1、腐乳的制作 一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制 作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、课题背景分析 课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆 腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制 成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入 手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳
2、生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生 在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 四、基础知识分析与教学建议 知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。 教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认 识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 五、实验案例 制作腐乳 实验的具体操作步骤如下。 1.将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐 乳不易成形。水分测定方法 如下。 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 510 g (精确到 0 .02mg )，置于已知重量
3、的蒸发皿中， 均匀摊平后，在 100 105 电热干燥箱内干燥 4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称 重，然后再烘 30 min，直至所称重量不变为 样品水分含量（%）计算公式如下 ( 烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2.将 豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆 腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘 用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直 立菌丝。 4.当毛霉生长旺盛，并
4、呈淡黄色时，去除包裹平盘的 保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分 能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以 上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 6.长满毛霉的豆腐 块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没 长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层 加高而增加盐量，在瓶口表面 铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒 、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12
5、 左右为宜注 。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况 下，一般六个月可 以成熟。 六、课题成果评价K （一）是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理 地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐 的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （二）腐乳质量的评价 制作
6、成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 （三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影 响。 学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一 因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 七、答案和提示 （一）旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为
7、 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） ，它能形成腐乳的“体” ， 使腐乳成形。 “皮”对人体无害。 （二）练习 1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在 接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 八、参考资料 1.豆腐的营养成份 大豆是一种富含蛋白质的植物性 食物资源，其蛋白质含量达到 3640。经常食用大豆 或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白
8、质。同时，大豆中含有约 18的脂肪、还含有硫胺 素、尼克酸、维生素等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作 用。 2.毛霉菌 毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多， 在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜， 有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无 性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它 可以产 生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉 3.腐乳的生产工序及发 酵机理 以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一 过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后 期发酵。前期发酵所发生的主要变化 是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适 于细菌、酵母菌 和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的 作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的 各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同 参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
