1、本科毕业设计（20_届）糟鹅加工关键技术优化所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1前言12材料和方法221主要材料222主要设备223试验方法2231试验工艺流程简介2232原料选择与处理2233煮制试验2234糟制试验324杀菌方法选择43结果与分析431煮制时间对鹅肉的影响432调味料配方的确定433糟制时间对糟制鹅肉口感的影响534糟量对糟鹅口感的影响535杀菌方法对成品口味的影响64讨论641鹅肉在煮制过程中发生的变化642食盐对产品质量的影响643巴氏杀菌和高压杀菌的比较644酒与酒糟用量对产品质量的影响745糟制鹅肉的优点75小结7致谢7参考文献8
2、附录9摘要本论文以新鲜的鹅肉为原料研究糟制鹅肉的最佳调味料配方和加工工艺条件。通过单因素试验，初步确定了煮制时间、糟制时间和酒糟与鹅肉的用量比例，并通过正交试验得到了最佳调味料配方。实验结果表明在加入与肉重重量相同的水进行煮制时，同时加入占水重3的食盐、15的白糖，08的味精，005的五香粉，煮制50MIN后所得的鹅肉风味最佳。糟制3天后再对成品糟鹅肉进行真空包装，采用巴氏杀菌法进行杀菌，使糟鹅肉的保质期得以延长。关键词鹅肉；糟制；调味料配方；加工工艺ABSTRACTINTHISPAPER,THEPROCESSCONDITIONSANDCHARACTERISTICSOFVINASSESALTE
3、DGOOSEWERESTUDIEDBYSINGLEFACTOREXPERIMENT,THECOOKEDTIMEANDTESTCONDITIONSWEREPRELIMINARILYDETERMINEDINADDITION,THEBESTSEASONINGFORMULAWASDISCOVEREDTHROUGHORTHOGONALTESTTHERESULTSSHOWEDTHEBESTSEASONINGFORMULAWAS3SALTOFTHEWATER,15SUGAR,08MONOSODIUMGLUTAMATE,005FIVESPICEPOWERWHENTHEMEATWASBOILEDWITHTHEE
4、QUALWATERINTHESECONDITIONS,COOKED50MIN,INTHEVINASSE3DAYS,THETASTEWASTHEBESTAFTERPACKAGING,THEMEATWASSTERILIZEDWITHPASTEURIZINGMETHODTOEXTENDITSSHELFLIFEKEYWORDGOOSEMEATVINASSESEASONINGFORMULAPROCESSINGTECHNOLOGY1前言鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质1。鹅肉中的脂肪含量较
5、低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用2。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒
6、和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效，特别适合在冬季进补。近年来，我国养鹅业发展迅速，饲养规模不断扩大。据有关信息资料显示，1985年全国鹅的存栏量只有15亿只，如今鹅的饲养量已有6亿只左右，鹅肉的产量达70万吨以上。发展较快的地区有安徽、江苏、黑龙江、吉林、辽宁、河南和广东等地。据专家介绍，养鹅业是目前养殖业种产量高、效益好的产业。鹅适应性强，它以吃青饲料为主，生产设施简单，养殖成本低。猪、鸡、鸭等畜禽的饲养成本中饲料约占70，而鹅可利用廉价的青饲料，故生产成本中饲料仅占50。鹅的疾病少，药用费用低，且养鹅可与林、果、鱼生产结合协调发展，可形成良性生态循环，故鹅产品基
