1、毕业论文文献综述食品工程与科学缢蛏净化及其加工制品的研究摘要缢蛏经净化、分离、调配、干燥、焙烤、包装、杀菌等工艺制的的调味半干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。关键词缢蛏，调味，干制品0前言缢蛏SINONOVACULACONSTRICTALAMARCK隶属瓣鳃纲LAMELLIBRANCHIA，异齿亚纲HETERODONTA，帘蛤目VENEROIDA，竹蛏科SOLENIDAE1贝类动物，是我国传统的海洋药物。俗称蛏福建、蜻浙江或跣北方，其肉甘，咸，性寒，丰裕脆嫩，鲜美清甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著2。古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢
2、疾等病症医治。缢蛏每100G鲜肉含蛋白质101G，脂肪08G，糖23G，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，其营养价值在国内外文献中已经有报道34，随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等相关研究日益兴起，缢蛏为我国四大养殖贝类之一，对它的研究和开发利用受到越来越多的科研工作者的重视，但有很多领域还有待研究开发5。相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，因此以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。
3、提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品6，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物糖、盐等来降低水分活度，抑制微生物的生长。在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段79。1工艺流程缢蛏采集洗涤暂养吐沙氽烫去壳取肉淘洗沥水调味放置干燥平衡焙烤低温放置分装封口杀菌保藏101211缢蛏采集13生产加工季节以45月份和89月份最佳。此间缢蛏肉最肥壮，肉质最鲜，出肉率高，试验结果表明鲜蛏出肉率达52。1龄蛏大多数8月份上旬开始采集。9月底前后收完。9月份以后，由于
4、缢蛏大量产卵，体质消瘦，一般都停止起捕，市场上很少有鲜蛏出售。因此，2龄蛏的采集往往选择在45月份，这是一年中最适宜采捕加工的季节。12洗涤将从滩涂上起捕来的鲜蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净，剔除破壳蛏、死蛏。13暂养吐沙将鲜活缢蛏放在塑料篮子中，20室温下置于过滤海水中放置46H，以利于将贝壳内的沙吐干净，观察缢蛏排水管，当排水管干净时，就可以氽烫。的方法除去泥沙。14氽烫氽烫加工时，往锅中加入清水，锅中水烧沸后，将装鲜蛏的塑筐放入沸水中，使其全部浸入水中。进行氽烫，如用手掐住蛏壳，蛏肉及闭壳肌能自然剥落，表明蛏肉已氽烫成功。氽烫时要严格控制氽烫时间，氽烫时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损
5、耗蛏肉鲜味。同时蛏肉色泽呈棕褐色，影响商品质量14。15去壳取肉经氽烫后的鲜蛏，要乘热进行剥壳，否则壳肉相连不易脱落。手工直接剥壳取肉，会导致闭壳肌脱落，蛏肉变形，影响外观和水分流失。采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉，同时要将粘附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗，保持蛏肉洁净美观15。16淘洗沥水淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。17调味操作按配方分别称取规定的配料量16，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备，并放置115H。18干燥和焙烤将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60烘100MIN。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封
6、扎紧。放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。经过1820H后，从冰箱中取出食品袋，放置30MIN，适当解冻后，放入烤箱。在经过预热的烤箱中，经过250焙烤34MIN，将湿基含水量控制在404517。拣去色泽偏黑、外形不美观等不合格品，用剪刀剪去外露的鳃、肠腺及烤焦的贝边。即为成品。烘烤过程也是杀灭大部分微生物的过程1819。19低温放置成品包装前在01O冷藏库中放置24H以上，使水分扩散均匀。还由于热水杀菌前成品的低温保存对微生物抗热性的影响很大，在低温下保存的微生物加热后残存的活菌数，要比高温下保存的低得多，因此成品在包装杀菌前进行低温放置是有利的。110分装，封口采用煮沸袋
7、，每袋装入约10G蛏子，便于以后的微生物检测。采用真空封口机封口，真空度为00801MPA，热封温度为160180，热封时间为23S。普通包装真空度取零。取样作细菌总数检验，总活菌数不超过104个/G。包装后及时进行热水杀菌20。111杀菌真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。据试验75加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100以上的温度也不能完全杀灭。而热水温度如果在90以上，外观和
8、口感就会受到损害。因此杀菌条件选择热水温度8590，杀菌时间3040MIN，制品中心温度达到75以上。杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和PH值来抑制，保证了制品的常温保藏性21。微生物数量与抗热性有很大关系，菌数越多，抗热性越强。因此应该强调指出的是，加工中的卫生、快捷、细心操作，尽量减少热水杀菌前的微生物总数是不言而喻的。112保藏22产品杀菌后冷却，将袋子上的冷却水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，重新操作。对经过正交试验设计的样品进行微生物检测，记录杀菌后的基点。将样品分别放在冰箱04、室温和361恒温箱中保藏，方便日后进行感官评定和微生物检测抽样检查。2不同的净化条件对缢蛏
9、品质的影响将鲜活缢蛏放在容器中，加入一定量过滤海水，以海水刚好能淹没缢蛏为宜，于室温20静养46H以利于将贝壳内的沙吐干净。此时可观察到缢蛏排水管已干净。对于个别还没有吐干净的缢蛏，可采用移液管上端接橡胶管连于水龙头，尖端插入缢蛏排水管或足部间隙，强行冲洗，把缢蛏体内的全部泥沙冲出。经强行冲洗的缢蛏应立即使用，不然容易死亡。由表1可见，20室温下淡水加25食盐或过滤海水中放置46H，缢蛏能把泥沙吐干净，且保持在鲜活状态。由于缢蛏生活在低盐度海水中，为此我们加了水质量25的食盐，低于海水含盐量35。从结果看，过滤海水和加25食盐的淡水对结果几乎没有影响。因此选择其中的20室温下过滤海水中放置46
10、H的方法除去泥沙。表1试验批次净化条件缢蛏吐沙及存活情况10室温下淡水（不加食盐）中放置3H缢蛏吸水膨胀的厉害，几乎不见有泥沙吐出，且缢蛏活性下降220室温下淡水（加25食盐）中放置46H有大量泥沙吐出，缢蛏活性高，无死亡现象38的冰箱冷藏室淡水（加25食盐）中放置46H几乎没有泥沙吐出，缢蛏都缩在壳内，活性低420室温下淡水（加25食盐）中放置10H以上泥沙全部吐尽，但水体已开始发臭，部分缢蛏死亡520室温下过滤海水中放置46H有大量泥沙吐出，缢蛏活性高，无死亡现象620室温下过滤海水中放置10H以上泥沙全部吐尽，但水体已开发臭，部分缢蛏死亡3缢蛏调味半干制品的特点及其开发前景水产干制品具有
11、风味独特，加工简单，能在常温下储藏等优点，因而干制品加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。本实验选用目前大宗养殖的缢蛏为原料，改善了以往的工艺，使缢蛏干制品在色泽、香味及口感上有了很大的提高，不仅为缢蛏资源的有效利用开辟了一条新的途径，也为现代生活提供了一种风味型的方便食品2325。高水分缢蛏调味半干制品成品率提高很多，生产成本可大幅度下降，不仅深受消费者青睐，生产者也可获得了可观的经济效益。此研发过程是模拟目前主产区通用的加工方式，不仅获得了大量宝贵的试验数据，形成了一整套半干缢蛏制品加工、保藏技术，也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。参考文献1王如才,王昭萍,张建中海水贝
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