1、单击此处编辑母版标题样式 * 1 单击此处编辑母版副标题样式 第三章 人体所需的营养素 食品营养学教研组 第三章 人体所需的营养素 第一节 蛋 白 质 第二节 碳水化合物 第三节 脂 类 第四节 热 能 第五节 维 生 素 第六节 矿 物 质 第一节蛋白质学习目标 知道氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用 识记食物蛋白质营养分类的依据及分类； 理解蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需 要量； 知道食品蛋白质营养质量的评价标淮及应 用 知道蛋白质的功能及食物来源 第一节 蛋 白 质 一、蛋白质的功能 二、氮平衡 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、提高蛋白质营养价值的措施 六、蛋白质的摄取
2、与食物来源 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）、构成机体的重要物质基础 1 、起催化作用 2 、调节生理机能 3 、氧的运输 4 、肌肉收缩 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遗传调控 一、蛋白质的功能 （ 二）、建造新组织和修补更新组织 （三）、供能 人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质 。 （四）、赋予食品重要的功能特性 二、氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。 氮平衡状态可用下式表示 ： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤 及其它途径排出的氮） 二、氮平衡 1 、
3、氮的总平衡： 当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄 入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡： 氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 摄入氮和排出氮相等。 三、必需氨基酸 （一）、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸： 人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满 足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸 包括 ：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 2、非必需氨基酸： 人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸 。 三、必需氨基酸 （二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年龄，其必需氨基
4、酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式： 将蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算 出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值 就是该种蛋白质氨基酸模式。 四、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的消化率： 指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度 蛋白质消化率 (%) /摄入氮 100 2、蛋白质的生物学价值 (BV) 生物价 氮储留量 /氮吸收量 吸收氮 = 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮 ( 尿氮尿内源氮 ) 四、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质食物中蛋白质的含量 常见食物蛋白质含量： 大豆类 30-40% ； 肉类 12-20% ； 谷类 少于 10% 4 、氨基
5、酸分 (amino acid score， AAS) 氨基酸分 = 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数 / 需要量模式中氨基酸的毫克数 100 四、食物蛋白质营养价值的评价 5、蛋白质功效比值 (PER) 蛋白质功效比值动物体重增加 (g) / 摄入食物蛋白质 (g) 被测蛋白质功效比值实验组功效比值 / 对照组功效比值 2.5 五、提高蛋白质营养价值的措施 1、增加动物性食物的摄入量 2、蛋白质的互补作用 概念： 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作 用，称为蛋白质互补作用 。 互补措施： 1 ）搭配食物的种类越多越好。 2 ）食物的种属越远越好 3 ）最好集中食物同时吃 六、蛋白质的摄取与食
