1、【中国名菜】素斋风味-仿荤水产类素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。 礼记玉藻说， “子卯，稷食菜羹” ，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。 庄子人间世记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“南华经也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明
2、的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙” ，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠唐语林载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。历经元明，到了公元 17 世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代” ，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也
3、叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局” 。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林” 、 “菜根香” 、
4、“全素斋” 、 “素味香” 、 “佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼” 、 “烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素” ，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素” 。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱) 、茗葱(即麍头 )，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽( 即芫荽) 等。佛家“五荤” 、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。 “以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外
5、美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。本书“素斋风味”内， “全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。 【鸡丝燕菜】主料辅料素鸡丝 200 克 胡椒粉 5 克 萝卜 300 克 干淀粉 500克(约耗 50 克) 精盐 5 克 味精 3 克 素清汤 700 克烹制方法1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕菜，放入汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入汤碗中即成。工艺关键1.素鸡制法：千张皮 500 克，味精 1 克，五香粉 1 克，酱袖 5 克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3 张千
6、张皮(每张宽 10 厘米、长 20 厘米)放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用 1 张千张皮(较前稍大)作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。2.素清汤：黄豆芽 5000 克，冬菜 250 克，冬菇 50 克，姜 200 克，葱 200 克，胡椒粉 15 克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水 25000 克，烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用
7、瓢打净杂质，即成素汤。风味特点汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。【火腿血燕】主料辅料素火腿 300 克 干淀粉 500 克(约耗 70 克) 胡萝卜 300克 精盐 5 克 香油 10 克 味精 3 克 素清汤 800 克烹制方法1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。工艺关键素火腿制法：豆油皮 200 克，藕粉 40 克，鸡蛋 2 个，味精 1 克。胡椒粉 0.3 克，五香粉 1 克，白糖 0.7 克，白酱油 5 克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋
8、，下味精、胡椒仿荤水产类粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红(注意稍微起色，呈淡粉红色)，混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊(不宜太厚)，然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至 3.5 厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。风味特点颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。【绣球燕莱】主料辅料豆腐修 300 克 味精 3 克 箩卜 300 克 胡椒粉 3 克 绿叶时蔬 10 克 干淀粉 500 克(约耗 70 克) 水发发菜 10 克 素火腿 10 克 香油10 克 精盐 5 克 素清汤 800 克烹制方法
9、1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。工艺关键1.豆腐修制法：豆腐 500 克，鸡蛋清 4 个，干水豆粉10 克，味精 1 克，胡椒粉 0.3 克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。2.燕菜制法：白萝卜 1 个 300 克，干淀粉 30
10、0 克(实耗60 克)。将白萝卜( 冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长 10 厘米 0.1 厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。风味特点汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。【清汤燕菜】主料辅料白萝卜 1000 克 味精 2 克 胡萝卜 10 克 胡椒粉 2 克 姜丝 5 克 香菜 10 克 葱丝 5 克 干淀粉 10 克 精盐 5 克 水淀粉 5 克仿荤水产类料酒 10 克 清汤 15 克 香油
11、 25 克 花生油 50克烹制方法1.白萝卜洗净去皮，切成 7 厘米长 0.35 厘米厚、0.2 厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中， “燕菜”即制成。2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。工艺关键1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。风味特点本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口
12、，为冬令佳品。【烧鱼翅】主料辅料豆腐皮 1 张 豆腐 250 克 玉兰片 50 克 胡椒粉 2 克 鲜蘑菇 50 克 葱末 5 克 黄花 100 克 姜末 5 克 粉丝 50克 青蒜 10 克 水淀粉50 克 干淀粉 5 克 精盐 2 克 香油 2 克 味精 5 克 料酒 5 克 白糖 2 克 素汤 l00 克烹制方法1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约 1 厘米
13、厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、 “鱼翅” ，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。工艺关键1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1 厘米厚为宜。2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。风味特点此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。【三丝鱼翅】主料辅料素鱼翅 500 克 味精 2 克 冬菇 20 克 胡椒面 2 克 玉兰片 20 克 水淀粉 15 克 丝瓜衣 20 克 麻油 10 克盐 5 克 鲜汤 150
14、 克 糖10 克烹制方法1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。工艺关键素鱼翅制法：千张皮 2 块，纯碱 5 克，食油 150 克(实耗 70 克)。将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留 1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。风味特点鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。【蟹黄鱼翅】主料辅料素蟹黄 50
15、 克 糖 5 克 素鱼翅 400 克 胡椒粉 2 克 姜 10 克 水淀粉 3 克 葱 10 克 菜油 50 克盐 5 克 素清汤 200 克 味精1 克烹制方法1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。工艺关键素蟹黄制法：胡萝卜 500 克、冬笋 10 克、冬菇 10 克、鸭蛋 5 个、味精1.5 克、姜米 2 克、食油 100 克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用)，冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，
