1、本科毕业论文系列开题报告食品工程金枪鱼烤制品的制备一、选题的背景与意义金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的
2、大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上。现阶段，美国、日本等国家消费金枪鱼制品以生鱼片为主，而国内则以金枪鱼罐头制品为主，鱼片制品相对较少。本课题以冷冻鱼块为原料生产金枪鱼烤制品，为新型金枪鱼制品的开发提供宝贵经验。故而对此课题进行研究。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题（一）主要内容1将金枪鱼鱼片腌制，烘干，烤制，包装制成金枪鱼烤制品2制订产品标准（二）拟解决的主要问题1利用鱼片加工金枪鱼烤制品的基本方法2得出金枪鱼烤制品质量标准三、研究的方法与技术路线（一）金枪鱼烤制品1基本采用与软罐头相同的工艺流程，即原料解冻清洗剖片盐渍脱盐蒸煮（调味）烘干烤制真空封口成品2调味、烘烤、
3、汤汁配制方法金枪鱼、精盐、白砂糖、味精、豆豉、柠檬酸、山梨酸钾，做多组平行正交试验，通过10人小组感官评定确定各成分最佳比例。3用栅栏技术研究各个因子对成品的综合影响，研究保质期。（二）制订产品标准四、研究的总体安排与进度201010指导老师毕业论文题目下达201010201012进行文献查阅和资料收集，完成开题报告及任务书，制定具体研究计划和实验方案。20101214开题答辩201012201101实验材料采购和实验仪器设备安装201101201103金枪鱼烤制品的研究开发，实验数据与结果分析201103论文撰写、提交五、主要参考文献1苗振清,黄锡昌远洋金枪鱼渔业M上海上海科学技术文献出版社
4、,20032452462张平远全球金枪鱼贸易已全面复苏J水产科技情报,2010,33朱宝颖中国金枪鱼渔业发展概况及展望J世界农业,2004,124杨宝瑞日本金枪鱼养殖现状J中国水产,2007,025郭怀宇金枪鱼国内营销分析J中国渔业经济,2003,016齐凤生我国水产品加工发展新趋势J中国水产,2002,047芮慧强名贵海产金枪鱼J食品与健康,2010,38孙永梅,李东占黄鳍金枪鱼的加工技术J中国水产,2007,766679张泓真空冷却红外线脱水保鲜技术在金枪鱼生鱼片加工中的应用J渔业现代化,20043333410陈兆良探讨金枪鱼保鲜手段J水产科学,19980311陈贵良金枪鱼的保鲜法J中国食
5、品,19991012白飞捕捞金枪鱼冰鲜加工技术J北京水产,20030213叶清如金枪鱼及其罐头制品J食品工业,1990614王九华金枪鱼午餐肉罐头的研制J食品研究与开发,2010515王锭安油浸金枪鱼罐头J中国水产,19978353616王锭安红烧香酥金枪鱼罐头加工艺J中国水产,19963354217王锭安茄汁金枪鱼罐头加工工艺J中国水产,19989404118陈仪男金枪鱼罐头系列产品工艺研究J集美大学学报,2003,83Z28Z3119李桂芬,乐建盛金枪鱼的营养功效与开发加工J食品科技,20030920方健民,黄富雄,郑钟新等金枪鱼的营养价值和加工利用J水产利技,2006281321孙丽,夏
6、文水蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响J食品与机械,2010122洪鹏志,杨萍,曾少葵等黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究J食品科技,2007310010323洪鹏志,杨萍,章超桦等金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用J食品研究与开发,2007,28421021224刘书成,章超桦,洪鹏志等酶解法从黄鳍金枪鱼鱼头中提取鱼油的研究J福建水产,20071465025洪鹏志,刘书成,章超桦等金枪鱼油的精炼及其脂肪酸组成特征J中国油脂,2006,366909326JEAJY,QLANGZJ,BYUNBHG,ETALPURIFICATIONANDCHARACTERIZATIONOFANANTIXIOXI
7、DANTPEPTIDEOBTAINEDFROMTUNABACKBONEPROTEINBYENZYMATICHYDROLYSISJPROCESSBIOCHEMISTRY,2007,4284084627WOOJW,YUSTEXTRACTIONOPTIMIZATIONANDPROPERTIESOFCOLLAGENFROMYELLOWFINTUNATHUNNUSALBACARESWASTESUSINGALCALASEJJOURNALOFMOLECULARCATALYSISBENZYMATIC,2001,1110511059毕业论文文献综述食品工程金枪鱼制品简介摘要介绍金枪鱼的营养成分和市场上现有的金枪