6、物来源 一、蛋白质的摄取 1 、蛋白质营养不良及营养状况评价 2 、蛋白质摄入过多 二、蛋白质的需要量 三、蛋白质的食物来源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）、热加工的有益作用 1 、杀菌和灭菌 2 、提高蛋白质的消化率 3 、破坏某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性质 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价 值有一定损害 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化 引起。 3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常 引起胱氨酸 、 半胱氨酸显著破坏 4、异构化 第二节 碳水化合物学习
7、目标 1、掌握碳水化合物的功能 2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物 3、掌握食品加工对碳水化合物的影响 4、了解碳水化合物的食物来源 第二节 碳水化合物 一、碳水化合物的种类 二、碳水化合物的作用 三、碳水化合物的营养特点 四、碳水化合物的消化、吸收与代谢 五、碳水化合物的饮食来源 六、碳水化合物的摄入 碳水化合物的概念 碳水化合物是多羟醛或多羟酮的 环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮 、醇和酸等化合物的衍生物和聚合 物 一、碳水化合物的种类 分 类 亚 组 组 成 糖 单糖 葡萄糖、半乳糖、蔗糖 双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖
8、、水苏糖、低聚果糖 多糖 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶 质物 1、 1）、膳食纤维的概念 不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食 纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内 2）、膳食纤维的种类 （） 不溶性食用纤维 ： （） 可溶性食物纤维 ： 3）、 膳食纤维的功能 不溶性食用纤维的生理功能 膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠 壁的接触时间，有利于粪便排出。 促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三 脂的上升 不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，延 缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量 改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛 素的要求，调节糖
9、尿病人的血糖水平 可溶性食物纤维的生理功能 增强人体的免与功能。 对癌细胞具有很强的抑制作用 可显著降低机体心肌组织的脂褐素和皮肤羟脯 氨酸的含量，增加脑和肝脏组织中的酶活 力 具有抗疲劳作用 许多活性多糖具有降血糖活性 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的 破坏及增加白细胞含量等 3、膳食纤维的功能 （ 1）降低血浆胆固醇的作用。 （ 2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响。 （ 3）改善大肠功能。 （ 4）改善大肠的代谢。 （ 5）控制体重和减肥 二、碳水化合物的作用 供给热能 解毒作用 节约蛋白质 维持脑细胞的正常功能 抗生酮作用 协助胃肠系统 三、碳水化合物的营养特点 u 葡萄糖不属于必
10、需营养素 u 消化过程比蛋白质和脂肪的消化过程 简单、效率高 u 比蛋白质和脂肪的热卡值都低 四、碳水化合物的消化、吸收与代谢 主要消化过程在小肠内进行 被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收 n 被机体吸收后的糖有三个基本去向 以糖原的方式储存 进入血液被直接利用 转变为脂肪 五、碳水化合物的饮食来源 谷类是人类可利用的碳水化合物最主 要的来源 谷类中含碳水化合物的含量大约为 60 80左右 薯类食品碳水化合物含量大约为 15 25左右 六、碳水化合物的摄入 导致营养不足与肥胖 导致骨折与癌症 减少寿命 第三节 脂类的学习目标 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼
