1、营 养 学 基 础,一 前 言,2,前言,食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：1.营养素比例失调、营养不足/缺乏病 2.过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 3.食物污染：生物性、化学性、物理性等 4.假冒、伪劣、过期食品。,3,前言,营养素与能量营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织
2、、调节生理功能，供给能量的物质。,4,食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。含义：1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。2.成分必须含有人体需要营养素。3.性质适合消化生理功能系统。4.安全。现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。,前言,二 能 量,6,能量,1、能量：营养学中的能量是指食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营 养素在人体氧化代谢过程中释放出的能量。2、新陈代谢：是生命活动的基本特征，是物质和能量的代谢。 同化作用（营养物质自身的成分）
3、异化作用（自身成分分解外界） 呼吸是最典型的表达方式 氧气肺动脉人体静脉肺外界3、能量单位：焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1J：1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量1kcal：指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量1kcal4.184kJ 1kJ0.239kcal,7,能量,4、能量的来源： “万物生长靠太阳”，生物体所需的能量都来自太阳辐射，通过植物的光合作用合成碳水化合物、脂类、蛋白质。阳光 光合作用草牛、羊人土壤（水分、养分）,8,能量,5、产能营养素（三大产能营养素）碳水化合物（主要来源）：脑组织所需能量的唯一来源 提供5060的能量，一部分以
4、糖元的形式储存于肝脏和肌肉。 肝糖原（维持血糖） 肌糖原（满足骨骼肌）脂肪：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要形式。蛋白质：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不是主要功能。提供能量的顺序：碳水化合物脂肪蛋白质,9,能量,食物的卡价：1克食物体内氧化分解所释放出来的能量。 “能量卡价”、“能量系数”、“热价” 三大产能营养素在体内氧化实际产生能量为： 1g碳水化合物：4kcal 1g蛋白质：4kcal 5.6kcal（体外） 1g脂肪：9kcal 碳水化合物占5565成人能量来源分配 蛋白质占1015 脂肪占2030 年龄越小，蛋白质和脂肪所占比重越大,10,能量,6、能量消耗
5、包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理机能和体力活动的正常进行。 基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育及其他因素基础代谢：人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，测定方法是 在清晨而又安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物 和环境温度等因素影响时的能量代谢。空腹、距前一 餐12小 时，最后一餐不要吃得太饱，静卧半小时，室温18-25。 基础代谢率（BMR）：每小时，每平方米体表面积的能量消耗。 影响基础代谢的因素 ： 体表面积（成正比） 年龄（婴儿最活跃，其次是青春期） 性别（男性高于女性） 环境温度与气候（低温和高温都会升高） 其它（感染、
6、创伤、甲亢明显升高）,11,能量,体力活动：机体耗氧量增加与肌肉活动的强度呈正比。 影响体力活动消耗能量的因素： 肌肉越发达者，活动能量消耗越多 体重越重者，能量消耗越多 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多食物热效应：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称食物 特殊动力作用（SDA） 进食碳水化合物使能量消耗增加46 进食蛋白质增加3040 进食脂肪增加45 一般混合膳食增加基础代谢10生长发育（婴儿、儿童、青少年、孕妇）每增加1g新组织需要4.78kcal其它：精神状态、外界环境,12,能量,能量平衡：能量的摄入和消耗相等，成人能量的摄入与消耗大体相当，过 多或者过少都会导致疾病
7、。能量需要量的确定：生活观察法、体重观察法。能量的食物来源含有丰富三大产能营养素的食物。 水果、蔬菜的能量较少。 儿童、青少年需要量不断增大 老年（50）需要量不断减少 孕妇+200kcal、乳母+500kcal,13,能量,身体活动水平（Physical Activity Level，PAL）PAL的定义是人体24小时总能量消耗（Total Energy Expenditure, TEE）除以人体24小时的基础能量消耗（Basal Energy Expenditure, BEE） PAL=TEE/BEE,14,不同活动强度PAL值（体力活动水平）,二 蛋白质,15,蛋白质（正常人体内占161
8、9）,1、蛋白质的组成 蛋白质的基本单位是氨基酸（20种） 二十种氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。 非蛋白质氨基酸:它们并不存在于天然蛋白质中所以称为“非蛋白质氨基酸”. 自然界中还有150多种不参与构成蛋白质的氨基酸。它们大多是基本氨基酸的衍生物。这些氨基酸中有些是重要的代谢物前体或中间产物，如瓜氨酸和鸟氨酸是合成精氨酸的中间产物，-丙氨酸是遍多酸（泛酸，辅酶A前体）的前体，-氨基丁酸是传递神经冲动的化学介质。,1
