1、 餐饮 培训资料 如何做好服务员 一、如何学会轻松自如地应付客人 1、服务员是永远的微笑者； 2、对待熟客要有礼并矜重； 3、要在客人最需要的时候出现； 4、永远不要让客人感到难堪（换位思考） 二、如何克服服务障碍 1、克服性格障碍 老好人 ： 说话温柔 ；忌高声快语 性格猜疑：不容易相信人；忌说话没有礼貌，模棱两可 性格傲慢：容易看不起人；说话忌自负自傲，用词不恭 腼腆的客人：表现内向；忌随便开玩笑 急躁的客人：常有怨言，不稳重；忌像对方那样急躁，否则容易顶撞 沉默寡言：不喜欢与人交谈 ； 忌不理不睬，冷落对方 散漫的客人：随意性大；忌任其自然，要用关怀的口气提醒 难伺候的客人：吹毛求疵，板
2、着面孔；忌说话失分寸，以免陷入争吵 2、克服语言障碍 A、七忌：忌散 忌泛 忌急 忌空 忌横 忌虚 忌滑 B、四不：不说不尊重之语 不说不友好之语 不说不耐烦之语 不说不客气之语 3、克服心理障碍（演练） A、我是一名优秀的服务人员！ B、我相信我一定能做好我的工作！ C、我的身边也有很多朋友在关心我！ D、不管发生什么事情，我都能保持热情和开朗的心态去服务客人！ E、我在这里工作的目的是 为了体现自己的价值，而非享受！ 三、服务员如何保持自制力 1、当自己心情欠佳时，不应把情绪发泄到客人身上（控制情绪） 2、当宾客对我们的工作提出批评，会使我们难堪时，我们应冷静地对待（保持冷静） 3、当宾客
3、对我们不礼貌时，我们不能以牙还牙，而是要有礼、有利、有节地解决问题（摆正角色） 4、当接待客人较多，工作量较大时，应注意服务态度和工作效率（忙而不乱） 5、当接待客人较少，工作量较少时，应注意加强纪律（闲而不懒） 6、控制私欲的过分膨胀，不做一失足成千古恨的事（洁身自爱） 7、在与同事、上级 的交往中，应心平气和，遇到矛盾或争吵，应忍让冷静（礼让三分） 8、在日常工作和生活中，要讲究礼貌，遵守纪律（严于律己） 四、如何树立强烈的服务意识 1、服务不分份内份外。 2、所有的客人都是第一位的。 3、服务应该以德报怨。 4、争强好胜会失去朋友。 五、优秀服务员应具备的六大特征 1、性格外向、热情；
4、2、语言能力强、有说服力； 3、灵活性高，能根据不同环境做出适当的反应； 4、有一定的道德修养； 5、审美意识强； 6、富有进取和创新精神。 员工培训期间基本要求如下： 一、不准迟到、 早退，不准私自外出。 二、遵守餐厅的各项管理制度以及宿舍管理制度。 三、严格执行有事请示，要事急事都要请示。 四、严格遵守餐厅的财务管理制度。 五、严格服从上级的管理和安排。 六、严禁组织小团体、拉帮结派。 酒店服务格言 微笑多一点 嘴巴甜一点 做事勤一点 谈话轻一点 效率高一点 行动快一点 点子多一点 理由少一点 脾气小一点 肚量大一点 小事糊涂一点 人情味浓一点 遇到困难冷静点 商业秘密保守点 处理问题灵活
5、点 待人接物热情点 了解问题彻底点 工作紧张用心点 工作方法慎重点 心胸大度宽容点 互相学习进步快 一点 公私分明赏罚现实点 一、培训的需要（意义） （一个人的思想没有进展，他的能力就没有进展） 1、作为餐厅在开业之前，从总经理到各级管理人员，他必须有一个明确的管理目标，所以说，为了实现这个目标为目的就必须培训，所有的条款执行力必须达到统一一致，所以必须需要培训。 2、在开业后，管理人员发现现实与标准有距离的时候，也是需要培训的。 二、怎样衡量本店员工是否需要培训 1、回望过去：人员素质，精神面貌，工作流程，工作效率，营业状况，器具损耗等方面进行比较分析。 2、观察现在：从员工的工作状态、效率
6、、服务态 度、客人意见。 3、展望将来：采用新的技术和新的服务方式，使餐厅的管理及服务水准达到一个新的高度。 三、培训对于餐厅的益处 1、增进对餐厅的了解：（吧台电话）（办公室电话） 2、提高员工的修养和精神面貌。 3、工作更出色。 4、降低损耗。 5、减少事故的发生。 6、降低员工的流动率。 7、增强员工纪律性。 8、提高团体合作协调能力。 9、提高生产效率。 10、有利于公司发展。 四、培训对员工的益处 1、能够胜任自己的工作。 2、增强就业能力。 3、工作更安全、愉快。 4、利于未来的发展。 职业道 德的概念 指从事一定行业的人在工作和劳动的过程中所应遵循的与特定职业相适应的行为和规范。
7、 1、意志（对任何事务表现出来的克服一切困难达到目标的决心） 2、耐心：对任何事都要不厌其烦耐心解释。 3、恒心：指酒店员工以持之以恒投身工作，坚持不懈的完成工作达到目的。 4、自律：自己约束自己的言行举止。 5、内化：当管理人员不在的时候，充分发挥自己的主观能动性，自觉自主的将工作完成的井井有条（每天的工作坚持做，你是行家；每天的工作重复做，你是专家；每天的工作快乐做，你永远都是赢家。） 6、自控：指一个人面对外来环境 的矛盾能够善于控制自己，不利于工作的情绪和心理能力。 礼节礼貌的概念 人们相互交往的过程当中表示敬重和友好的关系，本意：体贴、尊重别人 1、礼仪：相当于润滑剂，可使错综复杂的
