1、开业前期餐饮销售计划1. 开业前期的市场调研工作市场调研参照同类酒楼，同层次的要多进行对比2. 调研数据餐厅总数、餐厅风格、餐位数：消费标准： 设备设施租赁价格：餐饮全年营业额：3. 制定本酒楼定餐卡餐厅风格简介：经营特色定餐电话餐厅的地点4. 广告及公关推广开业前期利用有利资源进行广告推广酒楼塑造品牌可作一些优惠活动与促销活活动5. 销售工作的开展市场划分：针对适合的消费群体进行宣传注意开发高端的市声争取能够引导消费者消费日常打一些回访电话，正确评估酒楼的经营状况开业前要先做好广告宣传建立完善的客户档案6. 开业前的准备工作前厅用品的采购及厨房用品的采购规章制度的建立人员的招聘 原材料的购入
2、7. 开业期间的销售工作每一时期要提出经营目标并总结上一期的工作情况贵宾制度零点服务员工作流程1.开餐前准备2.餐中零点服务迎送客人 铺口布和脱筷套 小毛巾 点菜 斟酒水 上菜 结账 3.餐后收台及清洁卫生工作1、开餐准备步骤/内容 标 准1.班前准备1.1 提前 5 分钟到岗、签到、接受领班分工;1.2 仪表仪容符合员工手册标准。2.清洁卫生 2.1 做好餐厅墙壁、服务台地面的清洁。3.备餐具3.1 从洗碗间，取出餐具，按标准数量存入指定的工作柜。4.摆台4.1 按零点摆台要求摆好台；4.2 开餐前 30 分钟摆好。5.备小毛巾5.1 把干净、消毒过的小毛巾浸湿叠成长方块状；5.2 整齐放入
3、毛巾保温箱内。6.准备用具6.1 领出干净的托盘摆放于四周工作台上；6.2 开餐前 15 分钟将茶叶、茶壶、佐料备好，垫上底垫，放于餐 厅工作台上；6.3 餐前 5 分钟将装满开水的暖水瓶放置于工作台旁并垫上底垫。7.开灯光、音响、空调7.1 开餐前 5 分钟开启餐厅的所有照明；7.2 开餐前 5 分钟开启餐厅音响旋钮放于指定位置；7.3 开餐前 5 分钟开启餐厅空调，温度开关放于指定位置；8.检查 8.1 开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。9.参加餐前会9.1 参加由餐厅经理提前 20 分钟主持召开的餐前会。10.站立迎客10.1 开餐前 10 分钟，值台人员在大餐厅指
4、定位置站立；10.2 面对门口准备迎接客人。2.餐中零点服务步骤/内容 标 准1.欢迎客人1.1 迎宾员热情问候：“早上（中午、晚上）好/先生（女士）,欢迎光临！”1.2 询问客人是否有预订、用餐人数和是否坐在吸烟区；1.3 引领客人到适当的座位为客人拉椅，请客人就座；1.4 送上菜单并请客人点菜；1.5 通知服务员，把客人总人数报给值台服务员。2.餐前服务2.1 服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾；2.2 为客人倒茶水；2.3 协助客人点菜。3.下订单 3.1 下订单程序见后。4.上菜前服务 4.1 为客人点酒水，上酒水。5.上菜5.1 按冷菜热菜汤点心主食甜食水果的顺序上菜；5.2
5、粤菜汤先上；5.3 提供相对应的服务。6.餐中服务6.1 在客人用餐过程中要添加酒水，主动为客人点烟、撤换餐具、更换烟灰缸和小毛巾；6.2 询问客人是否需添菜及增加酒水、饮料。7.结账7.1 服务员准备好账单；7.2 客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马送上账单为客人结账并致谢。8.送客8.1 当客人起身准备离开时，为客人拉椅；8.2 将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎再次光临。（续表）9.检查 9.1 迅速检查客人是否有遗留物品，如有及时赶上并归还客人；9.2 如不知客人去向，应立即将遗留物品送交大堂经理处。10.收台 10.1 使用托盘，按“ 收台”服务程序进行清理台面。2.1 菜单
6、的展示步骤/内容 标准1.餐前检查菜单1.1 迎宾员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破 损，并在菜单的第一页配有厨师长特选菜单等临时菜单；1.2 菜单准备不少于 20 份。2.为客人递送菜单2.1 迎宾员按客人人数，拿取相应数量的菜单；2.2 请客人入座后，迎宾员打开餐单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中：“ 请您看菜单。 ”2.3 告诉客人今日厨师长特选内容，并大概介绍其特点。3.收回菜单3.1 客人点菜完毕后，服务员将菜单整齐的放在服务边柜上；3.2 迎宾员适时进餐厅将菜单收回引座台；3.3 再次检查菜单的数量，清洁程度及菜单第一页要
7、有厨师长特选菜单等临时菜单。2.1、迎送客人（迎宾员）步骤/内容 标 准1.迎接客人1.1 当客人步入餐厅门 2 米时，迎宾员主动上前迎接客人；1.2 使用敬语问候客人、新客“早上（中午、晚上）好 /先生（女士），欢迎光临！”；老客“早上（中午、晚上）好/先生（女士）/直呼姓氏+职务， 请问 一共几位？1.3 确定客人是否已预订，如客人尚未预订，立即为客人订好座位；1.4 询问客人是否吸烟，如果客人不吸烟，要请客人在不吸烟区域就座。2.引领客人2.1 迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，“先生/女士，请这里走。 ”2.2 引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台，引领速度须与客人行走速度
8、相同；2.3 引领客人到餐台时，逐一为客人拉椅；2.4 拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就座并将椅子平稳地送出。3.送上菜单，酒单3.1 客人入座后，迎宾员将菜单或酒单打开至第一页，从客人右边双手送上，并礼貌地请客人阅读。4.通知值台服务前来服务4.1 将客人人数报给值台服务员，以免重复打扰客人。5.记录5.1 完成上述服务后，迎宾员回到迎宾抬，将客人数，到达时间，台号立即记录在迎宾记录本上。（续表）6.送客6.1 当客人起身准备离开时，上前协助客人拉椅；6.2 当客人起身后，向客人致谢并提醒客人：“请携带好您的随身物品；6.3 走在客人前方，把客人送至餐厅门口；6.4 当客人走出餐厅门口时，迎宾员上前再次向客人致谢道别。2.2、铺口布、脱筷套步骤/内容 标 准1.铺口布1.1 当客人入座后，值台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用一只手拇指和食指，捏住口布一角将口布轻轻抖开；1.2 然后用左手微提桌上的花垫盘，用右手将口布一角压在垫盘下。2.除筷套2.1 铺完口布后，用右手拿起带套的筷子交于左手，再用右手找开筷套封口捏住筷子的后端取出，摆在桌面上原来的位置；2.2 每次脱下的筷套握在左手中，最后送至工作台上。
