1、1打发大全很多新手对各种材料的打发比较迷惑，先说说比较好打发的吧,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等金钻植物奶油：储存注意事项： 未开盒的奶油，于-18可储存一年 之久，即于 2-7可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。已打发的奶油，可于 2-7 冷藏 柜储存三天。打发注意事项： 将未打发的奶油放于 2-7 冷藏柜内 24 至 48 小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于 10，低于 7都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在 7-10 ,容量在搅拌缸的 1
2、0-25 (将产品打发至搅拌球的球径最大处） 。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，(160-260 转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的 10，也不能高于2缸内容积的 25，否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用途注意事项： 打发后的奶油即可使用，打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果色拉。成品存放注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下。鲜奶油打发 (wipp
3、ing cream) 鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达 2738%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。1. 垫冰块：在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。2. 六分发：当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的2 倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，3适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
4、3. 九分发：如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。4. 鲜奶油最好现打现抹，虽然可以冷藏柜储三天，但奶油会变得很粗糙。蛋白打的发窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放 1ml 玉米淀粉，最好每个蛋清配 20 克糖，很容易打发。那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太高，要
5、放冰箱冷藏几分钟再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：打蛋器 Whisk/Whipper 搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油4等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。1. 加入砂糖首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的
6、体积。2. 湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发泡 ，适合用于制作天使蛋糕。3. 干性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡 ，或称硬性发泡 ，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。蛋白打发的原理 不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡沬，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加
7、蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，5蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其它材料混合。打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作
8、即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分） ，会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。砂糖与蛋白的搅打搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气
9、泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早6点加入搅打以免气泡消泡。 烘焙工业 103 期蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。打蛋白时所有的器具要保持干净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响） ，尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发，塔塔粉可帮助蛋白的打发。先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量为蛋白重量的 2
10、/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡） 。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。全蛋的打发全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为 1:2 比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。1. 拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，7若是在打发之前先将蛋液稍微加温至 3843，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要
11、将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。2. 泡沫细致开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。3. 打发完成慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其它材料拌匀成面糊。奶油的打发（这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”）奶油的熔点大约在 30左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须
12、藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。1. 奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手8指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。2. 与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。3. 打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面
13、糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原 因：因为蛋清在 1722 的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。9原 因：1)、冬天相对
14、容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2） 、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3） 、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；4） 、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；5） 、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；6） 、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1） 、尽量使室温和材料温度达到合适度；2） 、配方要平衡和掌握好；3） 、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4） 、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5） 、蛋糕在进炉后的前 12 分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够 原 因：1） 、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2） 、搅拌时间不足，浆
15、料未打起，面糊比重太大；3） 、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4） 、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5） 、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6） 、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7） 、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。10解决办法：1） 、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2） 、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3） 、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4） 、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5） 、打发为止，不要长时间的搅拌；6） 、装盘份量不可太少，要按标准；7） 、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点 原 因：1） 、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2） 、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3） 、面糊内总水分不足；解决办法：1） 、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2） 、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3） 、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原 因：1） 、配方不平衡，糖的使用量太大；2） 、进炉时面火过大，表皮过早定型；3） 、炉温太低，烤的时间太长。
