1、1精致，源自克制关于饮食何时成为文化，历史学家们争执不休，但可以确定，一切发生在生产力进步之后。对蒙昧时代的人类而言，觅食似乎只有纯粹的求生意义，只有摆脱了自然的奴役，并开始利用自然之后， “觅食”才转化为“饮食” ，并升华为民族精神和传统文化的双重载体。 因为生存环境各异，不同族群在改造自然时形成了不同的生活习惯，相应地，其饮食文化也互有差别：食材的不同展示了生活方式的差异，锅碗瓢盆则被视为手工艺水平的体现，而某些独特的进餐习惯则有着信仰上的内涵诚如京特希施菲尔德所言：“作为分析任何一个社会的指标，饮食无疑是合适的。 ” 毫无疑问，日本饮食是其中最具代表性的一种，其之所以独特，不仅源自千年的
2、一脉相承，更在于包容了东亚大陆文化，同时又演化出别具一格的饮食风格：从原始社会的茹毛饮血，到 7-9 世纪的“唐风” ，再到 12-16 世纪的“和风” ，并经多彩的江户时期向明治维新迈进，整个日本的饮食史似乎就是它的精神史和社会史。不仅如此，它还从诸多方面缔造了这个民族：比如矮小的体格，以及那些因为食物而催生的历史事件和改朝换代。 匮乏年代上古史的食物传说 日本上古史几乎是一片空白，只有后汉书和三国志上残留着“倭人”的零星片段，而在古事记中，关于定居、繁衍和农耕的2故事被神话代替了，其中有一条与五谷有关：须佐之男遭众神逐出高天原，遂向一名女神乞食，后者将食物从鼻、口、耳等处取出，却被怀疑是来
3、自污秽。一怒之下，女神被杀，躯体化作谷物，其它神明收集起这些种子，由此五谷在日本列岛诞生。当然，怪诞的传说不等同于真实，在大陆文明已经高度发达的年代，日本先民还过着渔猎为主的生活。生活始终是痛苦且匮乏的，即使在农耕兴起的弥生时代（前 300 年-公元300 年） ，一平方千米的稻田收获量也只有 8090 公斤，热量的缺口只能通过采集补足。出使中国期间，使节们难免会猛吐苦水，因为三国志写道，倭人“差有田地，耕田犹不足食” 。 在蒙昧和匮乏中，历史的脚步艰难前行，如果当年的景象能被全面记录下来，想必也充斥着苦难、绝望和无助。乏之于内，必取之于外。或许是因为对饥荒的恐惧，使他们早在神功皇后时代便渡海
4、对朝鲜半岛展开掠夺。 佛学与饮食单调的禁肉时代 白江口的惨败之后，向朝鲜半岛的扩张划上了句点。变革在痛定思痛的大背景下展开，而唐朝则是当仁不让的蓝本：全国性的户籍制度建立；法令和习俗被原封不动移植；民众分为三六九等；“倭”的国名不再使用，更为自信的“日本”取而代之。尽管其带来的繁华只能为“公家” （王公贵族）享用，但不容否认的是，一个光彩照人的时代就此降临。在娴静优雅的氛围中，饮食被升华为艺术。 清晨在平城京，是刀与案板的敲击划破了黎明，膳部有 40 名厨师，他们终身辛劳，竭尽所能为皇室效力：其中一道菜是将兽肉或鱼肉切细，3并用盐和醋杀菌和调味；若对肉块加以蒸煮， “茹物”或“蒸物”便会诞生；
5、肉羹、烧烤也屡见不鲜，餐具是汤匙和筷子，调味品有酱、糖（糖水） 、盐、胡麻油和醋， “宴设之事，一依汉法” 。这种局面一直延续到日本饮食渐和自生文化融为一体，但依中华风格制成的“唐果子” （主要是面点） ，却被长久保存于历史文献之中。 7-9 世纪，日本对大陆文明的一切有着五体投地的崇拜，其中就包括从百济传来的佛学。向往文明无可厚非，但若矫枉过正，结果就难免匪夷所思。天武天皇是一位颇有作为的统治者，曾下诏编撰国史、创制法令，并制定了“八色之姓” ，但同时，他又是一位虔诚的佛教徒，有感于教义，他向全国下诏禁止食肉。自 7 世纪后半期至 8 世纪中后期，几乎所有天皇都效而仿之。虽然农民和猎人还能继
