1、2013-5-26,营养与健康,营,养,机体通过摄食、消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程，称为营养。营 养 素食物中可被人体消化吸收和利用的营养物质或者说在体内起重要生理作用的物质。主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等六大类。,营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）为了指导居民合理营养、平衡膳食，营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态的膳食营养素参考摄入量。,营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
2、微量营养素：矿物质（7种常量元素、种微量元素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）其它膳食成份：膳食纤维、水、其它生物活性物质,7,能量食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三大营养素在人体中代谢，氧化成水和二氧化碳，释放大量能量供机体利用。单位：焦耳（Jule，J）、 千焦耳（kilojule，kJ）或兆焦耳（MJ）、千卡（kcal） 在体内的存在形式：三磷酸腺苷（ATP）热能,2013-5-26,能量在人体内的消耗,基础代谢所消耗的能量（basic energy expenditure, BEE） 指人在空腹、静卧、体温正常的清醒状态，气温在18-25环境中维持基本的生理功能（如心跳、呼吸等基
3、本生命活动）所需要的能量。食物的特殊动力作用（specific dynamic action）从事活动所消耗的热能 生长所消耗能量,活动强度分级,轻体力活动：如文员、售货员、教师、化学实验操作等工作；中等体力活动：如机械操作、驾驶、电工、学生日常活动等；重体力活动：非机械化农业劳动、炼钢、非机械化装卸、采矿、伐木、舞蹈、体育等。,热 能 的 来 源,碳水化合物 脂肪 蛋白质供能比 55%-65% 20%-30% 10%-15% 供热系数 4 9 4,中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）,注：0-和0.5-组为适宜摄入量，非母乳喂养应增加20%,蛋白质,C、H、O、N、S等元素构成，机体内N的
4、唯一来源蛋白质的基本单位-氨基酸（AA），自然界中有300多种，构成蛋白质的氨基酸有20种,必需氨基酸 人体需要，但是体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。对成人来说有8种：赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸，对婴幼儿来说有9种：除上述8种外，还有组氨酸。非必需氨基酸 人体需要，体内能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。除上述必需氨基酸以外的氨基酸都是非必需氨基酸。,条件必需氨基酸,用其他氨基酸为前提（C/S）（半胱氨酸、酪氨酸）,限于特定器官,最高合成速度有限,非必需氨基酸,必需氨基酸,
5、条件必需氨基酸,非必需氨基酸,必需氨基酸,可节约必需氨基酸,蛋白质的生理功能,为机体提供氮源，维持机体正氮平衡 零 平 衡 摄入氮=排出氮 正氮平衡 摄入氮排出氮 负氮平衡 摄入氮排出氮,构成人体的重要成分（构成和修复组织）,所有组织、细胞都由蛋白质组成,约占细胞内物质的80%,不断更新,食物蛋白质营养价值的评价,食物蛋白质、氨基酸含量,食物蛋白质质量（消化率、利用率、氨基酸评分）,食物蛋白质的来源,蛋、禽、鱼类和畜类瘦肉等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。 动物蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白，粮谷类蛋白为不完全蛋白。,参考蛋白,蛋白质推荐摄入量,注：成年人按1.16g蛋白/(kgd)计，老年按1
6、.27g蛋白/(kgd)计或按15%蛋白质/总能量计,脂肪,一提到脂肪，人们不免把它和高热量、肥胖、胆固醇、心脑血管疾病等联系起来。 。,脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是由脂肪酸和甘油组成的酯类化合物类脂主要有磷脂、胆固醇和胆固醇酯等,脂类的生理功能,1、储存和供给能量每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。2、机体组织和生物膜的构成成分，维持体温和保护作用尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的，脂肪在体内约占体重的10-20%左右3、提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给促进脂
7、溶性维生素的吸收利用4、促进脂溶性维生素的吸收利用,必需脂肪酸（EFA）,定义：人体需要，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类：n-6系列中的亚油酸 n-3系列中的亚麻酸,生理功能：合成磷脂，维持生物膜的正常功能合成前列腺素，参与精子形成参与 胆固醇运输和代谢 降血脂缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮炎、湿疹及视觉和神经等方面疾病食物来源：最好的食物来源是植物油,脂类的食物来源及供给量,1、食物来源 主要来源：烹调油和食物本身含有的脂类2、供给量 成年女性：65-70克 男性：不宜90克,中国平衡膳食宝塔：第五层 调和油25g,含脂肪丰富的食物（g/100g）,中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI
8、s）,注：* 脂肪能量占总能量百分比；,脂类食用适量，有助于保持膳食平衡 不应排斥脂类营养紊乱有两种：1、量的不平衡： 资料显示，脂肪平均摄入量占每日Q的38% 脂肪过量食用倾向,脂类营养不良,2、质的不均衡：饱和脂肪酸(动物性脂肪)占44%， 过量食用导致心血管疾病,去除体内脂肪的几种食物,1、茶可降低血脂和胆固醇水平，抑制动脉粥样硬 化。云南生产的沱茶，每天饮3杯，可使血液 中脂肪大大降低。,2、洋葱、蒜,3、苹果含有丰富的钾，可排除体内多余的钠盐， 每天吃3个以上苹果，能维持满意的血压。4、膳食纤维,对抗脂肪的方式,1、增加运动量 日常生活中随时可以进行的活动。 例如：减少搭电梯,2、摄