8、鱼制品，以及对金枪鱼新型制品的开发前景和中国金枪鱼未来消费市场的展望。关键词金枪鱼加工下脚料前言金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平
9、显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上16。1金枪鱼分类用于生食和罐头、熏制品、熟食制作的金枪鱼主要有16个品种。而从商业角度看，最重要的金枪鱼种类有鲣鱼、蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼和大眼金枪鱼7。2金枪鱼现有加工技术21鱼块、鱼片加工技术211鱼块加工原料鱼的切割剥皮去骨去血线和磨肚骨包装8212鱼片的制作将包装好的厚鱼块取出，去掉头尾不够尺寸的部分，沿肌节将鱼锯成25CM左右厚度的薄片，送入自动包冰机中包冰。包好冰后，经真空冷却红外线脱水机VCID设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理。处理后进行气体置换包装，然后将包装好的鱼片装进纸箱，
10、用胶带纸封好。在气体置换包装的状态下，鱼片可直接进入非超低温的流通渠道。在20的冷冻条件下保色保鲜1个月，而在5的冷藏条件下只能保色保鲜70H912。22罐头加工技术金枪鱼罐头主要采用黄鳍金枪鱼和鲣鱼为原料13。国外已生产出各种各样的金枪鱼罐头，如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果冻、茄汁金枪鱼等罐头14。国内王锭安开展了茄汁金枪鱼、油浸金枪鱼、红烧金枪鱼等罐头的研究1315。陈仪男也在前人的基础上又新开发了五香、豆豉和风味3种金枪鱼罐头16。多种金枪鱼罐头产品能适应不同地区的口味需求，扩大这加工产品的市场接受容量。以下介绍常见几种金枪鱼罐头加工工艺。221油浸金枪鱼罐头油浸金枪鱼罐头是比较早期的产
11、品，其他品种都是在这个基础上发展起来的。加工工艺如下原料验收原料处理蒸煮整理装罐真空封罐杀菌冷却保温试验包装成品15222茄汁金枪鱼罐头原料验收原料处理脱水切块装罐加茄汁封罐杀菌保温试验包装成品16223红烧金枪鱼罐头原料验收原料处理盐渍油炸装罐加调味液真空封罐检罐杀菌冷却擦罐保温试验包装成品17224五香、豆豉和风味金枪鱼罐头原料解冻处理蒸煮冷却取材装罐灌汤封口杀菌冷却保温配调味液成品183金枪鱼下脚料开发利用现状31金枪鱼碎肉利用现状金枪鱼块整形切割过程中产生的鱼碎肉，可对其进行凝胶化，生产出营养价值高、适口性好的鱼糕；或者制成鱼松，样品呈金黄色，色泽均匀一致，呈绒状，纤维疏松，口感肉质细
12、腻，有鱼香味1921。32金枪鱼头的研究进展洪鹏志等研究了金枪鱼头蛋白酶解的条件，木瓜蛋白酶和中性蛋白酶双酶同时水解金枪鱼头蛋白。工艺条件为50，PH值68，肉水为13，酶浓度为中性蛋白酶1400IUG原料、木瓜蛋白酶1100IUG原料，水解时间25或45H，水解液的氨基酸总量为412G100ML，游离氨基酸为081G100ML，占氨基酸总量的1966，水解液中存在大部分肽，为活性肽的提取、分离、鉴定和纯化奠定了基础2223。酶解液经离心，取水相真空浓缩，喷雾干燥制成金枪鱼头酶解蛋白粉。蛋白粉营养评价得出，谷氨酸含量最高，占总量的136，其次是甘氨酸、天门冬氨酸分别占总量的104、8823，这
13、3种氨基酸与鲜味和甘味有关，适合用于开发高档风味调料、调味品等。此外，酶解蛋白粉中赖氨酸的含量高724MGG。赖氨酸是人体重要的氨基酸，人类的大多数营养食物中赖氨酸含量相对缺乏。在此基础上，洪制鹏等以金枪鱼头酶解蛋白粉为主要原料，添加大豆蛋白粉等辅料制成了符合FAOWHO理想蛋白质模式的营养片剂。金枪鱼的内脏和鱼头的眼窝脂肪中含有大量的粗脂肪。研究发现，金枪鱼和鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达3040，而EPA的含量相对较低，在51024。眼窝脂肪是以中性脂肪甘油三酯为主的鱼油，易于进行脱色、脱臭等精制工艺。由此可见，金枪鱼下脚料是生产富含N3不饱和脂肪酸鱼油的很好