11、加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况 5、了解脂类的食物来源。 第三节 脂 类 脂肪 类脂 油脂加工的化学 食品脂质在风味中的作用 脂质的概念与分类 概念： 不溶于水而溶于有机溶剂； 具有脂的结构式或与脂肪酸有成酯的可能 由生物体产生并由生物体利用 脂肪 （三酯酰甘油、三酰基甘油、甘油三酯） 类脂： 磷脂 固醇 蜡 分类 一、 脂 肪 脂肪的化学结构与种类 甘油 脂肪酸 脂肪及脂肪酸的性质 食品热加工中油脂的变化 脂肪的化学结构与种类 CH2OH CHOH CH2OH + OH-C-R1 O OH-C-R2 O OH-C-R3 O CH2 - O CH-O CH2-O -C
12、-R1 O -C-R2 O -C-R3 O 脂肪 （真脂肪、中性脂肪）： 甘油与脂肪酸所形成的酯，即甘油的三个羟基和 三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯。 分类：单纯甘油酯、混合甘油酯 甘 油 甘油的一酯、二酯形式可作为食品乳化剂 甘油的特征性反应 CH2OH CHOH CH2OH 无水 CaCl2 KHSO4 MgSO4 高温 CH2 CH CHO + 2H2O 脂 肪 酸 脂肪中脂肪酸的种类 1、饱和脂肪酸 低级饱和脂肪酸 C10 液态 高级饱和脂肪酸 C 10 固态 2、饱和脂肪酸 双键数 =1 9-十四碳烯酸 （豆蔻油酸） 双键数 1 9,12-十八碳二烯酸（亚油 酸） 脂 肪 酸
13、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 植物中： 软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸 水产动物中： 不饱和脂肪酸的含量占绝大部分 高等陆生动物中： 软脂酸、油酸、硬脂酸 脂肪及脂肪酸的性质 主要的物理性质 1、色泽与气味 纯脂肪酸及其甘油酯无色无味 2、密度或相对密度 小于 1；与分子质量呈反比 不饱和度越大，密度越大 3、熔点与沸点 碳链越长，熔点越高；偶数链高于相邻的奇数链 脂肪及脂肪酸的性质 4、 溶解度 在水中的溶解度： 脂肪酸随碳原子数增加其溶解度减小 脂肪不溶于水 在有机溶剂中的溶解度 脂肪酸愈低级、不饱和程度越高溶解度越大。 脂肪（油脂）溶于非极性有机溶剂，溶解度随 碳 链的增长而降低 脂肪及
14、脂肪酸的性质 5、黏度 脂肪中脂肪酸的饱和程度越大，粘度越大； 碳原子数越多，粘度越大 6、油脂的折光指数 光在真空中的速度与在油脂中的速度的比值 测定油脂的折光指数是检验油脂纯度和种类的方法 脂肪及脂肪酸的性质 主要化学性 1、水解与皂化 皂化作用：脂肪在碱性溶液中的水解 酸价：中和 1g油脂中的游离脂肪酸所需的 KOH毫 克数 皂化价：皂化 1g脂肪所需 KOH毫克数 酯值：皂化 1g纯脂肪所需要 KOH毫克数 酯值酯值 = 皂化价皂化价 - 酸价酸价 不皂化物 酯交换反应 酯与醇在强酸（如无水氯化氢、浓硫酸）或碱（或 醇钠）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇， 这种反应称为酯交换反应。
15、 催化剂为固体酸或固体碱 脂肪及脂肪酸的性质 2、加成反应 碘价：每 100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克数 表示脂肪酸或脂肪中的不饱和程度。 -CH2-CH=CH-CH2- + -CH2-CHCH-CH 2- O O O2 3、氧化与酸败 酸败：天然油脂中的脂肪酸被氧化，发生酸臭和 口味变苦的现象。 氧化为：低级醛、羧酸和低级酮 过氧化值： 1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔 数表示。 五、食品热加工中油脂的变化 油脂热增稠 R1-CH=CH-CH=CH-R2 + R3-CH=CH-R4 300 R1-CH CH-R2 CH CH CH CH R3 R4 五、食品热加工中油脂的变化 油
16、脂在高温下的水解与缩合 O CH2 - O CH-O CH2OH -C-R -C-R O CH2 OH CH-O CH2O-C-R -C-R O O - H2O O CH2 - O CH-O CH2 -C-R -C-R O CH2 CH-O CH2O-C-R -C-R O O O 食品热加工中油脂的变化 脂肪酸的热聚合与热分解 1、 游离脂肪酸在 300 时发生热聚合现象 2、 Fe(R-CH2-COOH)2 R-CH2-C-CH2-R= O 350-360 食品工艺中要求控制油温在 150 + FeCO3 二、类 脂 1、磷脂 分类 鞘磷脂 （鞘磷脂） （ SM） 是两性分子，一个极性头部，
