1、1 文献综述 乡村“流动饭店”经营管理研究 面对社会的不断进步和消费者消费行为和方式的改变， 现今社会普遍出现了流动性的经营服务设施，称之为“流动饭店”。 传统的一般性对饭店的定义发生了改变。 “流动饭店”在北京、天津等全国乡村范围内迅速普及，深受农民朋友的青睐。乡村“流动饭店”不断发展，有关“流动饭店”的信息量十分浩大 ,相继以致富信息、报道、创业等刊登在报纸、网络上。流动饭店”这一新型餐饮业态的出现，首先引起了商家、媒体、网络公司广泛关注 ,但还没有引起学界和政府的足够重视。 “流动饭店”在火红发展中却也隐藏不少着忧患 与不足。 1 国内“流动饭店”相关理论分析 1.1 “流动饭店”的内涵
2、 沈和江、冯冬明（ 2007）通过实地了解考察有关“流动饭店”的运作流程和服务方式 ,认为“流动饭店”即以餐饮服务为核心 ,以城乡节事活动为服务对象 ,在城 (县城、县级市 ) 、镇 (乡镇 ) 及周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体。 周楠楠、郑向敏（ 2010）指出 ， 与传统意义的饭店餐饮企业不同 , “流动饭店”是指没有固定经营场所的、以流动为特征的、以提供餐饮服务为核心业务的餐饮业态 , 其特色即在于其流动性。由于市场外在需求的推动 , 没有固 定经营场所的“流动饭店”也渐渐从餐饮业中剥离出来 , 成为饭店餐饮的一种创新业态。 沈和江（ 2007）在其研究中对“流动饭店”的
3、定义是 : “流动饭店”即以餐饮服务为核心 , 以城乡节事活动为服务对象 , 在城、镇及周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体。 周楠楠、郑向敏（ 2010）在乡村“流动饭店”探析 以泉州市洛江区为例中指出：与传统意义的饭店餐饮企业不同 , “流动饭店”是指没有固定经营场所的、以流动为特征的、以提供餐饮服务为核心业务的餐饮业态 , 其特色即在于其流动性。由于市场外在需求的推动 , 没有固定经营场所的“流动饭店”也渐渐从餐饮业中剥离出来 , 成为饭店餐饮的一种创新业态。 段伟平（ 2002）在“流动饭店”拓出一片新天地中指出：开办流动饭2 店 ,“投资 3 000 元买灶具、碗碟、折叠桌
4、椅、塑料凳子等用品 , 准备 2000 元流动资金即可开业。不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴席，就是支锅垒灶，自己操办。进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些，但要请人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力。 餐易网：“请五六个人吃饭的话 , 若是点一桌六荤、四素、四冷盘 、一汤、一饭的酒席 , 在宾馆、饭店一般要花费 400 元左右 (不计烟和酒水开支 ) , 而实际成本仅 150 元左右 , 请一个师傅做钟点式服务 , 四五个小时就可以做好。即使给家宴服务者 100 元的劳动报酬 , 主人还可以节约 150 元左右 , 饭菜的味道并不比酒店差
5、, 但价格却比酒店便宜得多。” 1.2 “流动饭店”的产生的原因 沈和江（ 2007）指出， “ 流动饭店 ” 是近年来随着城乡一体化进程的加快而出现的一种新型餐饮业态 ， 这种业态主要以城 (县城、县级市 ) 镇 (乡镇 ) 及周边的乡村为中心 , 在城镇与周边的乡村之间开展餐饮上门 服务的经济实体。因此 ， 乡村 “ 流动饭店 ” 的产生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向上的根本化 。段伟平（ 2002 认为开办流动饭店，“投资 3000 元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品 , 准备 2000 元流动资金即可开业。”不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴席，就是
