1、腐乳的制作 一、学习目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 自主学习 一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起 主要作用的是 。 2毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具 有发达的 。 3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生 的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通 的豆腐转变成风味独特的腐
2、乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计 (一)制作腐乳的实验流程: (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始 生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的 条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产 品的质量。 思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层
3、整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加 盐量，接近瓶口表面的盐要 。 2.加盐腌制的目的是 。 思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。 3.香辛料可以 ,也具有 作用。 讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？ 提示：含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 三、操作提示
4、1.控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。 卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ； 酒精含量过低， 。 2.防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。 装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。 巩固提升 1、测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、 2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗
5、的能量主要来自于哪种物质的分解（ ） A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质 3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 总结影响腐乳品质的因素： 1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒 可 以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物 的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、 姜、辣椒等，香辛料可以调制
6、腐乳的风味，也具有_的作用。 2、控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变 质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 _；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3、防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长 又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。 课后反思：