17、两个非极性尾部 脂肪酸碳链为偶数 16、 18、 20 ； 脂肪酸有饱和、不饱和之分。 特征： 甘油磷脂 ： 磷脂酰胆碱 PC、磷脂酰丝氨酸 PS 磷脂酰乙醇胺 PE、磷脂酰肌醇 PI 2、磷 脂 1）、甘油磷脂 磷脂酰胆碱（卵磷脂）的化学组成 2、磷 脂 性质 吸水性强的无色蜡状物，氧化变为黄褐色 溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮 溶血磷脂： 在相应的磷脂酶的作用下，水解一个脂肪酸残 基，形成的磷脂。 在食品工业中的作用 乳化剂、抗氧化剂、营养添加剂 脑磷脂 （磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸） 溶血脑磷脂 脑磷脂加快血液凝固 磷脂酰肌醇 R1 为软脂酸 R2 为花生四烯酸 2、非甘油磷脂 鞘磷脂 (S
18、M) 1. 半乳糖脑苷脂， 2. GM1神经节苷脂， 3. 唾液酸 3）、磷脂的性质 氧化性质 磷脂中的不饱和键被氧化后形成黑色聚 合物 白色 黄色 黑色 溶解性质 具有亲水性和亲脂性 易溶于氯仿 -甲醇混合溶剂；不溶于无水 丙酮 3）、磷脂的性质 水解性质 脂类的酶促水解 磷脂酶 A1（ B1） 磷脂酶 A2（ B2） 磷脂酶 C CH2OCR 1 CHOCR 2 CH2OP OX O O O O- 磷脂酶 D 4）、磷脂的作用 磷脂是构成生物膜的重要成分 磷脂对人体有一定的营养价值 卵磷脂、脑磷脂具有抗氧化的功效，是抗 氧化剂的增效剂 磷脂酰胆碱是很好的乳化剂 类固醇： 生物体内的以环戊烷
19、的多氢菲为骨架的物质。 分类： 动物中：胆固醇 植物中：谷固醇、麦角固醇、豆固醇 性质：不溶于水、稀酸、稀碱 ，化学性质稳定 2、 固醇 在体内以胆固醇和胆固醇酯的形式存在 3、蜡 蜡是不溶于水的固体，是高级一元醇与高级 脂肪酸形成的酯。 蜡的性质 常温下为固体熔点： 60-80 之间。 不易被氧化、皂化较困难 蜡的生物学意义：保护作用 三、油脂加工的化学 油脂的精炼 沉降工艺 ：沉淀、过滤、离心分离 除去糖类、蛋白质、水 脱胶 （水化法）：主要除去磷脂 用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液 脱酸 ：除去游离的脂肪酸 碱炼法、真空水蒸气蒸馏 三、油脂加工的化学 脱色：加热后，加入吸附剂
20、脱臭：真空蒸汽脱臭法 脱蜡：根据熔点的差异，结晶析出 油脂氢化 将氢加到脂肪酸链的双键上 酯交换 酯和酸间、酯与醇间、酯与酯间的交换，其目的 是使脂肪酸在脂肪中随机分布 四、 食品脂质在风味中的作用 一、物理作用 影响食品的口感和气味 例如： 黄油中的香气主要是挥发性脂肪酸、异戊醛、 2-乙酰 -3-羟基丁酮 二、脂作为风味的前身 酸败： 脂肪酸氧化引起的变味 变味： 由轻度氧化 硬化风味：优质在氢化过程中因起的变味 头部 尾部 含氮基团 磷酸基团 甘油 极性头部 非极性尾部 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰胆碱 磷脂酰肌醇 胆固醇 多氢菲的环戊烷 第四节 热能学习目标 认识人体内的能量代谢
21、 掌握其来源、消耗及在膳食中的分配 第四节 热 能 一、 概述 二、人体的热能消耗 （一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用 三、产能营养素 一、概 述 能量以往称热能，能量是一个系统作功的 能力，生命物体与外环境不断进行物质交换 和能量交换，均需不断产生和消耗能量 1g碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为 36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为 16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal) （一）基础代谢 1、基础代谢：是指人体维持生命的所有器官 所需要的最低能量需要。 2、影响人体基础
22、代谢的因素： 体格的影响：体表面积 不同生理、病理状况的影响 环境条件的影响炎热或寒冷，过多摄食，精 神紧张 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 。 （二）体力活动 体力活动： 除睡眠外，所进行的各种劳动或活动， 是人体能量消化变化最大的部分。 （三）食物的特殊动力作用 食物的特殊动力作用： 又称食物的生热效应，指因摄取了食 物而引起的能量消耗。蛋白质最高，其 次是碳水化合物，脂肪最低。 三、产能营养素 能量系数： 1g 碳水化合物： 17.15kJ*98%=16.81kJ (4.0kcal) 1g 脂肪： 39.54kJ*95%=37.56kJ (9.0kcal) 1g 蛋白质： 18.
