1、各种火锅底料的绝密炒法 各种火锅底料的绝密炒法 2009-11-16 16:02:32 来源: 作者: 【大 中 小】 浏览:1102 次 评论:0 条 火锅大厨一起炒底料 来由：冬天到了，又是一年火锅热销时，有的火锅城顾客盈门，有的却 门可罗雀，原因在哪里呢？就是有的火锅大厨炒底料有秘方，炒出的火 锅千里飘香，而有人炒得就逊色很多。本期，我们请来各路高手共同讨 论火锅底料的炒制。大家都知道，火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈， 将其公布出来很不容易，而毫无保留地公布出来并被中国大厨采用， 更可见其炒料功底深厚，不愧为“火锅达人”的称号！他们的奖品是证 书和厨装？奖牌？（总之不给稿费给别的） 传
2、统火锅底料的炒制大研讨 火锅达人一：何冰：重庆人，26 岁，有 12 年从事火锅的经验，先后在北 京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。 何氏火锅底料的炒制： 配料 1：干辣椒 5 千克，牛油 15 千克，色拉油或者菜子油 10 千克。 配料 2：小葱段 1 千克，郫县豆瓣 250 克，豆豉 150 克，白酒（52 度即 可）150 克，大小茴香各 500 克。 香料：丁香 150 克，草果 100 克，香果 100 克，桂皮 50 克，山奈 200 克， 八角 200 克，香叶 100 克。 制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味） 。香料用白酒浸泡 片刻后晾
3、干或烘干，打碎成粉。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如 果想要辣味重一点，就要煮得?靡坏悖?如果辣味轻一点，就要煮得时间短 一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂） ，捞起，挤干水分，绞成粗的 辣椒面。3、锅放牛油 10 千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到 八、九成热时取 17.5 千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥 辣。3、锅留 2.5 千克油，下入小葱段，浸炸并降温 1 分钟后，再捞起小 葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒 50 秒，然后下豆豉小火炒 20 秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅， （一定用大火，否则辣味出不来） 然后转小火，下入香料粉小火炒 40 分钟，倒入
4、 150 克白酒（提香） ，最 后放入大、小茴香各 500 克。 制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后 一定要大火炒开，其他时候转小火。 2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定 要最后整颗放入。 火锅达人二：杨建华 杨门炒料： 配料 1：色拉油 5 千克、老油 1.5 千克（或叫三重油） 、牛油 1 千克、羊 油 500 克。 配料 2：姜 500 克，大蒜 1 千克，糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克，冰糖 300 克，白酒 150 克。 香料：大料 200 克，
5、山奈 100 克，桂皮 150 克， ? 钕?150 克，草果 80 克，香叶、香茅草各 20 克，丁香 30 克，豆蔻、砂仁各 35 克。 炒制：1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下 入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由 浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、 香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约 20 分钟至锅内香料出 香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少 籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再 蒸约 1 小时再
6、绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的 特点。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要 注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。 3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火 锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。 火锅达人三：谢昌斌 谢氏火锅的底料炒制： 油料：牛油 7.5 千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味） ， 猪油 2 千克， 菜籽油 3 千克。 主料：糍粑辣椒 7.5 千克（干辣椒入沸水煮约 2 分钟后，捞出后绞成蓉） ， 火锅专用郫县豆瓣 3 千克（剁细） ，永川豆豉 1 袋，花椒 1 千克
7、，冰糖 500 克，醪糟 500 克，姜 500 克，大蒜子 1 千克，大葱 1.5 千克。 香料：八角 40 克，草果 30 克，丁香 20 克，桂皮 40 克，白蔻 100 克， 小茴香 80 克，香叶 30 克，荜拨 20 克，排草 50 克，灵草 100 克，香草 60 克，山奈 20 克，千里香 30 克，砂仁 30 克。 （草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香， 制成粉。 ） 炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2 、锅内倒入菜油烧热， 放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县 豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒 1.5 小时，至水汽炒干
8、，香气四溢且辣 椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒 2030 分钟至锅中颜色变深时， 下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火 口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。 火锅达人四朱建中： 无渣火锅的炒制： 原料：干辣椒 5 千克，郫县豆瓣 1 千克，永川豆豉 750 克，花椒 1.5 千克， 黄酒 2 千克 ,，冰糖 750 克，老姜 2.5 千克，大蒜瓣 1.5 千克，菜油 1.2 千 克。 火锅香料 三奈 10 克，八角 15 克，苹果 10 克，小茴香 15 克，丁香 8 克，砂仁 10 克，白蔻 10 克, 桂皮 14 克，甘草 10 克，黄芒籽 10 克，排草
9、 10 克，老蔻 10 克。 制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水， 再放入 锅中加清水，水以淹没过辣椒 2 厘米为宜，大火 煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉， 另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘 香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。3、锅内下菜油烧 至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取 3/4 的油放入另外一只锅中， 下 4/5 的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒 20 分钟，然后下豆瓣蓉小火炒 20 分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、 老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花
10、椒合炒，起锅即成底料。 4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅 装入盆内，隔夜即成无渣红油。 火锅达人五：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。 重庆火锅底料炒制： 原料：郫县豆瓣 800 克，干辣椒 1000 克，生姜 400 克，大红袍花椒 300 克，葱 100 克，冰糖 50 克，黄酒 100 克，永川豆豉 200 克，醪糟 150 克， 盐 100 克。 香料：草果 50 克，白豆蔻 75 克，山奈 35 克，丁香 5 克，小茴香 25 克， 砂仁 30 克，荜拨 30 克，香叶 45 克，香果 20 克，八角 35 克，桂皮 25 克，黄孜 20 克。 油料：
