大肉分割流程营运部猪胴体的结构了解白条大分割：1 后腿分割2 五花分割3 排骨分割4 前段四部分片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯( 劈) 成两分体的猪肉。片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）1.清理白条上的血渍及污渍2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2 公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。 猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。注意事项：用砍刀剁时要准，减少刀数，以保持前腿和五花肉的整齐。中段后腿前腿分好的猪肉三段：前腿、中段、后腿小里脊肉：也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等