14、原料。刘书成等利用胰蛋白酶酶解金枪鱼鱼头提炼鱼油，理化指标达到了SCT3502200的精制鱼油一级的要求，多不饱和脂肪酸总含量高达371，其中DHA和EPA的含量分别为251和4525。这种鱼油富含DHA和EPA等不饱和脂肪酸，可显著提高人脑记忆功能，防止人体血栓、心血管病及脑中风等症的发生。33金枪鱼鱼骨、鱼皮和内脏的研究进展JAE等研究了碱性蛋白酶、凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶6种酶酶解金枪鱼鱼骨的适宜条件，利用色谱、质谱等多种方法分离并纯化出具有抗氧化活性的多肽，通过检测抑制脂肪氧化和清除自由基的能力，得出此种多肽具有显著的抗氧化能力26。胶原蛋白主要存在于动物
15、软骨、皮肤及其他结缔组织中，约占生物有机体总蛋白的1/3，它具有支撑器官和保护肌体的功能。JINWOOKWOO等优化了从金枪鱼鱼皮中提取胶原蛋白的工艺条件，提取率高达271，其中含亚氨基的碱性氨基酸占205。胶原蛋白是一种优质的原材料，能被广泛地运用于食品、药品、化妆品等行业27。金枪鱼的内脏有良好的诱食作用，主要原因是它们含有大量的氨基酸、牛磺酸和核苷酸。这些物质可以改善饵料的适口性，通过加工提取能配制成很好的诱食剂。4金枪鱼综合利用展望金枪鱼作为一种新型的海鲜产品正应时登上中国食品消费市场的舞台，为了满足国内外需要，国家把金枪鱼渔业作为近几年我国远洋渔业发展的重点。在做好金枪鱼资源养护和可
16、持续发展的前提下，我国合理捕捞金枪鱼，渔获量逐年上升，在国际竞争中已占有一席之地。与发达国家相比，我国金枪鱼产品市场开拓较晚，缺乏相应的约束管理机制，市场混乱。借鉴国外先进的金枪鱼加工工艺，改进传统加工、保鲜技术，将有助于规范企业的生产，保证产品的质量，完善我国金枪鱼消费市场。金枪鱼下脚料资源丰富，国外系统全面地开发利用了金枪鱼下脚料，并广泛地应用于相关行业；国内研究起步较晚，目前主要对其蛋白质和鱼油进行了初步研究，且尚未投入市场。利用国外研究的先进成果，研制我国自主的下脚料加工利用方案，可以有效地节约生物制剂、化妆品、食品等行业的原料成本。因此，在我国对金枪鱼下脚料的研究有着良好的应用前景。
17、开发金枪鱼下脚料资源，加快综合利用金枪鱼的步伐，有助于我国金枪鱼加工技术迅速达到国际先进水平。参考文献1苗振清,黄锡昌远洋金枪鱼渔业M上海上海科学技术文献出版社,20032452462张平远全球金枪鱼贸易已全面复苏J水产科技情报,2010,33朱宝颖中国金枪鱼渔业发展概况及展望J世界农业,2004,124杨宝瑞日本金枪鱼养殖现状J中国水产,2007,025郭怀宇金枪鱼国内营销分析J中国渔业经济,2003,016齐凤生我国水产品加工发展新趋势J中国水产,2002,047芮慧强名贵海产金枪鱼J食品与健康,2010,38孙永梅,李东占黄鳍金枪鱼的加工技术J中国水产,2007,766679张泓真空冷却
18、红外线脱水保鲜技术在金枪鱼生鱼片加工中的应用J渔业现代化,20043333410陈兆良探讨金枪鱼保鲜手段J水产科学,19980311陈贵良金枪鱼的保鲜法J中国食品,19991012白飞捕捞金枪鱼冰鲜加工技术J北京水产,20030213叶清如金枪鱼及其罐头制品J食品工业,1990614王九华金枪鱼午餐肉罐头的研制J食品研究与开发,2010515王锭安油浸金枪鱼罐头J中国水产,19978353616王锭安红烧香酥金枪鱼罐头加工艺J中国水产,19963354217王锭安茄汁金枪鱼罐头加工工艺J中国水产,19989404118陈仪男金枪鱼罐头系列产品工艺研究J集美大学学报,2003,83Z28Z311
19、9李桂芬,乐建盛金枪鱼的营养功效与开发加工J食品科技,20030920方健民,黄富雄,郑钟新等金枪鱼的营养价值和加工利用J水产利技,2006281321孙丽,夏文水蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响J食品与机械,2010122洪鹏志,杨萍,曾少葵等黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究J食品科技,2007310010323洪鹏志,杨萍,章超桦等金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用J食品研究与开发,2007,28421021224刘书成,章超桦,洪鹏志等酶解法从黄鳍金枪鱼鱼头中提取鱼油的研究J福建水产,20071465025洪鹏志,刘书成,章超桦等金枪鱼油的精炼及其脂肪酸组成特征J中国油脂,2006
