1、如何做皮冻 水晶皮冻 水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白 质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜， 赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。 下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。 主料：猪肉皮 1500 克 辅料：食用碱 40 克，醋精 30ml 调料：葱段 50 克，姜块 30 克，盐 25 克，味精 25 克 一、 认真选料，初加工要仔细操作 1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。 2、 把改好的肉皮放入盆中，加入 1%的热碱水和 1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁
2、白， 手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。 初加工制作关键： 1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪 皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小 颗粒，影响皮冻的透明度。 3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白 质充分溶于汤中。 4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营 养流失。 二、 大火烹调，隔水蒸制 洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为
3、3：1），放入葱段与姜块， 再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸 45 小时左右即可。捡 出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。 制作关键和心得： 蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间， 并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如 放入冰箱降温，温度不可低于 0，因为温度低于 0便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会 流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。 1、清鲜皮冻 用半斤猪皮切块，二两山药切末，再加十枚开洋（或虾干），少量姜、葱、盐，一斤水， 熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特
4、别适合在夏季食用，从冰箱里拿出后切成小块， 淋上柠檬汁，吃起来特爽口。 2、浓汁皮冻 这一款需要事先准备高汤，用半斤猪皮切块，加一勺高汤，少量姜、葱、盐，一斤水，熬 煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚，适合在秋季食用。 3、无脂皮冻 这是一款绝对不含脂肪的皮冻，怕胖的 MM 应该会喜欢。原料是半斤鱼膘，为了去腥，可 多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐，一定要记得加一点糖和酱 油，味道会更好哦！ 广东皮冻做法 ： 猪皮 5 斤切块/ 放到蒸炉上蒸 ， 蒸到烂完 ，在放到搅拌机上打绒 ，用容器装好放到冰箱就 OK 啦 。 东北大拉皮 拉皮的制作： 整个过程和做凉皮差不
5、多。 材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 按 1 份淀粉，4 份或 5 份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入 凉水。 旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由 白变为透明，将水倒出，等 1 分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭 好，控干水分。 做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的 经验是等旋子
6、内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 牙签肉 做好的粉皮可以做东北大拉皮或凉拌粉皮，粉皮鱼头。 一种做法 用料：四川辣椒、孜然、料酒、白糖、盐、花椒、姜、葱、八角、鸡精、淀粉、鸡蛋一个、 牛肉 500 克。 做法：1，先在锅里煮半碗水，然后里面放入姜、花椒、八角、葱，等水开了晾凉备用. 2，把肉切成片，放入鸡蛋、淀粉、盐、白糖、鸡精和刚才准备的花椒水和匀后淹制若干 分钟 3，等淹制好后，放入少量的油进去和匀，既能锁住水分，让肉质滑嫩，又可以到油锅里 不溅油. 4，把锅里放入油烧开，然后把淹制好的肉放进去小火炸到没血色马上捞出放在盘子里 （时间该在 1 分钟左右，不要时间太长）.然后锅内剩少
7、量的油，放入花椒、辣椒和孜然 炒香，再把刚刚炸过的肉放进去和辣椒等炒匀就可以上桌了。 第二种方法 用料：干辣椒粉、孜然、盐、花椒、姜、葱、牛肉 500 克。 这种做出的对于爱吃辣的人是上上选，肉切成 5cm*2cm*1cm 小块，然后用牙签穿上，表 面用干辣椒粉、盐、花椒、姜、葱涂上，过二十分钟后用。 锅里放入油，用大火烧到开，把涂好的肉一块块的放入油中，肉到褐色表面出 现气泡时起锅，成了。 古老肉的做法 - 古老肉是最常见的家常菜之一，那么古老肉怎么做呢？古老肉的做法有很 多种，在这里介绍最常用的古老肉做法，详细的做法如下: 古老肉的做法（粤菜） 古老肉是中国菜在外国最有名的菜，古老肉原始也
8、就是最正宗的做法，据一位广东师傅说 是在里面放的配料是广东泡菜，做这古老肉的时候，就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的古 老肉一起来溜就可以了。 材料： 猪大排骨肉 300 克、 青椒 1 个、 洋葱半个、 酸果 1 杯、 (白萝卜、胡萝卜、小黄瓜若 干) 腌料： 蛋黄 1 个、 酱油 2 汤匙、 太白粉 1 汤匙、 综合调味料： 糖 3 汤匙、 醋 3 汤匙、 酒 1/2 汤匙、 太白粉 1 汤匙、 盐 1/4 茶匙、 蕃茄酱 3 汤匙、 水 5 汤匙、 麻油 1 茶匙、 鲜鸡晶少许 做法： 猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松后，切成小块，用腌料拌腌半小时，青椒去籽切片， 洋葱切片备用。猪肉沾里上乾