9、6,蛋白质（正常人体内占1619）,1、蛋白质的组成 蛋白质的元素组成折算成蛋白质的折算系数 碳（5055） 氢（6.77.3） 蛋白质 氧（1319） 有些还含有磷、铁、碘、锰、锌 氮（13%19%） 硫（04） 氮元素极为特别：氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般为15%-17%，平均值为16%左右。因此丹麦化学家约翰.凯达尔想到，只要准确测量出氮的含量，便能推算出蛋白质的含量。发表于1883年的这一方法，无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。 氮量平均约为16，蛋白质的折算系数为6.25。 1g氮6.25g蛋白质,17,蛋白质（正常人体内占1619）,1、蛋白质的组成 氮元素检测蛋白质含量
10、的隐患 三聚氰胺含氮量 66% 尿素含氮量 46% 牛奶蛋白氮含量 15.7% 大豆蛋白氮含量 16%,18,蛋白质,2.蛋白质的分类,19,蛋白质,3、蛋白质的生理功能 构成身体和修复组织： 占细胞内物质的80%。器官、皮肤等修复（夜晚） 人体每天有3蛋白质更新， 调节生理功能： 调节体液平衡、酶蛋白促进消化吸收，免疫蛋白维持免疫功能等 供给能量： 次要功能。这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。,20,蛋白质,4、氨基酸（组成人体的有20种）氨基酸：组成蛋白质的基本单位，具有氨基和羧基的含有复合官能团化合物,21,根据分子中含有氨基和羧基的数目,中性氨基酸 色氨酸、丝氨酸,碱性氨基酸 精氨酸
11、，赖氨酸,酸性氨基酸 天冬氨酸，谷氨酸,根据分子中R取代基的不同,脂肪族氨基酸 丙氨酸、亮氨酸,芳香族氨基酸 苯丙氨酸、酪氨酸,杂环氨基酸 组氨酸、色氨酸,分子量大（约一万以上）的多肽称蛋白质。分子量小的叫多肽。从广义来说，多肽也是蛋白质。,胰岛素51肽,催产素8肽,血红蛋白的结构图,蛋白质,4、氨基酸（组成人体的有20种） 必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸人体必需的9种氨基酸： 苯丙氨酸笨 蛋氨酸蛋 赖氨酸来 苏氨酸宿 色氨酸舍 亮氨酸晾 异亮氨酸一晾 缬氨酸鞋 组氨酸（婴儿）,25,蛋白质,非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸（也是人体需要的）。条件必需氨基
12、酸：随着人体条件的变化而需要量增加的氨基酸（半必需氨基酸）。 蛋氨酸半胱氨酸、苯丙氨酸酪氨酸 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨 酸为1计算出其他氨基酸相应的比值，食物蛋白质氨基酸组成 与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率高。,26,限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需 氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值减低，这些 含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限 制氨基酸，避免方法采用蛋白质互补,27,蛋白质,蛋白质,蛋白质,蛋白质的互补作用（提高食物蛋白质营养价值的方法）蛋白质互补作用：两种或者两
13、种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 例如粮谷类缺乏赖氨酸，大豆含有丰富的赖氨酸。发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合 搭配的种类越多越好 食用时间越近越好，同时食用最好,因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时。,29,蛋白质,5、蛋白质的消化、吸收和代谢 胃内消化：蛋白质变性、激活胃蛋白酶（时间短，非主要场所） 小肠内消化吸收：胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等（时间长、主要场所） 通常情况下，蛋白质消化终产物的大部分都是单个氨基酸，极
14、少部分以肽的形式被 吸收。 肠道消化吸收的蛋白质，除来源于食物外，也有少量来源于肠粘膜细胞 正常成人每天有70g的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化吸收，未 被吸收的随粪便排出体外。 蛋白质摄入过量是浪费且加重肝肾的负担。,30,蛋白质,补充内容：肽键(peptide bond)：将氨基酸连接起来的键，蛋白质就是氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子肽(peptide)：由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物。由 3 个氨基酸组成的，称三肽，10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽；11 个以上氨基酸组成的肽称多肽。,31,蛋白质,5、蛋白质的消化、吸收和代谢 氨基酸池：游离在各组织器官和
15、体液中的氨基酸组成氨基酸池，是体内蛋白质合成的“原料库”：人体缺乏某种蛋白质时就加速合成。 氨基酸池的来源： 一是食物中的蛋白质消化吸收后变为血液中的氨基酸； 二是组织中的蛋白质分解变为的氨基酸； 三是组织中的一些-酮酸加氨基后合成相应的氨基酸（即非必需氨基酸） 人体是最复杂的“化工厂”，缺乏哪一种元素就通过各种方式合成，多余 的就储存起来，或者排泄到体外 蛋白质分解的同时也不断在体内合成，以补偿分解（复杂的过程）， 维持动态平衡。,32,蛋白质,6、氨基酸的分解代谢 脱氨基后产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾脏以铵盐的形式由尿排出。合成嘌呤和嘧啶（痛风病）。含硫的氨基酸有蛋氨酸、
