1、妃娟经典面包配方湯種金黃乳酪吐司 材料： A 湯種 20% 高粉 100% 金黃乳酪粉 4.5% 糖 10% 鹽 0.8% 蛋 8% 酵母1% 酵素 0.25% 養樂多 10% 鮮奶 45% C cream cheese 8% 奶油 8% 作法： 1.製作湯種： 沸水：高粉 ：鹽=1：1：0.5 高粉+鹽先入攪拌缸，將煮沸的水沖入 用槳狀頭.慢速拌勻，再中速拌 2-3 分鐘，密封室溫放涼，冷藏 18 小時以上-4 天為限 2.取出所需的湯種量，和 B 攪拌至光滑具彈性，再加 C 拌打， 打至擴展可做調裡麵包、打至完成階段可做成土司 *土司麵糰分割500g，滾圓，中間發酵 15 分鐘，桿開鋪上高
2、融點乳酪，捲起，放入 12 兩模。後發至 9 分滿進爐。 *爐溫：150 度 C/200 度 C，約 30 分鐘低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉) *24 兩帶蓋土司模1 條 +12 兩 1 條 材料： A：中種麵團： 全麥麵粉 424g 高粉 212g 速溶酵母 8.5g 水 403g B：主麵團 高粉 212g 鹽 10g 紅糖 68g 奶粉 34g 酵素 2.5g 冰水 160g5g C： 奶油 50g 做法： 1. 將 A 材料入缸攪拌至捲起，室溫發 30-60 分鐘後，密封冷藏 12 小時以上.冷藏最多 3 天為限 2. AB 入缸攪拌至有彈性，再加 C 打至擴展接近完成階段即可
3、。 3.延續發酵 20-30 分鐘 4. 分割麵團200g5 個，另分割180g3 個，分別滾圓，中間發酵 10-15 分鐘。 5. 桿捲 2 次入模。24 兩模裝 5 個 200g 的麵團；12 兩模裝入 3 個 180g 的麵糰 6. 最後發酵至 9 分滿，入爐。 7. 烤溫： 200/210，35-40 分鐘。 此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌.配方水量沒有問題，一定可以成團主麵團水量可預留 30備用，攪拌時再分次加完， 盡量避免額外多添加高粉， 攪拌的速度
4、、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手， 這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。 配方裡可以加些堅果或葡萄乾.楓糖燕麥土司(麥片湯種) 材料： A：湯種麥片糊： 即時燕麥片 50 克 鮮奶 120 克 B：主麵糰： 高粉450 克 鹽 5.5 克 速溶酵母 5.5 克酵素 1.5 克 燕麥片 45 克 楓糖漿 140 克 蛋白35 克 牛奶 180 克 +10克 D： 奶油 45 克 E： 葡萄乾 120 克(泡軟瀝乾並以紙巾吸去水分) (或葡萄乾 60 克+稍微烤過的核桃 50 克) F：裝飾 燕麥片適量 做法： 1. A 入鍋小火煮成稠糊狀，放涼成糰備用。 2. B 料入攪拌缸+A 同打至有 Q
5、性後,，加入奶油持續攪拌出筋， 至拉開麵糰成均勻薄膜狀態即可加入E，慢速拌勻 3. 基本發酵約 60-90 分鐘，麵糰約發成 2 倍大，手指沾粉戳入麵糰， 留下指痕，且洞口不回縮即可。 4. 分割麵糰540g*2，滾圓，中間發酵10 分鐘。 5. 將每個麵糰桿開成橢圓狀，翻面， 再捲成圓柱狀，表面刷鮮奶，並均勻滾上一層燕麥片作為裝飾。 放入土司模中。 最後發酵至 9 分滿，入爐。6. 爐溫：160/200烤約 30 分鐘即可 不帶蓋 12 兩土司模*2 個 此麵糰一開始攪打會顯得非常黏手，請慢速攪拌至成團，因為麥片吸水較慢.奶水量請斟酌慢下.並盡量少加額外的高粉，粉太多會影響口感，但前提還是一
6、定要能打成團。 如用手工揉麵時，建議牛奶不要一次加完， 預留一小部份，分次慢慢加入麵糰中。 欲改善黏手的情形，可以麥片糊部分調整為：(麥片 40+奶水 100) 會較易操作。但是麥片糊份量多一些，麵包會越柔軟。 葡萄乾一定要擠乾並吸乾水分，才能包入麵團中。也可全部用核桃。隨意。攪拌完成後，拌入葡萄乾時，注意不要把葡萄乾絞碎。整形時盡量將葡萄乾包覆於麵糰之中，烤好才不至焦苦。 這種圓頂土司，成品烤好後圓頂側邊會有一道裂口，屬正常現象。 配方中楓糖量雖多，其實不甜。建議楓糖不要減量，否則香度也會大減。之前覺得納悶，為何市售楓糖口味的烘焙產品楓糖味這麼濃.自己做的就是達不到那樣的香度，後來才知道原來