9、太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热 一次，用大火炸 30 秒，至外表酥脆，捞出，用 2 汤匙油爆香洋葱及酸果及青椒，放下综 合调味料煮磙，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。 酸果做法： 白萝卜、胡萝卜及黄瓜均切成菱角小块，用盐腌 1 小时后，用冷开水冲洗乾净，泡入糖醋 水【白糖、白醋加水】中腌 2 小时以上 糖醋排骨 :Sweet and Sour Spare Ribs “糖醋” 中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜 中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它 选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润
10、，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者 的欢迎。 做法一 菜名：糖醋排骨 特点：色泽红亮、干香滋润 配料：猪排骨 500 克、酱油、红糖( 或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等 准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿 ,洗净后下滚水氽去血沫 ,再洗净,沥干 水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制 .精白面粉半碗 ,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约 是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊, 并在面粉糊里加少量细盐. 制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后 ,迅速放到 热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油 .锅洗净后再加入少量油 ,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸 一下,
11、加入小半碗酱油和醋调和汁 (酱油和醋的比例大约 2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后 加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡 )即可 ,装盘时撒葱花. 做法二 菜名：糖醋排骨 特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。 原料： 猪排骨 450 克。 熟芝麻 20 克。盐 3 克，花椒 5 克，url 酒 20 克，姜 10 克，葱 10 克， 素油 500 克，鲜汤 150 克，醋 50 克，红糖( 或 白糖)100 克，香油 10 克。 制作： 猪排骨斩成长约 5 厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、 葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至
12、 180放入排骨炸呈金 黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋， 待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。 做法三 菜名：糖醋排骨 特点：色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。 原料： 猪排骨 500 克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。 制作： 将排骨洗净剁成 3 厘米长段，用开水氽一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色 捞出。 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、 倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，
13、出锅即可。 做法四 猪排骨一斤斩段，白糖三大匙，醋四大匙，酱油两大匙，葱四棵，切段，老姜一小块、 蒜一瓣，均切片，淀粉一大匙，加水兑成芡汁，盐适量 味精 1、将排骨过沸水去血沫，捞出沥干待用。 2、锅中放油烧至七成热，下排骨爆干水气再爆至微黄。 3、放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。 4、加约两斤水，烧沸后加盖改小火烧约一小时。 5、至汤汁快干时，下醋、糖、葱段铲匀。 6、勾芡后铲匀，起锅装盘即成。 做法五 猪仔排骨 1 斤、冰糖（白糖也可以）75 克、酱油 25 克（其中生抽 15 克，老抽 10 克）、 醋 50 克、料酒 25 克、葱段 15 克、熟芝麻 5 克、姜片 15 克、油、盐适量
14、 做法： 1，猪排骨剁成 5 厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中氽去血水 2，氽过排骨加料酒、生抽、姜葱码味 20 分钟 3，排骨上锅蒸酥烂（约 3040 分钟）材料： 4，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用 5，锅中倒油烧至 7 成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬） 6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤 时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟 7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可， 糖醋排骨的简单做法 1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖 肉师傅替你剁好； 2。
15、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； 3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的） 翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再 炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 注意事项： 1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅 子，一定不能放味精； 2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； 3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒 点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。 做法多样，口味各有特色，营
