1、 本科毕业论文 （ 20 届） 酒糟鱼的研制 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 目录 1 前言 . 3 1.1 概述 . 3 1.2 淡水鱼的营养分析及营养价值 . 3 1.3 酒糟鱼的食用价值 . 4 2 实验材料、主要仪器与试剂 . 4 2.1 实验材料 . 4 2.2 主要试剂 . 4 2.3 主要仪器 . 5 3 实验方法 . 5 3.1 酒糟鱼工艺流程 . 5 3.2 酒糟鱼的营养成分测定 . 6 3.2.1 粗蛋白的测定 . 6 3.2.2 氯化钠的测定 . 7 3.2.3 粗脂肪的测定 . 7 3.2.4 还原糖的测定 . 7
2、3.3 总菌数检测 . 8 3.4 感官品质分析 . 8 4 实验结果与讨论 . 9 4.1 酒糟发酵时间对酒糟鱼品质的影响 . 9 4.2 腌渍时间对酒糟鱼品质的影响 . 9 4.3 糟制时间对酒糟鱼品质的影响 . 9 4.4 杀菌条件对酒糟鱼品质的影响 . 10 4.5 蔗糖添加量对酒糟鱼品质的影响 . 10 4.6 调配工艺优化 . 11 5 小结 . 12 参考文献 . 12 1 摘要 酒糟鱼是经过盐腌、干燥和糟制等工艺加工而成 ， 具有甜咸适中、醇香浓郁、回味无穷、口感柔和、色泽亮丽等特点。本文以鲢鱼为原料来制作酒糟鱼 ， 研究了其在生产过程中酒糟发酵时间、腌渍时间、糟制时间、杀菌条
3、件等工艺参数对酒糟鱼品质所产生的影 响 ，并对其进行了部分优化。结果表明 ， 蔗糖用量、糟制时间和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有非常重要的影响。将腊鱼于 10 %蔗糖和发酵 4 天的酒糟混合物中浸泡 3 天 ， 真空包装后 110 灭菌 20 min， 所制作出来的酒糟鱼是品质最好的。在优化的条件下 ， 生产出了肉质紧密、极具弹性、酒香味、鱼香味浓郁、食用方便的酒糟鱼产品。 关键词 酒糟鱼；调配；杀菌；品质；腌渍 2 Research on processing technology of drunk fish Abstract The processing pr
4、ocedure of drunk fish consists of salting, drying and wine lees pickling. It smells good and tastes flavourous. In this study, chub was chosen as the raw material to make drunk fish and the effects of fermentation time of wine lees, salting time, wine lees pickling time and sterilization conditions
5、on the quality of drunk fish were valuated and these parameters were optimized. Result indicated that contents of physicochemical compounds, color and luster, texture property and sensory quality of drunk fish were significantly affected by content of sugar, wine lees pickling time and sterilization
6、 temperature. Quality of drunk fish turned out to be the highest while cured fish was soaked at the mixture of 10% sugar solution and wine lees pickling after 4 d fermentation for 3 d, followed by sterilization at 110 for 20 min after vacuum packed. Under the optimized conditions, drunk fish which w
7、as bouncy, flavorous, delicious and edible convenient and with dense texture was obtained. Key words Drunk fish; Seasoning; Sterilization; Quality; Pickling 3 1 前言 1.1 概述 在我国几千年的发展历史中 ， 有许多传统的水产风味食品 ， 但大多以作坊式加工为主 ，加工技术落后 ， 而有的在加工方法上也存在一些缺点 ， 需要用现代科技手段加以改进和提高。我国水产加工产品的质量在近 20 年中有了一定的提高 ， 而有的产品已达到世界水平