23、2kJ*92%=16.74kJ (4.0kcal) 供能比例： 碳水化合物供给的能量以占总能量的 55%-65% 脂肪占 20%-30%， 蛋白质占 10%-15%为宜。 三、产能营养素 主要食源 碳水化合物的来源：谷类、糖类、豆类、坚果 类。 脂肪的来源：烹调用油、动物性食物、大豆、 坚果类。 蛋白质的来源：粮谷类、肉、鱼、蛋、禽、大 豆及其制品、母乳。 第五节 维 生 素 一 、概述 二、 脂溶性维生素 三、 水溶性维生素 四、 食品中维生素变化、 损失的常见原因 维生素是机体维持正常生命活动所维生素是机体维持正常生命活动所 必不可少的一类小分子有机物。必不可少的一类小分子有机物。 一 、
24、概 述 维生素在机体内的作用： 作为辅酶或辅酶的前体； 作为抗氧化保护系统的组分； 参与基因调控；特定功能 维生素的特点 维生素或其前体都存在于天然食物中 既不是能量物质，也不是结构组分 参与机体生理功能，在体内含量较少 人体不能合成维生素，或合成能力较 低不能满足需要，必须由食物供给 维生素的稳定性 维生素在生命有机体内以一类结构相关、 营养功能类似的化合物形式存在 酸、碱、氧、光、热等的外界环境，对维 生素的稳定性产生影响 维生素作为还原剂、褐变反应的反应物、 分为物质的前体影响食品的品质。 维生素的生物利用率 生物利用率 摄入的营养素被肠道 吸收 ，在代谢过程中所起的 作用或在体内 被利
25、用 的程度。 影响维生素利用率的因素： 膳食的组成 维生素的存在形式 特定维生素与膳食组分的相互作用 维生素的命名与分类 维生素的命名 维生素的分类 脂溶性维生素： VA、 VD、 VE 、 VK 水溶性维生素： VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12、 VC、 Vpp 、 生物素、叶酸、泛酸 维生素维生素 A 维生素维生素 D 维生素维生素 E 维生素维生素 K 二、脂溶性维生素 1、化学结构：不饱和一元醇类 VA1为视黄醇， VA2称为脱氢视黄醇。 类胡萝卜素 ：植物体中的一类多烯烃同分异构体 及其衍生物。 维生素 A原 ：能转化为维生素 A的类胡萝卜素 。 维生素维生素 A （抗干
26、眼病维生素） 2、 理化性质： 动物体内的维生素 A较为稳定 维生素 A和类胡萝卜素易受氧、光、温度的影响 食物中的磷脂、维生素 E、 C有利于维生素 A的稳定 3、 生理功能： 维持上皮组织健康及正常视觉，促进年幼动物骨 骼的形成和正常生长。 有抗氧化、提高机体免疫力的功能。 维维 生生 素素 A 维维 生生 素素 A 4、 缺乏症 夜盲症、干眼病、角膜软化 5、食物来源 动物肝脏和鱼肝油 牛奶、鸡蛋 胡萝卜及深绿色蔬菜中 胆固醇 7-脱氢胆固醇 维生素 D3 麦角胆固醇 维生素 D2 1、 化学结构： 维生素 D是类固醇衍生物，主要有 D2、 D3、 D4、 D5 紫外光 紫外光 具有生理
27、活性的 V D 维生素 D（抗佝偻病维生素） 2、 理化性质： 无色晶体 耐热 对氧化剂、酸、碱稳定 维生素 D（抗佝偻病维生素） 3、主要功能： 调节钙、磷代谢，维持血液中钙、磷浓度正常，促 使骨骼正常发育。 4、缺乏症 儿童：佝偻病 成年人：骨质疏松、软骨病 5、食物来源： 肝、鱼 、蛋黄、奶油、海产鱼油 1、化学结构： 三烯酚和生育酚 维生素 E（抗不育维生素或生育酚） 维生素 E（抗不育维生素或生育酚） 2、理化性质 黄色无臭、无味、油状物；不易被酸、碱、高温破坏 极易被氧化 3、生理功能： 具有抗氧化剂的功能，捕捉自由基保护细胞膜 上的不饱和脂肪酸 保护巯基不被氧化，从而保护某些酶的
28、活性 抗不育、预防流产；延缓衰老预防心血管病、 癌症 维生素 E（抗不育维生素或生育酚） 4、缺乏症 影响正常生育；肌肉萎缩、肾脏受损 5、来源： 主要存在于麦胚油、大豆油、玉米油、葵 花油和蔬菜中。 1、化学结构： 2-甲基萘醌的衍生物。 维生素 K（凝血维生素） 维生素 K（凝血维生素） 2、理化性质： 黄色粘稠状物 可被空气中氧缓慢氧化 见光迅速分解 对热稳定 对碱不稳定 3、生理功能： 促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子 、 、 的合成 4、缺乏症：血凝迟缓 5、来源： 绿色蔬菜、鱼肉、肠道细菌 维生素维生素 B1和羧化辅酶和羧化辅酶 维生素维生素 B2和黄素辅酶和黄素辅酶 维生素维生
29、素 PP和辅酶和辅酶 I、辅酶、辅酶 II 维生素维生素 B6和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛 泛酸和辅酶泛酸和辅酶 A（ CoA） 叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶 维生素维生素 B12和和 B12辅酶辅酶 生物素生物素 维生素维生素 C 三、 水溶性维生素 维生素 B1和羧化辅酶 1、 化学结构： 维生素 B1又称硫胺素，在体内以焦磷酸硫胺素 (TPP)形式存在。 Cl- N+ S CH3 CH2CH2 OH N N NH2 H3C CH2 维生素 B1和羧化辅酶 2、理化性质： 白色晶体 酸性环境中较稳定 碱性环境中易破坏 ，是最易破坏的维生素之一 食品 经 12个月储存后的 保留率 食品 经 12