9、取高蛋白低脂肪食物,4、晚餐吃得少 负责燃烧脂肪的肾皮质激素白天活跃，晚上为半休息状态脂肪在晚上不易被燃烧。,5、洗澡帮助瘦身,食用油各有特点,橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心
10、血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。,花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易上火，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易
11、酸败的。 葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。,色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。,深海鱼油,深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸，它们是一类
12、3型的长链多不饱和脂肪酸，并且是人类不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效；近来，又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。,反式脂肪酸的危害有哪些？, 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。 新近的研
13、究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。,怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？,首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良
14、好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。,碳 水 化 物CHO,碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是人体能量的主要来源 糖、寡糖、多糖,碳水化合物的生理功能,一、供给和储存能量膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。维持人体健康所需要的能量中，5565
15、由碳水化合物提供。,构成组织及重要生命物质,是构成机体组织的重要物质每个细胞都有碳水化合物，其含碳水化合物量约为2l0碳水化合物主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖核酸两种重要生命物质均含有D-核糖，即5碳醛糖；糖脂是组成神经组织和细胞膜的重要成分,解毒和保护肝脏,摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞再生，促进肝脏代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。,节约蛋白质作用,机体需要的能量，主要由碳水化合物提供；当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖
16、的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能,抗生酮作用,代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis) 。,为什么有人对牛奶不消化？,人对牛奶的不耐受性实际上是人对乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通过小肠中段后才被粘膜上皮细胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。全世界有75的人随着年龄的增加逐渐丧
17、失了制造足够量乳糖酶(lactase)的能力。,为什么有人对牛奶不消化？,乳糖吸收障碍和乳糖不耐受症大部分是由小肠粘膜内乳糖酶活性降低造成的。它导致乳糖不能被分解，在肠道内积累而使浓度升高，产生较高的渗透压引起水分进入肠腔，最终造成胃胀，腹疼和腹泻，产生过多气体等不良反应。,如何解决乳糖不耐受症？,改饮酸奶。因为酸奶经过发酵至少三分之一的乳糖在吃进以前已经被分解成单糖，这样就可以耐受。而且牛奶中的其它营养成分都不受影响。不要空腹饮奶，或一袋奶分几次饮。儿童在“断奶”后仍然继续饮用奶。,膳食参考摄入量与食物来源,一、碳水化合物的膳食参考摄入量2000年根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和：F
18、AOWHO的建议，制订的中国居民膳食营养素参考摄人量中的碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的5565。,二、碳水化合物的食物来源,膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物6080，薯类中含量为1529，豆类中为4060。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,三、食物对血糖的调节作用,食物中碳水化合物对血糖的影响碳水化合物总量摄入多血糖上升高快 消 化 淀 粉 血糖快速上升慢 消 化 淀 粉 血糖缓慢上升抗 性 淀 粉 血糖应答缓慢平稳,影响血糖上升的因素,食物的组成和物理性质会影响血糖浓度的变化速率。单糖不须消化就可吸收，双糖的消
19、化步骤很简短,因此食物中含葡萄糖之单糖与双糖都会使血糖快速升高。多糖需要较常的消化时间，膳食纤维则可以延缓吸收，因此有助于延缓血糖上升。,影响血糖上升的因素,食物的组成和物理性质会影响血糖浓度的变化速率。食物在胃中停留时间越长，抗性淀粉之消化性较差，可溶性膳食纤维减缓吸收，不溶性纤维缩短食物在肠道停留的时间等，都有助于延缓血糖的上升。液体或稀薄的食物所含的糖分吸收快速，固态或粘稠的食物所含的糖分吸收较慢。,营养调查与评价,营养调查：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状态是否良好。营养评价：根据营养调查的结果对被调查者的营养状况作出的综合分析和评
20、价,膳食调查,体格测量,实验室检查,营养缺乏病临床检查,内容,膳食调查的目的是通过各种不同的方法，对被调查者一定时间内通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量进行调查，了解一定时期内人群膳食摄入状况、膳食结构、饮食习惯等，以此评定调查对象正常营养素需要得到满足的程度。,膳食调查的定义和目的,膳食调查方法,可食部（EP）（ww1）/w100% w：食物重量 w1：废弃部分的重量 某重量食物营养素的计算： X=(W/100)EPA W: 食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部营养素的含量（查食物成分表）,食物可食部计算,膳食调查方法称重法,称量法通过准备称量掌握调查对象在调查期间（4-7天）
