1、 第六章 社区营养 概述 一、概念：社区营养（ community nutrition） 是 研究如何适应现实社会生活来解决人类营养 问题的理论、实践和方法。 二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社 会性。 三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人 群总体，从营养科学与社会条件、社会因素 结合上，研究解决居民营养问题。 第一节 中国居民膳食营养素参 考摄入量 一、膳食营养素参考摄入量的概念 （ 略） 二、每日膳食营养供给量（略） 全面达到营养素供给量的膳食被称为 合理膳食（ rational diet） 或 平衡膳食（ balanced die
2、t） 或 健康膳食（ health diet ） 。 平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下 列平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、 VB1、 VB2、 Vpp对热能消耗的平衡； 3、 EAA之间的平衡； 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的 平衡； 6、钙、磷之间的平衡； 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8、动物性、植物性食品之间的平衡。 成酸性食品 ：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括 米、面、肉、鱼、鸡蛋 、 贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、 嫩玉米、干酪等。 成碱性食品 ：指含有钾、钠、钙、镁等
3、 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括 蔬菜、水果、奶类 、豆类、茶 、 咖啡、海带、蘑菇等 。 三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法 营养生理需要量（略） 确定营养素需要量的方法 动物实验研究 人体代谢研究 人群观测研究 随机性临床研究 1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境 条件、遗传特性等，可获得准确数据。 缺点：动物和人体需要量的相关性不 明；动物的剂量水平和给予途径不适用 于人。 2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格 掌握营养素的摄入和排出。 缺点：受实验期限、受试对象的生 活、营养素摄入水平、经费等的限制。 3、人群观测研究
4、优点：直接反映自由生活人们的状 况，证明营养素摄入量和疾病风险的相 关性。结合实验室方法可判定因果关系 。 缺点：混杂因素难以控制；存在主观 系统误差。 4、随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影 响；可发现人群观测中不能发现的影响 。 缺点：受人群、时间、经费等限制。 例 1：成人能量推荐摄入量的确定方法 能量推荐摄入量 =0.95BMRPAL 例 2：成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 （要因加算法） 蛋白质推荐摄入量 =0.92+0.122 =1.16g/（ kgd） 第二节 居民营养状况调查与社会 营养监测 概念 1、 营养调查 （ nutritional survey）： 运用
5、调查检 验手段准确了解某一人群以至个体的各种营 养指标水平，用来判定其当前营养状况。 2、 营养监测 （ nutritional surveillance）： 收集 分析对居民营养状况有制约作用的因素和条 件，预测居民营养状况在可预见的将来可能 发生的动态变化，并及时采取补充措施，引 导这种变化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出 改善居民营养的决定（ WHO）。 营养调查和营养监测的异同点： 共同点：调查研究人群的营养状况 不同点： 营养调查 营养监测 以个体为基础 调查现状 微观分析 以环境条件、社 会条件、经济条 件为基础 探讨改善的措施 和途径 宏观分析 一、居
6、民营养状况调查 目的、内容和组织 1、目的 了解居民膳食和营养素摄取情况， 并与 DRIs对比。 了解居民与营养有关的健康状况， 发现营养不平衡人群，为营养监测提供 基础资料。 为综合性或专题性科研课题提供依 据。 2、内容 膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养不足或过剩的临床检查 人体测量 3、组织 调查范围：全体居民按住地、职业 、年龄、经济水平、就餐方式等 按比例 分层抽样 。 调查时间：调查年内每季一次，或 夏秋和冬春各一次，每次 3 5天（不包 括节假日）。 调查人员培训：在正式调查开始前 ，培训调查人员，统一方法。 膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食 所摄取的热
7、能和各种营养素数量和质量 ，对照 DRIs评定其营养需要得到满足的 程度。 2、方法 称量法（称重法） 记帐法（查帐法） 询问法（ 24小时回顾法） 化学分析法 人体营养水平鉴定 借助生化、生理等实验手段，发现营 养失调（临床营养不足、营养储备水平 低下、过营养等），以便及早纠正。 （参考指标见 5版教材 P199， 表 6-4） 意义：人体营养失调时，生化指标的 改变总是出现在临床症状之前。 营养失调的临床检查 根据症状、体征和必要的临床检验， 检出营养失调（营养不足症、营养缺乏 症、过营养等） （ 5版教材 P200， 6-5） 。 人体测量 （ 5版教材 P200， 表 6-6） 1、体
8、重、身高：参考值， BMI 2、周径：头 、 胸、上臂、小腿围 3、横径：骨盆径，肩峰距 4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁 营养调查结果分析评价 1、居民膳食营养素摄入量与食物结构 2、居民营养状况与发育状况 3、营养方面的倾向性问题 4、第二代发育趋势及原因分析 5、各种人群中特有的营养失调趋势 6、特有营养问题解决程度、经验与问 题。 二、社会营养监测 分类 1、长期动态观察性监测：其结果用于 制订社会营养发展的各项政策和规划。 2、规划效果评价性监测：其结果用于 总结和改进已推行的规划和措施。 3、及时报警和干预监测：目的在于控 制和缓解人群营养失调。 资料来源 1、统计部门 2、轻工
