1、绝密启用前 江苏省 2015 年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分为第卷（客观题）和第卷（主观题）两部分。第卷 l 页至 4 页，第 卷 5 页至 12 页。两卷满分 300 分。考试时间 150 分钟。 第卷（共 100 分） 注意事项： 1答第卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。 2必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干 净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。在下列每小题中，选出一个 正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑） 1
2、有“冷杀菌”之称的保藏方法是 A低温保藏法 B脱水保藏法 C密封保藏法 D辐射保藏法 2胡豆就是 A豌豆 B蚕豆 C绿豆 D红豆 3被一些国家称为“蔬菜之王”的原料是 A.土豆 B芦笋 C生菜 D卷心菜 4属于肉脂兼用型的猪是 A.新金猪 B内江猪 C荣昌猪 D长白猪 5有“益智海味”美称的是 A海螺肉 B牡蛎肉 C贻贝肉 D蚶子肉 6干贝的最佳产地是 A.海南 B福建 C江苏 D山东 7被民间称为“神菇”的是 A.茶树菇 B平菇 C金针菇 D猴头菇 8属于果干类原料的是 A柿饼 B板栗 C蜜枣 D橘饼 9用麸皮做主要原料制作的醋是 A.山西老陈醋 B江苏镇江香醋 C浙江玫瑰米醋 D四川保宁醋
3、 烹饪专业综合理论试卷第 1 页（共 1 2 页） 10未经过精炼的油脂在加热时，易产生大量泡沫的化学成分是 A.磷脂 B甾醇 C蜡 D色素 11以面点为主的宴席最早出现于 A.汉代 B唐代 C宋代 D清代 12.调制面团时，降低面筋生成率的因素是 A.用水量多 B30的水 C油脂 D食碱 13制作“棉花包”的面团是 A生物膨松面团 B化学膨松面团 C物理膨松面团 D温水面团 14烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例是 A2 : 1 B.3 : 2 C.l : 1 D.2 : 3 15属于生甜馅的是 A枣泥馅 B芋泥馅 C水晶馅 D莲茸馅 16汤团制皮的方法是 A按皮 B拍皮 C捏皮 D擀
4、皮 17用印模成形的面点是 A广式月饼 B小花饼干 C布丁 D蛋挞 18 “江南米饭饼”的成熟方法是 A.蒸 B干烙 C水烙 D水油煎 19适宜于春季选用的面点是 A.鲜笋弯梳饺 B生磨马蹄糕 C枣泥金丝酥 D榄仁奶黄包 20在发酵面团中，加入适量的糖可促进发酵，但其用量不能超过 A10% B.20% C.30% D.40% 21汉魏六朝时期处于中国烹饪发展进程中的 A萌芽时期 B形成时期 C发展时期 D成熟时期 22 “翻刀形花刀”最适用的菜肴是 A干烧鱼 B糖醋鱼 C红烧鱼 D酱汁笪 23.采用“包”的方法配制的菜肴是 A.锅贴鱼 B龙串凤翅 C柴把鸡 D素八宝鸡 24主料前加上成品质感特
5、点命名的菜肴是 A麻婆豆腐 B麻辣肉丝 C香酥鸡 D汽锅鸡 烹饪专业综合理论试卷第 2 页（共 1 2 页） 25属于“煳辣味型”的热菜是 A辣子鸡丁 B水煮牛肉 C 蚝油牛柳 D宫保鸡丁 26 “白扒鱼肚”所使用的芡汁是 A利芡 B玻璃芡 C熘芡 D米汤芡 27 “芙蓉鸡片”适用的装盘方法是 A.拉入法 B扒入法 C覆盖法 D倒入法 28将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速 翻拌均匀的烹调方法是 A爆 B熘 C炒 D烹 29烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是 A.熔化 B糊化 C水解 D变性 30高档宴席中，冷菜和一般热菜约占宴席成本的 A. 40
6、% B50% C60% D70% 31血清钙离子的正常浓度约为 A 24mg/lOOml B.56mglOOml C.78mg lOOml D.9llmg lOOml 32为防止巨幼红细胞性贫血，膳食中食物应富含 A叶酸和维生素 A B维生素 K 和维生素 Biz C泛酸和维生素 E D叶酸和维生素 B 。 33需要消耗能量的吸收过程是 A滤过 B主动转运 C扩散 D渗透 34食品“哈喇”气味来自脂肪酸败分解为特臭的 A醛类和醛酸 B酮类和酮酸 C甘油和脂肪酸 D硫化氢和硫醇 35世界卫生组织和粮农组织建议粮食中溴甲烷允许的戏留量应低于 A 5mg/kg Bl0mg/kg C15mg/kg D