16、养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。 备注 糖醋排骨用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是 一款极好的下酒菜或是开胃菜。 先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做 的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦， 而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。 锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮 至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉 味更浓，但是要有条件用蒸笼长时间蒸） 然后锅置火上，放油烧到七成热
17、（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出， 锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制 成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干 时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。 这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存 在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。 补充一下,把 白糖 改成 红糖 或 冰糖, 这样菜的色泽会更加鲜亮。 温馨提示 高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。 过多的热量导致热量转化成脂肪导致发胖。 营养价值 糖者甜也，能益脾胃、养肌肤
18、；酸者入肝胆，养筋益韧带。所有糖醋料理皆具有养益肝、 脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘 蛋白等营养物质。排骨炖煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤中。钙、镁 在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排 骨可以提高煮排骨的营养吸收率，非常适合给老人孩子补钙。 猪小排（猪肋排）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但 由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食 糖醋排骨主要原料的营养价值： 排骨
19、： 排骨含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪、蛋白质等营养物质。猪肉 可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 醋： 烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素。 1. 醋能减少酒精浓度，起到醒酒的作用。 2. 醋还有使骨软化，促进钙吸收的作用。 3. 醋可以开胃，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积； 4. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病； 5. 醋能软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。 6. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。 7. 醋可以消除疲劳，促进睡眠。 糖： 糖有
20、润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。 适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。 食谱相克 猪小排（猪肋排）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊 肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 McDonald 炸薯条做法 很多人喜欢 McDonald 是因为喜欢它的炸薯条。 你知道吗？ 炸薯条完全可以自己在家里做，而且味美价廉， 想试验一下吗？ 原料： 土豆 食用油 将土豆去皮， 切成半厘米见方的长条。置入冰箱的上层 冷冻。 等其彻底冻透后即可以准 备炸制薯条。 将炒锅内加食用油约一之两厘米深（再多一些也好）。烧
21、之七八成热（油温约 220 度， 油丛中间向上翻动）， 加 入已经冻好的薯条，炸约两分钟， 至薯条膨软，颜色变 黄时 为止。用漏勺捞出， 沥干余油， 根据个人囗味加入 适量的盐即可。 我是 KFC 的员工，其实我们炸的薯条，从配送中心运来的时半成品，差不多已经是熟的， 不过需要放冷藏室内，一戴戴用纸戴装着的，每次需要炸的时候，倒进炸篮里放进炸锅里， 自动订时按钮，一次时间是 2 分 45 秒，在 2 分 15 的时候需要炸锅会叫，提醒你把炸篮摇 摇，这样炸出来的薯条就不会粘在一起了，时间到了倒在薯条保温槽里，撒上盐，用拈子 挑出黑头，一次到 7 分钟报废。 麦当劳和肯德基的薯条都是前一天晚上浸
22、泡在牛奶（鲜奶或者纯奶，酸奶没用的）里面的。 在泡牛奶之前要先用低浓度的盐水洗泡一下的。 第 2 天拿出泡过牛奶的薯条味道就和麦当劳，肯德基差不多了。 生的薯条超市有买。找一个炸篮，把生的薯条倒进去，炸薯条的油温要 170 度左右，由于 薯条是冷冻的，所以要在薯条炸到 1 分 30 秒左右的时候，将炸篮提起，脱离油面，晃动 5 下左右，在下油锅炸，炸 2 分钟即可，再将油控净，将薯条到入器皿中，高空撒盐，然 后以瀑布似的方法，反复将薯条从此器皿中倒如另一器皿中 3-4 次，薯条既可做好，但快 餐店里的油是棕榈油，而不是家中的食用油。 教您酱骨架怎么做，如何做酱骨架才好吃 1。锅内烧水，水开将脊骨下水焯，再开点少许醋，盖锅盖煮 3 分钟。将骨头取出。 2。锅内放底油少许，油需 6 成热放糖，然后不停的搅拌糖，糖颜色刚变黑冒烟需马上加入 大量清水。 3。水下锅后可加入姜（去皮，取块然后拍，切记切片）、葱白（切段，拍）、大料、花椒、 桂皮、茴香、香叶。水开后加入脊骨。然后在放入适量老抽、食盐。 4。水大开后 5 分钟关小火煮 30 分钟，关火焖 5 分钟。出锅盛盆。