7、本属于无污染食品。虽然养殖鹅的数量越来越多，但是现在市场上鹅肉加工产品主要为干制和红烧系列，产品花式较少，质量不高，远远不能满足市场的消费需求，更多的鹅肉还停留在即食的层面上3。因此，研发一种新型的具有更好口感和方便保存的鹅肉制品显得格外重要。利用酒糟对鹅肉进行糟制后，鹅肉口感变得更加醇厚，并且克服了鹅肉难以保存的难题。糟鹅具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、色泽亮丽等风味特点，因而在我国糟渍品作为一种传统食品在民间广为流行。糯米黄酒是浙东地区家喻户晓的名酒，深受广大消费者的喜爱。该地区每年都有大量的酿制糯米黄酒后的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氨基酸、P、CA和粗脂肪等营养物质。
8、糟制对糟肉风味的形成有重要作用，但主要影响制品的滋味。糟鹅的香味，尤其是腊香味是鹅肉在腌制和干燥过程中产生的脂肪酸及其所生成的醛、酮和酯类化合物产生的。充分利用好酒糟，既可美化环境，又可提高物质的利用率，降低成本，是一举多得的举措4。糟鹅的香味悠远清香，十分诱人。糟醉其实就是一种用酒糟、酒对盐干品进行再加工的方法，是在盐渍、干制的基础上发展而成的5。熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应6。这两种反应的反应途径较复杂,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要呈味化合物。脂类
9、降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成,并使其熟肉特征风味维持在最适宜的水平上。糟制的工艺一般分为煮制和腌制两种。煮制入味较好、生产周期短，并且产品色泽佳，而腌制虽然操作简单，但是产品色泽欠佳、肉质较硬。邹盈教授在对兔肉进行糟制时就是采用煮制的方法，主要方法是通过煮制冷却后再用
10、酒糟对兔肉进行糟制的方法7。有名的苏州糟鹅也也是使用此法。主要步骤分为选料屠宰、煮制、撒盐、糟汤配制、糟制五步，产品皮白肉嫩，洒香诱人，味美爽口，而来自宁波的张芝芬教授等在对鲳鱼进行糟制时则采用了生腌的方法，在对鲳鱼进行简单的三去、漂洗等预处理之后则用15的食盐水对其进行浸泡，这样不仅会使鱼肉成熟，还可以起到杀菌的作用，再用酒糟进行糟制，此法制得的糟制鲳鱼色泽良好，口感醇厚，味道鲜美。利用糯米黄酒的酒糟对鹅肉进行糟制，在江浙一带由于原料资源丰富，因而发展历史已经非常久远。糟鹅主要经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成。传统的糟鹅主要是进行煮制，把鹅肉经过简单的预处理之后，再对其进行蒸煮，然后再进行自
11、然冷却，在冷却完毕后再在肉体表面抹上一层厚厚的盐，之后再用酒糟包裹住鹅肉，以保证制品风味的充分形成。但是糟鹅传统生产中的糟腌工序长达30D。家庭的糟鹅主要局限在简单的家庭生产方式，没有形成一定的生产流程和生产技术，并且没有特定调料的配方，只是根据糟制者的经验进行，产品的稳定性不够强，30天的生产周期自然增大了产品生产过程中品质控制的难度，提高了产品的生产成本，限制了产品的生产规模。这些对工业化大规模生产糟鹅都是很不利的。本实验拟利用糯米黄酒在对鹅肉进行调味煮制冷却后再进行糟制处理，丰富鹅肉的口味变化，并且采取小袋包装，扩大糟鹅肉的销售范围。糟鹅满足了人们对鹅肉口感上的要求，适应了人们快节奏的生
12、活需求。糟制鹅肉的工业化生产实现了糟鹅的大批量生产，更大地满足了日益扩大的市场需求，且便利的包装解决了成品鹅肉的远销难的问题。2材料与方法21主要材料新鲜鹅肉购自宁波菜场（宁波庄桥菜场）酒糟购自附近黄酒酒厂（宁波阿拉老酒酒厂）其他辅料食盐（广东省盐业总公司）、白糖（青岛立辉粮油有限公司）、味精（菱花味精股份有限公司）、五香粉（西安百味福食品有限公司）、酒糟香卤（绍兴咸亨食品有限公司）。22主要设备蒸煮锅、糟制玻璃罐、单室真空包装机电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗机械厂）23试验方法231试验工艺流程简介鹅宰杀放血去内脏切块（尽量切成小块且均匀）清洗