21、每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。适用范围：集体食堂、单位、家庭及个人的膳食调查,膳食调查方法称重法,调查方法,食物烹调前后的重量,食物进餐前后的重量,计算生食品的摄入量,整理资料,计算能量和营养的摄入,膳食调查分析和评价,生熟比值,实际熟食摄入量,食物成分表,熟食摄入量x生熟比,膳食调查报告,膳食调查方法称重法,1、称量食物烹调前后的重量并计算生熟比食物成分表以食物原料为基础计算，必须转化成生重预调查，掌握常见食物的生熟比一碗饭=200克熟米饭=90克生米一个馒头=120克熟重=75克面粉一碗煮面条=150克熟重=50克面粉,膳食调查方法称重法,2、称量个人实际所摄
22、入的熟食重量每种食物均要记录,膳食调查方法称重法,3、按生熟比计算食物原料生重,表5-1 生熟比值计算表,表5-2 熟食量转换成生食量的转换表,膳食调查方法称重法,4、整理资料按调查目的分类整理5、计算按调查目的计算膳食资料能量和营养素摄入量能量来源分布能量餐次比分布6、膳食数据分析与评价7、撰写膳食调查报告,称重法实践,红萝卜 毛重：100g皮：10g生净重=毛重-皮=90g净熟重=45g生熟比=生净重/熟净重=90/45=2剩余未进食熟重=10g实际进食生重=（净熟重-未进食熟重）*2=（45-10）*2=70g利用食物成分表查70g红萝卜的营养成分,鲩鱼毛重=100g处理后废弃物重=20
23、g生净重=毛重-皮=80g熟净重=40g生熟比=生净重/熟净重=80/40=2剩余未进食熟重=10g实际进食生重= （净熟重-未进食熟重）*2=（40-10）*2=60g利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分,膳食调查方法称重法,特点与优缺点特点：调查过程与膳食加工、烹调和进餐过程同步优点：准确细致、个人膳食调查的理想方法、金标准缺点：耗费人力、物力、对调查员要求较高。,膳食调查方法称重法,注意事项零食也要称重并记录调查时间3-7天为宜，一般采用3天24小时法。在不同季节分次调查,膳食调查方法24小时回顾法,通过询问的方式 由经过培训的调查员使用开放式调查表引导式提问借助食物模型、家用量具或食物
24、图谱帮助调查对象回顾调查前24小时内摄入的所有食物的消耗情况一般连续3天粗略，与称重法的结果具有一定相关性适用范围 家庭中个体的食物消耗调查散居的特殊人群调查,膳食调查方法24小时回顾法,调查方法,调查前准备,入户调查询问24小时内进食情况,填写（记录）调查表,整理资料,计算能量和营养的摄入,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,膳食调查方法24小时回顾法,1、调查前准备工作了解市场上主、副食的供应品种和价格了解食物生熟比和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量24小时回顾法膳食调查表（表5-5）和记录工具（笔、纸、膳食自我记录表）与调查对象预约时间和地点,表5-5二十四小时膳食回顾法调查
25、表,备注； D3；1.早餐 2.上午小吃3.午餐4.下午小吃晚餐 6.晚上小吃 D4；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家 幼儿园6.节日/庆典,膳食调查方法24小时回顾法,膳食调查方法24小时回顾法,2、入户调查 用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。 详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进食）。 通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。每次入户调查时间控制在1545分钟。一般选用3天连续个体24小时回顾。,特点和优缺点特点 对调查员要求较高。优点食物可量化，面对面调查，应答率较高。时间短，应答者不需要太高文化；可提
26、供个体食物摄入量变异的数据；开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息；常用来评价大的人群组的。,膳食调查方法24小时回顾法,缺点回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一误差来源： 遗漏食物、增多食物、估计食物量不准、或者改变真实膳食,膳食调查方法24小时回顾法,注意事项对调查员要求较高，必须认真培训。每次入户调查时间控制在1545分钟。应连续3天进行调查。7岁以下儿童或75岁以上老人不适用。引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时就餐情况。力求不遗漏、不多报或少报。,膳食调查方法24小时回顾法,什么是膳食营
27、养素参考摄入量？,Dietary Reference Intakes（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括四项内容以人群的营养素需要量为依据，考虑到所有影响因素，制定的、具有指导意义的参考值,估计平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AL）可耐受最高摄入量（UL）,（一）平均需要量（EAR） EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,（二）推荐摄入量（R
28、NI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI = EAR+2SD 不能计算SD时，RNI = 1.2 EAR,（三） 适宜摄入量 （AI） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量； AI 有可能 超过RNI。,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,（四） 可耐受最高摄入量(UL)