8、 ， 250多家出口企业的产品质量达到 HACCP 法规的基本要求 。 水产加工和综合利用在一定程度上支持和促进水产捕捞以及养殖生产的发展、提高渔业产值具有十分重要的意义 ， 由我国水产加工业的成就和问题说明 ， 继续加强水产加工和综合利用方面的研究 ， 是 21 世纪我国渔业发展所面临的一 项重要任务。 在近 20 年间，全世界的水产总产量一直保持低速的持续增长，由上个世纪 80 年代初的9000万吨左右增长到 2001年的 1.3021亿吨；而我国的水产品产量一直保持着高速增长势头，2001 年达到 4406 万吨（ FAO2001 年年报数），占到世界水产品产量的 32.46%，达到了第
9、二位 秘鲁 的 5.3 倍，这也是我国历史上的最高年产量；特别是养殖产量已占到世界养殖总产量的 70%以上； 我国 2002 年的人均水产品占有量已达 33.8 公斤 ， 而 2001 年全世界人均水产品占有量却不到 20 公斤 ， 虽然超过了世界人均占有量 ， 但人均食用量仍很低 ， 只有不到 13 公斤。作为水产消费大国 ， 我国的人均 水产品消费量 还很有限 ， 如 日本 1986 年的人均占有量 就已达92 公斤等。 随着人们生活水平的不断提高和人们对营养、保健方面的格外重视 ， “吃鱼健脑 ”的观点已被大部分人们接受 1。同时 ， 随着家庭人口的不断减少 ， 双职工上班族的增加 ，
10、安全卫生、利于烹调的速冻半成品的消费量将会不断提高 ， 休闲食品、方便食品、微波食品等能快速准备且口味与家庭烹调相似的水产加工食品的需求量也将大幅度增加。传统的干、熏制生产品的加工比例将不断下降 ， 取而代之的是低盐、低糖、低胆固醇的既健康又美味的水产食品。如日本已经在生产中低盐度、高水分的即食水产品 ， 其盐分含量约 3 %， 水分含量 60 %，产品 一经问世 ， 已受到广大民众的欢迎。以青鱼等为主要原料的调味鱼片干、鱼柳、鱼松等及各种不同风味的方便易食的软罐头水产食品也极具市场潜力。 酒糟鱼 ， 是江西传统的著名特产 ， 从明朝起 ， 历来作为贡品选取送朝廷！它选用我国最大的淡水湖 “鄱
11、阳湖 ”的优质水鱼为主要配料 ， 用已发酵好的糯米酒糟把鱼一块一块的浸泡 ，然后放入小磨麻油 ， 果糖后进行封存。食用时只需在旺炎不蒸 15 分钟即可食用。它富含人体蛋白质、钙、铁等营养成份 ， 青少年食用尤有用。同时还具有正怒、通气、产妇产后补汗之功效！ 1.2 淡水鱼的营养分析及营养价值 1.含有丰富的 完全蛋白质。鱼肉含有丰富的蛋白质 ， 比如黄鱼含 17.6%、带鱼含 18.1%、鲢鱼含 18.6%、鲤鱼含 17.3%、鲫鱼含 13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质 ， 而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值是最适合人体需要、容易被人体消化吸收。必需氨基酸的配比能达到理想模式 ， 非常接近
12、 FAO/WHO 要求 ， 其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、4 胱氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸是鲫鱼、黄鳝、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼等的第一限制性氨基酸 ， 其含量达到理想模式的 80 -90 ， 11 种含有的赖氨酸比例非常高 ，是理想蛋白质模式 之中赖氨酸的 1.54-2.33 倍。具有抗癌、抗菌 ， 促进食欲 ， 降低血清胆固醇等重要功能。 2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。 鱼肉的脂肪含量一般比较低 ， 大 多数只有1%-4%， 如黄鱼含 0.8%、带鱼含 3.8%、鲐鱼含 4%、鲢鱼含 4.3%、鲤鱼含 5%鲫鱼含 1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含 0.9%、墨斗鱼只含
13、0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成 ， 不饱和脂肪酸的碳链较长 ， 具有降低胆固醇的作用。 3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有大量的磺 ， 还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素 A、维生素 D、 维生素 B1、尼克酸。这些都是人体所需要的营养要素。 另外 ， 鱼肉的肌纤维比较短 ， 蛋白质组织结构松散 ， 水分含量比较多 ， 因此 ， 肉质比较鲜嫩 ， 和禽畜肉相比 ， 吃起来更觉软嫩 ， 也更容易消化吸收。所以 ， 可以看出 ， 鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富 ， 口味好、易于消化吸收的优点。 1.3 酒糟鱼的食用价值 酒糟鱼色泽黄中呈褐红；味
