1、龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、 发酵、干燥四个工序。 【龙井的采制】A 篇 采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。 最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此 两点必须特别注意。 制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓透 挺 捏 荡 拓等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下： A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须
2、 用元号筛，筛分其等级， （但明前芽极细嫩，则不必分筛） 。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好， 盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上， 视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶 叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更 润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之） 。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技 术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶 亦易焦变。 龙井炒制时
3、，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓逶 ，即相当于绿茶之杀 菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约 l30- 9然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为挺 ，具有打胚与揉捻之双重作 用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向 左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直， 操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥 挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小
4、而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面， 而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之 工作，约五分钟至八九分钟完成。 （温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳） ，挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工 作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经 1-2 分钟后，茶叶渐结成扁平， 须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加 重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓 裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透
5、挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒 即告完成。 B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约 7080，酌用少许 油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时， 再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白 色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥， 压力太大，每易粉碎。 C. 烘焙：挥锅后如仍含水 10，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅 3，完全 干燥为止。 【龙井的采制】B
6、篇 龙井茶的采制技术相当考究。 龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是 个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在 煮泉小品中曾有“ 烹煎黄金芽，不取谷雨后 ”之句，说明高级龙 井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨 前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌” 。通常制造 500 克特级龙井茶，需要采摘 3.54 万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全 长约 1.5 厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见
7、到三五成群的采茶 姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度 已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全 年茶叶生产季节中要采摘 30 批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。 采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为 3 厘米左右，中下级原料可稍厚。经 810 小时摊放后，叶子失 去一部分水分，减重 1520%，鲜叶含水量达 70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦 涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶 品质。 经过摊放的鲜叶需进行筛分
8、，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、 不同手势来炒制，才能恰到好处。 高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、 甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法” ，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度， 不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全 用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和 技艺功夫之深而感叹不已。 高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达 801
