1、 食品安全的抽检问题 文献综述 【摘 要】 食品安全是食品生产、食品加工、食品物流的生命线。 近几年来， 先 后出现了 苏丹红、瘦肉精 、 三聚氰胺 等事件 ， 以及各种不利于健康的食品添加剂、强化剂问题的出现， 食品 安全和卫生的检测已成为全社会，乃至政府部门重点关注的问题之一。 食品的质量 安全 和卫生问题涉及到原材料的使用、生产加工、运输与贮存、流通与销售等环节，在每一个环节上出现差错，都会导致食品出现安全和卫生问题，食品质量和卫生的检测工作在实际显得非常重要。但是，由于食品的种类、品牌和批次繁多，从生产加工到销售食用中间环节复 杂，质检部门不可能对所有食品做到全面的质量检测，一般做一定
2、的抽检 ， 本文就营养强化面粉的抽检问题，进一步说明食品添加剂的问题。 【关键词】 食品质量安全 食品安全 食品添加剂 第一章 课题背景 东汉著名史学家班固，在中国第一部断代史汉书郦食其传中曾写到：“王者以名为天，而民以食为天”。 从 1986年在英国发现的疯牛病、 1999年比利时等国发生的二恶英污染事件、 2000年日本雪印牛奶中毒事件、 2002 年瑞典科学家发现的油炸淀粉类食品中的致癌物质，到1987年上海甲肝暴发事件、 1998 山西朔州等地的 多起重大假酒中毒事件、 1999 年广东学生食用农药残留蔬菜中毒事件，直至最近几年的“瘦肉精”、“苏丹红”、“人造蜂蜜”、“毒油大米”、“劣
3、质奶粉”、“甲醛啤酒”、 “霉变甘蔗”、“整容毒枣”、“尿素豆芽”、“硫磺生姜”、 还有“毛发水酱油”、“荧光增白面粉”、“洗衣粉鱼”、“洗衣粉油条”、“吊白块粉丝”、“ PVC 粉丝”、 “敌敌畏火腿”、“福尔马林水产品”、“福寿螺”、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”事件等，频频见诸媒体和走进公众视野的“有毒食品”叫我们防不胜防，中国人手中的菜篮子开始变得异常沉重。 各级监管部门针对 于此的执法检查，始终没有停止过，并在每年的元旦、春节、国庆、中秋等重大节日期间加大执法检查的力度，同时也查处了不少违法单位。但食品安全事件时有发生，严重威胁着人民的生命健康，时时令我们提心吊胆。 科研训练 第二章 研究
4、现状 一、食品安全的研究 1 食品安全的概念 食品安全是食品生产、食品加工、食品物流的生命线。食品安全管理不仅关系到食品生产、加工和物流企业，还关系到相关产品（如清洗剂、包装材料等）的生产部门。 食品的安全 性： 从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式 和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。【 1】 2 食品中存在的不安全因素 食品质量安全是 食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。食品中的不安全因素可能存在于食品生
5、产、加工、物流、消费的各个环节，主要有以下几个方面： （ 1） 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 。 （ 2） 环境污染 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质和 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 。 （ 3） 营养不平衡 因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维等，使病人患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病。 （ 4） 农药与兽药残留 有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药 。 （ 5）食品添加剂 苏丹红是一种工业用的偶氮化学染色剂，不是食用添加剂。 （ 6）食品加工、储藏和包装过程 因高温产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物。 （ 7
6、）新型食品 转基因食品 。 3 食品质量安全问题的两种类型 3.1 食品质量安全问题的发生的两种类型 一是由于政府监管不善和食品市场卖方的“败德行为 ”导致的食品质量安全问题， 科研训练 如频频曝光的三鹿劣质奶粉事件中三聚氰胺成分致使婴儿得胆结石等； 二是由于新技术带来的不确定所引发的食品质量安全问题，如一直以来受到广泛关注的转基因。 3.2 生产者和消费者的利益不对等关系 根据经济学的经济理性行为假定 ， 食品生产经营者的生产经营目的是为了追逐利润最大化。对一些食品的生产和经营者而言 ， 由于受利益动机的驱使 ， 会在收益一定的情况下 ， 最大限度地降低成本 (如使用价格便宜的劣质带有毒性的
