1、毕业论文文献综述食品质量与安全金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状摘要本文介绍了金枪鱼的基本特征和营养价值，分析了现有的保鲜技术，并在有限的保鲜技术情况下对加工技术也做了简单的介绍，目前对于金枪鱼的加工及产品的开发研究较多，主要集中在生鲜及冷冻金枪鱼的产品，而对肌肉的改良关注较少，本文针对金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状进行论述，为其肌肉改良提供了现实依据。关键词金枪鱼；保鲜；技术金枪鱼类，英文为TUNA，是硬骨鱼纲（OSTEICHTHYES）鲈形目（PEREIFORMES）鲭科（SCOMBRIDAE）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称1。属于大洋暖水性洄游鱼类，主要分
2、布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片原料；长鳍金枪鱼和簋鱼主要用来做金枪鱼罐头。1营养价值金枪鱼肉低脂肪、低热量、高蛋白，营养价值很高。洪鹏志2等对金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为262，脂肪含量仅02，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根据1973年FAOWHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪
3、鱼背部肌肉蛋白进行评价，氨基酸评分为101。所含丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病，且利于脑细胞的再生，提高记忆力。金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品，已渐渐步入国内食品消费市场的舞台，并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的关注，国内金枪鱼生食产品的销售量与日俱增。2保鲜技术一般来说，鲜嫩优质的金枪鱼应该是口感圆润、滑而不腻，色泽纯正自然，肉质富有弹性。而要确保金枪鱼产品的上述优良品质，则必须要保持一定的鲜度。在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜
4、活、冰鲜、冻品、干品和罐头。目前，金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常用来制成鱼生、寿司、调味或罐装食品。用作生鱼片和生鱼片寿司的金枪鱼对原料的鲜度要求十分严格。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在55的低温条件下冷冻保藏。研究表明冻藏193K时的样品的理化指标测定值随保藏时间的增加基本维持不变。而冻藏在255K时的样品随时间的延长，变质情况很严重，在实验结束期时，其质量不能被全体感官鉴定员接受3。从不同的冻藏温度分析，保藏温度越低，黄鳍金枪鱼的质量越好。而且，在相同温度时，质量随着冻藏时间的加长而变差。在样品的鉴定值中，TBA、TVBN和METMB值
5、随冻藏时间的延长而变大。持水力、蛋白质、灰分和水分含量值时间的延长而降低。利用真空冷冻干燥技术对金枪鱼进行加工,既能保持其风味色泽,又能延长保质期,同时使金枪鱼的加工品种多样化4。在温度、相对湿度相同的条件下,快速冻结方法冻干制品的吸湿性较大。主要原因是快速冻结使物料产生冰晶小且数量多,冰晶升华成水蒸气残留的空隙数量也多,从而增加了其表面积,所以造成了对水分子的吸湿作用增强。温度一定时,随着相对湿度增大,冻干金枪鱼的平衡含水率增大当相对湿度一定时,随温度的升高,冻干金枪鱼的平衡含水率则减小。经中、快速冻结方法冻干金枪鱼的等温吸湿线形状基本一致,在温度、相对湿度相同的条件下,快速冻结方法所得冻干
6、制品的吸湿性较大。金枪鱼肉在0贮藏5D后,肉中肌红蛋白的含量下降了4385,25贮藏28D后肉中肌红蛋白的含量仅下降了2827,而80贮藏28D后肉中肌红蛋白的含量仅下降了1534,贮藏温度越低,金枪鱼肉质保鲜越佳5。有别于冷藏保鲜，冰被膜冻藏保鲜、盐水冻结保鲜等常规保鲜法，真空冷却红外线脱水保鲜技术通过减菌化、加氧和适度脱水等工艺处理，有效地解决了金枪鱼生鲜原料保鲜的难题6。GMEZESTACA等7利用高压保藏的手段以获得高品质的金枪鱼肉，其感官指标评价主要从色泽、质构、风味三方面进行评价。这些技术是为了满足生鱼片市场的需要而开发出来的一种新的生鲜原料保鲜处理技术，将对多种新鲜水产品的贮运流
7、通领域带来变革性影响。近几年，一些学者分别使用质构仪研究了TPA模式下不同温度、不同物质对鱼肉质构的影响及鱼肉不同部位质构的差异811。但主要着重于鱼糜制品的质构研究，关于冷冻鱼肌肉的研究还较少。3加工方法在日本，金枪鱼主要用于做生鱼片、金枪鱼罐头和日本木鱼等。其中，蓝鳍金枪鱼和南部蓝鳍金枪鱼的价值最高，接着是大眼金枪鱼12。生鱼片市场所要求的金枪鱼规格比较大，为了长期保证鱼肉品质，这就要求人们加工利用冻结金枪鱼的时候必须经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏
8、库缓慢解冻等13。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水解冻为主。为了保持良好的品质，添加剂的作用必不可少，目前关于多聚磷酸盐的研究较多，它在海产制品中的主要作用为提高肌肉制品的粘结性，改善制品的切片性能；提高肌肉的持水能力使制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少营养成分损失，保存了制品的嫩度，提高成品率1417。磷酸盐作为食品添加剂使用效果显著，应用也相当广泛，然而随着目前生产上过量使用磷酸盐产生了很多负面不良效果。目前研究的多聚磷酸盐的替代物有变性淀粉、蛋白质酶解物、酰胺化低甲基果胶、大豆蛋白及其酶解物。这些添加剂已在肉类及部分鱼糜制