13、煮制（加调味料）沥水冷却糟制烘制包装杀菌成品232原料选择与处理购买新鲜、健康的鹅，现场宰杀。手工去除鹅的内脏、内膜、血块及部分脂肪，将整个鹅体清洗干净。由于鹅体体积较大，因此采用对其进行分割处理。将鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等8件，躯干分为4块，分别置于保鲜袋中并放入冰箱中冷冻，以利于之后实验的进行，避免鹅肉反复冻融对鹅肉品质造成影响。233煮制试验将新鲜鹅肉切成小块（要求肉块大小尽可能均匀）。然后将其放入沸水中，再次沸腾后，加入调味料（盐、糖、味精、五香粉），煮制一段时间，同时在煮制过程中不断翻动鹅肉，使其煮制均匀。同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。对鹅肉的煮制时间采取单因素实验进行
14、测定，切取一大块鹅肉，对其进行分割，之后平均分成3份，分别煮制40MIN、50MIN、60MIN，感官评定小组分别对肉的风味、口感、生熟度进行品评，记录实验结果。对调味料配方设计正交试验进行实验，采用了L934正交试验设计，考察食盐、白糖、味精、五香粉对成品滋味风味的影响，通过方差得出最佳调味料的配方。煮制时，按水重鹅肉重11进行煮制，各因素的添加量按水量来折算，再按表1所示的水平因素安排进行L9（34）进行正交试验。由评定人员对煮制后鹅肉的色泽、风味与质地进行评分，然后进行统计分析。正交试验因素水平见表1，感官评分标准见表2。表1正交试验因素水平表TABLE1ACHARTOFORTHOGON
15、ALEXPERIMENT水平A食盐B白糖C味精D五香粉111020052315050135208015表2感官评定标准TABLE2CRITERIAFORSENSEEVALUATION项目标准分值色泽肉色呈暗灰色，呈色不好110肉色略显灰色，呈色较好1020肉色正常，色泽诱人2030质地有硬实感110有轻微弹性，1020弹性好，肉质紧密2030滋味无酒精味，风味不好113有点酒精味，风味较好1326令人满意的酒精味，风味醇正2640说明产品以8名食品专业学生组成评审小组，从色泽、质地、滋味按照感官评分标准，对调配样品进行品评，满分100分。234糟制试验将煮制好的鹅肉沥干冷却，用一定量的酒糟进行
16、糟制。酒糟中拌入适量的酒和盐，并撒上适量的酒糟香卤，优化酒糟风味，以便于糟肉更好地呈色呈味。先在罐底铺一层酒糟，再按一层鹅肉一层酒糟铺好，逐层压紧，坛口用保鲜膜密封，再盖紧盖子。将罐口盖好密封好后放在室温下阴凉处进行糟制，数天后观察实验结果，实验天数采用单因素实验进行测定，并且对糟制后的鹅肉进行感官评定，同时记录相关的实验数据。酒糟实验在对鹅肉进行入味的过程是缓慢的。由于从酒厂中采集得到的酒糟呈味较淡，酒精度较低,因此在糟制实验对酒糟进行优化，各组均加入4酒糟量的食盐，同时撒入适量的香糟卤对酒糟进行提味，同时增加酒糟的湿度，以利于糟制过程中酒糟与肉间无空隙。糟制天数不同，糟鹅的口感呈现很大的差
17、异性，因此，本实验鹅肉的糟制天数进行单因素筛选。本实验在相同的糟制条件下分别对鹅肉的糟制天数对鹅肉的品质影响进行研究，分别考察糟制1、3、5天后鹅肉的风味变化。糟量要和鹅肉成一定的比例，过多或者过少都会对糟制鹅肉的滋味、弹性等造成直接的影响。在试验中出现的苦味就是酒糟引起的，因此，对酒糟的用量要进行控制。本试验设置4个不同的糟量添加比例处理，分别考察在酒糟量不同的情况下鹅肉的风味和口感变化情况。24杀菌方法选择对糟制好的鹅肉烘干后，包装在铝箔包装袋内，然后进行杀菌。分别对其进行巴氏杀菌（80水浴锅杀菌20MIN），高压杀菌（120高压灭菌锅15MIN），观察杀菌完成后鹅肉风味的变化情况，以此选
18、择对产品风味、色泽、保质期长短影响较小的杀菌方式。3结果与分析31煮制时间对鹅肉品质的影响煮制时间的长短对成品有一定的影响。将样品原料分别切块，分段时间煮制，煮制后自然沥干冷却，进行品评。在煮制时间不同的情况下，鹅肉的风味和滋味变化情况见表3。表3煮制时间试验结果TABLE3THEINFLUENCEOFCOOKEDTIME时间（MIN）风味口感质地生熟度40香，但有轻微腥味不存在弹性偏生50非常香无渣、有轻微弹性嫩、熟、有嚼劲60香有点渣，有点硬过熟由感官评定可知，在煮制时间为50MIN时，风味最佳，口感无渣且有轻微的弹性，肉质较嫩，有嚼劲。煮制时间不能太长，否则肉块易收缩变小，产品肉质变硬，
