精选优质文档-倾情为你奉上蛋糕防腐控制在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？总体来说，面包的防腐可以从以下方面来探讨：1、蛋糕的本身特性（各种物质的含量及其他理化指标）。2、 蛋糕生产环境的控制。3、抗氧化剂的使用。4、控制成品蛋糕的存放环境等。一、面包的本身特性。不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包的成分息息相关。主要包括：抑制物质（防腐剂）、水分活度、pH值、营养物质的种类及数量。1、 抑制物质。所谓微生物抑制物质就是我们常说的防腐剂，也是我们食品防腐的主要控制点。当前使用在蛋糕上的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。具体的使用何种搭配具有最好的防腐效果也没有标准。一般来说各种产品根据特性来决定搭配及使用配比。由于脱氢（A）本身对酵母的生长存在一定的抑制作用，丙酸（B）对酵母的生长没有危害。一般在两者搭配使用时配比为A：B=2：3。另外脱氢用量在低于0.1g/kg，丙酸低于1
