1、 本科毕业论文 （ 20 届） 龙头鱼糕的研制 所在学院 专业班级 食品科学与工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 0 目录 摘要 . 1 Abstract . 2 1、 前言 . 3 1.1 龙头鱼的营养价值 . 3 1.2 鱼糜制品的开发 . 3 2 实验材料、主要仪器与试剂 . 3 2.1 实验材料 . 3 2.2 主要仪器 . 3 2.3 主要试剂 . 4 3 实验方法 . 4 3.1 龙头鱼糕的工艺流程 . 4 3.2 龙头 鱼糜的制备 . 4 3.3 鱼糜的凝胶化 . 4 3.4 鱼糕制作配方的确定 . 5 3.5 分析方法 . 5 4 结果与分析 . 6 4.1
2、 鱼糜的制备 . 6 4.1.1 漂洗对鱼糜品质的影响 . 6 4.1.2 擂溃温度对弹性的影响 . 7 4.1.3 擂溃时间对弹性的影响 . 7 4.2 鱼糜的凝胶化 . 8 4.3 鱼糕配方的确定 . 8 4.4 鱼糕的感官指标 . 9 5 小结 . 10 参考文献 . 10 致 谢 .错误 !未定义书签。 1 龙头鱼糕的研制 摘要 本实验通过龙头鱼为原料，经过采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等步骤加工成鱼糜，研究鱼糜制品凝胶弹性形成的工艺方法及配方，试制出弹性好，色泽洁白，味道鲜美，口感嫩滑且营养丰富的鱼糜制品 鱼糕。通过四因素三水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验表明最佳鱼糕配方为：
3、鱼糕 100g，淀粉 70%，盐 4%，蛋清 8%。 关键词 龙头鱼；鱼糜制品；凝胶强度 2 Study on Harpodon nehereus Abstract This experiment through for raw material, after leading the fish in meat, rinse, precision filtration, dehydration, cutting and mixing them, such as keeping steps processing research minced fish products gel elastic f
4、ormation process method and formula, manufacture good elasticity, colour and lustre is a white, flavour is delicious, mouthfeel supple and rich nutrition minced fish products - the fish cakes. Through the four factors three level orthogonal tests to determine the best dose of various ingredients. Ex
5、periments show that the best fish cake recipe for: fish cakes is 100 gold, starch 70%,salt 4%, egg white 8%. Key words Harpodon nehereus;Minced fish product;Gel strength 3 1、前言 1.1 龙头鱼的营养价值 龙头鱼是我国近海张网作业的主要渔获物之一，含有丰富的水分和蛋白质，脂肪含量较低，含有钙、铁、磷等微量元素，是良好的高蛋白、低脂、富含钙磷的食物来源。龙头鱼的水分含量相当高，其肉质细嫩，水分含量高达 87 92%,明显高于
6、一般的水产品。龙头鱼的脂肪含量较低，但含有多种脂肪酸，据资料显示，龙头鱼含有 15 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸 7 种，单不饱和脂肪酸 4 种，多不饱和脂肪酸 4 种。多不饱和脂肪酸能降低血液的 粘稠度，改善血液微循环。对人脑具有很好的保健作用，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，同时又能降低血液中的胆固醇和甘油三酯，对心血管疾病具有一定的预防作用。 1.2 鱼糜制品的开发 鱼糜制品是我国的传统食品，营养价值高，原料来源丰富，如我国久负盛名的鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、海洋牛肉等。鱼糜制品作为海洋特色鱼类食品，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源得到充分而合理的利用，较其他水产品更具灵活性和开
