1、1安徽省食源性疾病监测工作手册（简） 一、食源性疾病监测基本概念（一）概述：1. 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、疑似食源性异常疾病和食源性传染病。2. 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，包括食源性疾病暴发事件和食品污染事故。3. 食源性疾病监测，指系统、持续收集食源性疾病（病例和暴发）信息，通过汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担。4. 食源性疾病监测目的，是早期发现和早期预警食源性疾病暴发事件和食品安全事故隐患。5. 食源性疾病监测内
2、容，包括食源性疾病病例监测和食源性疾病暴发事件监测。6. 食源性疾病监测机构，食源性疾病病例监测由哨点医院完成；食源性疾病暴发事件监测由疾控中心完成，哨点医院配合。（二）食源性疾病病例监测：1. 食源性疾病病例定义1.1 食源性疾病（一般）病例：由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例，包括食源性腹泻病例、食物中毒病例和食源性传染病病例（霍乱、伤寒和副伤寒、菌痢、甲肝、感染性腹泻等） ，不包括酗酒中毒病例和食物过敏病例。 食源性传染病病例应同时在传染病报告网报告。1.2 疑似食源性异常病例：由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确病因诊断的就诊病例。属非常见
3、致病因子所致食源性疾病（应是首次发现！一旦诊断、处置明确后，以后即不再归为“异常病例” ） ，如三聚氰胺奶粉所致婴幼儿肾结石、瘦肉精猪肉所致人体急性中毒等。22. 食源性病例监测任务，包括病例个案信息采集和病例生物标本（粪便或肛拭）病原学检验。 2.1 哨点医院临床医生发现食源性疾病一般病例，要填写食源性疾病病例监测信息表 ；发现食源性异常病例，要填写疑似食源性异常病例报告卡 。2.2 部分哨点医院要开展食源性腹泻病例的生物标本（粪便或肛拭）采集和病原学检验（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、诺如病毒） 。（三）食源性疾病暴发事件监测：1. 食源性疾病暴发事件定义，指出现2例
4、及以上具有共同暴露和症状相似的食源性一般病例或异常病例，或出现1例及以上死亡病例的事件。包括食物中毒事件和疑似食源性异常健康事件，但不包括食源性传染病疫情（报传染病疫情网） 。2. 食源性疾病暴发事件监测内容，包括暴发事件的判断与识别、流行病学调查和环境、食品、生物标本中致病因子检测。由疾控中心实施完成，哨点医院配合。3二、食源性疾病病例与暴发事件的判断与识别（一）食源性疾病病例1. 判断与识别依据按照定义，食源性疾病包括三个基本要素， （1）传播疾病的载体为食物；（2）食源性疾病的致病因子为食物中的有毒有害物质；（3）临床特征主要为中毒性或者感染性等表现。三者缺一不可，三个基本要素是判断一种
5、疾病是否为食源性疾病的依据。1.1 食源性感染特征： 是由摄入受微生物（细菌、病毒）和寄生虫污染的食品所引起的一类感染性疾病，以细菌性感染为主。食源性细菌感染有 2 种发病形式：（1）经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；（2）经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。食源性细菌感染的发病特点：（1）由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，食源性感染的发病潜伏期比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。 （2）食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。（3）食源性感染的病死率很低。
6、（4）能引起感染的细菌具有定向特点或某种黏附因子，常可侵犯肠道及有关组织/器官的特定部位，并进行繁殖。（5）有些食源性感染可引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。 1.2 食源性中毒特征: 是由摄入已受到某种毒物污染或天然存在某种毒物的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：(1)病原微生物代谢产生的生物毒素污染；(2)有毒化学物质污染；(3)动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和毒蕈类)。食源性中毒的发病特点:（1）即使没有摄入活的病原微生物，但是如摄人的食品中已存在毒素，也会引起发病。4（2）中毒性疾病的潜伏期通
7、常以分钟或小时计。（3）中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。（4）食源性中毒的病死率较食源性感染高。（5）食品中所含毒物的检测要比食品中病原微生物的检测更有意义。2.食源性疾病（一般）病例的识别临床医生可根据接诊病人的食物暴露史初步判断该病与食物有无关系，若明确没有关系则可排除为食源性疾病的可能性；若有关（或可能有关）可进一步根据临床表现（主诉症状和体征）及实验室检查结果判断临床表现类型（感染性或中毒性食源性疾病） ，并初步区分该食源性疾病为一般病例还是异常病例。3.疑似食源性异常病例的识别疑似食源性异常病例指由食物或怀疑由食物引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确病
8、因诊断的就诊病例，具有以下一个或数个特征的一些疾病：（1）疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查结果及病程）和流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现有的临床专业知识和经验无法给予合理解释； （2）病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释；（3）同一医疗机构接诊的类似病例数异常增多，超过既往水平且不能得到合理解释； （4）存在上述一个或数个特征，且可能与食品有关的疾病。如三聚氰胺奶粉所致的肾结石事件，起初医务人员发现婴幼儿肾结石显著高于既往水平，因而引起了关注，通过多起个案的询问发现病例具有食用同一品牌的奶粉的特征，因而怀疑与食物有关
9、，可以初步判断为食源性疾病；但根据既往知识和经验判断该病不属于常见的食源性疾病，对照疑似食源性异常病例的特征，故把该疾病归入疑似食源性异常病例。 （注意：应是首次发现！一旦诊断、处置明确后，该病例不再归入异常病例范畴，即目前若再发现三聚氰胺所致的肾结石病例，仅作为一般病例上报，而非作为异常病例上报） 。（二）食源性疾病暴发事件51. 判断与识别依据按照食源性暴发事件的定义，应符合三个基本条件， （1）食源性共同暴露；（2）多人发病，且症状相似；或（3）有 1 例及以上死亡病例。2. 食源性暴发事件特征（1）病例在相近的时间内均食用过某种共同的含有毒有害物质食品，未食用者不发病。停止食用该食品后