20、,366909326JEAJY,QLANGZJ,BYUNBHG,ETALPURIFICATIONANDCHARACTERIZATIONOFANANTIXIOXIDANTPEPTIDEOBTAINEDFROMTUNABACKBONEPROTEINBYENZYMATICHYDROLYSISJPROCESSBIOCHEMISTRY,2007,4284084627WOOJW,YUSTEXTRACTIONOPTIMIZATIONANDPROPERTIESOFCOLLAGENFROMYELLOWFINTUNATHUNNUSALBACARESWASTESUSINGALCALASEJJOURNALOFMOLE
21、CULARCATALYSISBENZYMATIC,2001,1110511059本科毕业设计（20_届）金枪鱼烤制品的制备摘要本文介绍了一种以风味豆豉、糖和味精作为调味料的黄鳍金枪鱼烤制品的制备方法。试验结果表明，豆豉、糖和味精添加量分别为4、3、012时，制品的风味最佳。最终制品的制备条件确定为盐渍加盐量2，盐渍时间12H，脱盐时间2H，45烘干2H，150烤制8MIN。为了延长制品保质期，设置了水分活度AW、柠檬酸（PH调节剂）、山梨酸钾（防腐剂）作为栅栏因子。结果表明，当水分活度088，柠檬酸添加量015，山梨酸钾添加量005时，产品的贮藏性较佳，而且在风味和质感上表现良好。关键词金枪鱼
22、；烤制品；栅栏技术；品质ABSTRACTTHISSTUDYINTRODUCESAKINDYELLOWFINBAKEDGOODSPREPARATIONMETHODSWITHDOUCHI,SUGARANDMSGASSEASONINGSTHERESULTSSHOWTHATPRODUCTSFLAVORSHOWSBESTWHENTHEVOLUMEOFADDITIONOFDOUCHI,SUGARANDMSGDETERMINED4,3AND012RESPECTIVELYFINALPREPARATIONCONDITIONSFORTHEPRODUCTSDETERMINEDADDSALT2,SALINIZEDTI
23、ME12H,DESALINATION2H,DRYING2H45AND1508MINBAKEDINORDERTOEXTENDSHELFLIFE,AW,CITRICACID,ASPHREGULATOR,ANDPOTASSIUMSORBET,ASPRESERVATIVEWASSETUPASHURDLESTHERESULTSSHOWTHAT,WHENTHEAW,CITRICACIDANDPOTASSIUMSORBETDETERMINED088,015,005,RESPECTIVELY,PRODUCTSSHOWTHEBESTSTORAGEANDALSOTHEFLAVORKEYWORDSTUNABAKED
24、HURDLETECHNOLOGYQUALITY1引言金枪鱼（TUNA）又叫鲔鱼，吞拿鱼，硬骨鱼纲鲈形目，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。常见的金枪鱼有5个属，17个种，其中经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼这几种。本实验中用的是黄鳍金枪鱼。金枪鱼中蛋白质含量高达20，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA和EPA含量居各种食物之首。DHA被人们称为脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；EPA可抑
25、制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着极为特殊的作用。我国目前处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼深受欢迎，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上16。国外已经生产出了各种风味的金枪鱼罐头，比如原汁、玉米、油浸、蔬菜汁、茄汁、果冻金枪鱼等罐头714。在国内，有资料显示王锭安进行了油浸金枪鱼、茄汁金枪鱼、红烧金枪鱼等罐头的研究1517。陈仪男也在现有基础上开发了五香、豆豉和风味三种金枪鱼罐头18。金枪鱼下脚料资源丰富。在金枪鱼罐头加工厂的加工过程中，大量碎肉被浪费1920，我们可以利用这些碎肉，制成金枪鱼烤制品，既节约了原料，同时可以开发新的市场。国外