6、支锅垒灶，自己操办。进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些，但要请人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力。而“流动饭店”恰巧解决了这个矛盾。一方面节省了费用，另一方面省时省力。周楠楠、郑向敏（ 2010）指出 ，一个新业态的产生 , 归根结底是市场需求和市场供给相互作用的结果。消费者的消费需求和经营者提供的产品和服务的变化是业态演化最基本的动因供给方优化资源配置 , 让需求方在满足个体需求的同时得到最大的满足。“流动饭店”产生就是在餐饮的整个市场中看到了乡村宴席这一独特的市场需求。沈和江、冯冬明（ 2007）认为“流动饭店”的产生，最根本的动因在于市场的需求。因此，市场需
7、求成为 “流动饭店”产生的外在驱动因素。 1.3 “流动饭店”的特征 沈和江（ 2007）指出，“流动饭店”在乡村得到快速发展，是与其独有的特点相关的。 首先，“流动饭店”最大的特点就是流动性。“流动”使得这一饭店3 餐饮业态表现出了极大的灵活、快捷、方便、自如等特点。其次，投资小。流动饭店无须投资传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本，只需购买餐饮所需的必要设施设备 ,如餐具、炉灶、桌椅，以及必要的运输车辆 (如不具备 , 可以租赁 )。同时，流动资金也不会占用很高，第三，柔性敏捷、便民、经济。具备柔性和快速反映能力，对消费者群体能够做到一对一的关系，能满足不同顾客的不同需求。同时 , 投资
8、小，使得这一餐饮业态能大大方便农家的多种需求，同时，流动饭店经济实惠。周楠楠、郑 向敏（ 2010）与传统餐饮饭店相比较，“流动饭店”具有无固定经营场所；其目标客户是乡村各种宴席；顾客消费方式是在家消费；先有需求后生产，风险较低；其经营成本为固定成本，边际成本低；且灵活性强、受限制性小，还具有低风险和产品组合灵活的特点。 1.4 “流动饭店”的不足及改进策略 “流动饭店”在全国乡村范围内迅速普及，当在火红发展中存在很多不足和缺陷，具体各位学者的观点如下： 严隽德、李婷、李延平、周群霞（ 2008）就农村家宴的举办情况、农村家宴食物中毒的特点、卫生现状以及相应的监管问题进行分析与探讨。因农村家宴
9、务件简陋，卫生设施不全，制作中卫生意识不强，存在诸多引起食物中毒和食源性肠道传染病的隐患，研究和落实有效的家宴监管方式势在必行。周平峰和石月琴（ 2008）在他们的报道中还增加了两点。第一，无照经营多。农村流动餐厅绝大多数是无照经营。由于他们经营地点不固定，服务农户不固定，活动时间不固定，相关部门难以对其实施有效监管。第二，从业人员大多未经健康检查。农村流动餐厅一般无固定的从业人员，从厨师到杂工都是业主在需要时临时雇请的。这些从业人员绝大多数未经健康检查，更无健康证。这是农村饮食安全的一大隐患。卢建聪、卢培 煊、赖庆三（ 2008）指出 ， 农村家宴存在许多引起食物中毒和食源性疾病的隐患。卫生
10、设施不全 ,布局不合理 ,餐具无消毒 ,从业人员无健康证上岗 ,卫生意识不强 ， 原料采购无索证索票等。应加强农村家宴的卫生监督管理，建立健全食品卫生监督网络 ,逐步建立农村家宴申报制度 ,加强从业人员的卫生知识培训 ,建立厨师档案 ,采购原料要索证索票，大力开展预防食物中毒的宣传和培训，制定突发公共卫生事件应急预案。王秀玲、宋兴坤、解丽丽（ 2007）认为农村家宴存在问题有加工场所条件简陋卫生设施达不到要求；食品加工人员文化层次低，卫生意识差，法律 观念淡薄；加工食品时，操作不规范，不符合卫生要求。管理对策以预防为主，加大宣传力度；实行农村家宴审批制度；加大执法力度，加强农村家宴现场监督管理