7、发性，在多个国家和地区的食品工业中广泛应用。 鱼糜制品的弹性赋予了鱼糜制品独特的口感，鱼糜制品生产最重要的技 术就是保证和提高其弹性，目前国内对鱼糜制品的弹性形成机制已经有了系统的研究。鱼糜制品的弹性类似于富于弹性的凝胶，是一种热不可逆性凝胶，即加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。判断鱼糜制品是否具有弹性，可在鱼肉研碎后加盐研磨，如果产生稠状肉糊，经过加热可形成弹性强的凝胶。 我国对鱼糜制品的研究日益深入，随着设备的更新和科技的进步，鱼糜制品行业的发展欣欣向荣，为取得更大的进步，还存在某些亟待完善和解决的问题。虽然鱼糜制品是我国的传统食品，但是在口味和品种上并没有太大的创新和突破，市面上最多的是
8、鱼丸、蟹棒等几种，为了 开拓市场，迎合广大消费者的口味，我国鱼糜制品应当着力开发新式产品，在口味、色泽、风味上精益求精，丰富市场的需求。虽然我国水产渔获量比较丰富，但是引进鱼糜生产线的鱼糜生产地并不多，主要集中在沿海一带，各地原料鱼不同导致鱼糜生产行业普遍存在利用率不高的问题。以龙头鱼为原料制作鱼糜制品，将龙头鱼充分而合理的利用，不但解决了龙头鱼的综合利用问题，为低值鱼的开发开辟新的途径，而且促进了鱼糜制品的开发，使其更具灵活性和开发性。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 龙头鱼，市售；淀粉，市售；食用盐，市售。鸡蛋 ，市售。 2.2 主要仪器 4 仪器名称 型号 厂家 采肉机
9、150 型 天发工程有限公司 离心机 CR21G 日本日立 真空包装机 DZ400/29 青岛艾讯包装设备有限公司 电热恒温液浴锅 HHS 型 上海棱光技术有限公司 台式电子天平 TD3102 余姚金诺天平仪器有限公司 2.3 主要试剂 试剂 厂家 氯化钙（分析纯 A.R） 国药集团化学试剂有限公司 3 实验方法 3.1 龙头鱼糕的工艺流程 龙头鱼前处理洗涤采肉漂洗脱水精滤擂溃调配成型内包装蒸煮冷却 3.2 龙头鱼糜的制备 将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，手工去鳞，去内脏，去头，清除腹腔内的残余内脏以及血污和黑膜等。用采肉机将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来。 按比例将水注入漂洗池与鱼肉
10、混合搅拌。本实验分别采用清水、一定质量分数的 CaCl2 溶液进行漂洗，根据实验结果选择最合适的漂洗方法。静置 10min 左右待鱼肉充分沉淀，再倾去表面的漂洗液，再用 CaCl2 溶液漂洗，静置，沉淀，倾去漂洗液，重复此操作数次。按照相同的操作用清水对鱼糜进行漂洗。离心脱水得到鱼糜，测定凝胶强度。 漂洗后的鱼糜含有过多水分，采用离心机离心脱水，以 2000 2800r/min 离心 20min 即可。通过精滤机将鱼肉中的的鱼刺等杂质除去。 3.3 鱼糜的凝胶化 利用正交试验，采用相同质量的鱼糜，在 不同的擂溃时间和温度条件下进行加工，确定最佳加工时间和温度。擂溃能使盐溶性蛋白充分溶出，达到色
11、味均匀。由于擂溃时间直接影响擂溃温度，所以试验过程中将温度控制在一定范围内。为了防止鱼糜凝胶解析，一般将温度控制在较低范围，试验过程中擂溃时间越长，温度越高，可以适当添加碎冰调节温度。 5 表 1 鱼糜 L9（ 34） 正交试验水平试验表 水平 擂溃温度 ( ) 擂溃时间 空擂时间（ min） 盐擂时间（ min） 混合擂溃（ min） 1 2 7 5 5 15 2 7 12 10 15 10 3 12 17 15 25 5 3.4 鱼糕制作配方的确定 鱼糜、淀粉、盐的添加量是影响鱼糕品质的重要因素，它们之间的交互作用对产品的感官指标影响很大，为此采用四因素三水平正交试验设计确定龙头鱼糕的最佳
12、生产条件，通过感官评分来确定最佳组合。评分小组为食品科学与工程研究生。评分时评分员对 9 组产品的颜色、弹性、口感各项指标进行评分，取平均分对产品感官品质进行综合评价。（颜色满分为 20 分，弹性满分为 30 分，口感满分为 50 分） 表 2 龙头鱼糕配方 L9（ 34）正 交实验因素水平表（质量分数） 水平 A 鱼糜 （ g） B 淀粉 ( ) C 盐 ( ) D 蛋清（ ） 1 100 50 2 6 2 100 70 4 8 3 100 90 6 10 3.5 分析方法 弹性测定：凝胶强度测定装置； 6 曲折试验：根据 5 级法评分标准 ； 等级 性状 AA 四折不裂 A 对折不裂 B
13、对折缓缓裂开 C 对折立即裂开 D 指压即崩溃 4 结果与分析 4.1 鱼糜的制备 4.1.1 漂洗对鱼糜品质的影响 龙头鱼含水量高，直接漂洗容易流失组织蛋白，鱼糜回收率过低。本实验采用漂洗的方法，能增强凝胶强度和白度，除去血污，使鱼肉白皙，同时也能在一定程度上除去鱼腥臭，改善肉质。漂洗还能除去鱼肉中影响凝胶形成的水溶性蛋白，对于提高鱼糜弹性具有很重要的作用。经过漂洗，除去了脂肪和妨碍凝胶形成的酶类以及容易引起凝胶劣化的活性物质，使肌原纤维蛋白得到浓缩。未经漂洗的鱼糜凝胶强度也不差，但是腥味重、色泽偏黄，不稳定。总之鱼肉经过漂洗后鱼糜的凝胶特性比不经漂洗的有明显提高。 实验对 CaCl2 溶液