7、是楓糖香精 .既然是自己要吃的，香精就免了奶酥起酥麵包 麵包體用的是蒲樹森老師的麵團配方： 高粉 100% 乾酵母 1% 酵素 0.25% 糖15% 全蛋 10% 歐丁奶油乳酪粉 10% 鮮奶 62% 奶油 8% 製作方式： 後油法，攪拌至擴展，基本發酵 2 倍大 分割55g, 滾圓中間發酵 15 分鐘後，包入奶酥餡22g, 最後發酵至 2 倍大，刷蛋水，蓋上起酥片，刷蛋進爐 烤溫：200度 C/170 度 C，約 18 分鐘 奶酥餡配方 材料： 奶油 90g 糖粉 60g 鹽 0.5g 蛋 22.5g 奶粉 100g 作法：奶油+ 糖粉+鹽稍打發，分次加蛋拌勻，再加奶粉拌勻即可 奶酥餡打發後
8、較好吃，但是若打太發.包入麵糰中容易爆餡北海道牛奶土司/* 100% 中种法*附面包机食谱与做法12 两土司模2 = 24 两土司 1 条A：高粉 500g细砂糖 15g速溶酵母 3g鲜奶 160g动物性鲜奶油 140g蛋白 35g奶油 10gB：蛋白 40g细砂糖 75g盐 6g速溶酵母 2g奶粉 30gC：奶油 10g做法：1.第 1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.53 小时2.第 2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入料打至面团出现薄膜即可3.延续发酵 10 分钟4.分割，滚圆 再松弛 15 分钟5.擀卷入模（擀卷 1 次成品较松软；擀卷 2 次
9、组织较绵细）6.最后发酵至 7.58 分满，入炉7.烤温：不带盖 160 度/180 度共约 3035 分钟；带盖 190 度 /200 度共约 3035 分钟。注：1.此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过 8 分满2.标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。3.二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。4.因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规流程最面包；最少量时就用面包机了。5.配方中
10、的蛋白，用全蛋亦可，但是用蛋白.组织比较有弹性，也不至于抢了奶味。6.做 12 两不带盖，可装入面团约 520-540g；做 12 两带盖，可装入面团约 450-500g 即可；做 24 两带盖，可装入面团约 850-900g 即可；做 24 两不带盖，可装入面团约 900-1000g(1000g 会比较拥挤)用面包机制作（材料必须减量，我通常将分量乘以 0.54，可做 1 条 12 两的不带盖土司）；我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌，但只揉 10 分钟就停机。湿性材料都是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖，发酵 150 分钟，接下来若偷懒，我就使用“快速
11、功能”/烤色选择“淡色”/大小选择”中型”面包/ 再分别加入 B、C 料揉第 2 次，任其在面包机的内锅完成后续的动作，但是在最后发酵前我会将面团取出来擀卷，再放回内锅内，直到烘烤完成。国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成分，着色也会比较深。但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得 OK有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过 2 次搅拌，做出来的成品还算绵。第一
12、次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，用面包机大概 10 分钟即可。一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约 25 度为最佳，基本发酵的理想环境是在 27 度，湿度 75%，约 150 分钟；第二次搅拌后的理想温度约 28 度，让面团松弛约 10 分钟（就是所谓的延续发酵）才分割，面团经休息后才不会因切割拉扯而受伤害。可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，这是后来我把它束之高阁的原因。北海道巨蛋麵包(100%中種法)於澤媽家族材料：A：高粉 400 g低粉 100g細砂糖 15 g速溶酵母 3 g天然酵素 1.5 g鮮奶 160 g動物性鮮奶油 120 g蛋黃 35 -40g奶油