9、00 C 时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约 100 克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一 定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的 目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约 1215 分钟。 起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为 4060 分钟。 煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约 250 克。锅温 6070C ，需炒制 2025 分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其 要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑
10、，茶香透出，折之即断，含水量达 56%为适度， 即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成 龙井茶制作 龙井茶产于杭州西湖山区，历史悠久，驰名中外，是我国著名的十大名茶之一 。龙井茶产地遍及西湖山区，这里峰峦叠翠，树绿荫浓，溪泉淙淙，气候温和 ，雨量充沛，土壤肥沃，极宜茶树生长。而著名产地则有狮峰、龙井、云栖、 虎跑、梅坞五处，历有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五品之称。 此外，龙井茶的产地还有胡公庙、龙井村、棋盘山、大明山、上天竺、文笔峰 等多处。 工艺流程 高、中级龙井茶炒制过程：鲜叶杀青簸片拣剔筛分回潮 辉锅成茶 低级龙井茶炒制过程：鲜叶杀青揉捻筛分炒二青或烘焙簸片拣剔 还(回)潮整
11、形成茶 制作方法 1.鲜叶的采摘及处理：龙井茶的采摘与鲜叶的处理比较严格，特点是 及时分批多次留叶采，全年采摘批数多达 36 批次(春茶 812 批，夏花 68 批 ，秋茶 1216 批)。龙井茶品质好，单产高，与采摘方法严格而合理的要求是 分不开的。它采得早而细嫩、采摘期长，采下的叶要求均匀不带鱼叶、老叶、 老枝梗，随采随放，不同时间采摘的鲜叶不能混在一一起，要分开摊放，以保 持鲜度。鲜叶采收以后要经过薄摊在清洁而阴凉的地方 35 小时左右，使其失 去 12 成水分以后，再行付制。 2.炒制：龙井茶由于鲜叶老嫩有差别，因此炒制手势和方法步骤也有所不同。 3.杀青(青锅)：又叫炒青或炒头青。在
12、炒前将光而薄的锅洗净磨光，用茅柴对 准锅脐烧至锅微变青色时(锅底温约 7590)，用折叠的草纸或厚布做成的“ 油搭”涂上少许蜡油或柏油，在锅内很匀薄地抹一下(蜡油过多，会使茶叶变黑 ，并有粘叠叶片的可能)，使锅面光滑，然后倒入鲜叶约 125250 克。即以一 只手五指宜略并拢，手掌伸平直轻轻地把叶从锅底贴胸前的锅壁抓“带”上， 当手抓茶叶离锅面约 33 厘米高时，随即五指分开，手心略向上倾斜，并抖动手 ，使茶叶很匀薄地撒入锅内。这时的手势要轻快，促使水分均匀散发，且不致 于灼焦茶叶，这种炒法叫“抖”或“透”。续而又将茶叶贴锅壁抓带上又抖撒 到锅中，这样一带一抖交替不断地进行着，使茶叶在锅内迅速
13、往复炒动，约经 过 35 分钟，叶萎软，变为深绿，约失水 30%时，随即降低温度至 60左右， 并改用比“带”稍重的“搭”(塌)与抖结合手法，经过一搭一抖，二搭一抖， 三搭一抖等使茶叶初步成扁形，水分继续散发。为使茶叶平直光滑，就须在搭 的同时结合“甩”，就是将茶叶搭在手中，即沿着锅壁把 2/3 茶叶从手掌两侧 放回锅中，留 1/3 在手中重搭，通过搭、甩，使手内与锅中茶叶都得到不断地 交换而受到搭压的作用。等茶叶再失水约 10%，约有六成干时，为使茶叶都平 直光滑成扁形，而采用用力比搭更重的，“捺”与“荡”结合的手法。“荡” 就是五指并拢，手压住茶叶向锅四周绕圈而在锅中心搭起，这样捺荡结合炒
14、 5 6 分钟，茶叶已有八成干时，即起锅回潮。 在杀青过程中，要使茶叶杀得均匀而充足，就必须掌握锅温先高后低，火力均 匀，手势轻快，压力先轻后重的原则。使茶叶受热均匀，失水一致，保持翠绿 色，以保持优良品质的形成。手势随着茶叶含水量的逐渐散失，渐渐地加重压 力，使不致于在前除阶段含水较多而压挤出茶汁，色泽乌黑，条圆紧不扁。而 后阶段温低，手势重，以便于做成扁平紧实的条索。 4.揉捻：高级与中级的龙井茶一般不经揉捻，低级的龙井茶因叶粗老，叶张大 ，不易做成紧直的窄扁茶，而施行揉捻。其目的使叶片卷成条，为进一步紧直 打好基础。一般用臼井式揉捻机，每桶 77.5 千克杀青叶，78 级揉 2030 分
15、钟，910 级揉 3040 分钟(分二次揉)，中间解块一次，只需茶汁流出。较 粗老的叶略成卷紧，若条索很细紧，那细嫩的叶就难以做成扁形，揉的时间不 宜过久，揉时的压力也要掌握先轻后重再轻的原则。 揉捻叶经筛分，分出二档，然后分别进行炒二青或烘焙。 5.初炒(炒二青)或烘焙：炒二青是低级龙井茶必经的工序，其目的是继续蒸发 水分，以便辉锅。也有用烘焙的方法进行的，方法同一般茶的烘焙，烘至手捏 茶叶略有响声，并不粘手，约有七成干即告完成。 6.摊晾：又叫还潮或回潮，杀青或初炒后的茶叶，经过摊晾，使叶内水分均匀 分布，以利于作形，且不致因作形而折断茶叶(尤其芽尖部分)，提高效率，发 散了叶间水蒸气的郁
16、“蒸”，可使茶叶有清爽的香气和鲜翠的色泽。在这过程 中还进行簸、筛、拣剔等工序。 将炒好青锅或二锅的茶叶，坶簸出茶末、黄片，由人工拣剔出茶梗黄片、粗老 叶、夹杂物等后，再用筛子分出大小、老嫩不同程度的上下两档茶叶，使粗细 长短一致，以便于辉锅整形，同时可避免由于含水量和大小的不同而引起叶梗 脱离的现象，经筛分的茶叶分别摊放 12 小时，茶叶回潮软绵就可以进行整形 工作。 7.复焙：通称辉锅或挺锅，辉锅是炒龙井茶的最后步骤，是决定品质的主要关 键。为进一步整理制成扁形，使表而光滑油润，色泽翠绿，和继续失去水分至 足干，以便于保存，并受热力作用，发挥高香。 辉锅时温度稍低，约 6070，也先用少量
17、蜡油涂擦热锅，倒入经回潮后的茶 叶 150250 克，开始时也仍用“抖”、“搭”来回炒几下，等茶叶回软，即改 用大拇指与四指分开成“人”字形将茶叶从锅底“钩”起，随着手势的自然开 合往来，茶叶在手心内随手指伸缩而滚转，并从小手指边进茶，再从虎口将茶 “吐”回锅内，使其均匀干燥，条索匀整。此“钩”和“吐”总称为“捏”。 待茶叶将近干燥时，为促使茶叶光滑平直，采用“荡”手法，当茶叶发出沙沙 响时，促进光滑程度和保持完整的外形，用指尖轻轻在茶叶上，自左至右(或自 右至左)，在锅壁上“磨”荡，此时锅温已渐降至 5560，直炒至茶叶用手 轻捻成碎末时，即可起锅。辉锅约需 2030 分钟。 产品特点 形状扁平挺直，大小长短匀齐，尤如兰花之瓣；茶香清高鲜爽，有茉 莉的清香。冲泡后茶芽嫩匀成朵，旗枪交映，清汤碧液，味鲜爽口，悦目动人 。按其采摘的季节和芽叶的老嫩，龙井茶可分为莲芯、雀舌、极品、明前、雨 后、头春、二春等八个品目。现分物级龙井和一至十级龙井。500 克特级龙井 茶约有三万六千个茶芽。
