1、家传自酿的葡萄酒方法 用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红 干萄干酒。 一.酿酒前的准备； 1 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯；橡皮管；或塑料管； 纱布玻璃棒。 2 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金 属制品因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 3 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。 二.发酵 1原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄 -去梗-破碎-前发酵-后发酵。 3. 去梗：把葡萄果
2、粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵， 会给葡萄酒带来涩味。 4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂， 果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒 时，可将果汁连同果皮一起发酵。 5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和 后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液 面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封 2 种。 家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直 接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒
3、精和芳香物 易挥发。 另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵 栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。 要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出 1/3 至 1/4 的空间， 以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。 对于家庭酿酒，影响发酵有 2 个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份 较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵 23 天后，糖份已大部分 消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精 度越高越不利于杂菌的发生。气温在 2530 度是酵母菌活动最适宜的温度。经 过破碎处理的葡萄置于容器
4、中 24 小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如 果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过 30 度时，酒精易于挥发，必须立 即置于阴凉处降温发酵。 发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于 热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻 璃棒搅拌数次。 后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶 中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡 萄酒香气。并逐渐澄清透明。 秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬 3 季各换瓶一 次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中
5、浸泡 20 分 钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸， 以免把渣滓带入空瓶。 还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然 后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三加糖与加酒精的计算方法： 1 加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于 酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到 1213 度。要达到这酒精 含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到 22 度。如果葡萄含糖量低于 22 度，就 需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖 17 克时，经发酵后能增加 1 度的酒精度。如果， 需葡萄的原汁中酒精度达到
6、 13 度，则需要每公斤葡萄汁含糖 13 X 17=221 克。 这一数值相当于含糖 22 度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达 不到这个水平，故需要加糖发酵。 家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖 14 度左右的葡 萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在 17 度 左右。这些情况均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 X 1000 例：假如葡萄原汁含糖 14 度（14 克/100 毫升），欲发酵后的酒精度 13 度， 应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81 克 也就是说：含糖 14 度的葡萄原汁，添
7、加 81 克白砂糖参与发酵，才能获得含酒 精度 13 度的葡萄干酒。 2. 加酒精的计算 由于含 13 度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或 （药用酒精）。使调整到 16 度。添加酒精的计算公式如下： 需加酒精量=需增加的原酒精度 X 原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度 数 例：现有 13 度的葡萄原汁， 10 公升；欲调制 16 度的葡萄酒，需加 96 度的酒 精多少公升？ 需加酒精=（ 16-13）X 10 公升/（96-16 ）=0.375 公升 葡萄酒的调配； 经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好 风格来调配。调配时可以先倒出少量原
8、汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入 原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须 经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。 例：北方家庭自制葡萄酒工艺 具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友： 一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10 公升的 医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、 塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5 米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤 残渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供 应不断，其中以“巨丰” 品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚上 市的
9、时候价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡 萄皮的颜色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药， 则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都 是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5 公斤左右，运输到家之后，将葡 萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水 池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之 后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、 五个一起放在手中，然
10、后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可 以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作 用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂 蜜。我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母 菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 北方的家庭都有暖气，室温在 18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一 般说来，装瓶后 24 小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁 液析出，葡萄皮浮起
11、，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的 葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分离，二次发酵：经过 57 天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上 面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残 渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼 龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。 最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大 可不必介意。 六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再 升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸
12、出， 然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹 剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10 公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分 你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打 它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺 子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25 升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一 些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低
13、的地方（据说储存温度最理想的 是 13）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这 一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可 以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。 家庭酿制葡萄酒,喝自己酿造的葡萄酒,安全可口 用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇 厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是 912 度。如果喜欢 喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到 16 度。 根据经验，每升果汁中加入 17 克白糖经发酵后可产生纯酒精 1 度，例如酿制 含酒精 4 度的酒，每升葡
14、萄汁应加糖 17468 克。 制作方法 1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等， 放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容 器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污 染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经 消毒）将葡萄捣碎。 2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡 萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡 萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在 1525，不应超出 35，但用小
15、型容器发酵，散热较容易， 一般可以达到不超过 32 。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时 已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧 化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡 萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2，使酵母得到氧 气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解， 而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后 二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很
16、浓、糖分减少至 1%以下，汁液开 始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即 流出来，称为元酒。 4加鸡蛋清澄清。 30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡 沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清 透明，将沉淀物弃掉。 5葡萄酒的加糖。 大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄 酒进行加糖调配，加糖量约 1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容 器中密闭贮存 2 个月，则酒的风味更加醇厚。 还有一些不同
17、的做法与大家分享： 葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱 布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖 一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一 个月后就能享用美味葡萄酒了。 酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置 3 个月以上，这样酒味比较醇厚。另外， 用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。 只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。 葡萄发酵 3 天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5 天后即可食用葡萄酒。 把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起 来很不错的 在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或 橘子，参照上述“工艺” 制作“苹果酒” 或“橘子酒”。