26、系统全面地开发利用了金枪鱼下脚料，并广泛地应用于相关行业；国内研究起步较晚，目前主要对其蛋白质和鱼油进行了初步研究2127，且尚未投入市场。利用国外研究的先进成果，研制我国自主的下脚料加工利用方案，可以有效地节约生物制剂、化妆品、食品等行业的原料成本。因此，在我国对金枪鱼下脚料的研究有着良好的应用前景。开发金枪鱼下脚料资源，加快综合利用金枪鱼的步伐，有助于我国金枪鱼加工技术迅速达到国际先进水平。如今，随着生活水平的提高，人们对天然新鲜，营养美味食品的呼声越来越高，传统的低含水量的食品无论从口感还是营养价值上已经不能满足消费者的需要，这些都迫使食品制造商只能使用温和的保藏技术比如冷藏、调节气体包
27、装、生物防腐等等来延长食品保质期。然而，只是使用单一的一种保藏技术，难以达到满意的效果。这种情况下，栅栏技术的深入研究和在食品保藏中的应用就变得更加有意义。以前的所谓的栅栏技术，也就是所说的保藏方法的联合，主要是靠经验化的应用，但是无法控制理论方面的知识。20多年来，由于人们对食品主要保藏因子比如，温度，PH值，水分活度，EH等28的作用原理以及它们之间的相互作用有了较好的认识，栅栏技术才变得越来越流行2930。栅栏技术已经开始运用于保藏各类食品3035。其中对于鱼肉等水产干制品的保质研究也越来越深入3638。国内金枪鱼鱼片加工制品相对于罐头制品较少，本实验的目的在于研究金枪鱼烤鱼片加工技术，
28、为今后金枪鱼片的生产推广提供参考。实验以黄鳍金枪鱼为原料，按照原料解冻，清洗，剖片，盐渍，脱盐，蒸煮（调味），烘干，烤制，真空封口，保温检查，成品的工艺流程，以多次正交试验确定工艺条件。同时为了延长保质期，采用水分活度AW、柠檬酸、山梨酸钾作为栅栏因子破坏型试验，通过正交试验得出其对金枪鱼烤制品贮藏性和风味影响的最优组合。2实验材料与方法21原料原料黄鳍金枪鱼购自宁波今日食品有限公司。22试剂食盐普通级，浙江省盐业集团有限公司。味精棒厨增鲜味精，普通级，上海鲜厨调味有限公司。白糖甘霖牌白砂糖，食品质量一级，宁波市糖业烟酒有限公司。豆豉老干妈风味豆豉油制辣椒，贵阳南明老干妈风味食品有限公司。柠檬
29、酸、山梨酸钾食用级。23实验设备DKS22型电热恒温水浴锅，上海精宏设备有限公司。LDZX50KBS型电热恒温鼓风干燥箱，上海申安医疗器械厂。CKWS100B远红外线电烤箱，广东半球实业集团。LDZX50KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂。FD2型密封式恒温可调电加热器，嘉兴市欣欣仪器设备有限公司。PHS3C数字酸度计,上海盛磁仪器有限公司。IR35M000230型全自动快速水分测定仪，DENVERTNSTRUMENTGERMANY公司。NOVASINAMSI型水分活度仪。所有用于实验的试管、烧烧杯、刀具、瓷碗等都要用蒸馏水洗净，放烘箱中烘干后才可使用。用于微生物检验的试管等用具要
30、用压力蒸汽灭菌锅121下杀菌20分钟后在无菌室使用。24工艺流程原料解冻清洗剖片盐渍脱盐蒸煮（调味）烘干烤制真空封口保温检查成品25测定项目与方法251水分含量的测定水分含量测定按照“GB500932010食品中水分的测定”中的直接干燥法，用全自动快速水分测定仪测定。252水分活度的测定水分活度AW测定按照“GB234902009食品水分活度的测定”中的水分活度仪扩散法，用NOVASINAMSI型水分活度仪（2501）测定。253PH值的确定取20G试样磨碎后加40ML蒸馏水，然后用PHS3C数字酸度计测定PH值。254盐渍与脱盐条件的确定采用L9正交试验，5人小组进行风味与质地评分，每项5分
31、，总分10分。评分标准风味评分5分咸淡适中3分微微偏咸或偏淡1分咸味太重或基本无咸味质地评分5分硬软适中3分偏软或偏硬1分组织疏松或坚硬表1盐渍与脱盐正交试验的因素与水平设定水平因素A食盐添加量/B盐渍时间/HC脱盐时间/H12612412236183255蒸煮条件的控制将鱼块放入瓷碗中，在开水中蒸煮3分钟左右至六成熟。蒸煮时间不能过长，否则会引起氨基酸含量流失并降低其营养价值39。同时为了防止血蛋白的凝固，鱼体原料处理的时候要洗净血污，同时蒸煮的时候要迅速升温，把水煮开以后再放入瓷碗，使热凝固蛋白在渗出鱼块之前在鱼肉之中凝固。256汤汁配制方法的确定将不同调味料统一加适量水配成9组不同汤汁，