11、。傅民强4 （ 2008）指出，存在问题有从业人员没有资质保障，卫生设施简陋 , 操作不规范，缺乏有力的监管措施；对策措施有建立农村家宴申报管理制度，加强农村“土厨师”卫生管理，严把食品采购 , 加工关，做好餐用具清洁消毒工作，健全突发公共卫生事件报告制度，加大监督执法力度。吴晓川、屈丽嘉（ 2003）认为农村家宴存在的主要卫生问题是食品加工场所条件简陋 ,达不到卫生要求；厨师的 文化水平低 ,卫生意识差；食品加工操作不规范 ,不符合卫生要求；厨师流动性大 ,难以管理。基于农村家宴的非赢利性、一次性 ,建议制定农村自办家宴管理办法及卫生要求 ,对农村流动厨师登记造册、定期健 康检查、培训卫生知
12、识、进行现场卫生指导。提高农村家宴的卫生水平。 5 2. 国外相关研究概述 “流动饭店”是符合我国农村特色发展起来的， 基于我国农村的经济因素、环境因素、人为因素等因素，乡村村民对于“流动饭店”有着广泛需求。 Richard J Tersine、 Michael G Harvey（ 1998） 在买方市场的驱动下 ,对供给者而言 ，“对于顾客需求变化的反映灵敏性”起着决定性作用 ， 因为这能“显示出顾客需购买产品的地点、数量、型号及其他特征” ，这充分体现出“流动饭店”是市场需求的结果。 Lampel J（ 1996）认为 大规模定制 (Mass customization) 生产模式的优势特
13、点， 即“以敏捷为标志”，而 流动饭店恰巧具备轻便、灵活的特点 。 但是 由于国 内 外的风俗习惯、消费习惯、生活方式等的不同， 以及国内外乡村的差异 ，对于家里的节事操办也不同。但在不同之中也有相似处。本人用“流动饭店”翻译的词汇 Mobile Restaurants、 Mobile Hotels、 Hotel Rental、Hotel Management 等词汇去百度、 谷歌等 搜索网站、期刊网站查找相关的资料，资料很少甚至找不到。 之后 在相关的网页上发现 catering、 party rental 能够找到类似中国乡村“流动饭店”的相关资料。“流动饭店”在一定程度上和国外举办的各种
14、 party 有类似点。 其中有餐饮，包括餐饮设备（桌椅、酒杯、餐具等）、菜单及菜式的选择、还有专业的厨师，为客户定制理想的菜单等；场地租赁，提供举办事宜的场地，包括室内场地、室外场地等。 Catering 主要是为婚宴、酒会、企业宴会、周年纪念、生日派对、儿童派对、迎新派对、婴儿洗礼等事宜，提供场地租赁及负责现场的 装饰 ，供应 菜单选择 ，现场 设置 与 清理 ，对 现场厨师和服务人员 的编排，如 餐具，银器，桌，椅， 帐篷 等 的 设备租赁 ，除此之外，还提供丰富的 娱乐 项目如 音乐，画脸，骑牛，魔术师，小丑等 。每个细节都无不体现出人性化。 Party rental 是指 无论是筹备
15、婚礼，成年礼，毕业晚会，圣诞晚会，烤蛤蜊或任何特殊场合， 租赁任何设备， 包括充电器板和板盖，银器，玻璃器皿，桌子，椅子，特许设备，舞池 和各类 餐饮设备。 还 提供专业的床单 ，帐篷，檐篷 等客户所需的 库存。 除了设备的租赁外，还有 专业人员提供咨询和地点的建议事件，该事件的详细图解布局，按时交货和接机服务， 安排 现场工作人员等 ，与 catering 不同的是不提供餐饮服务。 将国外的这种 catering 组织与国内“流动饭店”进行比较，本文将两者不异同点概括如下：第一，服务事件基本相似。都是为了婚宴、寿宴、生日聚会等重大事宜而筹划的。这些重大节日都是非常有纪念意义的，不管是国内还是