8、人际关系，减少一些磨擦。 2、礼貌：是文明行为的最起码要求，在相互交往的过程中，表示敬重的友好的行为规范。 3、礼节：表示在交际的场合当中相互表示致意、祝颂、问候、慰问以及给予必要的协助和照顾的惯用形式。 礼节礼貌的重要性：树立个人形象，树立餐厅形象、满足客人的心理需求，与客人建立良好的关系。 体现礼节礼貌的五声 1、宾客到来有问候 声 2、遇见宾客有招呼声 3、得到协助有致谢声（请字当头，谢字不离口） 4、宾客离去的道别声 5、麻烦宾客有致歉声 6、遇到喜庆节日时一定要有贺声 十字基本敬语 您好，对不起，谢谢，请，再见。 十二种敬语 1、欢迎语：您好欢迎光临，欢迎您来这里用餐。我是 号，很荣
9、幸为您服务。 2、问候语：早上好 3、祝愿语：中秋快乐 4、告别语：再见，再会 5、征询语：请问有什么需要我帮忙的吗？ 6、答应语：好的，是的，马上就来，请稍等。 7、道歉语：对不起，让您久等了。 8、答谢语：谢谢您的夸奖、建议。 9、指 路用语：请这边走 10、电话用语：您好，好利来中西餐厅，请问有什么可以帮您？ 11、婉拒语：对不起，我有急事要办，不能久留，上班时间不能喝酒。 12、称谓语：先生，美女，教授，主任。 礼貌用语的正确使用方式 1、注意说话时的举止（行为动作） 2、说话时的语气（轻重） 3、选择适当的词语 4、语言简炼，中心突出。 5、注意语调、语速（不能怪人家没有听懂，只能怪
10、自己表达不够清楚） 6、避免机械的使用礼貌用语。 7、注意不同的语言在表达上不同的区别（综合以上 6点的区别）。 服务当中杜绝的四语 1、藐视语 2、烦躁语 3、否定语，否定自己的错。 4、顶撞语 与客人交谈的忌讳 1、切匆涉及他人隐私、宗教信仰，不要参与内政。 2、对女士忌问年龄、婚姻状况、工资收入、家庭住址，更不能议论她的身材。 3、忌讳吹虚自己，重复罗嗦，喋喋不休，沉默寡言。 4、听取别人讲话时不要打断别人讲话。 5、忌讳用粗俗的语言和口头禅。 6、切记指手划脚，手舞足蹈，举止轻浮。 与客人交谈时应该注意 1、不要总是摸后脑勺，给人不成熟不稳重的感觉。 2、注意克服手爱动的习惯。 3、不
11、要抖动腿部，给人坐立不安的感觉。 4、不要做奇怪的 脸部动作。 5、讲话时注意举止大方、得体。 6、不要过分关心别人。 7、不要事事总是表现自己。 8、不要做别人忌讳的事情。 仪容仪表的概念 仪表：指的是人的外表，也是人的门面，也是一个人内心世界和内在修养的显露。 仪容仪表的规定： 1、头发干净整齐，没有头皮屑，发前不过眉，侧面发不过耳，后不过领，不理新潮发型，不染发。 2、面容干净，不留胡须，牙齿清洁，口腔清新，上班前不吃刺激性气味的食物，漱口上班。 3、制服清洁，无污渍，无汗味，无破损，扣子齐全，穿戴统一符合标准，工号牌配戴端正、位置统一。 4、 常剪指甲。 5、步脚平衡，长度适中。 6、
12、穿工鞋、工裤。 7、不使用浓重发油和香水。（男） 1、头发梳洗干净、整齐，不披头散发，发前不过眉，发型美观大方，不理新潮发型，不染发。 2、面部淡妆，眉毛、口红，牙齿清洁，口腔清新，不挂耳环，不戴项链。 3、制服清洁，衣扣齐全，穿戴符合标准，工号牌配戴统一、端正。 4、常剪指甲，不涂指甲油，只戴手表、订婚戒指。 5、套裙无折皱。 6、不使用浓重的发油和香水。（女） 个人卫生的标准 1、服务员上班前五分钟检查自己的仪容仪表。 2、不要在餐厅有客人的地方，照镜子，梳 头发，化妆，整理仪表，要到指定的工作间。 卫生四勤： 1、勤洗手、勤洗澡 2、勤理发、勤修面 3、勤换衣服 4、勤修剪指甲 站立服务
13、的标准 1、站立要自然大方，位置要恰当，姿式要端正，双目平视，面带笑容（男） 2、双方放在肚脐腰肚以下，不准双手交叉腰抱在胸前，右手放在左手之上，以保持随时可以提供服务的姿式。（女） 男服务员站立时双脚与肩同宽，左手握右手，背在腰部以下，不准双手叉在腰间，抱在胸前，站立时不背靠墙椅或前扶他物。 3、行走：步子要轻而稳，步幅不要过大，潇洒自然，舒展大方，眼睛要平视前方或宾客，不能与客人抢道穿行，工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，当遇到客人时，要点头致意，并说您好、您早等礼貌用语，在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进，有急事可加快步伐，但不可慌张奔跑。 4、手要做到正规
14、得体适当，手掌向上，打请姿时，一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上，不同的请姿用不同的手势，如进餐厅时，用曲臂式，指点方向用直臂式，在服务中表示请用横摆式，请客人就座时用斜式。 三轻四勤 说话轻，走路轻，操作轻 眼勤，口勤，脚勤，手勤 上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊 ，开关门时不要用力过猛，要始终保持餐厅安静，在宾客面前不可交头接耳，指手划脚，也不可以抓头，挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 五不要 1、不要面孔冷漠，表情呆板给客人以不受轻心，给客人不受重视感。要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感，不要诚恐诚惶，给人以真实感。 四要沉着稳重，给人以镇定感，不要慌于慌脚，五要神色坦