29、 UL 是平均每日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,DRIs 应用的前提,膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划、合理膳食两个方面。其特征是应用于健康人的膳食营养标准。（它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为以往患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准）。,合理营养的概念,是指向人们提供感官性状良好、容易消化、营养素平衡的食物，还要求食物安全、无毒无害，符合国家的卫生标准。,合理营养基本要求提供充足能
30、量和各种营养素、并达到平衡；合理的加工烹调；合理的膳食制度；对机体无毒无害。,早餐 应占全天总热量的 25%-30% 午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%） 晚餐 应占全天总热量的 35%-30%,平衡膳食又称合理膳食（rational diet）,它是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。,平衡膳食的概念,我国居民膳食指南（2007）,（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配（二）多吃蔬菜水果和薯类（三）每天吃奶类、大豆或其制品（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（六）食
31、不过量，天天运动，保持健康体重（七）三餐分配要合理，零食要适当（八）每天足量饮水，合理选择饮料（九）如饮酒应限量（十）吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔结构,每人每日应该摄入的食物量,膳食调查资料的收集、分类和整理,1、个体数据1） 个体数据的收集 设计表格，记录个体食物的摄入量调查表，可根据调查目的和方法进行调整。2）个体数据的分类整理（表5-8 -表5-13） 餐次分类整理：进行餐次分布的评价。 食物分类整理： 进行膳食结构的评价和能量、蛋白质来源分布的评价。,表5-8 三餐食物摄入量调查表,日期 姓名 就餐地点,膳食调查资料的收集、分类和整理,表5-9 各类食物摄入量表,膳食调查资料的收集、
32、分类和整理,表5-10 能量的餐次分布表,膳食调查资料的收集、分类和整理,表5-11 能量的食物来源分布,膳食调查资料的收集、分类和整理,表5-13 蛋白质的食物来源分布（一）,膳食调查资料的收集、分类和整理,表5-14 蛋白质的食物来源分布（二）,膳食调查资料的收集、分类和整理,表5-15 脂肪的食物来源,膳食调查资料的收集、分类和整理,中国居民能量参考摄入量及标准人系数,膳食调查资料的收集、分类和整理,膳食结构的评价能量和营养素摄入量评价能量和营养素来源评价蛋白质来源分布评价能量餐次分配评价,膳食调查结果的评价,1、平均每日食物摄入量的计算2、平均每日营养素摄入量的计算3、膳食构成模式分析
33、评价4、热量及营养素占参考摄入量的百分比的分析评价,膳食调查结果的评价,评价流程,24小时回顾法 / 称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入(克) 结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将计算结果与“DRIS”中相同年龄、性别、劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告,膳食调查结果的评价,从食物构成的角度进行膳食模式分析，通常认为，合理的膳食至少应包含五大类食物，十五种以上食品。如果包括了四大类食品，十种以上食物，可被认为膳食结构比较
34、合理；如果只包括23类食品，十种以下食物，可被认为膳食结构单调，组成不合理。,膳食调查结果的评价,评价依据：中国居民平衡膳食宝塔 方 法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步 骤：1)食物归类，根据调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析 4) 评价 5) 建议,膳食调查结果的评价,评价实例：,膳食调查结果的评价,能量和营养素摄入量的评价,1）能量摄入量的评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析步骤:1）食物归类2）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5
35、）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价,膳食调查结果的评价,能量摄入量的评价成年人达到参考摄入量的80%以上，被认为足够，低于70%则认为不足。儿童达到参考摄入量的90%以上才认为足够，低于80%则不足；相反，如能量摄入量超过参考摄入量的20%以上，就可能引起体重过重或肥胖。蛋白质摄入评价 蛋白质摄入的数量；当能量供应充足时，蛋白质摄入量达参考摄入量的80%以上，可以满足大多数成年人，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。 蛋白质所提供的能量应占一天总能量的10%14%，儿童、孕妇、病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下，此比例
36、可适当增加，但一般不超过20%。动物性蛋白质至少占总量的1/3，最好达50%。,膳食调查结果的评价,脂肪摄入评价 膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20%30%。脂肪的来源除了来自动物性食物和谷类，主要来自油脂，油脂的品种至少两种以上，植物油的摄入每天以 2025克为宜。 除了评价脂肪的种类和摄入量以外，还要评价摄入的脂肪酸之间的比例。微量元素摄入评价 无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的 80%以上。,膳食调查结果的评价,2）营养素的计算和评价方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤：1.食物归类，计算每人每种食物的摄入量2.查食物成分表，计算
37、各种食物的营养素摄入3.把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4.与DRIs（RNI或AI）进行比较分析和评价6.数据归档注意：家庭和群体计算应使用标准人计算,膳食调查结果的评价,能量来源分布评价主要食物来源分布：总能量的60 %来自于谷类，动物性食物比为14%。三大营养素来源分布；碳水化合物的供能比为55%60%、脂肪的供能比为25%30%、蛋白质供能比在11%15%（婴幼儿为12%15%。成人为11%14%）,膳食调查结果的评价,蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价要考虑其数量和质量在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。注意：豆类蛋白的氨