32、选用3个因素豆豉（A），味精（B），糖（C），将上述因素用4因素3水平正交试验，以5人评分小组按照风味评分，总分10分，按照适口程度，逐级给分，确定汤汁最佳配方。评分标准10分味道可口，鲜美5分鲜味、甜味等稍偏重或略微不足1分味道整体偏淡或严重偏咸，难以入口表2汤汁配方正交试验的因素与水平设定水平因素A豆豉/B味精/C糖/130102024012303501440257烘干条件的确定本实验选取烘干温度为45，烘干不同时间以后取出部分样品测定水分含量和水分活度，得出烘干时间与水分含量以及水分含量和水分活度的关系。258烤制条件的确定将烘干后的鱼块放置半个小时吸湿，等其中水分含量均匀的时候放入烤箱
33、。按照烤制温度和烤制时间建立L9正交试验，5人评定小组进行评分，每项5分，总分15分。评分标准风味评分5分咸淡适中3分微微偏咸或偏淡1分咸味太重或基本无咸味质地评分5分硬软适中3分偏软或偏硬1分组织疏松或坚硬色泽评分5分金黄色泽3分淡黄色1分大面积焦黄或发白表3烤制正交试验的因素与水平设定水平A烤制温度/B烤制时间/MIN1150622008325010259最优栅栏因子的确定选取水分活度（A）、柠檬酸添加量（B）、山梨酸钾添加量（C）作为保质栅栏因子建立L9正交试验，真空包装后在37贮藏温度保存24小时后测定菌落总数，并有5人小组进行感官评分，其中质感5分，风味5分，累加取平均值得到综合得分
34、。评分标准风味评分5分味鲜美3分略有酸味1分酸味太重质地评分5分硬软适中3分偏软或偏硬1分组织疏松或坚硬表4栅栏因子正交试验的因素与水平设定水平A水分活度AWB柠檬酸添加量/C山梨酸钾添加量/10900100005208801500530860200126制品保藏试验菌落总数测定按“GB478922010食品微生物学检验菌落总数测定”进行。大肠菌群数根据“GB478932010食品微生物学检验大肠菌群计数”进行。选用水分活度为088的金枪鱼烤制品，设置添加柠檬酸015和山梨酸钾组005的实验组以及不添加任何添加剂的对照组，每组设置5个平行小组，真空包装后放入37贮藏温度进行破坏型试验，每2天测
35、定一组平行数据，并且5人评定得出评分（总分5分）。评分标准风味评分5分味道鲜美3分风味略有变化，勉强能食1分不能食用3结果与讨论31盐渍与脱盐条件的确定表5盐渍和脱盐L9正交试验设计以及结果分析序号NO1A食盐添加量2B盐渍时间3C脱盐时间4感官评分123456789K1K2K3R111222333746751673733373412312312353675933506708661232313124667600057001333658772555842413338试验结果表明，食盐的添加量、盐渍时间和脱盐时间对金枪鱼片的口感和质地都有影响。由极差分析得到其影响显著性大小依次为食盐添加量（A）脱
36、盐时间（C）盐渍时间（B），试验最优的组为A1B2C2，即食盐添加量2，盐渍时间12H，脱盐时间2H。32确定汤汁配制方法表6调味料配制L9正交试验设计以及结果分析序号NO1A豆豉2B味精3C糖4感官评分123456789K1K2K3R111222333746751673733373412312312353675933506708661232313124667600057001333677265768171536154表6结果表明，豆豉、味精、糖的添加量对汤汁风味都有影响，根据极差分析，三种调味料对汤汁风味影响显著性大小依次为豆豉（A）糖（C）味精（B），试验最优组为A2B2C2，即豆豉添加量
37、4，味精012，糖30。33确定烘干条件/H图1烘干时间对制品水分含量的影响由图1可知，烘干时间的不同会影响鱼肉中的水分含量。相关文献表明，水分含量为45左右的时候，制品的外观色泽和风味质地都较为理想，其相应水分活度为0904043。不同试验结果表明，当鱼肉中水分含量高于55的时候，鱼肉松软，咀嚼性差，甚至在真空包装一段时间以后有汁液溢出；但水分含量在40以下的时候，制品较硬，影响口感。图2制品中水分活度与水分含量的关系由图2可知，制品中水分活度与水分含量相对应。微生物生长对水分活度的要求很严格，水分活度低于09的时候，绝大多数细菌已经不能生长；水分活度低于08的时候，大部分霉菌也不能生长；水
38、分活度低于075的时候，大多数嗜盐菌生长被抑制；当水分活度低于06的时候，霉菌生长完全被抑制。但在真空包装高度缺氧的条件下，即使处于最适水分活度下的霉菌也不能生长38。而水分活度对于制品的感官品质影响很大，过低的水分活度会使制品变得干硬，丧失原有的风味。有文献表明，水分活度为088时对贮藏最佳3841，试验中对应水分含量为455，烘干时间为4H。34确定烤制条件条件4表7烤制条件L9正交试验设计以及结果分析序号NO1A豆豉2B味精3感官评分123456789K1K2K3R11122233312333900043338000123123123866793337667166612141191085