30、个月储存后 的保留率 38 1.5 38 1.5 杏 35 72 番茄汁 60 100 绿豆 8 76 豌豆 68 100 利马豆 48 92 橙汁 78 100 维生素维生素 B1和羧化辅酶和羧化辅酶 3、生理功能： 脱羧酶的辅酶 转酮醇酶的辅酶 4、缺乏症 脚气病：表现出多发性神经炎。皮肤麻木、 心力 衰竭、四肢无力、下肢水肿、消化不良。 5、来源： 谷物的胚、糠、麸 酵母 肉类（猪） 蛋 豆类 维生素 B2和黄素辅酶 、化学结构 维生素 B2又称核黄素，由核糖醇和 6， 7-二 甲基异咯嗪两部分缩合而成。 维生素 B2和黄素辅酶 、 理化性质： 橙黄色针状结晶，酸中稳定、碱中不稳定、对光
31、 敏感 对热稳定 、生理功能： 维生素 B2以 FAD和 FMN存在，在氧化 -还原反应中，起 着电子和质子的传递体作用。 、缺乏症： 缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。 主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。 维生素维生素 B2和黄素辅酶和黄素辅酶 、来源： 含量最多：动物的肝、肾、心 其次：牛奶、干酪、蛋类、酵母 豆类、发芽种子、蔬菜、水果 泛酸和辅酶泛酸和辅酶 A（ CoA） 、化学结构：、化学结构： 维生素 B3又称泛酸，是由 ,-二羟基 -二甲基丁 酸和一分子 -丙氨酸缩合而成 。 C H 2 C C H 3 C H 3 C H O H C O N H C H 2 C H 2 O
32、 H CO O H 泛酸和辅酶泛酸和辅酶 A（ CoA） 、理化性质： 淡黄色稠糊油状物，对氧化剂、还原剂稳定，中 性溶液中对热稳定 、生理功能 泛酸作为辅酶 A的组成成分参与物质代谢。 它的重要生理功能是酰基的载体 、 来源： 动物组织、谷物及豆类 维生素维生素 PP（抗癞皮病维生素）（抗癞皮病维生素） 和辅酶和辅酶 I、辅酶、辅酶 II 、化学结构：维生素 PP包括尼克酸（又称烟酸）和 尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。 尼克酸尼克酸 氧化型尼克酰胺氧化型尼克酰胺 N COOH N CONH2 N CONH2HH 还原型尼克酰胺还原型尼克酰胺 NAD+ （辅酶 I） 和 NADP+(辅酶 I
33、I )是维生素烟酰 胺的衍生物，它们是多种重要脱氢酶的辅酶。 维生素 PP（抗癞皮病维生素） 和辅酶 I、辅酶 II 、生理功能： 生物氧化过程中重要的氢递体 、理化性质： 无色针状晶体，不易被光、热、碱破坏，是最稳 定的维生素。 、缺乏症：癞皮病 、来源：酵母、肝脏、乳类、豆类、谷类 人和动物肠道中细菌可合成烟酰胺 维生素 B6和磷酸吡哆醛 、化学结构 ：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 维生素 B6和磷酸吡哆醛 、生理功能： 是氨基酸转氨作用、脱羧作用和消旋作用的辅酶。 、理化性质： 无色晶体 对光、碱、高温敏感，在酸中稳定。 、缺乏症 癫痫样惊厥、皮炎、贫血 、来源： 谷物、肝、肉、绿叶蔬菜 生生
34、 物物 素素 、化学结构： 生物素（蛋黄中） - 生物素（肝） 尿素 噻吩 生 物 素 、理化性质： 无色长针状结晶 常温稳定 高温氧化不稳定 、生理功能： 作为 CO2的载体，在生物合成中起传递和固定 CO2的 作用。 、缺乏症： 食欲不振、恶心呕吐、贫血、肌痛等 、来源： 玉米、花生、酵母、大豆 、化学结构、化学结构 FH4 叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶 氨基羟基 甲基碟呤 对氨基苯甲酸 谷氨酸 叶酸和叶酸辅酶 、生理功能： 主要作用是作为一碳基团酶系的辅酶，参 与多种生物合成过程。 、理化性质： 橙黄色粉末结晶 对光照敏感 、缺失症 贫血症 、来源：肠道细菌可合成叶酸 维生素维生素 B1
35、2和和 B12辅酶辅酶 、化学结构 维生素 B12又称为钴胺素。 维生素 B12和 B12辅酶 2、生理功能： 5- 脱氧腺苷钴胺素是作为变位酶的辅酶 甲基钴胺素参与转甲基作用。 高半胱氨酸 甲硫氨酸 N5甲基 FH4 FH4 B12辅酶、 NADH2 FAD、 ATP、 Mg2+ 维生素 B12和 B12辅酶 3、理化性质： 粉红色结晶 对氧化剂、还原剂 日光敏 感不稳定 4、来源： 只有某些细菌才能合成，人和动物体内 肠道细菌能合成 维生素维生素 B12 维生素维生素 C（抗坏血酸）（抗坏血酸） 1、化学结构：酸性己糖衍生物 还原性抗坏血酸 氧化型抗坏血酸 维生素维生素 C（抗坏血酸）（抗