7、 20mg/kg 36属于食物中毒的是 A食用梭子蟹引起的过敏反应 B食用生荸荠引起的姜片虫病 C因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 D食用未熟透菜豆引起的出血性肠炎 37谷物的胚芽油中，含亚油酸高达 60%的是 A.大米 B小米 C荞麦 D小麦 烹饪专业综合理论试卷第 3 页（共 1 2 页） 38豆类中，产生豆腥味及其他异味的主要酶类是 A.脂肪氧化酶 B蛋白酶 Ca-淀粉酶 D口一淀粉酶 39牛乳中含量最多的蛋白质是 A.乳白蛋白 B酪蛋白 C乳球蛋白 D肌蛋白 40马口铁罐装奶粉的保质期为 A6 个月 B9 个月 C12 个月 D24 个月 2、判断题（本大题共 20 题，每小题 1 分，共
8、20 分。下列每小题表述正确的在答题卡上将 A 涂黑，错误的将 B 涂黑） 41香椿芽是香椿树的嫩芽，以端午前后采摘为佳。 42冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。 43宴席面点在美化过程中要注意质量和卫生，以美化为辅，食用为主。 44温水面团调制水温要准确，以 50左右为宜，最高不能超过 70。 45沙茶酱、柱侯酱是四川菜烹调中常用的调味料。 46灌水冲洗法适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。 47检验刀具磨得是否合格，看到刀刃锋口上有白色亮线时，就表明刀口已磨锋利了。 48异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。 49采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。 50
9、 “三合汁”一般为凉菜常用的复合调味汁。 51热菜“素什锦”的装饰方法采用的是“中心扣入法” 。 52宴席必须严格按照凉菜大菜一般热菜面点汤时令水果的上菜顺序，不可随 意 变更。 53食物中的脂肪和蛋白质在体内氧化与在体外燃烧所释放的热能相同。 54植物油中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。 55干制食品贮藏的环境应保持在相对湿度 60%左右。 56山梨酸又名安息香酸，呈白色针状结晶，为酸型防腐剂。 57凡是再生聚乙烯制品，不得用来制作食具和食品包装材料。 58蛋清中的蛋白质含量高于蛋黄中含量。 59水果和蔬菜因富含有机酸，故为酸性食物。 60养成良好的卫生行为和习惯，是食品卫生领域一条
10、重要的职业道德。 烹饪专业综合理论试卷 第 4 页（共 1 2 页） 合计得分 题号 三 四 五 六 复查人 得分 绝密启用前 江苏省 2015 年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 第卷（共 200 分） 注意事项： 1答第卷前，考生务必将密封线内的各项目及第 6 页右下角的座位号填写清楚。 2第卷共 8 页，考生须用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上，如需 作图，须用 2B 铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗。 3考试结束，考生将第 1 卷、第卷和答题卡一并交回。 得分 评卷人 复评人 三、填空题（本大题共 26 小题 52 空，每空 1 分，共 52 分
11、） 61烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的_和 _， 包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 62莜麦食用前应经过“三熟” ，即加工时要_，和面时要_，制坯后 要蒸熟。 63辣椒的品种繁多，形状各异，目前栽培最多、最广泛的是_类和_类 64我国生产糟蛋有悠久的历史，比较著名的有_糟蛋和_糟蛋。 65食用菌的结构可分为两部分，即_和_。 66宴席面点在造型上一要美观，二要_ ，三要_。 67调制筋力大的面团时，揉面的手法可采用_和_。 68面点品种的口味来源于两个方面：一是_之味；二是_之味。 69.擀皮的方式有_和_两种。 70.根据面点成品特点，煮可分为_和_两种。 71调的作用有消除原