11、化鸡油 500 克，熟菜子油 3500 克，化牛油 3500 克，色拉油 300 克。 制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两 小时（作为 A 料） 。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用 冷水浸泡一小时（作为 B 料） 。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分 钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、生 姜 100 克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上，下 入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜 300 克（拍碎）和 葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖 呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒
12、小火炒约 20 分钟，再下入碎郫县豆瓣 小火熬制约 15 分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料 A 小火炒制 1.5 小时，?耸庇蜕?深红，香味渐出，再放入泡好的 B 料与化 鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放 入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油） 。 制作关键：1、用温水浸泡 A 料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B 料 中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的 先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香 等出香快的香料。 火锅达人六：赵海洲 具体制作方法（按 100 锅比例）： 底料的
13、炒制： 用料：花生油 5000 克，郫县豆瓣酱 3000 克，豆豉 500 克，花椒 2000 克， 姜葱各 50 克，牛油 20 00 克。 香料：小茴香 1000 克、肉桂皮 300 克、草果 250 克、砂仁 200 克、筚拨 100 克、香叶 200 克、玉果 100 克、八角 200 克、香松 100 克、丁香 50 克、红蔻 150 克、山楂皮 50 克、千里香 200 克。把以上香料除小茴香、 千里香外，其余打成粗粒状待用。 制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其 中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2、花生油 下锅烧至四成热下入豆瓣酱
14、、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手 勺不停地搅动，防止糊锅） ，待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制 大约 1 小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制 20 分钟左 右，离火倒入盆中待用。 （最好能晾 12 个小时再使用，以便香料味道充 分融合） 老油的制做； 用料：净花生油 5 千克，灯笼椒 2 千克。 制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约 5 分钟，至辣椒色 泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热，慢慢下 入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约 2?鲂保?熬至油红色 亮时起锅倒入盆中，静置 12 个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。 老汤
15、的制做： 猪腿骨 20 公斤用清水泡去血污，入开水汆 1 分钟，捞出；另起锅烧开水， 放入骨头大火煮 2 个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。 下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下： 用料：鸡精粉 100 克，味精 25 克，葱姜各 15 克。 制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以 涮食了。 （底料的用量可根据自己的口味酌情添加。 ） 火锅达人七：敬宇 新派毛肚火锅底料 亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥 烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。 调料（5 份）：菜籽油 2.5 千克，牛油 1.5 千克，郫县豆瓣 1.5 千克，干 辣椒
16、 250 克，生姜 100 克，大蒜子 200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克， 醪糟 500 克。 香料：八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克， 紫草 25 克，香叶 10 克，香草 10 克，丁香 5 克。 初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅 中煮约分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结， 冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。 炒底料：、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约 1- 1.5 小时，至豆瓣炒干、辣
17、椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入 香料小火炒约 15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分 完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原 料冷却，即成火锅底料。 烹制：锅入菜籽油，入干辣椒 150 克，花椒 25 克炒香备用。另起锅放入 炒好的火锅底料，倒入鲜汤 2500 克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣 椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。 技术关键： 1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。2 、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢 炒干水气。3、加入冰糖可以起到 “亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，
18、并能除 去某些香料中苦涩味。4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打 出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。 火锅达人八：金亮 老式牛油火锅的炒制： 配料：牛油 1.5 千克，色拉油 1 千克，郫县豆瓣 500 克，白酒 50 克，醪 糟 20 克，糍粑辣椒 750 克，生姜 50 克，大蒜 50 克，花椒 75 克，豆豉 15 克，宜宾碎?籽坎?15 克，冰糖 50 克，上等辣椒面 100 克，大葱（3 寸 段）50 克。 香料：白蔻 5 克，草果 5 克，山奈 3-5 克，丁香 3-5 克，砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克，桂皮 5 克，甘草 5 克，栀子 5 克，排
19、草 5 克，老蔻 5 克， 甘松 5 克，陈皮 5 克，筚菝 5 克，香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克， 千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克。 炒制：1、炒制前先把个大香料剪成 2 寸长的节，用温水泡大约 20 分钟， 其中配料中的花椒也要用温水泡涨。2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县 豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒 25 克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共 9 种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用 勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免 豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续 熬制 10 分钟左右，