19、会影响成品的口感。因此，由实验确定的最佳煮制时间为50MIN。32调味料配方的确定将鹅肉与水量按11进行煮制，各因素的添加按水量来折算，再按表4所示的水平因素安排进行L9（34）进行正交试验。由评定人员对糟制后鹅肉的色泽、香气、风味与质地进行评分，然后用统计分析。试验结果如表4所示。表4调味料配方L934正交试验结果表TABLE4ACHARTOFORTHOGONALEXPERIMENTL934RESULTOFSEASONINGFORMULA试验号ABCD实验结果/分111117321222713133368421237652231906231274731328883213869332184K1
20、70667790007766782333K280000823337700077667K386000753338200076667R15333700050005666根据正交试验的统计结果可知，各因素影响主次顺序为ABDC，在鹅肉的糟制过程中，食盐对糟鹅制品的感官影响最大，其次是白糖的用量，再次是五香粉的用量，最后是味精的用量。产品配方最优水平组合为A2B2C3D1，即食盐用量是水重的3，白糖用量是水重的15，味精用量是水重的08，五香粉的用量是水重的005。食盐在煮制的过程中使鹅肉入味，过少会有腥味存在，但是过多就会呈现苦味。白糖可以中和过多的食盐所产生的苦味，并且使鹅肉特有的风味更好地体现，
21、但是过多的白糖会使鹅肉失去原有的风味，同时会使汤汁粘稠化，五香粉和味精能去除鹅肉的腥味，具有一定的提鲜作用，使肉质更加细嫩，但是过多同样会产生苦味。33糟制时间对糟制鹅肉口感的影响相同的糟制条件下，在不同的糟制天数的影响下，鹅肉的风味和滋味发生显著的变化，具体变化情况见表5。表5糟制时间对糟制鹅肉口感的影响试验结果TABLE5THEINFLUENCEOFDAYSMEATINTHEVINASSE糟制天数风味苦味1有点酒精味不存在苦味3适宜的酒精味不存在苦味5酒精味过重苦味出现由感光评定可知，糟制天数为3天时，呈现最令人满意的酒精味，产品的风味、口感质地都比较好，并且无苦味出现。所以由试验确定最佳
22、糟制天数为3天。34糟量对糟制鹅肉口感的影响加入不同的酒糟量，使酒糟与肉呈现不同的配比，分别考察在酒糟量不同的情况下鹅肉的风味和口感变化情况，具体变化情况见表6。表6糟量对糟制鹅肉感官质量影响的试验结果TABLE6THEINFLUENCEOFTHEVINASSEQUANTITY糟料鹅肉酒精味口感质地苦味11酒精味不足有轻微弹性不存在苦味21令人满意的酒精味有轻微弹性不存在苦味31酒精味稍浓不存在弹性苦味出现41过分的酒精味不存在弹性明显的苦味由感官评定可知，选择糟量熟鹅肉21时最为合适，呈现最令人满意的酒精味，产品的风味、口感质地都比较好，并且无苦味出现。所以由试验确定最佳酒糟与肉的配比为21
23、。35杀菌方法对成品口味的影响对糟制后的鹅肉进行烘干，包装在铝箔包装袋内，然后进行杀菌。选用各3组样品分别对其进行巴氏杀菌（80水浴锅杀菌30MIN），高压杀菌（120高压灭菌锅15MIN），试验显示采用巴氏杀菌，即在80水浴锅杀菌30MIN，风味变化最小，成品口味最醇正。4讨论41鹅肉在煮制过程中发生的变化鹅肉在煮制过程中，质量因水分的减少而明显减轻、肉质收缩变硬，生鹅肉所有的腥膻味明显减轻。长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软。煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化。4050保水性急剧下降，6070热变性基本结束，8