6、续享用荤食，但公卿阶层已然为营养失调所困：他们的头发枯黄，指甲断裂，身体不时出现水肿，抵抗力也异常低下。因为严重缺乏蛋白质，其伤口一旦出血便很难痊愈，而维生素 B1 摄入不足则带来了严重的脚气病困扰。公卿阶层的衰落制造了一个权力，天皇家族也因为继承问题而纷争不断。这种真空很快被 8世纪末兴起的武士阶级填补，他们倚仗武力来为朝廷官员服务，到平安时代末期，其力量已经大到了影响最高决策。 源赖朝创立了镰仓幕府。此公虽然贵为“征夷大将军” ，但饮食始终比较朴素，而 1246-1256 年间任“执权” （“征夷大将军”的副手，幕府的实权人物）的北条时赖以政治清明著称，他有次招待访客竟用豆酱下酒。 世俗立
7、要集中记载过当时的酒食样式：食盘上方是梅干丝和鲍鱼丝，右下角是海蜇，近旁有盐和醋用于调味，而奢华的酒宴则为武士所4不齿，因为在他们眼中，武士就应当以耕作和战斗为天职，完全不需要多余的享乐（当然，他们也没有享乐的去处） 。不过与公卿相比，他们有一个优势，即食物来源的多样性，因为狩猎，偏远地区的武士可以轻松获得肉食。在尺素往来中，作者对“美味”的定义毫不避讳：“四足者，猪、鹿、羚、熊、狸、兔、獭等，二足者，鹑、鸳、鸭、雁、鹄、鹤、鹭、山鸡、青鹭并卵子（即鸟蛋）等。 ”显然肉食禁令没有发挥作用。上述情况维持了数百年，直到镰仓幕府的统治者沦为新的公卿，并被室町幕府取而代之。新一批将军直接将宅邸置于都城
8、之内，并深受宫廷文化的浸染。武家的刚劲粗鄙被淡化，同时禅宗哲学则教会了他们省察克制。专职的庖丁作为社会职业出现， “四条流” “伊势流”等割烹技法应运而生，但其追求的不是纯粹的味蕾刺激，而是对食物的精细加工，正是这些流派，奠定了日本饮食精细化的基础。 随着生产力的进步，食材种类也在增加。永禄四年三好筑前守义长朝臣亭御成之记提到过至少 30 种食材和烹调方法，比如“御汤渍”是一种泡饭， “盐引”由腌制的鲑鱼或鳟鱼制成， “和杂”是在鱼肉上拌上木鱼花并用酒和醋浸泡，此外还有章鱼、田螺、鳗鱼、鱼子、魔芋和板栗。寺院的僧人们青睐素面，而从中国传来的豆腐也摆上了将军的餐桌。但与东亚文化圈的其他国家相比，
9、日本的饮食还是相当单调。南宋人周密在武林旧事中记录了张俊宴请宋高宗赵构的 200 多道菜，其中仅荤腥就有 41 道，此外还有 15 种饮料和 59 种点心，在临安城内，亦随处可见高朋满座的饭店和酒肆上述“盛况” ，均无一出现于日本。 5武士食谱每天只吃两顿饭 15 世纪中叶，随着“应仁之乱”爆发，室町幕府一蹶不振，日本陷入了割据和混战，这是一个由乱而治的时代，众多大名为了维持战斗力，除了开垦农田、兴修水利之外，也致力于发展工商业生产。在物质生活日益丰富的大背景下，社会文化也步入繁荣，历史不再为少数人所垄断，正是这些，为我们留下了关于饮食的诸多记录。 从战国到江户，这几百年完全属于武士，他们既是
10、战士，又是政治家和统治者，同时还是知识分子和管理阶层，用个不一定恰当的比方，“时代的脉搏”正是为他们所掌握。 战国时期，武士的本分乃是在危急时刻进行战斗，生活需要时刻注重简朴。他们只在上午和傍晚用餐，后来由于闲暇时间和余粮的增加，每日又增加了一顿午餐。在一日两餐的时代，武士的主食为糙米，但到17 世纪，德川幕府的统治确立之后，白米的比重逐渐上升，菜式也日趋丰富。这时大名们就会祭出名为“俭约令”的利器，以便督促部下“一心奉公” 。因为在当时，一平方千米稻田的产量也不过是 100 千克，而闭关锁国则断绝了互通有无的可能。粮食始终处在短缺状态，如果奢侈之风蔓延，那么经济基础就将趋于崩溃。1663 年