16、半胱氨酸、胱氨酸酪氨酸酪氨酸酶黑色素。缺乏酪氨酸酶成“白化病”,33,蛋白质,7、食物蛋白质的营养评价食物中蛋白质含量：总氮量蛋白质折算系数（6.25）蛋白质的消化率：蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标（吸收的氮/摄入氮100） 粪代谢氮：脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，并不是从食物中 获取的，所以需要减掉,34,蛋白质,蛋白质真消化率较准确，但是计算复杂，一般都采用表观消化率。大豆因为有纤维包裹，消化率低，经软化破坏或除去后，消化率会提高,35,蛋白质,蛋白质的利用率 生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分生物价：
17、食物的蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高被利用 的程度就越高，经肝肾排出体外的数量越少。 对肝肾病人的蛋白质膳食具有重要意义。常见食物蛋白质生物价奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混合生物价值可高达89。,36,蛋白质净利用率net protein utilization NPU 是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度NPU=氮储留量/氮食入量=消化率生物价净利用率：消化率生物价,蛋白质,38,蛋白质,氨基酸
18、评分（蛋白质化学分）（AAS）： 被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。评价食物蛋白质的营养价值。 理想蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100% 。 AAS= 100例题： 1g某谷类蛋白质中赖氨酸23mg 1g参考蛋白质中赖氨酸58mg 苏氨酸25mg 苏氨酸34mg 色氨酸13mg 色氨酸11mg 求该谷类氨基酸分是多少？,39,蛋白质,解：赖氨酸氨基酸分为 10040 苏氨酸氨基酸分为 100118 色氨酸氨基酸分为
19、10074 因为上面算出赖氨酸的比值最低，所以赖氨酸就是该谷物的第一限制氨基酸，由于限制氨基酸的存在，使得该谷物的蛋白质利用率受到限制，所以该谷物的氨基酸分为40,40,蛋白质,蛋白质的推荐摄入量（RNI） 每100g中含有蛋白质： 粮食中含710g 肉类含1520g 豆类含20g左右（黄豆含35g） 膳食蛋白质中的优质蛋白质（来源于 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆及其制品）与非优质蛋白质（来源于粮食和其他豆类）的适 宜比例应为 0.6180.382，这对生长发育中的儿童、青少年尤为重要。,41,蛋白质,10、蛋白质营养状况评价 身体测量：体重、身高等 生化检验：血液蛋白质和尿液指标测量蛋白质缺乏症
20、： 以消瘦为特征的混合性蛋白质-热能缺乏; 以浮肿为特征的蛋白质缺乏症; 缺乏蛋白质会影响抗体的制造，容易造成感染疾病; 缺乏蛋白质会影响儿童大脑发育。蛋白质摄入过多： 浪费 增加肝肾负担； 骨质疏松；（含硫氨基酸摄入过多，易骨钙丢失） 蛋氨酸（又名甲硫氨酸）、半胱氨酸和胱氨酸 动物蛋白摄入过多易引发癌症； 动物蛋白摄入过多使体内嘌呤积存，引起痛风性关节炎。,42,蛋白质,43,三 脂类,44,脂类,女人的美在脂肪，而男性的美在于肌肉。,45,脂类,女人的美在脂肪，而男性的美在于肌肉。 成年男女体脂的标准值。男正常体脂率约在1020%之间；女约在1730%之间 女性超过50岁， 男性超 过55
21、岁，每5岁，体脂百分比标准值可上调2%-3%。,46,脂类,一、分类中性脂肪（FAT） 又称真脂及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。,47,脂类,中性脂肪（FAT） 不饱和与饱和两种： 动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态，称为脂。例外：深海鱼油里面有（EPA）（DHA）不饱和脂肪酸，呈液态。 植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态，称为油。亚油酸和油酸。脂肪酸（fatty acid）具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。油脂氧化，油脂不饱和脂肪酸越多，越容易氧化。,48,类脂（LIPOIDS）1、磷脂：含有磷酸、
22、脂肪酸和氮的化合物；2、鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物；3、糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物；4、类固醇及固醇：类固醇都是相对分子质量很大的化合物，如动植物组织中的胆固醇和植物组织中谷固醇；5、脂蛋白类：是脂类与蛋白质的结合物。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等,脂类,脂蛋白：乳糜微粒（CM）：主要功能是运输外源性甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM。高密度脂蛋白(HDL):富含磷脂质。低密度脂蛋白（LDL）:富含胆固醇。极低密度脂蛋白（VLDL）:富含胆固醇。,脂类,脂肪酸的分类： 短链脂肪酸（46碳）根据碳链的长度分 中链脂肪酸（612碳） 长链脂肪酸（12碳