12、料异味，赋予菜肴美味，_，_。 烹饪专业综合理论试卷第 5 页（共 1 2 页） 72.鲜活烹饪原料初步加工的方法主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、 _、 _等。 73原料走油时，高油温能迅速地蒸发原料中的水分，进而达到_、 _形成质感的目的。 74上浆时加入油脂，主要利用其_作用，使加工后的烹饪原料放入油勺滑油 时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的_ 作用，以增加主、配料的嫩 度。 75在制糊时，必须遵循_、_的原则。 76寓意性装饰法比较复杂，制作者不仅要有一定的_，还应有一 定 的文学和_修养。 77原料形状的配合，不仅影响到菜肴成品的感官效果，而且直接影响到_和 _ ，是配菜的
13、一个重要环节。 78宴席菜单设计是根据_，选择不同的菜点进行组配，使其构成具 有一定_的一整套菜点的设计、编排过程。 79谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是_，大多数非谷类植物的第一限制性 氨基酸是_。 80成年人体内含铁约为 45g，其中约有 60%70% 存在于 _中，3%存在 于_中。 81.维生素 PP 具有维持皮肤和神经健康，防治_ 病和维持_系统 正 常功能的作用。 82高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪、低_和低_ ， 以 控制和减少血脂浓度。 83由于霉菌及毒素主要污染大米的_，故将大米去掉 10%以上的糠皮， 提 高大米_的办法，霉菌检出率可显著降低。 84熏肉、濯肠中亚硝
14、酸盐不得超过_mg/kg;亚硝酸钠在食品中含量太高时， 可引起_等症状。 85茶叶中含有_ %左右的生物碱，_含量的多少是决定成 品 茶质量优劣的主要因素。 86.对于罐头食品，厨房应坚持“_，_”的原则，避 免 逾期食用。 烹饪专业综合理论试卷第 6 页（共 1 2 页） 得分 评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题 4 分共 48 分） 87榨菜 88酱油 89面点 90嫩酵面 91斜刀拉剞 92出肉加工 93掌握火候 94定型调味 95抗坏血酸 96营养素标准 97含氮浸出物 98环境卫生 烹饪专业综合理论试卷 第 7 页（共 1 2 页） 得分 评卷人 复评人 五、
15、问答题（本大题共 8 小题，每小题 10 分，共 80 分） 99.叙述果品类原料在烹饪中的应用。 100简述制作豆沙馅的技术要领。 烹饪专业综合理论试卷第 8 页（共 1 2 页） 101.叙述面点成熟的质量标准。 102.简述碱水发的工序和碱液的配制方法。 烹饪专业综合理论试卷第 9 页（共 1 2 页） 103简述制作高级荤白汤的原料及方法。 104简述烹调方法“炖”的操作要领。 烹饪专业综合理论试卷第 10 页（共 1 2 页） 105简述磷的生理功能。 106简述引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品，中毒症状及预防措施。 烹饪专业综合理论试卷第 11 页（共 1 2 页） 得分 评卷人 复评人 六、综合题（20 分） 107江苏素称鱼米之乡，江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜等水产品类原料物产丰饶。鱼类作为较 常见且应用较多的水产品类原料，其制作而成的菜肴为江苏菜系的形成、发展、繁荣 与创新奠定了坚实的基础。根据你所学知识回答以下问题： (1)鱼类部位分档“中段”的品质特点及烹饪应用。 （ 10 分） (2)鱼类蛋白质的营养特点。 （5 分） (3)鱼类脂肪的营养特点。 （5 分） 烹饪专业综合理论试卷第 12 页（共 1 2 页）