16、国外都非常重视，都是规模较大、聚餐人数较多的。第二，两者都不是局限在6 饭店里，而是将服务外搬。“流动饭店”之所以流动，是因为不 拘于固定场所，将服务转移到客人家中，而不是在饭店里。国外的 catering 组织也是将服务搬到别处，只不过不是仅仅搬到客人家中，而是外搬到谷仓、庄园、豪华住宅等处，这里就涉及到场地租赁了。不同点：第一，场地不同。国内“流动饭店”局限在顾客自己家中，而国外的组织不仅仅局限在客人家中，而是扩大到谷仓、庄园、豪华住宅等处。第二，国外组织给予的服务更周全、更专业化，发展更为成熟。这主要体现在提供的租赁设备更齐全、厨师和服务人员更专业化、提供的业务更丰富等等。而国内“流动饭
17、店”虽然在近几年里发展迅速，但是相比之下仍显不 足。第三，服务对象不同。国内的“流动饭店”主要服务于乡镇村民（主要是农村），而国外由于居住环境、生活习惯、风俗特色等的差异，catering 服务于任何有需求对象，即，城市及乡镇。 7 3. 评述 近年来， 乡村“流动饭店” 市场日益兴旺， 深受农民朋友的青睐。 有关“流动饭店”的信息量十分浩大 ,但基本上的信息量是以通讯、报道、致富、投资、广告等相关资讯为主的 ， 但目前“流动饭店”并没有引起学界、学者的广泛关注。 然而 目前 国内学者 对于大规模家庭聚餐存在的问题以及解决策略的研究已经比较成熟， 国外类似“流动饭店”的 catering发展也
18、较为成熟。而随着社会的不断发展，消费者需求的不断改变，“流动饭店” 的服务范畴、经营理念 也需随之改变。 且在这样一个激烈的竞争中，“流动饭店”的经营者也需不断改变经历策略，在激烈竞争中脱颖而出。 “流动饭店”的发展具有重要的意义，因此，本文拟在吸收前人的研究成果上学习和借鉴， 主要将建德市的乡村“流动饭店”作为研究对象，就其发展状况、存在问题进行探析研究，并提出实质性的改进策略，建立符合当地特色的乡村“流动饭店”， 希望对当地“流动饭店”的发展有所帮助。 8 参考文献 1余志远现代性外衣下传统饭店定义 之变更析 J哈尔滨商业大学学报 (社会科学版 )，2008(5) 2冯冬明，沈和江乡村“流
19、动饭店”的业态类型、流动规律及流向动因分析 J旅游学刊， 2007, 22 (8)： 69 - 74 3周楠楠，郑向敏乡村“流动饭店”探析 以泉州市洛江区为例 J黎明职业大学学报， 2010(3) 4沈和江乡村“流动饭店”餐饮业态研究 J商业研究， 2007(10) . 5段伟平 .“流动饭店”拓出一片新天地 J . 家庭科技 , 2002 (6) . 6严隽德，李婷，李延平，周群 霞等农村家宴卫生现状和管理对策 J中国食品卫生杂志 , 2008, 20 (20) : 121-125. 7周平峰，石月琴农村流动餐厅亟待加强监管 J中国工商报， 2008-02-27 8卢建聪，卢培煊，赖庆三农村
20、家宴的卫生现状调查及管理对策 J海峡预防医学杂志， 2008， 14（ 6） . 9 王秀玲，宋兴坤，解丽丽农村家宴卫生安全问题与管理对策 J中国城乡企业卫生， 2007， 2（ 1） . 10 傅民强 . 农村家宴卫生问题及其监督管理对策 J浙江预防医学， 2008， 20（ 5） . 11 吴晓川，屈丽嘉 . 农村流动厨师操办家宴存在的问题及管理措施 J中国食品卫生杂志， 2003， 15（ 2） . 12李占旗 .提高中小型餐饮企业营业高峰期服务质量的对策 J镇江高专学报 2008（ 7） 13 杨柳 . 中国餐饮产业竞争力研究 M. 北京经济科学出版社， 2009（ 2） . 14 美
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