1、资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系电话：0371-60227518 网址： 山东烧烤培训 酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点 就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜 香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保 持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱 油、甜面酱等。 酥炸以前，先将原料蒸酥或煮酥。蒸之前应先将原料用调料腌渍。腌渍方法根据加热 的方法而异，如用蒸熟法，则用各种调料抹擦干腌；如用水煮成熟的，则在水煮过程中加 入调味品入味；如香酥
2、鸭，蒸前要用花椒和盐搓遍全身，擦匀，腌制时间 23 小时，入味 即可。水煮的可在水中加入酱油、葱、姜、料酒等同煮。 蒸、煮预制是酥炸的重要环节，预制的目的是为了使菜品酥烂。一般地说，原料组织 粗老，体形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加调料用水煮到半熟，然后再上笼蒸烂， 有的可直接上笼蒸烂。一般要蒸 23 小时，蒸至皮肉离骨即可。 酥炸是形成菜品松脆特色的关键环节。炸前要挂糊，也有的抹上酱油再炸，以加深色 泽。炸制时要控制好油温，一般分头炸、间炸、复炸三道序，也有的一次炸成。 头炸油温较高，为 180200 ，炸的时间要短，为半分钟至 1 分钟，目的是使外皮 发挺，挥发水气。炸时要事先擦干水
3、分，以免爆锅。 间炸油温较低，约 150，炸的时间较长，一般 5 分钟左右，目的在于炸透和上色， 因此在炸的过程中，要将原料翻身。 复炸时油温较高，为 200以上，炸的时间最短，一般半分钟左右。目的在于把原料 上的油逼出来，达到松脆的特点。 炸好以后，改刀装盘，如鸡、鸭都要摆成原形，带椒盐、辣酱油、面酱等辅佐调料上 桌。 采用一次炸成的方法，使用的是起锅顿火法，即在炸制过程中靠几次起锅离火调节油 温。方法是当油温升至五六成时（130170 ） ，下入原料。当油温升高时，将锅端离火 口稍停一下，当油温下降至三四成时（即 90130 ） ，再把锅放到火上，待油温上升后 再炸，这样顿火几次，直到原料
4、炸成金黄色。 下面以香酥鸡为例，说明具体做法。 主料为肥嫩光鸡 1 只约 1000 克。配料为大葱、鲜姜各 15 克，花椒盐适量，八角 1 枚， 丁香 5 克，味精 5 克，料酒 10 克，精盐适量，花生油 1500 克。 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系电话：0371-60227518 网址： 制作方法是将初步加工好的鸡洗净，剁去嘴尖、膀尖、脚爪，胸骨用手撕断，放入花 椒盐、精盐适量，料酒 10 克，味精 5 克，大葱 5 克，鲜姜 5 克，腌透后擦干净。然后放入 盘内，上盖白纱布，布上放大葱、鲜姜各 10 克，八角、丁香各 5 克，上笼蒸至酥烂，取出 稍晾，擦干水分。 炸制时锅内放花生油
5、，待五六成热时下入，稍炸后即起锅顿火，油凉时重放火上，这 样顿火几次，炸至金黄色时捞出装盘即可。 软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒 制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅 速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜， 必须掌握以下要点。 1必须选好原料、辅料，要求原料色正质纯，无杂质，无味。做核桃泥时，核桃要选 色黄个大，壳薄饱满，油多味正者。做嫩蛋时，鸡蛋要新鲜，无裂纹。白糖宜用白砂糖， 淀粉以绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉为宜。油也要用香、纯、无异味的上等品。原、辅料的 质量是
6、炒好菜的基础，必须十分注意。 2操作时要掌握好原料的使用比例，这是软炒的关键。如雪花鸡淖，成菜要求呈云朵 状，如同雪花一般。制作时一定要掌握好鸡茸、鲜汤、水淀粉的用量比例。一般如用鸡脯 肉 150 克，鲜汤可加到 350 克，水淀粉 50 克。这样搅动蛋清时，才能使蛋白质体积扩大成 形，面大松软鲜嫩。又如制作核桃泥时，要使核桃泥达到“翻沙”的程度，就要注意面粉与 水淀粉的比例，一般以 4：1 为宜。 3烹制时，要注意软炒的火候。一般地讲，禽蛋类菜肴火候可大些，蔬菜果品类菜肴 火候要小。如烹制雪花鸡淖，要用红锅滚油，锅内油温七成时（约 200C） ，再将对好的鸡 浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中迅速
7、凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好完成。如作红 苕泥之类的菜肴，火候则宜小。红苕泥要达到“翻沙”的程度，可 先用二三成火，将猪油和面粉炒酥香后，再倒入鸡蛋、水豆粉、水调成的浆子一道烹炒， 油温要控制在五六成即可。 “熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑 油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。 熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、 调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系电话：0371-60227518 网址： 与
8、主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲 究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种 熘汁法。 1浇汁 就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原 料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润 而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当， 掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。 2卧汁 就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。 卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油
9、 大，炒汁时间不能过长。 3走马汁 就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜 中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用 要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。 由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑 烟三种。 1脆熘 又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩， 取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做 好脆熘菜要掌握以下几点： （1）挂糊 脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后 回软慢的特点。 （2）
10、油炸 脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温 应保持在七成热，而且要复炸 23 次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而 定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火 力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。 （3）调味 脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、 糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如 浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱 吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。 2软熘 菜的
11、软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行调 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系电话：0371-60227518 网址： 制芡汁的一种熘烹调方法。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软 熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀 工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。 （1）选料 软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物性原料质地软嫩与含水量 成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、 鸡脯肉等含水量都在 60以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选 用新鲜的
12、原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。 （2）加工 软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味， 再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐， 加盐后立即烹制，否则放长了会出水。 （3）火候 软菜事先经过炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水烧开 后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇 另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。 3滑熘 滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热 方法很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地
13、细嫩松软的动物性原料，经切制、人味 以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛 出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色 泽洁白，滑润鲜嫩。 焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘 技术性很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、 调汁等几个环节。 焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦 熘肉片，最好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。 焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊
14、，要 根据原料性质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求内外都酥脆的。因 而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保 持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆 里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间 较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程 度，即可捞出。 焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系电话：0371-60227518 网址： 辣味、酸辣味等。做菜时要一
15、只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立 即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥 嫩质感。 现以焦熘肉段为例，具体操作方法如下。 “焦熘肉段” 外焦里嫩，味美适口，且原料简单，制作方便。做好这个菜，必须掌握好 加工烹调的各个环节。 在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前 后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。 因此选料应以“嫩” 为主。 在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到最低限度。要将 肉切成 4 厘米长、1 厘米宽和 1 厘米厚的肉段。 在
16、炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不 要有干淀粉粒，否则遇油容易产生爆炸现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加 鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间 接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬 壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。 在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱， 肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外 焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的方法，不可将肉段 炸制时间过久，使菜失去金黄色外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种方法。火力不强或 大量制作时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速 泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段 焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋， 以增加香味，去除不良气味。