36、坏血酸） 2、生理功能 在体内参与氧化还原，维持谷胱甘肽的还原状 态。 羟化反应： 促进胶原蛋白和氨基聚糖的合成 解毒的功效 3、理化性质 无色片状晶体 还原性强 不耐热 维生素维生素 C（抗坏血酸）（抗坏血酸） 4、缺乏症 坏血病：口腔溃疡不易愈合，骨骼牙 齿易折断或脱落。毛细血管通透性大 ，易出血。 5、来源新鲜的蔬菜与水果中 四、 食品中维生素变化、 损失的常见原因 维生素含量的内在变化 采（宰）后食物中维生素含量的变化 食物预处理过程中维生素含量的变化 热烫与热处理的影响 加工后维生素的损失 加工用化学药品及其它食品组分的影响 维生素含量的内在变化 植物的维生素含量的内在变化 成熟期
37、/未成熟期、产地、气候条件、农耕方 式 动物体内的维生素含量的内在变化 生物调节机制 动物饲料 采（宰）后食物中维生素的变化 采摘后维生素受到破坏的原因 细胞的完整性、酶的封闭性被破坏，引起维生素 分布形式的改变及活性的变化 保护维生素的方法 冷藏条件 避免长时间储存 减少食物被破坏的程度 食物预处理过程中维生素含量的变化 水果、蔬菜的 去皮整理 中维生素的损失 如抗坏血酸、硫胺素、叶酸 动物产品的 切割、清洗 使水溶性维生 素的损失 谷物 制粉 中维生素的损失 热烫与热处理的对维生素稳定性的影响 使维生素氧化和液相浸出（沥滤） 影响热处理过程中维生素稳定性的因素 食品的化学性质、化学环境、维
38、生素个 形式的稳定性及沥滤时机 贮藏过程维生素的损失 贮藏过程中维生素损失较小的原因 1、室温、低温下化学反应速率降低 2、溶解氧以耗尽 3、 PH值低，对一些维生素有利 食品过于干燥，对氧敏感的维生素损失较大 加工用化学药品对维生素的影响 氯对维生素的影响 食品中用氯的形式： HClO、 ClO-、 Cl2 、 ClO2 氯与维生素可发生亲和取代、氧化反应 硫酸盐 /亚硫酸盐对维生素的影响 亚硫酸根可使硫胺素、维生素 B6失活 加工用化学药品对维生素的影响 亚硝酸盐 加入维生素 C可使亚硝酸盐转为 NO，并维 持维 C的部分活性 酸： 增加抗坏血酸、硫胺素的稳定性 烷基化物： 降低抗坏血酸、
39、硫胺素、叶酸、泛酸 第六节 矿物质学习目标 认识人体内的各矿物质 较熟练的记忆各矿物质的食源 理解各种矿物质生理功能 识记各种矿物质缺乏症 区别矿物质与维生素在体内的作用 第六节 矿 物 质 一、含义、分类和特点 二、生理功能 三、矿物质的摄取 四、矿物质与维生素的区别与联系 五、矿物质之间及与其它营养素间的关系 六、各种矿物质 一、含义、分类和特点 1、含义 ：矿物质又叫无机盐或灰分，以无机化合物 形式在体内起作用。 2、分类 ： 常量元素（宏量元素）：含量大于体重的 0.01%。 微量元素（痕量元素）：含量小于体重的 0.01% 3、特点： 在体内，不能生成也不消失，必需经膳食补充 体内分
40、布极不均匀 矿物质之间存在协同或拮抗作用 摄入过多易产生毒害作用 二、生理功能 、矿物质是构成机体组织的重要材料。 、矿物质可调节体液平衡。 、矿物质可维持机体的酸碱平衡。 、矿物质是酶系统的活化剂 5、协助多种营养素发挥作用 三、矿物质的摄取 食物中含有人体所需的各种矿物质 正处身体发育阶段大的青少年，易缺乏些 矿物质 切忌把矿物质制剂当成补品大量滥用 在补充矿物质之前，熟悉各种矿物质的生 理作用和特点 四、矿物质与维生素的区别与联系 项 目 矿 物 质 维 生素 化学性 质 有机化合物 无机化合物 来源 蕴 含在土壤、石 头 中 生物体合成的有 机小分子 摄 入量 最小有效量与中毒量 之
41、间 的差距很小 维 生素 摄 入 过 量 引起中毒的机会 很小 四、矿物质与维生素的区别与联系 联系 ： 维生素和矿物质是良好的伙伴，它们在 体内相互配合，共同发挥作用，保障人体 健康 （一）钙 1、钙的简介 钙是生物圈内分布最广泛的元素之一 钙是构成人体的重要组分 构成骨骼和牙齿 参与各种生理功能和代谢过程 2、钙的发现 3、食物来源 4、代谢吸收 （一）钙 5、生理功能 构成骨骼和牙齿 维持所有细胞的正常生理状态 控制神经感应性及肌肉收缩 帮助血液凝固 减轻经前症状 减少疲劳，加速精力恢复 增强人体抵抗力 （一）钙 6、需要人群 1）经常腰背和痛经的人补充钙质会改善症状 。 2）成长期神经
42、痛的青少年多摄取钙能使疼痛 减轻。 3）血糖低和处在更年期的人应摄入较多的钙 。 7、生理需要量 青春期、儿童为 1000mg；成年人为 800mg， 孕中期妇女为 1000mg；孕晚期妇女与乳母为 1200mg。 成人最高摄入量为 2g/d。 （一）钙 8、过量表现 1） 肾结石。 2） 奶碱综合症 -奶碱综合症的典型症候群包括 高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 3） 钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄 入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。 9、缺乏症 不同的人群缺钙会引起不同的症状 （一）钙 10、摄取提示 补钙同时一定要注意维生素 D的补充 草酸和钙结合形成不溶性钙，影响钙的吸收 磷与钙
