1、课型：新授课 教学目标： 1知识目标 举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。 2.能力目标 通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。 通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的 能力，合作交流的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。 3情感、态度与价值观目标 体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。 教学重点 阐述食品发酵的原理 教学准备 教师准备：制作多媒体课件 制作酸奶 学生准备：小组合作制作酸奶（可以到实验室借实验器材，也可以自备） 调查活动：调查生活中的发酵食品。 （填写调查报告表） 教学过程： 一、创设情景
2、激发兴趣 导入语： 食品编号 发酵食品名称 有关的微生物 1 2 3 : 有这样一个童话故事：一个国王非常 讨厌生病，就下令把全国所有的微生 物都杀死，于是，微生物们死的死，逃的逃，国家里没有微生物了。国王为了 庆祝，宴请了许多人。但是他们没法喝酒，馒头很硬，没有酱油厨师说， 因为微生物都没有了。国王就又从国外引进了微生物，虽然他们还会得病，但 是每天可以吃到可口的食物了。 从这个故事我们知道微生物与人类的生产、生活息息相关，微生物在食品 加工方面到底发挥怎样的作用呢？就让我们通过本节课的学习，去探索其中的 奥秘。 板书：第一节发酵技术 设计意图：以童话故事导入，让学生明确微生物与人类的生产、
3、生活密切 相关，由 此此引入课题，激发学生强烈的探究欲望和学习的热情。 二、引导探究 层层推进 探究一：发酵技术 认识发酵现象 1、蒸馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入 一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？ 生：面团变稀，变大，里面出现许多小孔。 2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母， 进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿 泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤 瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？为什么会产生这种现象呢？ 生：小气球膨胀，因为里面产生了气体。 点拨：当温度适宜时，酵母菌大量繁殖，通过呼 吸作用分解糖产生了
4、二氧化碳等物质，所以才会出现 这样的现象，从而也使我们蒸出的馒头松软多孔，这就是发酵过程。那么什么 是发酵技术呢？ 生：运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方 法，就是发酵技术。 设计意图：利用身边最常见的生活实例发面蒸馒头，让学生对发酵技 术有一个粗浅的认识，让学生认识到到发酵就在我们身边，另外通过酵母菌发 酵产生气体的实验，进一步认识发酵现象，同时让学生初步上升到理论层次， 认识发酵的大致原理，也为后面的学习起到了很好的铺垫作用。 探究二：乳酸发酵 探究制作酸奶需要的条件 过渡：发酵技术用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。酸奶就是 利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮
5、品。它是一种营养全面、酸甜爽口、容易消 化、具有很好的保健作用的健康饮品。 1、下面展示一下老师成功制作的酸奶，请同学们 仔细观察,你能描述一下它的色泽和形态吗？ 生：酸奶呈乳白色，凝固状，像豆腐脑似的。 2、课下同学们都动手进行了酸奶的制作，你们做的酸奶是否和老师一样呢？ 让我们一起来品尝一下自己的劳动成果。 提示：学生品尝前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态，确认质量合格后才 能品尝 。 选每小组 一名学生对自制酸奶进行展示，并对每小组的酸奶进行评比。 设计意图：学生对酸奶并不陌生，但 是品尝自己做的酸奶的机会并不多， 所以通过学生品尝酸奶，激发学习兴趣，同时让学生体验自己的劳动成果。 过渡：
6、好多同学在家里成功地制作出了酸奶，也有部分同学没有成功的。 制作酸奶到底需要哪些条件呢？ 3、探究活动：制作酸奶所需要的条件 课件展示资料： 很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着 灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体 温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮 囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。这就是最早的酸奶。 根据资料，指导学生提出问题，做出假设 提出问题：用鲜 奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件？ 作出假设 ：用鲜奶制作酸奶需要提供无氧的条件和适宜的温度。 制定计划： 设疑： 1、根据假设和教材
7、提供的实验材料怎样设计实验？（需要设计对照实验） 2、设计几组对照，变量是什么？（两组对照，变量分别是氧气和温度） 3、 怎样针对变量设计对照实验？（针对氧气变量设计一个瓶封口，一个 敞口；针对温度变量，一个瓶放在适宜的温度下，一个放在冰箱内或是放到高 温处） 。 师：同学们回答得不错！课下预习得很好，相信通过努力你的酸奶会做得 很成功。让我们来展示一组同学课下在实验室完成的实验过程。 将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的 10%） 。 加热煮沸 45 分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5 分钟。 加蔗糖 加热煮沸 加热煮沸玻璃瓶 思考： （1） 、为什么要向鲜奶中加入适量的蔗糖
8、？ （2） 、为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 引导学生回答 （1） 、是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖 （2） 、对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。 将牛奶自然冷却到 40左右时，按照 1：5 的比例将准备好的酸奶（含 乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定 PH（酸碱度） 。 冷却后，酸奶加入牛奶中 测 PH 值 6-7 之间 思考： （1） 、为什么要将牛奶冷却到 40？ 生：冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活 力。 （2） 、为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？ 生：加入酸奶的作用是接种。 分装 3 瓶，并置于不同的环境中。 平均分装 3 瓶
9、 1 号瓶放在冰箱 2、3 号 33恒温水浴 中 思考： （1） 、发酵时要密封的目的是什么? 生：制造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸。 （2） 、发酵时要放在温暖的地方的原因是什么？ 生：乳酸菌发酵需要适应的温度。 （3） 、此实验过程设置了几组对照？变 量分别是什么？ 生：1、2 号变量是温度，2、3 号变量是氧气。 设计意图：通过设计实验，制定计划，让学生明确要保证实验成功，必须制 定计划要严谨，同时加深了对发酵原理的理解。 实 施计划。 6 小时后观察实验现象 发酵前 发酵后震荡 3 个瓶壁的变化 1 号瓶 PH6-7 2 号瓶 PH4-5 3 号瓶 PH6-7 记录实验结果。 装置
10、 温度 时间 开始 PH 值 实验后 PH 值 牛奶 外观 口味 变化 1 号 密封 冰箱内 6 小时 6-7 之间 6-7 之间 液态 不明 显 2 号 密封 33 6 小时 6-7之间 4-5 之间 粘稠 豆腐脑 状 酸度 增加 3 号 不密封 33 6 小时 6-7 之间 6-7 之间 液态 不明显 现象分析： （1） 、几号瓶制成了酸奶？（2 号） 。 （2） 、1、3 号失败的原因分别是什么？（1 号没有适宜的温度，3 号没有密 封） 得出结论：用鲜奶制作酸奶需要适宜的温度和无氧的条件 表达交流： （1） 、各小组班内交流自己小组的探究结果，相互品尝各自的产品，思考为 什么酸奶和牛奶
11、的口味、形态不同？ 大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸菌发酵的过程中， 利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与酸奶所含物质不同，口味就不同。 酸奶是固态，像豆腐脑。 （2） 、如果实验没有成功，分析原因。 生答：可能是仪器没有洗干净，掺有杂菌；也可能是密封不严；或是乳酸菌 已经失去活性等。 （3） 、对做成功的小组进行表扬，做实验失败的小组要总结教训，课下再去 做，争取成功。也希望同学们课下也为自己的父 母制作一杯酸奶。 (4)、展示某小组在家里完成的实验。 设计意图：实验的完成需要较长时间，可以让学生分不同的小组在课前完 成。 将“做” 摆在核心位置，让“学”围绕“做” ，使
12、学生在“做”中领悟和 感知知识。对较好的小组进行表扬，使学生品尝成功的喜悦，同时特别注意引 导实验没有成功的小组，分析实验失败的原因，强调科学实验的严谨性。 4、小结： （1）你能总结酸奶制作的大致步骤吗？ 生：灭菌 接种 密封 发酵 （2）通过以上问题的解决，我们知道酸牛奶中 有乳酸菌，乳酸菌是一种杆状的细菌，乳酸菌在适 宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，把牛奶里的乳 糖转化或分解成了乳酸，从而使牛奶产生酸味。还 能把牛奶中的蛋白质分解成各种氨基酸从而使牛奶 产生芬芳的滋味。像这样利用乳酸菌对某些食品原 料进行发酵制作食品的一种技术就是乳酸发酵。 板书： 葡萄糖 5、延伸探究：除上述结论外，你
13、认为制作酸奶还需要哪些条件，根据你的 想法，尝试涉及探究活动方案并实施。 引导学生根据实验的成败分析，制作酸奶是否跟发酵时间长短有关，及在 一定时间内跟接种的多少有关，或是跟加糖的多少有关系吗？鼓励学生针对其 中一个课下去探究。 设计意图：在老师的引导下，通过小结和延伸探究让学生对这个实验有了 更全面的认识，不仅提高了学生的知识归纳能力，而且培养了知识迁移应用能 力， 探究三：酒精发酵 过渡： 勤劳智慧的中国人利用微生物的发酵技术造福于人类的历史非常悠远。我 们的祖先很早以前就利用发酵技术进行大规模酿酒。 “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡” “花间一壶酒，独酌无
14、相亲，举杯邀明月，对影成三人” “借问酒家何处有， 路人遥指杏花村” ， 这么多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。如同学们想不想 弄清楚酒是如何酿制出来的？ 1、播放视频白酒的酿造工艺，结合课本 P90 页回答问题： （1） 、白酒的酿造过程分为几个步骤？ （2） 、酿造过程有哪两种微生物参与？它们分别起到什么作用？ （3） 、酿造过程需要的外界条件是什么？ （4） 、什么是酒精发酵？ 学生回答： （1） 、制曲糖化发酵蒸馏 （2） 、霉菌和酵母菌，霉菌把淀粉分解成葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转变成酒 精。 （3） 、厌氧和适宜的温度条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 （4） 、酵母菌在适宜的温度和无氧的
15、条件下，将糖转化成酒精，酵母菌的发 酵作用又称为酒精发酵。 板书： （曲霉、毛霉 ） （酵母菌） 淀粉葡萄糖酒精 30 无氧 设计意图：通过视频，刺激学生多种感官，调动了学生学习的兴趣，使学 生对白酒的酿造过程有个初步的了解，通过问题的设计，让学生进一步明确了 酒精发酵的原理。 2、知识拓展： 在利用酵母菌发酵蒸馒头时，蒸出的馒头松软多孔，有股香味，为什么没 有闻到酒味？ 补充：发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气，酵母菌 接触到氧气会进行有氧呼吸，产生 H2O 和 CO2，会有水产生，面团会变稀。面 团的中间不接触空气的部分，酵母菌进行的是无氧呼吸，无氧呼吸产生的是酒 精和 C