24、0以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低。包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气。如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味。同时，水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物脂肪和脂肪性物质的不同，使不同肉类具有不同的风味。肉的风味与加热的方式、温度和时间直接相关。含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，最终形成了鹅肉特有的芳香气味。42食盐对产品的质量的影响糟制品食盐用量的多少直接影响到微生物的活动与成品的风味。在糟制过程中，一定量的食盐，存在防腐作用。因为微生物的细胞膜是一种半透膜，当细胞膜外溶液因食盐浓
25、度高而达到的渗透压远较细胞液的为高时，细胞里的水分就会向膜外渗透，于是发生原生质萎缩现象，微生物就会死去。改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。其次，食盐对微生物具有毒害作用，可以对细胞膜等组织产生毒性作用。同时，食盐影响微生物中酶活力，使得微生物不能正常生存。本实验在煮制之后再在酒糟中拌入等量的食盐来调节最终成品的含盐量，其另外一个目的是为了防止酒糟的发酵起泡。43巴氏杀菌和高压杀菌的比较巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越
26、高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。但是高压杀菌采用高温、高压热水的原理，食品在高温高压的环境下被处理，在装置内连续缓慢回转，使得热传导更迅速更均匀，缩短杀菌时间，从而达到高温、短时杀菌效果。高压杀菌稳定产品品质，广泛应用于食品、饮料、罐头行业。糟鹅制品中的风味物质主要是靠鹅肉与酒糟的相互作用中产生，微生物在其中发挥着重要作用，实验表明采用巴氏杀菌法对成品的影响最小，因而，本实验采用巴氏杀菌对
27、糟鹅成品进行灭菌处理。44酒与酒糟用量对产品质量的影响酒与酒糟对产品均有去腥、抑菌与杀菌的作用。酒糟中含有众多的芳香成分，主要为脂、醛等物质。这些芳香物质在糟制过程中渗入鹅肉组织中，可增进产品的色、香、味。酒与酒糟中的乙醇与鹅肉在糟制过程中产生的氨基酸等物质反应可产生多种香味成分。酒与酒糟的另一个重要作用是填塞鹅肉之间的空隙，有利于减少糟制容器中的空气含量。因此，在用酒糟对其进行糟制时，一定要密封处理。45糟制鹅肉的优点鹅肉虽然是优质的蛋白，但是由于地域的局限性，不能被广泛地养殖生产。但是当鹅肉在经过一系列处理，包括煮制、糟制、真空包装和杀菌,最后采用小包装包装呈糟鹅制品后，大大延长了鹅肉的保
28、质期，增加了鹅肉的销售范围，以此适应现代人高节奏的生活方式。同时，又打破了鹅肉生产的地域性，促进鹅肉的生产，提高了鹅肉的经济效益。糟制鹅肉的工业化生产实现了鹅的大批量养殖，更大的满足了日益扩大的市场需求，且便利的包装解决了成品鹅肉的远销难的问题，相信小包装的糟鹅制品在未来肯定会有很大的市场前景。5小结（1）鹅肉在煮制时间为50MIN时，风味最佳，口感无渣且有轻微的弹性，肉质较嫩，有嚼劲。（2）在对鹅肉进行煮制并自然干燥冷却后，当糟量熟鹅肉21，糟制天数为3天时，呈现最令人满意的酒精味，产品的风味、口感质地都比较好，并且无苦味出现。（3）在对调味料的配方进行正交实验，结果表明，选取水重生鹅肉重1
29、1，食盐占水重3，白糖占水重的15，味精占水重的08，五香粉占水重的005，制得的糟鹅制品风味最佳，口味最醇正。参考文献1夏之水肉制品加工原理与技术化学工业出版社,2003年4月版2孔凡真我国肉制品发展趋势肉类工业,2001325303韩雅珊,食品化学实验指导M,北京,中国农业大学出版社,19924宁正详食品成分分析手册M北京,中国轻工业出版社,20015郭亮,郭浩,李学武玉米干酒糟及其可溶物DDGS营养价值评定和评定技术研究J中国畜牧兽医,2005,32117196赵建国,钟世博,朱中原混种固态发酵大曲酒糟生产蛋白饲料的研究J粮食与饲料工业,2001725277王栋,李崎食品感官评价原理与技
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