43、可形成正磷酸钙，当钙磷比小于 1时， 则影响钙在人体内的驻留引起骨质疏松。 钙与镁并用时，其比率应为钙：镁 =2:1 （二）硒 、硒的简介： 含量极微 分布分散 以三种非晶态固体形式存在 抗氧化、维持正常的免疫功能、生育功能等 、硒的发现 、食物来源 食物中硒含量测定值变化很大 、代谢吸收 吸收、转运、排出、贮存和分布受许多外界因 素的影响。 （二）硒 、生理功能、生理功能 构成含硒蛋白与含硒酶的成分 抗氧化作用 对甲状腺激素的调节作用 维持正常的免疫功能 预防与硒缺乏相关的地方病 抗肿瘤作用 抗艾滋病作用 维持正常生育功能 （二）硒 6、需要人群 男性、生活在贫硒地区的居民 7、生理需要 1
44、8岁以上者的推荐摄入量为 50ug/d 可耐受最高摄入量为 400ug/d 8、过量表现 指甲变厚、毛发脱落，肢端麻木，偏瘫 （二）硒 、硒缺乏症 缺乏硒会导致未老先衰 严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭 发生克山病，大骨节病 精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒 （三）锌 、锌的简介 锌是一种蓝白色金属 锌的化学性质活泼 锌易溶于酸 、锌的发现 、食物来源 动物性、植物性的食物都含有锌 食物中的锌含量差别很大 、代谢吸收 十二指肠和近侧小肠处吸收率为 20%-30%， 小部分吸收在胃和大肠。 （三）锌 、生理功能： 催化 结构 调节 6、需要人群： 男性、前列腺病患者、女性痛经情况、 流汗过多
45、酗酒者、糖尿病患者 7、生理需要量 成年男子的锌推荐摄入量订为 15.5mg/d， 成年女子的锌推荐摄入量订为 11.5mg/d， 孕妇锌推荐摄入量订为 16.5mg/d， 乳母锌推荐摄入量订为 21.5mg/d。 （三）锌 8、过量表现 锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹 泻、恶心、呕吐 贫血、免疫功能下降和高密度脂蛋白胆固醇 降低，可引起铜缺乏 9、锌缺乏症 肠病性肢端性皮炎 严重缺锌引起的皮炎损害和免疫功能损伤 生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍胃 肠道疾患、免疫功能减退等 （四）铁 、铁的简介 铁主要存在于血红蛋白中 、食物来源 铁广泛存在于各种食物中，分布极不均衡 吸收率相差极
46、大、 、代谢吸收 吸收依血红素铁和非血红素铁有不同，来自肉 、禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁， 机体的吸收率为 10%。 （四）铁 4、生理功能 1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2）维持正常的造血功能 3）参与其他重要功能 5、需要人群 6、生理需要量 男子 15mg/d；女子为 20mg/d; 7、 食源 不同人群铁的适宜摄入量 (AI) mg/d 年 龄 性 别 铁 年 龄 性 别 铁 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 18 50 孕 妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15 20 15 15 25 35 25 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭 血 0.5 鸡 血 25.0 沙 鸡 24.8 鸭 肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏 子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发 菜 99.3 红 蘑 235.1 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡 蛋黄粉 10.6 地衣 (水浸 ) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7 （四）铁 、过量表现 肝铁过载导致肝纤维化甚至肝硬化和肝细胞 瘤。 铁通过催化自由基的生成，参与动脉粥样硬 化的形成。 铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，诱发 突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等
