理，便可得到高产的菌种。 由于谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌是细菌，其同化作 用类型是异养型的
7、，所以要大量培养这些细菌，就需 根据细菌的代谢特点配制相应的培养基。培养基如何 投影或板书： 二、发酵生产过程 探秘以味精生 产为例 由于这部分内容学 生较陌生，因此以 教师讲解为主。 板书：1.菌种的选 育：如谷氨酸棒状 杆菌、黄色短杆菌 等 板书：2.培养基的 配制：水、无机盐、 碳源、氮源、生长 因子等 板书：3.灭菌：去 掉杂菌 板书：4.扩大培养 和接种：先大量培 养谷氨酸棒状杆菌 或黄色短杆菌的菌 种，再将菌种接入 发酵罐 让学生了解发酵 生产的基本过程。 配制可参看教科书中关于配制培养基的解释。 由于生产中要采用单一菌种发酵，整个发酵过程不能 混入其他微生物（杂菌） ，所以生产味
8、精的培养基和发 酵设备必须经过严格的灭菌，并进行无菌操作。 在味精生产过程中，由于发酵罐的体积很大，需要的 菌种（种子）量就多。为提高发酵罐中的发酵效率， 缩短生产时间，要把谷氨酸棒状杆菌或黄色短杆菌的 菌种，经过培养，达到一定数量后，才能接入到发酵 罐中，即要先经过扩大培养后再接种。 当谷氨酸棒状杆菌或黄色短杆菌的菌种接入发酵罐后， 这些细菌就会利用罐内培养基中的营养物质大量繁殖， 同时产生大量的谷氨酸。为使发酵过程处于最佳状态， 现代化的味精生产企业，其发酵罐均有计算机控制系 统，能对发酵过程中的各种条件严格控制，以大幅度 地提高生产率。需要说明的是，谷氨酸棒状杆菌、黄 色短杆菌均是好氧菌
9、，因此，发酵过程中要不断地通 入无菌空气，以满足它们生长繁殖的需要。 在温度为 3037 、pH 为 78 的条件下，经 2832 h，发酵罐内的培养液中就会生成大量的谷氨 酸，随后，将谷氨酸从培养液中分离出来，用适量的 Na2CO3溶液中和（形成谷氨酸钠结晶）后，再经过过 滤、浓缩、离心分离等步骤，便成了味精。这便是味 精生产的最后一步，即分离、提纯产物，获得产品。 板书：5.发酵罐内 发酵：由计算机控 制系统控制条件 板书：6.分离、提 纯产物 产品：谷氨酸 谷氨酸钠 4.新课 发 酵与食 品生产。 师：正因为人们对微生物发酵生产的过程研究得非常 透彻，所以现在我们能利用微生物发酵技术来生
10、产多 种产品。请大家翻到教科书 P77，看讨论专栏，4 个同 学一组来完成这个讨论。 师：哪个小组愿意把自己讨论的结果和大家交流？ 生：馒头、面包、泡菜等是直接由微生物发酵生产的。 味精、醋、酱油等是经发酵生产的食品添加剂。 师：很好！实际上发酵与食品生产的关系最为密切， 其产品远远超过同学们现在所知的。如想进一步了解， 请阅读教科书 P78 的内容。 投影或板书： 三、发酵与食品生 产 先给学生 5 min 完 成讨论，再让 23 个组的学生发言。 让学生感到要学习的 内容离自己很近，激 发起学生的学习兴趣。 让学生体验科学、技 术、社会三者间的关 系。 5.小结 及布置 调查活 动。 师：今天这节课我们学习了有关微生物发酵及其应用 的内容，大家应了解微生物发酵生产的基本过程，同 时能举例说出微生物发酵与食品生产的关系。我们应 该利用所学的知识去关注微生物发酵在社会中的应用， 为此，请大家利用课余时间完成一个调查活动，调查 活动的内容和要求见教科书 P78“到社会中去”栏目， 大家可根据自己的兴趣和条件任选一个题目去调查， 调查完成后，写一份调查报告，供大家交流。 感兴趣的学生可以 个人或小组合作， 选择一个内容去调 查。最终完成的调 查报告，经教师评 价后，张贴出来， 办一个专栏供大家 参观。 为学生构建一个学以 致用的平台，同时唤 起学生关注社会的意 识。
