1、果酒调制酒的生产工艺大麦仁 浸泡 蒸煮 出锅 降温 接种 移入曲罐 保温 制曲翻曲通风培养成曲 入曲保温糖化备用中华寿桃清洗蒸煮打浆入大麦仁糖化醪中糖醪 加入活性干酵母酒精发酵（90 天）浸出入后熟罐陈酿发酵浸出灭菌灌装成品入库注：带为关键控制点。关键工序工艺参数 设备蒸煮将浸泡好的大麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入麦仁量分别为 750 千克；蒸煮温度控制在100 左右；蒸煮时间为 45 分钟。蒸煮锅灭菌将需要灭菌的果酒用泵打入灭菌锅炉中，然后将果酒温度加热至 8085；待温度达到后开泵将果酒打入成品灌中，将成品罐中的果酒迅速降温至常温下备用 。灭菌锅炉生产设备清洁1. 蒸锅：要求每次一清洗，以
2、保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。蒸煮锅 灭菌锅炉果酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。在生产中为了达到酿造高质量的果酒，需要对以下几项主要成分进行分析，作为检验品质的依据。酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在 12-24 度。酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的
3、苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为 0.5-0.8 克100 毫升） 。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于 0.15 克/100 毫升） 。糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分 9-18%之间。单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又
4、会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量 0.1-0.4 克/升，深色酒中为 1-3 克/升。色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。浸出物：果酒在 100下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在 2.7-3 克/100 毫升之间，白葡萄酒在 1.5-2 克/100 毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过 250 毫升/升；游离二氧化硫
5、不得超过 20 毫升/ 升。重金属：一般规定是：铁不得高于 8 毫升/升；铜不得高于 1 毫升/ 升；铝不得高于 0.4 毫升/升。在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士等国较普遍，美国和中国也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。（1）果酒酿造的工艺流程http:/ 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品（2）工艺简述发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破
6、碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会
7、产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为 60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增
8、加。果汁的调整：糖的调整： 酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。酒精发酵：酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养） 、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产
9、前 10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为 1/4，三角瓶则 1/2。装后在常压下沸水杀菌 1 小时或58kPa 下 30 分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装 1/2 果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的 70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含 SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用 70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为 2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒
10、母桶培养：将酒母桶用 SO2 消毒后，装入 12-14oBx 的果汁，在 28-30下培养 12 天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为 2%10% 。发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵： 发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28，发酵时间随酵
11、母的活性和发酵温度而变化，一般约为 312 天。残糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在 1228下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 2-4的碱液在 50以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌
