1、中式烹调师中级理论知识模拟试卷 A 卷一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。)1副溶血性弧菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌2副溶血性弧菌在盐浓度为( ) 时最宜生长繁殖。A、1% B、3% C、5% D、10%3四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱4亚硝酸盐的致死量是( )克。A、1 B、2 C、3 D、45引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后( ) 。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房6( )我国规定亚硝酸盐
2、在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.37食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂8膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( ) 的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压9每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( ) 为宜。A、2% B、12% C、15% D、20%10广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项11成本可以为企业经营决策提供( ) 。A、质量标准 B、重要数据 C、技
3、术数据 D、制品标准12在( ) 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业13在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( ) 、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制14指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低 B、提高 C、改变 D、完善15建立健全菜点加工制作的( ) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录16( ) 不是出材率的同类名称。A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率17原材料规格、质量和原材料的( ) 是决定出材率的两大因素。A、质地
4、B、性质 C、处理技术 D、采购数量18原料( )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工19某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是( ) 。A、24 元 B、16 元 C、44.44% D、33.33%20( ) 毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品21下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是( ) 。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制22防止电气设备的静电火灾的基本措施是( ) 和限制放电。A、防止产生放电火花 B、消除静
5、电 C、清除易燃物 D、限制过载23影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( ) 、介质和着火源等。A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘24干粉灭火剂是以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠25不粘锅可在( )以下长期使用。A、180 B、260 C、300 D、35026内部因素主要有动物组织中的( ) 的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶 B、淀粉酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶27原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、( ) 原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A
6、、限制 B、阻止 C、抑制 D、约束28高温处理方法要求在 7075之间保温加热( ) 。A、5 分钟 B、10 分钟 C、15 分钟 D、20 分钟29酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ) ，从而达到贮存目的。A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性30百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( ) 等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合31普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、脆嫩 B、细嫩 C、软烂 D、柔软32北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，( ) ，质地脆嫩，色泽白亮。A、有玫瑰香
7、味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味33大豆制品是以( )为原料制成。A、黄豆 B、红豆 C、绿豆 D、白豆34豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为 52%59%，厚度 0.52 毫米不等，制品( )。A、软韧，水分少 B、柔韧，水分一般 C、筋韧，水分一般 D、筋韧，水分少35按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( ) 等。A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型36鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有( ) 的肉用特性。A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好37嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部( ) 长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部 B、两
8、侧 C、后部 D、下部38狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为( ) ，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色 B、白色 C、乌棕色 D、麻色39根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和( ) 。A、变态乳 B、加工乳 C、再制乳 D、异乳40鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，( ) ，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美 B、脆嫩鲜美 C、细嫩鲜美 D、滑嫩鲜美41鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，( ) ，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥 B、软烂味鲜 C、细嫩鲜美 D、肉质较粗42鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，( ) 滋味鲜美。A、刺多肉少 B、刺多肉多 C、刺少肉多 D、骨多肉少43鳓鱼的
9、鳞间脂肪含量较多，( ) 。A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜44草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，( ) 为佳。A、干燥不霉，无杂质 B、湿润不霉，无杂质 C、干燥不霉，带草穗 D、干燥不霉，无杂质45牛肝菌的菌盖顶部为( ) ，菌肉为白色。A、灰白色 B、棕黄色 C、褐色 D、黑褐色46水果中的水分含量高达可达( ) 以上。A、95% B、90% C、80% D、70%47葵花籽以粒大、仁满、色清、( ) 者品质为优。A、味浓 B、味厚 C、味呛 D、味香48柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、( ) 、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、苹果 B、桂皮 C
10、、砂仁 D、八角49碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维( ) 后形成质嫩的口感。A、脱水变质 B、吸水凝固 C、吸水变性 D、吸水膨胀50将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后( ) 保存。A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中51鳗鱼经净膛处理后，放入( ) 的水中浸泡 3 分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、4050 B、5060 C、6080 D、809052比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧( )一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切 B、竖切 C、斜切 D、侧切53对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼
11、放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( ) ，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、12 分钟 B、35 分钟 C、510 分钟 D、1012 分钟54初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，( ) 虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除55对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的( ) 。A、组成成分 B、部位分布 C、工艺用途 D、性能特性56胴体猪肉出口品种是将( ) 标为 3 号肉。A、肋肉 B、通肌肉 C、背最长肌肉 D、里脊肉57猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( ) 来划分的。A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征58下列胴体牛肉
12、中，( )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑 B、肋脊肉 C、肋肉 D、肩肉59猪颈肉，肥肉多、肉质老、( ) 。A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红60猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( ) 。A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红61猪上脑肉的特点是：( ) 、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多62猪元宝肉，几乎全是瘦肉、( ) 、肉色红润。A、肉质较韧 B、肉纤维较粗 C、肉质较嫩 D、肉质细嫩63牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( ) 。A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、
13、圆而大64草鱼开片出肉加工时，最后要将( ) 用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺65碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，( ) 原料吸水膨胀。A、提高 B、调动 C、加速 D、改善66碱发要求( )碱发的过程与时间。A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好67食碱碱发的溶液浓度应为( ) 。A、5% B、10% C、15% D、20%68油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( ) 膨胀的方法。A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性69油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( ) 清除多余的碱分。A、食用醋 B、料
14、酒 C、有机酸 D、清水70将蒸制发透的白果取出冷却，在( ) 存放。A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡71将浸泡回软的竹荪洗净，( ) 存放。A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡72将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡( ) ，剪去老根，洗净。A、10 分钟 B、20 分钟 C、30 分钟 D、40 分钟73将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( ) 存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温74牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖( ) ，并随煮随挑。A、3 天 B、2 天 C、12 天 D、1 天75刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同
15、一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( ) 或加热后呈现出美丽的形体。A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接76刀工美化的作用之一是便于( ) 烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持77麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( ) 原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性78先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( ) 。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀79料花与主料配制，要( ) 。A、突出质量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形80点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型
16、( ) 划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别81点缀花可以起到弥补主菜( ) 不足的作用。A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩82加工点缀花一般以( )、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅 B、色调偏冷 C、色彩鲜艳 D、暖色调83局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( ) 部位的方法。A、集中 B、指定 C、固定 D、适当84半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( ) 的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状85单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上( ) 、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等 B、方向一致 C、大小一致 D、距离相等86点缀花在使用
17、时，要注意( ) 。A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生87麦穗花刀的深度为( )。A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三88菊花花刀的形成应用( ) 与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法89荔枝花刀的操作：首先应使用( ) 在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法90核桃花刀要求刀纹( )。A、较深 B、较浅 C、应深厚 D、应浮浅91牡丹花刀的刀纹距离以( )cm 为宜。A、1.5 B、2 C、2.5 D、392料花的加工方
18、法，可采用戳法、剔法、( ) 、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法93将经过加工的各种装饰花型，围摆或( ) 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、贴摆 B、镶嵌 C、叠摆 D、平摆94插花法是将原料切成薄片，( ) 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制95局部点缀，可弥补菜品因( ) 导致的不协调状况。A、本身色彩 B、本身造型 C、盛器色彩 D、盛器造型96单一主料的配菜，要通过( ) 的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种 B、巧妙合理 C、精雕细琢 D、完全一致97在有主辅料的情况下，主料与配料的( ) 比
19、例最好不要低于 2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量98混合式的配菜，原料之间的重量比例要( ) 。A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致99包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( ) 的造型方法。A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态100卷制法是将原料卷成圆筒后，( ) 的方法。A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态101捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过( ) 地捆扎处理固定形态的方法。A、整体 B、部分 C、一束束 D、一根根102扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照( ) 的