20、至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。 当油沸腾时，改用小火继续熬制 15 分钟，后烹入白酒 25 克，继续小火 炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香 料九成干时下泡涨的花椒，炒制 5-10 分钟出香味即可。 nbsp; 新派火锅炒料的研讨 鳝鱼火锅的做法 制作：何冰 创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅” 。 原料：干辣椒 5 千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同 糍粑辣椒） ，牛油 10 千克，色拉油 15 千克，大葱 500 克，老姜 1 千克， 大蒜 1 千克，料酒 250 克，丁香 25 克，小葱、姜、大蒜各 500
21、 克，白酒 250 克，料酒 1 瓶，千里香 750 克，万里香 100 克，孜然 250 克，小茴香 1 千克。 香料 1：桂皮 100 克，草果 250 克，砂仁 250 克，白蔻 250 克。 香料面：丁香 50 克，白蔻 150 克，砂仁 150 克，桂皮 100 克，香叶 50 克，草果 150 克，山奈 100 克， 八角 100 克，香果 100 克。 （先浸泡洗净再烘干打成粉） 炒制：1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜 （此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子 舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成） ，舀起香料（此香料可用于下 次）
22、，取 22 千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁 香拌匀做成油酥辣椒。2、锅里剩余 3 千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一 下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒 20 分钟转小火再炒 20 分钟，加入香料面小火炒 10 分钟，倒入白酒、料酒小火炒 4-5 分钟后至 无酒味，再加入千里香（约 21 元/ 斤） ，万里香（价格较贵，120 元/斤， 但香味很浓） ，孜然，小茴香小火再炒 3 分钟关火就可以了。 注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。 火锅达人七：陈中华 犹滋味泡椒火锅 创新点：1、底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。 用料：生菜籽油
23、 1 千克，色拉油 500 克，泡辣椒 1 千克，鲜辣椒 100 克， 鲜花椒 100 克，红油豆瓣 500 克，泡姜 200 克，葱段 100 克，大蒜 200 克，麦芽糖 30 克，当归片 30 克，八角 50 克，三奈 30 克，灵草 25 克， 白蔻 20 克，丁香 10 克，小茴香 10 克，白酒 50 克。 制作：1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱 段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油 豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时） ，先后加入八 角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火 炒至泡椒与各种
24、香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小 火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖 2 分钟即可。 注意：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。 特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利 于养身。 河鲜原味火锅 制作：朱建中 原料：五花肉 17.5 千克，色拉油 7.5 千克，菜籽油 25 千克，麦芽糖 5 瓶， 料酒 3 瓶，郫县豆瓣 1.5 千克，青花椒 1.5 千克，泡椒 30 千克，泡姜 17.5 千克，酸泡菜 10 千克，老姜 5 千克，大蒜 2.5 千克。 香料：八角 25 克，三奈 10 克，香果 15 克，小茴 15 克，
25、香叶 15 克，草 果 10 克，白蔻 10 克。 味碟：香菜末 15 克，香葱花 10 克，大头菜粒 20 克，油酥黄豆 20 克， 熟花生碎 10 克，红小米辣椒末 15 克，青辣椒末 10 克，香油 25 克。 制法：1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成 末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至 酥香沥油 。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒 至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放 香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅， 盛入汤桶内加盖焖 2 天即成底料。 3、取底料 1000 克
26、入锅内，调入鸡精 25 克、大葱 4 节、鸡油 75 克、老陈醋 20 克，将白汤盛入锅身的 2/3 处 即成河鲜火锅汤料。 （烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等） 注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。2 、酸泡菜 需炸香，才能出味。3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易? 胩 馈? 附：火锅汤料的调制 谢昌斌的吊汤方法（以 5 份锅底料计）： 原料：猪棒子骨 1.5 克，牛棒子骨 1.5 千克，鸡爪骨 500 克，生姜 50 克， 大葱 150 克，料酒 100 克，鸡精 150 克，味精 750 克，炒好的火锅底料 4 千克，干辣椒 750 克，花椒 75 克，白糖
27、25 克，胡椒 15 克，菜油适量。 制作：1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。 2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、 葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得 鲜汤。3、将火锅底料均匀分成 5 份，分别装入 5 口过锅中，再分别往 5 口锅中掺 2500 克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟 菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入 5 口锅中（每口锅中 撒干辣椒 150 克、花椒 150 克） ，这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分 钟后，就可以涮烫各种原料了。 金亮的吊汤方法： 原料：老母鸡一只，
28、老母鸭一只，猪骨头 7500 千克，鲫鱼 2 千克（鲫鱼 熬汤时一定要用纱布包好） 。 吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。 吊汤关键：1、用凉水浸泡原料 1 小时，使各种原料内部营养成分凝固， 这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原 料异味增香。4、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往 汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。 火锅汤底的勾兑 对锅按照 4 分汤 6 分油的比例最佳。 对汤原料：盐 15 克，味精 50 克，鸡精 50 克，白糖 15 克，生姜粒 50 克， 大蒜粒 50 克，胡椒粉 5 克，黄酒 75 克，醪糟 10 克，干辣椒 40 克，花 椒 25 克，老油 2500 克，吊好的高汤 1500 克。 步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒， 最后放入老油和炒料烧开即可。