10、，发病很快停止；（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦短；（3）所有发病病人临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传播（食源性传染病除外） ；（5）从食品中及发病者生物样品中检查出能引起与疾病临床表现一致的病原。3. 食源性疾病暴发事件的识别根据食源性疾病暴发事件的定义并结合常见食源性暴发事件的特征进行综合判断。（三）常见食源性疾病诊断标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）1.细菌性：沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 13-1996）葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 80-1996）病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/T 8-19
11、96 ) 副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/T81-1996) 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 12-1996）产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 7-1996）蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T82-1996）肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T83-1996）变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 9-1996 ）2.病毒性：甲型病毒性肝炎诊断标准及处理原则（GB17010-1997 ）戊型病毒性肝炎准断标准及处理原则（GB17011-1997 ）63.寄生虫：旋毛虫的诊断（WS 369-2012）广州管圆线
12、虫诊断标准（WS 321-2010）4.有毒动植物性：曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 3-1996 ）霉麦食物中毒诊断及处理原则（WS/T 4-1996）含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 5-1996 ）桐油食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 6-1996 ）变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 10-1996 ）霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 11-1996 ）大麻油食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T84-1996 ）5.化学性：食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS/T86-1996）食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理
13、原则（WS/T85-1996 ）7三、卫生行政部门工作职责成立以分管主任（局长）为组长、专管及相关科室负责人为成员的辖区食源性疾病监测工作领导小组，负责本辖区食源性疾病监测工作的组织实施。（一）制定食源性疾病监测工作计划或方案，并组织实施。（二）制定统一的质量管理方案，组织培训、督导、考核。（三）组织核实疑似食源性异常病例。（四）组织食源性疾病暴发事件的流行病学调查。（五）食源性疾病监测信息的通报与发布。8四、哨点医院工作职责哨点医院应建立院长负责制、专管科室具体管理的食源性疾病监测工作机制，建立健全院内食源性疾病监测工作制度和绩效考核制度。（一）临床科室职责：1. 科室日常管理 科主任负责制
14、，指定 1 名责任医生负责科内每日病例报告卡的收集、审核和登记，并与专管科室沟通。2. 组织科室培训 利用科室早会、主任查房、病例讨论等机会，经常开展食源性疾病病例监测培训，提高临床医生及时报病的意识及识别与诊断食源性疾病的能力。3. 临床医生在日常接诊工作中，识别、诊断和报告食源性疾病病例，食源性疾病一般病例需填写食源性疾病病例监测报告卡 ，食源性异常病例需填写疑似食源性异常病例报告卡 。全年报告病例不低于 250 例。承担病例生物标本（粪便或肛拭）病原学检验的哨点医院，临床医生还要采集食源性腹泻病例的生物标本（粪便或肛拭） ，并开具检验单。全年采集标本不低于 120 份。（二）临床检验实验
15、室职责：1. 对临床科室送检的食源性腹泻病例的生物标本（粪便或肛拭） ，开展沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌和诺如病毒等项目检验。2. 及时通过网报系统报送检测结果，所有检出阳性菌株/病毒及时送至当地疾控中心。3. 留存全年30%的生物标本，送当地疾控中心进行复核检测。4. 由当地疾控中心承担生物标本（粪便或肛拭）病原学检测任务的，临床检验室按要求做好标本的储存保管和送样工作。（三）专管科室职责：1. 组织相关科室临床医生参加上级培训，开展院内培训和院内食源性疾病监测工作的日常管理。2. 每日收集汇总相关科室的食源性一般病例报告卡，并将报告卡的信息网报至食源性疾病病例监测平台
16、。对于院内出现的疑似聚集性病例或死亡病例，9应当立即报告当地疾控中心。3. 每日收集相关科室的疑似食源性异常病例监测情况并记录（包括零报告）。对于科室报告的异常病例，及时组织院内专家会诊，并将会诊确定的病例信息在会诊结束当日上报给当地疾控中心。4. 协调临床检验科室向当地疾控中心送生物样本和（或）阳性菌株/病毒。5. 配合疾控中心开展食源性疾病暴发事件的流行病学调查工作。10五、疾控中心工作职责疾控中心建立主任负责制、专管科室具体管理的食源性疾病监测工作机制，建立健全对辖区内哨点医院的培训、督导制度和自身绩效考核制度。（一）公共卫生科/食品卫生科职责：1. 参加上级培训，承担单位内部相关工作的
17、组织协调，承担对哨点医院的培训和督导工作，负责对辖区内食源性疾病监测工作的日常管理。2. 承担对食源性疾病暴发事件的流行病学调查和对疑似食源性异常病例的核实工作。3. 按时审核、上报哨点医院网报的食源性疾病一般病例信息。网报经核实确认的疑似食源性异常病例信息。4. 及时对辖区内网报数据进行汇总分析。对于分析发现的食源性疾病暴发事件，及时上报卫生行政部门，并开展相关流行病学调查工作。（二）检验科室职责：1. 参加上级培训，由疾控中心承担生物标本（粪便或肛拭）病原学检验任务的，开展沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌和诺如病毒检测。在每月的第一、三周检验实验室将前两周分离的菌株和病毒阳性的粪便标本集中送至省疾控中心。对食源性疾病暴发事件中检出的致病菌，及时送至省疾控中心。2. 由哨点医院承担生物标本（粪便或肛拭）病原学检验任务的，承担对哨点医院临床检验科室的培训、督导和质控工作。并对哨点医院全年生物标本的30%进行复检。