15、然，轻松自信，不要双眉紧锁，满面愁云。 餐厅服务中的礼貌用语 礼貌用语要做到 “七声 ”“十字 ”。七声即问候声、征询声、道歉声、感谢声、应答声、祝福声、送别声。 “十字 ”即 “您好，请，谢谢，对不起，再 见 ”。 您好，好利莱欢迎您。（鞠躬 1530度，眼睛注目客人） 您好，请问你有预定吗？ 请问您有几位？ 这边请，请跟我来，请小心台阶，小心地滑。 您看这个餐台满意吗？ 请坐，请用茶。 您好，我是 服务员，很高兴为您服务。 打扰一下，请注意您的包。 请问现在可以开始点菜吗？ 这是我们店的菜谱，请过目。 请问各位来点什么酒水、饮料。 您看是来白酒、红酒还是啤酒。 我们这有五粮液，开口笑，邵阳
16、大曲 您好，打扰一下，这是您的酒水（示酒程序标志服务的开始），请问现在可以开瓶了吗？ 打扰一下，帮您上个菜，（退后两 步）这是您点的 菜，各位请慢用。 谢谢，请慢用。 打扰一下，给您换个骨碟。 打扰一下，给您换个烟灰缸。 您的菜已上齐，请问还需要加点酒水和点心吗？ 祝您用餐愉快。 这是我们餐厅赠送的水果，请慢用。 您好，请问哪位买单？ 您好，这是您的帐单，请过目。 您好，收你 元，请稍等。 这是找您的零钱和发票（客人未提出不用开），请收好。 请问您对我们的服务还满意吗？ 谢谢你的宝贵意见，我们下次一定改正。（立即拿出纸笔收集客户的宝贵意见以提高我们的服务水准及菜肴口味） 请带好您的随身物品。
17、请慢走。 谢谢光临，请慢走 ，欢迎下次光临 欢迎下次光临。 服务的八种价值 1、服务是赚钱最重要的关系。 2、好的服务是一种附加价值。 3、服务能够制造销售机会（第二次推销）。 4、服务要发挥功效，有赖于妥善的管理。 5、服务必须及时提供，（第一时间掌握客人的需要）保证茶杯、酒杯不干体现主动性，（客人叫服务员的次数越多，证明你的服务越不到位） 6、减少顾客的麻烦。 7、促进技术运作（熟能生巧）。 8、服务是可以量化估计的。（ “落后就要挨打 ”） 餐饮服务员应具备的素质 1、善于与客人打交道（沟通与解释） 2、善于劝说而不是辩解。 3、善于处理各种矛盾（团结永远是对的，顾客永远是对的；上级永远
18、是对的，进取永远是对的。） 4、具有审美能力。 5、具有应变能力。 牢固树立顾客至上的意识。 具有迅速发现问题的能力。 具有辩证分析能力（分析属于重中之重） A、为什么这样做？ B、这么做有什么益处？ C、不这么做带来的后果。 餐饮服务员增加注意力的方法 1、增强责任感（麻烦到我这打止） 2、提高注意力的持久性 3、尽量扩大注意的范围 4、提高合理分配注意的能力 不重要 最紧急 不紧急 4 1 最重要 最重 要 3 2 最紧急 不紧急 不重要 5、要有较强的情感控制能力 服务中的六大技能 1、托盘； 2、斟酒； 3、上菜； 4、分菜； 5、铺台和摆台； 6、餐巾折花。 （ 1）托盘的类别及用途
19、。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 而 15cm10cm的小长方形盘则用于递送 帐单、收款、递送信件等用。 （ 2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （ 3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成 90 角，掌心向
20、上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （ 4）要领 。 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不 *发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 （ 1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主
21、宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （ 3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微 踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴 *宾客。 （ 4）要领。 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾
22、并重 新斟酒。 3.摆台 （ 1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字 ”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （ 2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。 （ 3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约 1.5厘米（或一 个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约 1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右