11、，一位大名规定：“同僚人等集会时，饭餐应限制在五菜二汤之内。 ”1668 年，备前国的大名池田光政则更进一步：“老中（职衔名）为三菜两汤加一道下酒菜，千石以上武士为三菜一汤一道下酒菜。除此以外，禁止任何装盘的副食或后段（即饭后点心） 。 ”其他藩国也大抵如此。 既然连宴请都如此严格，平时自然可想而知。不过，根据经济状况，6具体难免会有些不同。两千石以上的旗本（德川氏的直属家臣， “两千石”是俸禄）有宽敞的宅邸，他们的早餐通常是白米饭、味噌汤、酱菜，主菜是煮松鱼或烤鱼，副菜是豆腐、魔芋等。晚餐三菜一汤，间或有酒和鲜鱼刺身。如果午餐是在家里吃的话，通常是咸鲑鱼或酱菜，再加茶泡饭。用餐时，各有各的小
12、饭桌，尽管是在一起吃饭，父子之间仍会相隔一定的距离，以便显示权威与服从。 到 17 世纪末，追求享乐的市民文化兴起，而武士由于承平日久，也有了更多的自由。有些人钻营副业以增加收入，也有些人将闲暇用于兴趣享受。尾张国有一位叫朝日重章（1674-1718）的一百石武士，职务为畳奉行（为主公宅邸修缮榻榻米之人） ，俸禄很低，在平日里，他必须尽职于本职工作，但一到业余时间，他便致力于对美食的考察和研究，此公留下过一份详细的美食札记，并以“鹦鹉笼中记”名之。 在书中，朝日重章毫不掩饰对美食的向往。他本人是一位“素材美食家” ，认为料理的好坏由素材决定。不仅如此，此公还有嗜酒之癖。以至于在 45 岁时便离
13、开了人世。在他亡故时，其父仍过着颇有节制的日子，最终得享耄耋之寿。 现在列举一组鹦鹉笼中记所记录的料理名：“：将鱼肉剁碎后，搓成鱼肉丸子。汁：白萝卜、牛蒡、豆腐、鲍鱼、氽鱼丸子等混煮成的汤汁，然后用味噌调味。 ”就当时而言，上述食物无疑是奢侈品。每当值夜班时，此公还会另备佳肴，与同事分而食之：汤是干叶汤，煮菜有干萝卜丝、牛蒡、豆腐、魔芋和山药，此外还有烤鲻鱼以及凉拌蚬贝，酒自然是不能少的，以今天的观点看，这些食物可谓精致7有余，但丰盛不足。至于一般的下级武士则只能用悲惨形容：早上咸菜拌饭，午餐多加一份汤，晚上也主要是茶泡饭，若还能加上豆腐、煮菜、下等鱼肉，就算得上是破例了。这些食物中蛋白质含量
14、极低，由此造就了日本人的矮小的身材。 死亡禁区犯忌的金枪鱼 在武士的社会中，上至将军，下至底层武士，都有着各种各样的饮食禁忌。在江户时代中期之前，金枪鱼并不叫做金枪鱼，而叫做“鲔” 。按照日语发音，鲔与“死日”十分相近。因此，金枪鱼非常不受欢迎。对于战斗就是存在价值的武士来说， “死”更是避之不及的字眼。 江户中期以后，鲔的名字改为金枪鱼，而且酱油也进入平常人家，因此其逐渐成了刺身（生鱼片）和寿司的主要材料，武士也可以放心享用。 鰶鱼是一种 25 厘米左右的海鱼，而体长较短的被称为“小鳍” 。 “小鳍寿司”在江户时代的花柳界非常有人气。但是，武士们却对此敬而远之。原因也很简单，鰶的日文读音和“
15、这座城”相似，吃鰶也就意味着吃掉自己所属的城堡。至于河豚的禁忌则来自食物本身：武士的本分是保护主君，要是因为吃河豚而凭空丧命的话，对他们而言便是一种莫大的耻辱。成了大名的武士更是严格禁止吃河豚。若大名因为吃河豚中毒身亡，便可能影响到全藩的兴废。但是，正如毛吹草记载的那样，很多武士“既想吃河豚，又珍惜自己的生命” 。于是，便有了下面的短句“如同通奸一般的河豚美味” 。 日本料理非常重视食材的自然味道。刺身便是最具代表性的料理之8一，它是将鲜鱼的生肉切成便于食用的大小，直接蘸酱来吃。然而“切”鲜鱼还是犯了武家的忌讳，于是只能改称“刺身” 。关于刺身的叫法各地不同，有的叫“作身” ，有的叫“御作” ，总之都避开了“切”字。古书中记载说，因为忌讳有“杀人”意义的“切”字，各地生鱼片的名字均以“刺”或“作”取代了“切” 。 正是上述习惯和禁忌，为我们了解当时的文化提供了重要参考。