16、O2，所以面团会变得松软和有气孔，而产生的酒精在加热过程中已经挥 发掉了。所以就没有酒味了。 3、对比提升：我们学习了乳酸发酵和酒精发酵，你能发现这两者技术有什 么相同和不同吗？ 相同点：都必须在适宜的温度和无氧条件下进行。 不同点：需要的微生物不同，产物不同。 设计意图：利用知识拓展，使学生知道糖在有氧条件和无氧条件，在同一 种微生物的作用下，所产生的结果不同。通过对比，学生更清楚知道两种发酵 技术所用的微生物不同，加深了学生对两种发酵技术的认识。 探究四：发酵技术的广泛应用 过渡：发酵食品的种类不胜权举，课前各小组的同学对此做了调查，说出 你知道的发酵食品及涉及的微生物，其他同学进行纠正。
17、 提问：同学们讨论我们小组找到的食品是不是都是发酵食品呢？每个小组 尝试说明 12 种食品发酵的原理。 师：对学生的交流作出肯定和说明，并鼓励学生积极参与调查市场上的发 酵食品活动。 发酵食品不仅具有特殊的色泽、香味和口感，而且营养价值更丰富。可以 说：发酵技术在我们的生活中有很广泛的应用。 设计意图：“从生活中来”开始， “到生活中去”结束，将生物技术置于社 会现实生活的背景之中，充分体现科学、技术和社会的互动。理论联系实际， 使得情感得到升华！ 三、知识整合 迁移应用 将酵母菌加到团中，酵母菌细胞会产生二氧化碳，使面团膨胀。 据图回答： 1、说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？ 2
18、、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？ 3、把面团放到冰箱里（约 25 ）时它还会发酵吗？请解释原因？ 点拨：低温和高温下，酵母菌的活性很弱，高温酵母菌易被杀死，低温下， 在 25的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的 时间较长，生面团也可以发酵。 设计意图：利用迁移应用 ，让学生灵活地掌握知识，培养学生的变通能力 及知识运用能力。 四、总结巩固 盘点收获 总结： 1、毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，使我们不仅享受 了饮食的乐趣，又有养生保健的作用。饮食是一种文化，更是一种文明的传承。 2、出示概念图，提问：本节课你有哪些收获？还有哪些疑惑？ 设计意图
19、：让学生自觉回忆所学知识，加深对本节内容的理解。 五、当堂训练 巩固达标 A 类： 1运用 对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食品发酵。 2乳酸发酵是利用 对某些食品原料进行 制作食品的一种技术。 例如： 。 3酿制酒酿的过程就是 发酵的过程，果酒暴露在空气中变酸是 发酵的 结果 B 类： 1、下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ） A 、水果有酒味 B、酿制酒酿 C、果酒变酸 D、蒸制馒头 2、下列微生物中可用来制作果酒的是（ ） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、杆菌 3、与制作酱油有关的真菌是（ ） A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌 4、下列说法错误的是（ ）
20、A、酸奶保留了鲜奶的营养成分 B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降 低血液中胆固醇的含量 5、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D 青菜的盐 渍 6、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁 B、矿泉水 C、鲜牛奶 D、酸奶 7、某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了 一些问题，其中分析正确的是（ ） A制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封 B制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧条件下进行 C制作酸奶用到一种真菌而制作葡萄酒
21、用到两种真菌 D制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖 8、在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（ ） 将发酵液中的酒精进行分离、浓缩淀粉原料与霉菌混合霉菌把淀粉分解 成葡萄糖在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 A. B. C. D. C 类： 1、为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特 点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按 照各自的方案（方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加 入与甲等量的蔗糖， 不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗 糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖）加入不同的物质后，将相 同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方 案： （1）预测甲乙两组的实验现象： 方案一：_ _。 方案二：_。 （2）你认为哪个方案更合理?_。理由是 _。 （3）酵母菌发酵产生的气体是_。如何证明?_。 （4）如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用？_ 。理由是_。