9、品中得到良好的实验效果并应用于现实生产中，而关于改良金枪鱼品质的研究则还处于起步阶段。初级加工的冷冻产品，已不能满足人们对水产食品数量、质量、花色品种上日趋增长的需求。这就必须通过各种加工方法使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品。国外生产的金枪鱼罐头品种很多，主要有原汁、油浸、五香、蔬菜汁金枪鱼。金枪鱼食品和罐头是日、美等发达国家居民的膳食佳品，近几年金枪鱼正逐渐被中国居民接受。但目前的金抢鱼罐头口感和品种并不完全适合中国人的口味习惯，为此国内有人做了一些尝试，研发了一些调味金枪鱼罐头制品。目前国内新开发的产品有金枪鱼午餐肉罐头、茄汁、油浸、红烧、五香、豆豉金枪
10、鱼罐头1820。多种金枪鱼罐头产品能适应不同地区的口味需求,扩大这一加工产品的市场接受容量。4前景与展望与发达国家相比，我国金枪鱼产品市场开拓较晚，借鉴国外先进的金枪鱼加工工艺，改进传统加工、保鲜技术，有助于保证产品的质量，完善我国金枪鱼消费市场。全世界每年金枪鱼的捕获量大约为300万吨左右，大部分用于罐头的加工，然而在罐头加工过程中产生的下脚料大约占总重量的5070，这些下脚料废弃物主要是金枪鱼内脏、鳃、暗色肉、鱼头和鱼皮等21。这些下脚料中除了含有大量的蛋白质，还含有多种生物活性物质2225。如何深度开发下脚料生产高附加值产品，不仅对于水产品加工综合利用和保护环境有重要意义，而且可以提高金
11、枪鱼的利用率和提高企业的竞争力。金枪鱼作为一种以生食为主要消费方式的高级鱼产品，对其品质的要求很高，其色泽和质地决定了它的品质、价格等，同时这二者又是衡量金枪鱼新鲜度的主要指标。随着国内金枪鱼产量的不断提高,规范金枪鱼产品加工业,合理开发和利用金枪鱼资源,利用现有的资源开发新的品质改良技术，提高产品的出成率和附加值等是今后研究的方向。参考文献1罗殷，王锡昌，刘源金枪鱼加工及其综合利用现状与展望J安徽农业科学，36（27）11997119982洪鹏志，杨萍，曾少葵黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价J福建水产，6（2）44473路昊，包建强因子和相关性分析在黄鳍金枪鱼腹部肌肉理化分析与感官鉴定的相
12、关比较中的应用J现代食品科技，23（7）494徐莲，吴稼乐真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究J食品科技，36375纪春涛，汪之和金枪鱼肌红蛋白稳定性和贮藏条件的研究J安徽农业科学，36（10）424442456张泓真空冷却红外线脱水保鲜技术在金枪鱼生鱼片加工中的应用J渔业现代化，2004，（3）33347GMEZESTACAJ,LOPEZCABALLEROMEHIGHPRESSURETECHNOLOGYASATOOLTOOBTAINHIGHQUALITYCARPACCIOANDCARPACCIOLIKEPRODUCTSFROMFISHJINNOVATIVEFOODSCIENCEANDEMERGI
13、NGTECHNOLOGIES,2009101481548蒋予箭，周雁，蒋家新鱼肉弹性测定方法的研究J水产科学，2003，22（3）41449宋广磊，戴志远磷酸盐对梅鱼鱼糜质构的影响J食品与发酵工业，2007，33（4）384110王鸿冻藏加工对鲢肌肉质构特性影响的研究D上海上海水产大学，2002，232411孙彩玲，田纪春，张永祥TPA质构分析模式在食品研究中的应用J实验科学与技术，2007，5（2）1412方健民，黄富雄，郑钟新金枪鱼的营养价值和加工利用J水产科技，81213周坤浅论冷冻分割肉空气解冻工艺J肉类工业，1993（1）151714冯慧，薛长湖，高瑞昌多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降
14、解及其对鱼肉品质的影响J食品工业科技，2008，29（9）23926515韩敏义，李巧玲复合磷酸盐在食品中的应用J中国食品添加剂，2004（3）939616徐幸莲，王霞，周光宏磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响J食品科学，2005，26（3）464217汪学荣，周维禄复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果研究J食品科技，2002（9）505118王九华金枪鱼午餐肉罐头的研制J食品研究与开发，31（5）838519王锭安茄汁金枪鱼罐头加工工艺J中国水产，1998（9）404120陈仪男金枪鱼罐头系列产品工艺研究J集美大学报，8（3）22723121LUISAV,ERNESTOA,ANGE
15、LAASILAGEPREPARATIONFROMTUNAFISHWASTESANDITSNUTRITIONALEVALUATIONINBROILERSJJOURNALOFTHESCIENCEOFFOODANDAGRICULTURE,1999,791915192222JEAJY,BYUNBHPURIFICATIONANDCHARACTERIZATIONOFANANTIOXIDANTPEPTIDEOBTAINEDFROMTUNABACKBONEPROTEINBYENZYMATICHYDROLYSISJPROCESSBIOCHEMISTRY,20074284084623LIZY,YOURAVONGW,HKITTIKUNASEPARATIONOFPROTEASESFROMYELLOWFINTUNASPLEENBYULTRAFILTRATIONJBIORESOURCETECHNOLOGY,2006972364237024刘书成，章超桦，洪鹏志，等酶解法从黄鳍金枪鱼鱼头中提取鱼油的研究J福建水产，2007（1）465025洪鹏志，刘书成，章超桦，等金枪鱼油的精炼及其脂肪酸组成特征J中国油脂，2006，31（6）9093