14、道独特 ， 香中飘醉 ， 具有甜、酸、辣、麻、咸、鲜六味。吃起来骨酥肉甜 ， 是酒宴和家庭食用、老少咸宜的美味佳肴。除了传统的陶瓷、玻璃罐蜡封包装外 ， 近年又开发出了现代科技工艺的金属易开罐和便携式软 包装 ， 既可长期保存又能在旅途中即食即开。具有鱼体完整、色泽美观、骨肉同食、味美可口、肥而不腻的特点 ， 其营养丰富四季可食 ， 常吃不厌。 大量研究表明 ， 微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用 4 6。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养 ， 促进制品风味形成 ， 是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵 ， 又可有效提高制品的保存期 7。 夏季食糟货能使
15、人增强体质，提高抗病能力是一点也不为过的 8。糟货的色泽以原料本色为主，清爽典雅，这样更能引起人的食欲 9。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 鲜活鲢鱼、糯米、食盐、白糖、酒药、香辛料、鲜味剂 10 2.2 主要试剂 试剂（规格） 厂家 浓硫酸（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硫酸钾（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硼酸（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 氢氧化钠（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 无水硫酸铜（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 5 甲基红（分析纯 A.R） 中国永嘉精细化工厂 甲基蓝（分析纯 A.R） 中国永嘉
16、精细化工厂 盐酸（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 碳酸钠（分析纯 A.R） 宁波市化学试剂厂 乙酸锌（ 分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 亚铁氰化钾（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 次甲基蓝（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 碱性酒石酸铜（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 硝酸银（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 铬酸钾（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 蛋白胨（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 牛肉膏（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 琼脂（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 石油醚（分析纯
17、 A.R） 中国医药（集团）上海化学试剂公司 无水乙醇（分析纯 A.R） 国药集 团化学试剂有限公司 2.3 主要仪器 仪器名称 型号 厂家 三洋蒸汽灭菌锅 MLS-3780 上海三洋电子有限公司 超净净化工作台 W-CJ-280S 苏净集团安泰公司 台式电子天平 TD3102 余姚金诺天平仪器有限公司 三星冰箱 BL-89 苏州三星电子有限公司 电热恒温液浴锅 HHS 型 上海棱光技术有限公司 电热恒温鼓风干燥箱 DGC-9140A 上海森信实验仪器有限公司 智能生化培养箱 SPX 型 宁波江南仪器厂 电子分析天平 BS110 北京赛多利斯天平有限公司 3 实验方法 3.1 酒糟鱼工艺流程
18、11 6 酒糟鱼是一种用酒糟、酒对盐干品进行再加工的方法 ， 是在盐腌、干制的基础上发展而成的 12。鱼品的糟制加工由来已久 ， 尤其在浙江一带 ， 系特具风味的传统加工制品 ， 早已为广大消费者所熟悉和欢迎。淡水鱼中的青、草、链鱼等都有糟醉加工品。工艺一般需经原料处理、盐渍、晒于、糟制、封存五个步骤。糟鱼的加工制作一般用酒糟糟渍法（即干糟法）和酒酿糟渍法。 3.2 酒糟鱼的营养成分测定 粗蛋白含量：微量凯氏定氮法 13；氯化钠含量：硝酸银滴定法 14；还原糖含量：直接滴定法测定 15；粗脂肪：索 氏脂肪抽提法测定 16。 3.2.1 粗蛋白的测定 蛋白质样品先经浓硫酸加热消化 ， 使蛋白质中