20、成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定 B、一定 C、限定 D、制定103配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( ) 。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种104在配菜阶段应该做好营养物质的( ) 。A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补105通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( ) 。A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致106配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( ) 菜品的规格标准。A、肯定 B、商定 C、确定 D、制定107配菜要掌握原料品种的数量和( ) 。A
21、、类型 B、种属 C、重量 D、组成108菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出( ) 、和谐美丽的形态。A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一109排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地( ) 的加工方法。A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型110茸塑法也可以使用( )，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具 B、碗、杯 C、模具 D、匙、碟111菜肴造型是配菜加工过程中的( ) 。A、美化环节 B、主要内容 C、成型处理 D、工作内容112传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做( ) 。A、阶段
22、换热 B、媒介换热 C、传导换热 D、对流换热113烹调基础汤就是在( )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟114对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有( ) 的作用。A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味115煮汤使用的动物性原料一般需要进行( ) 处理。A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸116汁的品种很多，一般将其归纳为( ) 等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类117施芡是指在( )过程中，在烹饪原料即将或已
23、经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调 B、烹饪 C、加热 D、调味118芡汁的三要素是指配芡、( ) 和芡型。A、调芡 B、施芡 C、加芡 D、况芡119芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、( ) 。A、明确菜品特点 B、展现菜品特点 C、突出菜品特征 D、突出口味特征120拌芡法多用于形体码放整齐的( ) 类菜品。A、烧、扒 B、烧、烩 C、扒、煎 D、蒸、扣121为保证菜品的食用口感，一定要掌握好( ) 。A、施芡的时间 B、施芡的方法 C、芡汁的色泽 D、芡汁的种类122面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至( ) 。A、米黄色 B、茶黄色 C、
24、金黄色 D、浅棕色123烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行( ) 、防腐处理。A、加工 B、码味 C、调味 D、脱水124醋能有效保护食物中的( ) 少受破坏。A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、植物纤维125由于环境( )，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A、湿度过大 B、湿度过小 C、湿度相宜 D、湿度失调126对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( ) ，降低成本。A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度C、加大管理力度 D、减员节资127复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的( ) 。A、口感特点 B、质量特点 C、风味特点 D、菜系特
25、点128冷盘造型应坚持符合食用、( ) 的原则。A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养129装盘盛器的规格应与( ) 相适应。A、菜肴的造型 B、菜肴的价位 C、菜肴的数量 D、宴席的规格130冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( ) ，保质保量。A、边角料充分利用 B、边角料另作它用 C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用131冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、( ) 三个步骤。A、盖顶 B、封顶 C、封面 D、盖面132点缀品的使用应掌握( ) ，要突出主题。A、既艳不俗 B、既淡而雅 C、既繁不乱 D、少而精133冷盘类型可以按( )划分。A、原料组成数目 B、原
26、料的组成味型 C、原料品种 D、原料的自然属性134花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )A、主盘 B、看盘 C、中心盘 D、食用盘135平面式花色冷盘具备很好的( ) ，在筵席中可单独上席。A、营养性 B、艺术性 C、可观性 D、可食性136与平面式拼盘相比，卧式拼盘更注重追求( ) 。A、原料组成 B、原料质感 C、形态和色泽 D、质感和味型137花色冷盘根据( )构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点 B、宴会的费用标准 C、筵席的内容 D、筵席的人数、规模138构图是如何把想象的内容安排在( ) 空间中，并加以审视。A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的139拼
27、摆的关键是要处理好块面与块面的( ) ，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状 B、衔接处 C、色彩搭配 D、线形组合140烹调狭义上是指制作( ) 的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜141动物性原料在清炒前，可经( ) 处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆 B、挂糊 C、拍粉 D、腌制142滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以( ) 为宜。A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1143干煸重要掌握火候，一般以( ) 煸制。A、微火 B、小火 C、中火 D、大火144葱爆菜肴，锅要热( )。A、油要凉 B、有要温 C、油温极高 D、油温较高14
28、5水爆多选用( )的动物性原料为主料。A、软中带硬 B、质地细嫩 C、柔软细嫩 D、质地脆嫩146焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为( ) 左右。A、腌制入味 B、挂粉 C、挂糊 D、上浆、油滑147滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以( ) 为宜。A、200左右 B、180左右 C、160左右 D、120左右148清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为( ) 为宜。A、23 成 B、34 成 C、45 成 D、67成149软炸菜，挂糊后一般先用( ) ，让其初步定型。A、热油炸制 B、高热油炸制 C、温油浸炸 D、低温油浸炸150为防止巴锅，煎时，应用( ) 刷锅后下入主料。A
29、、热油 B、凉油 C、脂皮 D、油刷151传统方法的锅塌多以( ) 为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型152贴制菜肴时，油量应以( ) 为宜。A、少量 B、略没过主料 C、没过主料 D、不没过主料153摊制时火候应以( )为宜。A、小火 B、微火 C、文火 D、灵活掌握154“扒箅自来芡 “法来自( )风味。A、山东 B、东北 C、河北 D、河南155靠制法多选用( )的动物性原料为主料。A、软嫩 B、软烂 C、脆嫩 D、软韧156煨制法其成品应为( )特征。A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁157烩菜的汤芡十分讲究，芡汁的浓淡适
30、宜，以( ) 的效果最佳。A、抱芡汁 B、少汁软流芡 C、宽汁软流芡 D、米汤芡158熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要( ) 。A、葱、姜炝锅 B、汤汁软炖的少 C、需要勾芡 D、形状是小形块状159煮制法加工的原料多为整料，亦可是( ) 刀口状态的原料。A、大型 B、中型 C、小型 D、微型160现代焗，多以( )为第一道工序。A、蒸 B、煮 C、过油 D、焯水二、判断题(第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 分。)161( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。162( )动物油营养价值比植物油营养价值低。163( )高蛋白质膳食可以保护肝脏。164( )