9、、商业等食品生产、流通部门 3、公安、卫生、教育等人口管理和保 健部门 指标 社会经济、医疗保健、人群营养 指标 1、社会经济指标 Engel指数 =食品支出 /家庭总收入 100% 收入弹性 =食品购买力增长 (%)/收入增长 (%) 人均收入增长率 2、医疗保健与健康指标 新生儿死亡率，早期新生儿死亡率 ，围产期新生儿死亡率 婴儿母乳喂养率 新生儿体重 儿童发育状况 居民平均寿命 慢性疾病年度变化 3、人群营养指标 营养调查指标 食物平衡表 人均动物性食品增长率或销售额 谷类食物热能、动物性食品热能占 膳食热能比值 第三节 保证居民营养的膳食结构与 政策措施 一、中国居民膳食营养状况和居民
10、健康 二、膳食结构 三、中国 2001 2010年食物与营养发展纲 要 四、 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 五、食品强化与新食物的开发 六、无公害食品、绿色食品和有机食品 第四节 营养教育 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 前言 中国居民膳食指南是根据营养学原理 ，结合我国国情制定的，是教育人民群众采 用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指 导性意见。 为帮助人们在日常生活中实践指南， 中国营养学会专家委员会进一步提出了食物 定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为 中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居 民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄 入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食 物的种类及相应
11、的数量，对合理调配平衡膳 食进行具体指导。 中国居民膳食指南 中国营养学会 1997.4 一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 除母乳外，任何一种天然食物都不能 提供人体所需的全部营养素。平衡膳食 必须由多种食物组成，才能满足人体各 种营养需要，达到合理营养、促进健康 的目的，因而要提倡人们广泛食用多种 食物。 第一类为谷类及薯类： 谷类包括米、 面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木 薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳 食纤维及 B族维生素。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、 鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪 、矿物质、维生素 A和 B族维生素。 第三类为豆类及其制品： 包括大豆及
12、其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质和 B族维生素。 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根 茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维 、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油 、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量 。植物油还可提供维生素 E和必需脂肪 酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。 要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、 杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否 则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营 养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中 。 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食 纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含
13、量超过浅色 蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素 B2 、 维生素 C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、 铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来 源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新 鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、 苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果 如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素 C和胡萝卜 素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维 生素和矿物质。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对 保持心血管健康、增强抗病能力、减少 儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症 等方面，起着十分重要的作用。 三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品 奶类
14、除含丰富的优质蛋白质和维生素 外，含钙量较高，且利用率也很高，是 天然钙质的极好来源。我国居民膳食提 供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供 给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优 质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素 B1、 维生素 B2、 烟酸等。 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、四、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优 质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良 好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物， 摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢 性病的危险因素，应当少吃。 五、食量与体力活动要平衡，五、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重