13、10 gB：全蛋 35-40 g細砂糖 85g-100g鹽 5 g速溶酵母 2 g奶粉 30 gC：奶油 10g做法：1.第 1 次攪拌：將 A 料入缸攪打至捲起階段即可，發酵 2.53 小時2. 第 2 次攪拌：將發好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入 C 料打至擴展即可3. 延續發酵 10 分鐘4.分割380g-400g*1 個，其餘麵團分割成 90g，滾圓鬆弛 15 分鐘5. 再滾圓一次 ，放入抹油的 8 吋斜邊派盤 和小紙杯模內6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。7. 烤溫：170/180，大的共約 25-30 分鐘，小的大約 15 分鐘 (若上色過快中途需再降溫10
14、 度 )註以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方，原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；這配方蛋量和油量都比較低，用的是 100%中種法， 風味佳，組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。轻奶酪黄金蛋糕原配方： 材料：鲜奶 250g cream cheese 250g 融化奶油 80g 蛋黄 7 颗低粉 45g 玉米粉 45g蛋白 7 颗细砂糖 110g 柠檬汁 22g 做法：1.准备椭圆形蛋糕模3 个，烤模内壁涂油，底部垫一张纸。 2.奶酪室温软化+100g 鲜奶隔水加热，拌匀，至奶酪完全乳化，离火。 3.奶油+奶水 150g+筛过的粉料于另一
15、缸盆，上炉煮到 65 度 c 糊化离火(需边拌边煮) 4.步骤 2+3 混匀，加入蛋黄拌匀，备用。 5.蛋白打起泡后，分次加入细砂糖打至湿性发泡后，慢慢加入柠檬汁以慢速打匀。 6.蛋白霜分次加入，与奶酪糊拌匀，倒入烤模中，烤盘加水至 1/3 处，入炉烤焙。7.烤温：220/120，烤约 10-15 分钟上色，调温至 160/120至熟，全程共约 60 分钟。妃娟的超熟鮮奶吐司Recipe(總熱量約 1,459 大卡/半條):中種麵團-料料 W % Cal1 鮮奶/豆漿 215 43% 1352 速發酵母 1/3t 0.2% -3 糖 10 2% 404 高筋麵粉 350 70% 1274湯種麵
16、團-材料 W % Cal1 鮮奶/豆漿 35 7% 222 奶油 15 3.5% 1133 糖 10 1% 404 鹽 1 小撮 0.1% -5 高筋麵粉 35 7% 127主麵團-材料 W % Cal1 高筋麵粉 150 30% 5462 速發酵母 3/4t 0.5% -3 糖 30 6% 1204 鹽 1+1/4t 1.2% -5 蛋 1 顆 55 14% 886 鮮奶 60 12% 387 中種麵團 576 - 14498 湯種麵團 95 1.9% 3029 無鹽奶油 50 10% 375器具/條件-1. 表面裝飾: 全蛋液 2. 12 兩不帶蓋吐司模*2 3. 烤溫 175 度 c/4
17、0 分鐘Step:Day1中種麵團-1. 打蛋盆加入鮮奶、酵母、糖、一半的麵粉用刮刀拌勻，加入另一半的麵團手揉成團。 2. 室溫發酵 1 小時後放入冷藏最下層低溫發酵 24 小時。湯種麵團-1. 鍋中依序加入鮮奶、奶油、糖、鹽、高筋麵粉後用打蛋器攪拌，開火邊攪拌至成團狀隨即關火。 2. 可用隔水降溫或稍放 5 分鐘，取出湯種麵團放入 PE 保鮮膜包好，冷卻後放入冷藏 24 小時。Day2主麵團-1. 高筋麵粉、糖、鹽、速發酵母、雞蛋、冰鮮奶、撕碎的中種麵團、湯種麵團依序放入攪拌缸，低速攪拌成團，再轉中速打至麵團光滑不粘手。 2. 放入切塊室溫軟化奶油，低速攪拌至奶油融進麵團裡再開中速打至大片薄
18、膜(約 7 分鐘)。 3. 麵包包成圓形室溫發酵 60 分鐘。 4. 將麵團分成 4 等份，每份約 242 克(共 970 克)，滾圓後發酵 10 分鐘，捍捲成細圓柱體，再發酵 10 分鐘，第 2 次捍捲成粗短圓柱體，放入吐司模中發酵至 8 分滿。 5. 烤箱預熱至 175 度 c 放入烤箱烤 40 分鐘，出爐後重敲吐司模，側躺在架子上放涼。Hint:1. 原配方請參考妃娟的網誌。 2. 喜歡甜一點的人可用原配方的糖 60 克。 3. 只有一條吐司模的人將配方減半即可。 4. 目前是 6 月份，氣溫已逼進 30 度 c，中種/ 湯種麵團要用時再從冰箱取出即可，牛奶用冰的。 5. 烤焙時若見到表面已上色可蓋上鋁箔紙。 6. 烤焙中不要一直開烤箱門，開關一次溫度會降 20 度左右。 7. 麵包須放涼才可移動或切割，否則很容易變形影響美觀。