39、44试验结果表明，烤制温度和烤制时间都对烤制品有明显影响，当烤制温度大于200时，鱼块出现大面积的焦黄色，质地也变得干硬，严重影响了口感。由极差分析得到两种因素对烤制品显著性影响的大小为烤制温度烤制时间。试验最优组合为A2B2，即烤制温度为150，烤制时间为8MIN。35PH值对制品品质和贮藏性的影响绝大部分细菌生长适宜的PH为中性，即7左右44。随着PH值的降低，细菌生长繁殖受到抑制，然而过低的PH值会产生酸味，影响制品风味和口感。根据大量文献记载，柠檬酸对控制食品酸度效果较好，而且低浓度的柠檬酸添加对食品的风味无不良影响，切抑菌效果较为明显4445。表8金枪鱼烤制品中柠檬酸添加量与PH值的
40、关系以及感官评定柠檬酸添加量/PH值感官评定0689味道鲜美005668味道鲜美01655味道鲜美015647味道鲜美02635略有酸味03621略有酸味05615酸味增强07574酸味增强由表8看出，柠檬酸添加量在02以下对制品风味无明显变化。添加量在02的时候开始体现酸味，到05以上酸味明显。36防腐剂对制品品质和贮藏性的影响山梨酸钾是一种常见的酸性防腐剂，在接近中性（PH6065的食品中仍有较好的防腐作用，其抑菌原理主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，但其效果随PH的升高而减弱4648。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉
41、毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖49，其抑止发育的作用甚至比其杀菌作用更强，从而有效地提高食品的贮藏性，并保持原有食品的品质。将山梨酸钾加入制品中，真空包装后在37贮藏温度保存24小时后测定菌落总数。结果见表9。表9山梨酸钾添加量对制品菌落总数的影响序号123对照组添加量/0005005010菌落总数/CFUG11509789230从表9可以看出，山梨酸钾添加量在0005005时，抑菌作用最明显；当添加量在00501时，抑菌作用随添加量的增加而趋于平缓。37各栅栏因子的综合影响表10栅栏因子L9正交试验设计以及结果分析序号A水分活度B柠檬酸添加量C山梨酸钾添加量菌落总数/CF
42、UG1感官评分111197721228973133877421162952235296232569731328583213659332325K1910006233363000K2566675900061000K3320005833355667R5900040007333从表10可以看出，水分活度对制品的菌落总数和感官品质影响最大，水分活度在090时，鱼肉组织松软，咀嚼感略差，且细菌生长较好。柠檬酸对微生物的抑制作用随添加量的增加而增强，当添加量大于02时会略带酸味，影响食品风味。防腐剂山梨酸钾的抑菌作用随着其添加量的增加而增加，但比005作用增加不明显。从极差分析可知，各个栅栏因子对制品贮藏性
43、影响的显著性大小为水分活度山梨酸钾柠檬酸。最优组合为A3B3C3，但考虑到对产品风味的影响以及防腐剂的少量原则，水分活度修正为088，柠檬酸添加量修正为015，山梨酸钾添加量修正为005。38制品贮藏效果表11破坏型温度（37）贮藏过程中金枪鱼烤制品中微生物指标、感官品质的变化贮藏时间/D实验组对照组菌落总数/CFUG1大肠菌群/102MPNG1感官评定菌落总数/CFUG1大肠菌群/102MPNG1感官评定158103052410230332710230515103302515103305已胀袋718103304/由表11可见，实验组微生物指标和感官品质都比较稳定，符合动物性水产品干制品卫生标
44、准（GB101442005）中的限量规定。由破坏型试验结果预计，在常温下贮藏，保质期大概可达6个月。4小结金枪鱼豆豉调味烤制品的加工工艺流程为原料解冻清洗剖片盐渍（2，12H）脱盐（2H）蒸煮（调味）烘干（45，4H）烤制（150，8MIN）真空封口保温检查成品。通过正交试验，确定最优栅栏因子组合为A2B2C2，即水分活度为088，柠檬酸添加量为015（PH值为647），山梨酸钾添加量为005。金枪鱼豆豉调味烤制品的水分含量为455，由破坏型试验结果预计，产品在常温下可保存6个月。参考文献1苗振清,黄锡昌远洋金枪鱼渔业M上海上海科学技术文献出版社,20032452462张平远全球金枪鱼贸易已全
