1、毕业论文文献综述食品科学与工程糟鹅加工技术研究摘要鹅肉是全价蛋白质，是优质的蛋白来源，有着极高的营养价值和药用价值。而且随着养鹅业迅速的发展，鹅肉产量越来越大，因而对鹅肉的加工要求越来越高，利用酒糟对鹅肉进行糟制，是一种良好的鹅肉加工方法。关键词鹅价值糟制1鹅肉的价值11鹅肉的营养价值鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉
2、脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。12鹅肉的药用价值鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。2鹅肉利用情况现状今年来，我国养鹅业发展迅速，
3、饲养规模不断扩大。据有关信息资料显示，1985年全国鹅的存栏量只有15亿只，如今鹅的饲养量已有6亿只左右，鹅肉的产量达70万吨以上。发展较快的地区有安徽、江苏、黑龙江、吉林、辽宁、河南和广东等地。据专家介绍，养鹅业是目前养殖业种产量高、效益好的产业。鹅适应性强，它以吃青饲料为主，生产设施简单，养殖成本低。猪、鸡、鸭等畜禽的饲养成本中饲料约占70，而鹅可利用廉价的青饲料，故生产成本中饲料仅占50。鹅的疾病少，药用费用低，且养鹅可与林、果、鱼生产结合协调发展，可形成良性生态循环，故鹅产品基本属于无污染食品。但是现在市场上鹅肉加工产品主要为干制和红烧系列，产品花式较少，质量不高，远远不能市场的消费需
4、求，更多的鹅肉还停留在即食的层面上。3酒糟的功能性作用黄酒是浙东地区家喻户晓的名酒，深受广大消费者的喜爱。该地区每年都有大量的酿制黄酒后的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氨基酸、P、CA和粗脂肪等营养物质。充分利用好酒糟，既可美化环境，又可提高物质的利用率，降低成本，是一举多得的举措。4糟肉的传统工艺食品的风味主要包括滋味和香味两个方面。熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降
5、解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成,并使其熟肉特征风味维持在最适宜的水平上。糟肉具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、色泽亮丽等风味特点。糟制对糟肉风味的形成有重要作用，但主要影响制品的滋味。糟肉的香味，尤其是腊香味是肉在腌制和干燥过程中产生的脂肪酸及其所生成的醛、酮和酯类化合物
6、产生的。在对禽肉进行糟制时，一般分为煮制和腌制两种。煮制入味较好、生产周期短，并且产品色泽欠佳，而腌制虽然操作简单，但是产品色泽欠佳、肉质较硬。邹盈教授在对兔肉进行糟制时就是采用煮制的方法，主要方法是通过煮制冷却后再用酒糟对兔肉进行糟制的方法，有名的苏州糟鹅也是使用此法。主要步骤分为选料屠宰、煮制、撒盐、糟汤配制、糟制五步，产品皮白肉嫩，洒香诱人，味美爽口，而来自宁波的张芝芬教授等在对鲳鱼进行糟制时则采用了生腌的方法，在对鲳鱼进行简单的三去、漂洗等预处理之后则用15的食盐水对其进行浸泡，这样不仅会使鱼肉成熟，还可以起到杀菌的作用，再用酒糟进行糟制，此法制得的糟制鲳鱼色泽良好，口感醇厚，味道鲜美
7、。5糟鹅的制作工艺与市场展望利用酒糟对鹅肉进行糟制，在江浙一带具有资源优势和市场需求。糟鹅主要经盐腌或煮制、干燥和糟制等工序加工而成。传统的糟鹅主要是把鹅肉经过简单的预处理之后，再对其进行煮制，期间对其进行调味，然后再进行自然冷却，之后整齐摆放于容器中，容器底部先放一层酒糟，然后层肉层糟压紧放置，密封后避光保存糟制一段时间。家庭的糟鹅主要局限在简单的家庭生产方式，没有形成一定的生产流程和生产技术，并且没有特定调料的配方，只是根据糟制者的经验进行，产品的稳定性不够强，30天的生产周期自然增大了产品生产过程中品质控制的难度，提高了产品的生产成本，限制了产品的生产规模。这些对工业化大规模生产糟鹅都是
8、很不利的。随着人们对养生的日益关注，具有丰富的营养价值和药用价值的鹅肉被越来越多的人们所认识。但是，现今市场上鹅肉制品花色少，加工程度低，很多还仅仅停留在即食的层面上，远远无法满足人们日益提高的对食品的要求。因此，研发一种新型的具有更好口感和方便保存的鹅肉制品显得格外重要。利用酒糟对鹅肉进行糟制后，鹅肉口感变得更加醇厚，并且克服了鹅肉难以保存的难题，不仅满足了人们对鹅肉口感上的要求，而且还适应了人们快节奏的生活需求。糟制鹅肉的工业化生产实现了糟鹅的大批量生产，更大的满足了日益扩大的市场需求，且便利的包装解决了成品鹅肉的远销难的问题。参考文献1谭汝成,熊善柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究食品工业科技
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