19、的有机氮转变成为无机氮 ， 然后经碱化蒸馏 ， 放出的氨气用标准酸吸收 ， 再用标准碱来滴定剩余的酸 ， 计算出的含氮量乘以 6.25 即是该样品中的蛋白质含量。 操作步骤：（ 1）样品处理；（ 2）消化；（ 3）蒸馏： 1蒸馏器的洗涤 2蒸馏 3滴定 计算：总氮量 (%)= C1 0 0 0 1001 4 . 0 0 8010.0)BA( 鲜活鲢鱼 洗涤 去鳞 剖割 去内脏 清洗 腌制 干燥 切块 糟腌 装袋 杀菌 冷却 包装 成品 7 蛋白氮 =总氮 非蛋白氮 蛋白质含量（ g%） =蛋白氮 6.25 式中： A滴定样品用去的盐酸体积 (mL)； B滴定 空白用去的盐酸体积 (mL)； C
20、称量样品的量 (g)； 0.001盐酸的摩尔浓度 (mol/L)； 3.2.2 氯化钠的测定 样品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液 ， 用硝酸银标准滴定溶液滴定 ， 根据硝酸银消耗量计算含量。 操作步骤：（ 1）化浸出法或灰化浸出法制备样品溶液：（ 2）滴定：吸取 25 mL 滤液于三角瓶中 ， 加 1 mL 铬酸钾溶液（ 50 g/L） ， 搅匀 ， 用硝酸银标准滴定溶液（ 0.1 mol/L）滴定至初现桔红色即为终点 ， 同时作试剂空白试验。 计算： m= 1000MVc 式中： m氯化钠的质量的准确数值 ， 单位 g； V硝酸银溶液消耗的体积的数值 ， 单位 mL
21、； c物质的量溶度 ， 单位 mol/L; M氯化钠的摩尔质量的数值 ， 单位 g/mol M (NaCl) = 58. 442 3.2.3 粗脂肪的测定 将经过干燥且分散的样品用无水乙醚或石油醚进行回流提取 ， 使样品中脂肪进入有机溶剂 ， 回收溶剂后得到的残留物即为粗脂肪（或通过样品抽提前后的重量差求出脂肪含量）。 操作步骤包括： 1）样品干燥处理：鼓风干燥箱中进行；（ 2）将样品装入滤纸包并装入提取筒 ；（ 3）连接整套提取装置并固定于恒温水浴锅上 ， 连接冷却水 控制水浴温度 ， 进行样品脂肪的反复提取；（ 4）取出滤纸包挥去残余乙醚同时回收试剂；（ 5）烘干滤纸包至恒重 称量。 计算
22、： X = mmm 01 100 式中： X样品中粗脂肪的质量分数，单位 %； m样品的质量，单位 g； m0脂肪烧瓶的质量，单位 g； m1脂肪和脂肪烧瓶的质量，单位 g。 3.2.4 还原糖的测定 样品除蛋白质后，在加热条件下，用样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸 铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 操作步骤：（ 1）样品处理；（ 2）还原糖的提取及提取液的澄清；（ 3）标定碱性酒石酸铜8 溶液；（ 4）样品溶液预测；（ 5）样品溶液测定。 计算： X= 100m 1000250A V 式中： X样品中还原糖的含量 (以某种还原糖计 )，单位 g/100g； A
23、碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，单位 mg； m样品质量，单位 g； V测定时平均消耗样品溶液的体积，单位 mL ； 3.3 总菌数检测 菌落总数即在严 格规定条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 稀释平板计数法，参照 GB4789.3-1994 的方法。取 3 次测量的平均值。 实验步骤：（ 1）样品的前处理；（ 2）样品的 10 倍法梯度稀释；（ 3）采用倾注法倒平板；（ 4）倒置平板，培养
24、箱 37 左右连续培养约 2 d。（ 5）菌落计数的方法；（ 6）菌落计数报告方法 菌落数在 30-300 之间的平皿作 为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿平均数； 3.4 感官品质分析 由 5 名 有 食 品 感 官 评 定 经 验 的 人 员 评 定 样 品 的 感 官 品 质 。 总 分=ZW0.3+XQ0.3+ZD0.2+SZ0.2，以总分表示样品的总体感官品质。 表 1 调味酒糟鱼感官品质评分标准 分值 滋味 (ZW) 香气 (XQ) 质地 (ZD) 色泽 (SZ) 85-100 甜咸适中， 滋味和谐， 酒味醇厚， 无苦涩味 酒香味突出、 纯正浓郁， 腊香味明显， 无异味 咀嚼性 好，口感 柔和 表皮黄褐 色，均匀 一致， 光泽好 70-84 甜咸味重， 滋味较柔和， 酒味较醇厚， 无苦涩味 酒香味突出， 柔和，腊香味 明显，异味轻 咬劲过 大，口感 较好 表皮黄褐 色，均匀， 光泽好 50-69 甜咸重或轻 酒味清淡， 回味短或有苦 涩味 酒香味轻， 腊香味明显， 异味轻 咬劲不足 或口感粗 糙 整体呈黄色， 不均匀， 光泽差 0-49 酒味不明显， 回味短 无酒香味， 腊香味不足， 软烂或有 纤维感 表皮和肉均 呈深褐色或