23、； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距 1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 （ 4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距 1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距 1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时 刚好过底边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）； 筷子架
24、、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面 1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。 （ 5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布 “十字 ”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一 ，大台成 “品 ”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 （ 6）要领。 操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； 注意四个直线： 餐厅内
25、所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 4.餐巾折花 （ 1）餐巾折花的作用。 突出主题：口布花的 不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝
26、上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生 动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 （ 2）餐巾折花的基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （ 3）常用碟花五款。 （ 4）常用杯花十款。 （ 5）一般主位常用的有： 碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 （ 6）注意事项： 餐巾要求洁净挺括，无损。 装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。 刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （ 1）上菜位置
27、、顺 序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 （ 2）要求： 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 遵循 “右上右撒 ”原则； 高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 6.分菜 （ 1）分菜用具： 分菜 *（服务 *）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。 （ 2）分菜方法： 桌上分计式：服务员手 持服务 *、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 二人合作式：一个服务员站于翻译与
28、陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 （）顺序： 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 （）注意事项： 在分菜时 ，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 头、尾不给宾客。 *、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。 传菜部环节 一、什么是传菜部？ 就是负责把出品部（厨房）的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。 二、传菜部的工作事项（分为三大点） 1、开餐前准备检查事项。（ a、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。 b、调制配料。（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等。 c、检查保温台是否加水，电源是否完好。 d、检查卫