7、农药等 ) 来增加收益 ；或者在投入一定的情况下 ， 最大限度地增加产量 (如过度地滥用化肥、农 药等 )来增加收益 ； 再加上政府对食品质量安全监管体系的不完善 ， 最终的结果就是食品安全的供给严重不足。 消费者由于受到知识教育水平和消费习惯的限制 , 对所消费食品的质量安全程度认识不完全 ,另外 同样的产品如果不按照规定的烹饪或食用方法 , 就有可能产生一定的食用风险。 二、 食品安全的现状 食品物流安全管理包括 3个主要环节的管理：食品生产加工、食品运输仓储、食品超市零售。 面粉是我国中北部地区主要的主食原材料，不妨就已推广食用的“营养强化面粉”抽检问题进行讨论， 面粉营养强化就是在面粉
8、生产过程中添加维生素和矿物元素来进 一步提高品质、丰富营养的面粉生产过程。 1、 营养强化面粉的发展现状 目前已有近 80个国家开展了面粉强化工作 ， 中国强化面粉通过市场推广和试点示范，初步建立了中国强化面粉的生产、质量控制和市场推广的体系和模式。微量营养缺乏在我国城乡居民中普遍存在，特别是钙、锌、维生素 B1、 B2、维生素 A等缺乏尤其严重。食用效果表明：维生素 A缺乏明显下降，由 31下降至 19，营养性贫血由 15 5下降至 13 2，血清锌水平提高。营养强化面粉的低成本高质量和技术简便成熟有利于市场化发展。 营养强化面粉受到食用地区人民的普遍欢迎 。 2、 营养强化面粉的抽检问题
9、根据所给的营养强化面粉的各成分的数据，建立数学模型， 将 得出的结果与中国居民 膳食（部分）营养摄入量指标的比较，得到所抽检的营养强化面粉是否为合格的产品。 科研训练 3、 营养强化面粉的发展趋势 从 2002年来，兰州、承德地区人群食用强化面粉的生物学效果评价表明，食用强化面粉后，微营养素摄入量如维生素 A、 B1、 B2、尼克酸、叶酸、铁、锌等全面提高，维生素 A缺乏量明显下降。 中国居民营养健康意识迅速提高，营养强化面粉的市场空间扩大。中国农业大学食品学院的问卷调查表明，三分之一的消费者认为， 食品中添加营养成分之后能大幅度地提高营养价值。如果购买乳制品作为礼物送给孩子、老人、孕妇或病人
10、，则高达 85 1的人会十分注意包装上的营养素信息，并愿意优先选择营养强化产品。 强化面粉产业将呈规模化快速发展态势。 强化面粉的利润空间一般大于常规面粉，投资强化面粉意味着产品和企业利润空间的增大。 目前，中国强化面粉的产量不到全国面粉产量的 1，国家公众营养改善项目计划在未来的五年内使强化面粉的产品增加到全国面粉总产量的 5 6。这意味着强化面粉的规模化增长。 4、 营养强化面粉 的添加剂 之间的拮抗问题 不同的 营养素在同时添加时可能会出现拮抗，例如核黄素能加快叶酸的分解过程；钙可明显影响铁的吸收；维生素类物质易受到外界因素的干扰，作为面粉添加剂有的又有色泽问题；某些维生素之间的相互作用
11、也经常存在。所以必须解决上述问题才能进行有效的面粉营养强化。 5、营养强化添加剂混合均匀 营养强化添加剂在面粉中的均匀添加非常重要。对某些营养素，人体并非吸收得越多越好，严重的还会带来疾病和健康问题。例如过量的铁引起肝硬化，糖尿病等，急性铁中毒多发生于儿童；过量的碘会使甲状腺肿大，诱发甲亢；过量的锌，会引起恶心、呕吐、急性腹痛；过量 的硒能使人脱发、四肢麻木。解决这一问题的根本就是营养素的均匀混合。 三、如何提高食品质量安全 1、 加强食品安全宣传和社会监督， 提高消费者的意识 2、在农产品生产环节加大源头污染治理力度 科研训练 3、大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平 4、狠抓薄弱环
12、节，进一步加强食品流通、消费领域的监管 5、提高抽检人员素质，对某些食品的检验项目判断更准确 6、加强国家监管体制， 商务、财政、宣传、公共安全、工商等部门监管工作 7、完善和健全标准管理体系和法律体系的建设 四 、结束语 通过对食品产业链的每一环节中进行监控 , 及 时发现食品质量安全隐患 , 便于对问题食品实行召回制度 ,避免危害消费者的健康及造成公众的恐慌。 本文通过对食品安全的概念，不安全因素的分析，引起食品质量安全问题的类型；以营养强化面粉为例，营养强化面粉的现状、抽检、发展趋势 ，营养强化面粉的均匀混合和拮抗问题等 来讲述食品质量安全的解决方案。 参考文献 【 1】 陈宗道 赵国华
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16、 模型的假设与符号的说明 2.1 模型的假设 （ 1）每一种食品都有明确的分类，即我们所列举出的食品必属于食品分类 中的某一类型，不存在模糊分类的情况； （ 2）假设食品生产、加工、运输各方面的公司和工厂在食品运营过程中均 为正常运作，不存在某个工厂停产或是中间某一环节脱节的情况； （ 3）检测过程中的系统误差在所难免，也难以计算，忽略检测过程中因仪 器等而引起的系统误差讲有利于考虑问题； 2.2 符号的说明 N ：总体的食品数目； ia ：每种食品的生产量（ ni 1 ）； in ：抽取某一种食品的样本为， iiNbn = ； ib ：某一种食品的相对权重， = ni ， i 表示被抽取的某