14、的漂洗效 果进行独立研究，确定能得到最佳鱼糜品质所使用的 CaCl2 溶液的质量分数，结果如图 1 01234567890 . 4 0 . 5 0 . 6 0 . 7 0 . 8C a C l 2 的质量分数（ % ）感官评分感官评分图 1 不同质量分数的 CaCl2 溶液对鱼糜品质的影响 由图可知，用 0.6%的 CaCl2 溶液漂洗鱼肉可以得到最好的鱼糜品质。低质量分数的 CaCl2也能增加鱼糜品质，但是随着质量分数的增大，鱼糜品质逐渐下降。一定的盐浓度影响鱼糜肌肉的持水性，钙离子能使鱼肉肌肉结构紧绷，持水性下降。但是盐浓度也不宜过高，否则7 鱼糜制品容易呈苦味，影响口感。因此以下实验采用
15、 0.6%的 CaCl2 溶液对鱼糜进行漂洗。为确定最合适的漂洗方法，分别用清水 和质量分数为 0.6%的 CaCl2 溶液对鱼糜进行漂洗。 分别用清水和质量分数为 0.6%的 CaCl2 溶液对鱼糜进行漂洗，结果见图 2。 02004006008001000120014000 1 2 3 4漂洗次数凝胶强度清水漂洗C a C l 2 溶液漂洗图 2 不同漂洗方案对鱼糜凝胶强度的影响 由图可知，清水漂洗效果优于 CaCl2 溶液的漂洗效果。清水漂洗 1 次的效果最好，得到的凝胶强度最大，因此实验采用清水漂洗一次的方案。漂洗次数不宜过多，漂洗的目的是出去鱼肉中影响凝胶形成的不利因子，除去水溶性蛋
16、白的同时，也会除去盐类及脂肪，漂洗多次盐类及脂肪的溶出逐渐趋于平衡，所以漂洗多次没有意义。 4.1.2 擂溃温度对弹性的影响 擂溃温 度直接影响鱼糜的弹性形成，将擂溃时间控制在 25min，其中空擂 10min，盐擂10min，混合擂溃 5min，对擂溃温度进行试验，结果见表 3。 表 3 擂溃温度和时间对鱼糜凝胶强度的影响 擂溃温度（） 擂溃时间（ min） 凝胶强度 2 7 25 1321 7 12 35 1530 12 17 45 1143 擂溃需在低温下进行，因为高温将导致鱼糜当中的肌动球蛋白变性，失去亲水性而导致弹性下降，所以温度越高，鱼糜凝胶强度越小。由实验结果可知，在 7 12条
17、件下鱼糜凝胶强度最高，因此确定最佳擂溃温度为 7 12。 4.1.3 擂溃时间对弹性的影响 由于擂溃时间越长，将导致鱼糜温度升高，影响其弹性，一般将时间控制在 25 45min。将温度控制在 7 12，对擂溃时间进行试验，结果见表 4。 表 4 擂溃时间对鱼糜凝胶强度的影响 擂溃时间 凝胶强度 空擂时间 盐擂时间 混合擂溃 5 5 15 1211 10 15 10 1401 8 15 25 5 980 盐擂时间过短，将不能使盐溶性蛋白容出，粘性不足，导致弹性下降。但是盐擂时间过长，温度过高，容易引起蛋白质变性，同样 影响弹性形成。所以盐擂时间控制在 15min，使盐溶性蛋白充分容出，与水结合成
18、肌动球蛋白溶胶，弹性最佳。 4.2 鱼糜的凝胶化 鱼糜的凝胶化时间和温度直接影响其弹性的形成，鱼糜的凝胶形成必需经过三个阶段，分别是肌原纤维蛋白的盐溶、鱼糜的凝胶化以及凝胶劣化。鱼肉的凝胶形成能力主要取决于鱼糜通过凝胶温度带时所形成的凝胶化结构的强度，以及凝胶结构通过凝胶劣化温度带时发生的崩溃程度。为得到最好的凝胶强度，必需加强鱼肉的凝胶化强度，降低或避免凝胶劣化的程度。因此本实验采用二段凝胶化，即在不同的温度带下加热鱼糜，先将鱼糜在 50以下的凝胶化温度放置一段时间，再加热使其迅速通过 60左右的温度带，并在 70以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活，其中碱性蛋白酶对温度特别敏感，在 60时其活性
19、最强， 70以上迅速失活，碱性蛋白酶的失活将降低凝胶劣化的程度，甚至避免凝胶劣化的发生。鱼糜的凝胶劣化发生在 50 70之间，控制加工的温度和时间，结果见表 5，其中凝胶化时间和温度指首次加热需要控制的温度和时间。 表 5 不同凝胶化温度和时间下的折叠试验结果 凝胶化温度 ( ) 凝胶化时间（ min） 折叠试验等级 40 15 A 50 20 A 60 25 B 70 30 B 衡量鱼糜制品品质最重要的因素就是它的凝胶特性。凝胶化温度过高，出现蛋白质变性的现象，由实验可知，将首次加热温度控制在 40 50之间，时间控制在 15 20min，鱼糜具有比较好的凹陷度和凝胶破断力。 4.3 鱼糕配方的确定 为得到外观口感俱佳的龙头鱼糕，采用四因素三水平的正交试验确定最佳配方，结果见表 6。 表 6 龙头鱼糕配方 L9（ 34）正 交实验结果 试验号 因素 感官评定 A B C D 颜色（ 20） 弹性（ 30） 口感（ 50） 综合（ 100）