23、以上） 饱和脂肪酸根据饱和程度分 单不饱和脂肪酸（1个双键） 多不饱和脂肪酸（2个或2个以上的双键）,51,脂类,脂类的生理功能 贮存和供给能量（占20%-30%） 促进脂溶性维生素的吸收脂肪 维持体温，保护脏器 机体组织构成成分（脑、肝脏、肾脏、细胞膜） 增加饱腹感、增味添香类脂：构成身体组织和一些重要生理活性物质（磷脂、胆固醇是细胞膜 组成成分）,52,脂类,必需脂肪酸： 机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸（多不饱和脂肪酸）。 亚油酸（n-6）：花生四烯酸（AA） 亚麻酸（n-3）： 二十二碳六烯酸（DHA） 二十碳五烯酸（EPA） 生理功能：组织细胞膜的组成部分。 合成前列腺素的前体
24、（AA)。 参与胆固醇运输与代谢，降低胆固醇。 胆固醇与必需脂肪酸结合才能正常的流动并发挥作用，否则与饱和 脂肪酸结合会在血管内沉积引发疾病 促进脑发育，提高人的记忆力,53,脂类,人体需要3ADHA（二十二六碳烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）： 从住在北极的爱斯基摩人的饮食中发现 保护心脑血管 维持视力和认知能力。 提高学习能力和记忆力。AA（花生四烯酸）： 由亚油酸衍生，合成前列腺素（神经调节、内分泌等）的主要成分。 促进智力和视力的发育，提高认知能力,54,脂类,补充内容：反式脂肪酸：不是天然产物，是人工氢化脂肪产生的，如人造黄油。反式脂 肪酸摄人量多时可增加冠心病的危险性。饼干等糕点中经
25、常使用的反式脂肪酸为“起酥油”，具有添加香味，增加口感，不易凝固，使得糕点酥脆的特点。一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”。,55,脂类,脂肪营养价值的评定1.消化率： 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，消化率较低，约为8090。2.必需脂肪酸含量 ： 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。3. 脂溶性维生素含量 ： 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维
26、生素A和D。植物油富含维生素E,56,脂类,胆固醇定义及分布又称胆甾醇。一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。胆固醇作用功能形成胆酸构成细胞膜合成激素 人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇（氢化可的松）、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。,57,脂类,胆固醇来源及补充 胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在体内代谢产生，只有1/5需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆
27、固醇200mg，即可满足身体需要。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。200mg大约相当于1个鸡蛋中的胆固醇含量或3-4个鸡蛋的胆固醇吸收量。,58,脂类,脂类的消化吸收 脂肪的消化吸收（小肠） 脂类乳化（胆汁酸）胰脂肪酶水解甘油和脂肪酸吸收 胆固醇酯胆固醇酯酶水解胆固醇和脂肪酸 类脂的消化和吸收：磷脂的消化和吸收与甘油三酯相似。胆固醇可以直接被吸收。,59,脂类,4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源,60,脂类,4、脂肪与疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。摄入过多-肥胖-导致心血管等相关疾病。,61,脂类,62,四 碳水化合物,63,碳水化
28、合物,1、碳水化合物的分类碳水化合物可分为单糖、双糖、低聚糖（寡糖）和多糖四大类,64,碳水化合物,2.碳水化合物的生理功能提供能量（每克葡萄糖氧化产生4kcal能量，5565由碳水化合物提供）构成机体的重要物质 每个细胞含有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖的形式存在节约蛋白质作用 碳水化合物不足时，蛋白质才会转化为葡萄糖供给能量，所以摄入足够的碳水化合 物可以节约蛋白质。抗生酮作用 碳水化合物供应不足的时候，脂肪加速分解为脂肪酸供能，脂肪酸不能彻底氧化而 产生过多的酮体，酮体不能及时氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。解毒 碳水化合物在肝脏中与细菌霉素、酒精、砷等结合，缓解这些物质
29、的毒性或生物活 性，起到解毒作用。增强肠道功能,65,碳水化合物,3、单糖,66,在结构上由3-7个碳原子构成。 食物中的单糖主要有以下几种。1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是4-6mmol/L。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部
30、分可转变为糖原、脂肪或乳酸。,碳水化合物,3、单糖,67,3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。,碳水化合物,4、双糖,68,由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。1 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。2 麦芽糖 由两分子葡萄糖以糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。,碳水化合物,4、双糖,69,3 乳糖 有