17、种食品； 集合 =1-可接受连续提交检查批的合格率 ， j A j jAs inf = 。 集合 =不可接受连续提交检查批得不合格率 ， j R j jRr sup = j：影响各类食品安全因素的三项指标 :生物因素、化学因素、物理因素； 1 ig ，： i 这种食品的不合格率； 2 i g 5 ig 科研训练 三 模型的建立与求解 3.1 对问题（ 1）的研究 定量评估分析体系的建立 3.1.1 食品分类 由于我国居民消费的食物种类非常复杂，包括：主食、肉类、蔬菜、水果、 饮料、各种调味剂和经过加工的食品，细分将达数千种以上。在实际调查过程中 如果详细地分类，其调查工作量太大，得到的数据也会
18、难以处理，不利于定量分 析其危害性。因此，我们根据食品法典分类标准再结合实际给出食品的分类框图 表示在附录 1 中图 1。 3.1.2 影响各类食品安全的因素。 主要有两类：微生物的影响和化学性污染因素的影响。其中微生物的影响分 为真菌、细 菌、病毒、食源性疾病四类，化学性污染因素分为农药残留、食品添 加剂、食品包装、有害金属、环境污染等各类。 3.1.3 食品危害性的分类 根据食品企业 HACCP 实施指南 ，食品安全危害可分为三种类型：生物性、化 学性和物理性。 3.1.4 定量的比较评估分析体系 运用层次分析模型 3.1.4.1 建立影响食品危害性因素的评估综合指标体系（见图 2） 3.
19、1.4.2 确定影响食品危害性因素的权重 由于各类食品的判断矩阵算法相同，但全部罗列篇幅过多，这里就详 细举一类食品的判断 矩阵的建立过程，其他食品类只是简单的给出结果。 a) 构造谷、薯类的判断矩阵（见表 1、 2、 3、 4）； B1 C1 C2 C3 C4 C9 C1 C2 C3 C4 C9 1.0000 0.5000 1.8571 1.1818 0.4483 2.0000 1.0000 3.7143 2.3636 0.8966 科研训练 0.5385 0.2692 1.0000 0.6364 0.2414 0.8462 0.4231 1.5714 1.0000 0.3793 2.230
20、8 1.1154 4.1429 2.6364 1.0000 表 1 判断矩阵 B1-C 表 特征向量 W=（ 0.1512， 0.3023， 0.0814， 0.1280， 0.3372） B2 C9 C5 C6 C7 C8 C9 C5 C6 C7 C8 1.0000 0.3226 0.5882 1.2500 0.7143 3.1000 1.0000 1.8235 3.8750 4.4286 1.7000 0.5484 1.0000 2.1250 2.4286 0.8000 0.2581 0.4706 1.0000 1.1429 1.4000 0.2258 0.4118 0.8750 1.00
21、00 表 2 判断矩阵 B2-C 表 特征向量 W=（ 0.1369， 0.4247， 0.2329， 0.1096， 0.0959） 表 3 判断矩阵 B3-C 表 B3 C10 C11 C9 C10 C11 C9 1.0000 4.7500 0.1900 0.2106 1.0000 0.4000 0.5263 2.5000 1.0000 特征向量 W=（ 0.5758， 0.1212， 0.3030） A B1 科研训练 B2 B3 表 4 判断矩阵 A-B 表 B1 B2 B3 1.0000 0.8400 2.3333 1.1905 1.0000 2.7778 0.4286 0.3600
22、 1.0000 各判断矩阵的各层次单排序及其一致性检验； b) 通过判断矩阵 A 的特 征值的求解（ A W= W max ） 得到特征向量 。 计算一致性的指标为 W 1 max = n n CI n为判断矩阵的阶数，经验证， RI CI CR = 0.10 则层次单排序的结果有满意的一致性。 c) 进行层次总排序（见表 5）； 特征向量 W=（ 0.3818， 0.4545， 0.1636） 表 5 层次总排序权值表 B1 B2 B3 B 层 C 层 0 0 0 科研训练 C 层总排序权值 .3818 .4545 .1636 C1 0.151 0 0 2 0.0577 C2 0.3023
23、0 0 0.1154 C3 0.0814 0 0 0.0311 C4 0.2280 0 0 0.0871 C5 0 0.4247 0 0.1930 C6 0 0.2329 0 0.1059 C7 0 0.1096 0 0.0498 C8 0 0.0959 0 0.0436 C9 0.3372 30 0.1369 0.30 0.2405 C10 0 0 0.5758 0.0942 C11 0 0 0.1212 0.0198 d) 层次总排序的一致性检验； 为，相应的平均随机一致性指标 为 ，则 B 层次总排序随机一致性比率为 B层对 单排序的一致性指标 j A j CI j RI = = = m j jj m j