38、基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成之间有互补作用，豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价。,膳食调查结果的评价,能量餐次分配评价成人三餐能量分配的适宜比例：早餐25%30%午餐30%40%晚餐30%40%,膳食调查结果的评价,评价实例；,评价董女士的膳食情况 董女士 女 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,程序一 、 核对膳食记录表 检查食物名称、重量的正确性和合理性程序二、 计算食物的摄入量 将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类,程序三、计算各种营养素的摄入量 按照食物名称查阅食物成分表，计算能量和各种营养素的摄入量，并与RNI（AI）做比较。
39、,程序四、计算食物来源能量食物来源,程序五、计算三大营养素供能比,程序六、计算蛋白质的食物来源,其中优质蛋白所占比例为49,程序七、 计算食物脂肪来源,程序八、 三餐供能比,程序九、结果分析和评价1. 三餐供能比：早27%、中36 、 晚37%2. 优质蛋白比例49，无豆类蛋白的摄入3. 动物性脂肪29，植物性油脂71%, 油脂40克，大于推荐的25克4. 三大营养素供能比： 碳60、蛋27、脂 13 谷类食物适中，豆类和薯类食物缺乏， 禽畜肉蛋摄入量与推荐量接近鱼虾类缺乏，蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。,练习题,评价候先生的膳食情况候先生 男 30岁 身高170cm 体重62k
40、g 轻体力活动,食谱编制计算法,1、查表确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。,营养配餐与食谱编制,一、计算法食谱编制步骤,例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。,2、计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10-15% 脂肪20-30%
41、 碳-55-65%假设已知某人每日能量需要量为2700kcal宏量营养素供能比定为15%、25%、60%则宏量营养素应提供的能量为：蛋 白 质 2700kcal15%=405kcal脂 肪 2700kcal 25% =675kcal碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量 根据其消化率得出其能量折算系数： 1克碳水化合物产能=4kcal 1克脂肪产能=9kcal 1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量 蛋 白 质 405kcal 4kcal 30% =30.375 脂 肪 675k
42、cal 9kcal 30% =22.5 碳水化合物 1620kcal 4kcal 30% =121.5,4、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量 谷薯类是碳水化合物的主要来源 已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克则；所需米粥量 =122克 20% （9.8/100）250克 所需馒头量 =122克 80% （44.2/100）=220克,（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米
43、粥含蛋白质1.1克 100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含量 220g (6.2/100) 250g (1.1/100) =16.39g则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g,设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g 66.7% 9g 植物食物含蛋白质量=14g 33.3% 4g查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量 =9g 66.7% （12.8/100）47g 所需豆腐丝量 =4g 33.3% （21.5/100） 6g,查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费
44、水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。设计蔬菜、水果的品种和数量每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。确定纯能量食物的量,5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱早餐主食： 米粥 250克 馒头220克 副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克6、调整食谱与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。7、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等
45、因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。,8、食谱的评价、总结、归档管理。（1）食谱评价的6个方面食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。各类食物的量是否充足全天能量和营养素是否充足三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜三种产能营养素的供能量是否适宜,营养成分计算法编制食谱示例,某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。答案1确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；,2、计算宏量营养素全日应提供的能量（公式）三大营养素应提供的能量全日所需总能量供给能量比例蛋白质： 230015 345Kcal 脂肪： 230030 690Kcal碳水化合物：2300551265Kcal,