45、面复苏J水产科技情报,2010,33朱宝颖中国金枪鱼渔业发展概况及展望J世界农业,2004,124杨宝瑞日本金枪鱼养殖现状J中国水产,2007,025郭怀宇金枪鱼国内营销分析J中国渔业经济,2003,016齐凤生我国水产品加工发展新趋势J中国水产,2002,047芮慧强名贵海产金枪鱼J食品与健康,2010,38孙永梅,李东占黄鳍金枪鱼的加工技术J中国水产,2007,7666713叶清如金枪鱼及其罐头制品J食品工业,1990614王九华金枪鱼午餐肉罐头的研制J食品研究与开发,2010515王锭安油浸金枪鱼罐头J中国水产,19978353616王锭安红烧香酥金枪鱼罐头加工艺J中国水产,199633
46、54217王锭安茄汁金枪鱼罐头加工工艺J中国水产,19989404118陈仪男金枪鱼罐头系列产品工艺研究J集美大学学报,2003,83Z28Z3119李桂芬,乐建盛金枪鱼的营养功效与开发加工J食品科技,20030920方健民,黄富雄,郑钟新等金枪鱼的营养价值和加工利用J水产利技,2006281321孙丽,夏文水蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响J食品与机械,2010122洪鹏志,杨萍,曾少葵等黄鳍金枪鱼头蛋白酶解条件的研究J食品科技,2007310010323洪鹏志,杨萍,章超桦等金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用J食品研究与开发,2007,28421021224刘书成,章超桦,洪鹏志等
47、酶解法从黄鳍金枪鱼鱼头中提取鱼油的研究J福建水产,20071465025洪鹏志,刘书成,章超桦等金枪鱼油的精炼及其脂肪酸组成特征J中国油脂,2006,366909326JEAJY,QLANGZJ,BYUNBHG,ETALPURIFICATIONANDCHARACTERIZATIONOFANANTIXIOXIDANTPEPTIDEOBTAINEDFROMTUNABACKBONEPROTEINBYENZYMATICHYDROLYSISJPROCESSBIOCHEMISTRY,2007,4284084627WOOJW,YUSTEXTRACTIONOPTIMIZATIONANDPROPERTIESOF
48、COLLAGENFROMYELLOWFINTUNATHUNNUSALBACARESWASTESUSINGALCALASEJJOURNALOFMOLECULARCATALYSISBENZYMATIC,2001,111051105928LOTHARLEISTNERBASICASPECTSOFFOODPRESERVATIONBYHURDLETECHNOLOGYJINTERNATIONALJOURNALOFFOODMICROBIOLOGY,2000,418118629关楠,马海乐栅栏技术在食品保藏中的应用J食品研究与开发,2006,0830车云波,李杨,张玲栅栏技术在肉制品加工中的应用J养殖技术顾问,
49、2008,0431王卫,莱斯特传统肉制品加工中栅栏技术的应用J肉类研究,1995,0332李宗军应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物J食品与发酵工业,2005,0233谢明杰,郑妍佶,赵博食用菌的保鲜贮藏J辽宁师范大学学报自然科学版,2003,0234曾少葵,杨萍,洪鹏志等栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用J食品与发酵工业,2002,0335邱春江,薛长湖,舒留泉复合生物保鲜剂在贻贝保鲜中的试验研究J食品科学,2004,0736余坚勇,李碧晴,王刚栅栏技术原理在蔬菜罐头中的应用J粮油加工与食品机械,2002,1037古应龙,杨宪时南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置J食品科技,2006,0638李莹,周剑忠,黄开红等栅栏技术在调味对虾制品中的应用J江西农业学报,2008,0939汪涛,马妍,金桥利用栅栏技术研制HAW型即食调味鱼片J沈阳农业大学学报,2007,0240ANAMCASTRILLN,MPILARNAVARRO,MTRINIDADGARCAARIASTUNA