15、保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个 主要因素。 如果进食过大而活动量不足，多余的 能量就会在体内以脂肪的形式积存即增 加体重，久之发胖。 若食量不足，劳动或运动量过大，可 由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力 下降。 六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食 我过居民食盐摄入量过多，平均值是 世界卫生组织建议值的两倍以上。流行 病学调查表明，钠的摄入量与高血压发 病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量 不超过 6克为宜。 七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其它营养素。 无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄 入减少，以致发生多种营养素缺乏，严
16、 重时还会造成酒精性肝硬化。 八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有 泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫 生标准的食物，严把病从口入关。 特定人群膳食指南 中国营养学会 一、婴儿 1、鼓励母乳喂养； 2、母乳喂养 4个月后逐步添加辅助。 二、幼儿与学龄前儿童 1、每日饮奶； 2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 。 三、学龄儿童 1、保证吃好早餐； 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食 糖 摄入； 3、重视户外活动。 四、青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量； 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜 的摄入； 3、参加体力活动，避免盲目节食。 五、
17、孕妇 1、自妊娠第 4个月起，保证充足的能量 ； 2、妊娠后期保持体重的正常增长； 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 。 六、乳母 1、保证供给充足的能量； 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 。 七、老年 1、食物要粗细搭配，易于消化； 2、积极参加适度体力活动，保持能量 平衡。 中国居民平衡膳食宝塔 中国营养学会 中国居民平 衡膳食宝塔是 根据中国居民 膳食指南结合 中国居民的膳 食结构特点设 计的。它把平 衡膳食的原则 转化成各类食 物的重量，便 于大家在日常 生活中实行。 1、平衡膳食 宝塔共分五层 ，包含我们每 天应吃的主要 食物种类。 2、宝塔建议 的各类食物的 摄入量一般是
18、 指食物的生重 。 一、平衡膳食宝塔的说明 二、平衡膳食宝塔的应用 1、确定你自己的食物需要 表 1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 (克 /日 ) 食物 低能量 约 1800千卡 中等能量 约 2400千卡 高能量 约 2800千卡 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 2、同类互换 ,调配丰富多彩的膳食 原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。 表 2 谷类
19、食物互换表（相当于 100克米、面的谷类食物） 食物名称 重量（克） 食物名称 重量（克） 大米、糯米、 小米 100 烧饼 140 富强粉、标准 粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米 糁 100 馒头、花卷 160 挂面 100 窝头 140 面条（切面） 120 鲜玉米 750-800 面包 120-140 饼干 100 表 3 豆类食物互换表（相当于 40克大豆的豆类食物） 食物名称 重量 (克 ) 食物名称 重量 (克 ) 大豆（黄豆） 40 豆腐干、薰干、豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆、黑豆 40 北豆腐 120-160 膨化
20、豆粕（大豆蛋白 ） 40 南豆腐 200-240 蚕豆（炸、烤） 50 内酯豆腐（盒装） 280 五香豆豉、千张、 豆腐丝（油） 60 豆奶、酸豆奶 600-640 豌豆、绿豆、芸豆 65 豆浆 640-680 红小豆 70 表 4 乳类食物互换表（相当于 100克鲜牛奶的乳类食物 ） 食物名称 重量 (克 ) 食物名称 重量 (克 ) 鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 13-15 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 13-15 奶片 25 蒸发淡奶 50 乳饮料 300 炼乳 (罐头、甜 ) 40 表 5 肉类互换表 (相当于 100克生肉的肉类食物 ) 食物名称 重量 (克 ) 食物名称 重量 (克 ) 瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 猪肉松 50 酱牛肉 65 叉烧肉 80 牛肉干 45 香肠 85 瘦羊肉 100 大腊肠 160 酱羊肉 80 蛋青肠 170 鸡肉 100 大肉肠 170 鸡翅 160 小红肠 180 白条鸡 150 小泥肠 180 鸭肉 100 主排骨 160-170 酱鸭 100 兔肉 100 盐水鸭 110 3、要合理分配三餐食量 一般早、晚餐各占 30%，午餐占 40%为宜 4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持 谢谢谢谢 再见再见 Dr. Chao Xu