31、一分子葡萄糖与一分子半乳糖以糖苷键连接而成。在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中。一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。4 海藻糖 由两分子葡萄糖组成，是一种稳定的非还原性双糖。广泛存在于低等植物，藻类、细菌、真菌、昆虫及无脊椎动物中。,碳水化合物,5、寡糖,70,又称为低聚糖，是由3-10个单糖构成的小分子多糖。1 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。3.异麦芽低聚糖葡萄糖（1，6糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖。,5、寡糖益生元： 不被消化的碳水化合物如低聚果糖
32、、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉，有选择性的刺激肠道菌的生长，特别是某些益生菌群的增殖，如乳酸杆菌、双歧杆菌（提高人体消化系统功能），增加 肠道的蠕动、发酵、排泄功能。,碳水化合物,碳水化合物,6、多糖,72,大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。,碳水化合物,6、多糖,73,3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸
33、收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。3）木质素 存在于所有植物中。（2）可溶性纤维1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素 存在于豆类中。,6、多糖膳食纤维发挥以下生理功能。（1） 增强肠蠕动，利于粪便排除，预防便秘。（2） 能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3） 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长
34、，不利于厌氧菌的生长。（4） 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。（5）控制体重、血胆固醇等保健功能。（6） 预防结肠碍癌发生的作用。注意：成人每日摄取2535g，过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收,碳水化合物,3、碳水化合物的消化和吸收结肠内的发酵：小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分 解，产生氢气、甲烷、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系过 程称为发酵。发酵也是一种消化方式，不被消化的碳水化合 物可以促进肠道菌群的生长繁殖，产生健康效应。单糖肠粘膜上皮细胞小肠壁毛细血管门静脉肝脏大循环各个器官乳糖不耐受症：部分人饮用牛奶后产生腹胀、腹泻等肠胃不适，是因为缺乏乳糖 酶，不
35、能完全分解乳糖。可以饮用酸奶或者豆奶。,75,碳水化合物,4、碳水化合物的代谢：,无氧分解（少）：糖酵解（葡萄糖丙酮酸乳酸）产生2分子的 ATP（三磷酸腺苷） 有氧氧化（多）：葡萄糖二氧化碳和水释放能量,76,碳水化合物,5、糖的储存与动员糖元的合成与分解：葡萄糖 肝脏 肝糖原 分解为葡萄糖 维持血糖的稳定 肌肉 肌糖原 分解为葡萄糖 肌肉供能糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物转变为葡萄糖和糖原的过程 糖异生的主要场所是肝脏。保持饥饿时血糖的稳定，促进乳酸的 充分利用，有助于缓解酸中毒。 保持饥饿时血糖相对稳定（血糖下降，糖异生开始加强） 促进肌乳酸的充分利用（剧烈运动时，产生乳酸经过肝
36、脏糖异生作用转 变为葡萄糖返回到肌肉中供能，防止乳酸过多产生酸中毒）,77,碳水化合物,6、供给量与食物来源 占总能量摄入量的5565。,78,碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类。含淀粉多的谷物提供淀粉类碳水化物；食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。,碳水化合物,7、血糖生成指数（GI）GI 是衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的一个指标GI高75：消化快、吸收完全、葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大GI低55：胃肠停留时间长释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降 速度慢，血糖浓度波动小。,100,79,碳水化合物,7、血糖生成
37、指数（GI）,80,一般来说 只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物;当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物;当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。常见食品的GI 葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖 65.0、麦芽糖105.0 蜂蜜73.0、 巧克力49.0、 馒头(富强粉)88.1烙饼79.6、 油条74.9、 大米粥(普通)69.4大米饭83.2、 糙米饭70.0、 黑米饭55.0黑米粥42.3、玉米(甜，煮)55.0 玉米面粥(粗粉)50.9、,碳水化合物,7、血糖生成指数（GI）降低GI的技巧1、粗粮不要细作2、简单就好3、多吃膳食纤维4、增加主食中的蛋白质5、急火煮，少加水6、吃点醋7、高低搭配,81,Thank You !,
