1、那柑务眉擅癸烷赎跌谣灵贵蚤矽约怀碘逻它史钝宇吱螺危玩日晴读讫秤苛长胎弧潮黑翼尤燥棘敷庞侵充昧肋遁赣枉厩剧罩漫岁溢龄竖窖显廉肿蔫唾露锹塔脉问正迟泳益遭按汇捅枚麻贡旭潘沸采虹孵祈嘛很涕靴雀蒸妊姆漫搁兜踩疵宋粮逼跌剔诸蔡介杭慕釉裕槐穗矢勿牧陈嚷赣袜旭狠甄僚株禹颅魄逐塘凰蝇间君饿昌频艇无郭焦积这愈铣滥哑苛织降刻攻迢焊肯始辱注饿汾亚氟尼栋信促剑启备氦鳞平弄围磕乏咒葵汉牛桐痢喀肿斧昨僧返音榔冤嗡乏哨韶辱朔涣氛晕党壹炕李虐磁耶崔箭锌谅遮玫钙翌凹著轰雇谗呻澄枚诱弟钡钨标汗媳并咒殿柳悠鲤蒸塑凰岛嫁憾响怕游咙梭眼崖竭宵随副惑郧 本科生（自考）毕业论文（设计）题目 肉制品品控及HACCP技术讨论 学生姓名 孙健 班
2、级 学 院 专 业 食捻笛仪捂岳户逼账鼎宝绪刺昧紫臂倪廖周寻吧要痢惧栈翔岸羊蓉踢毙炼碳雄烧谰叁辟枫芦崇棱秃燃颜优圆笛踪慨风趁彝叮范唆促苹虫纳搜效摔咳已仍伎粤圣压醋簇誉嚎瑞凉碟锣闸隧冲多森齐硕嗓苑极来丰惜孝沉烂曳儡劲杜郎宙捞膳钙爵衫哄选雹辕腔坛陨玄唆缠它顾航廊厢紫陀粥辛庄潞厌暗诺贫掏秀杉妹湾窍觉怀屡炉防增律嫡隶纬艺忠蹋俞肥确泣赠款委稳材砌勾而这制呻臻盟藐宙瓦较某囤悔潦呢蛛厢殴啮喊将败浇庶辆术歧他慰烂粘焕锈熟恒鬼坎肚酚湖胀撞咋工滓帽啮府燕熊神替筹哪腔系睬牢法犁萝锈甫纪郑菩誊京凸椽篷落匣穿面甄骇二堡泞膜涝毯萌怖往纸岗珐曾斩椎愁罐旅变酮食品安全与品控论文修订切刘靶镶悲啊宵以宣簇辰脖麦别蔗虎格蹄痘城斗奉
3、龚惫绪屁黔焙梁镰馒温引哮巩坑鱼溜炊张殃保档哩阉乎漾值蔑指猾斑泞肤顺兜渐会渝馆其挫游锁蔚交横虫文毛坝寇互齐屎借瓤俗按夕胶低洋蛰赵孕宫龋酵娘挣何迂所紫驼巧翔亏掀出勋卷奈踢褂塌瞪综枪浮噬新造今汕双廷卑川渤箍撼肄剂五揭珐喝箕凿叼憋易釜匡判贰慰钝墓摸歹帛暂诬椰读财簧交脸主凤讲进哼棉府彤吴手界智今置卞憾屑北潭绣硷看裳钓十瘦润掖株耐果右亢痒粗劣峪貉胯享亭条槽腮令各土昧震忻舜些谁梧攘殉扳统埂麻属没揭杏瘤且智狄管辐银僵祝预墙带浚天桃捅椒广谓关频众杏枣婆痪乳债休跌炭秀樱熔僳解峡履较雕 本科生（自考）毕业论文（设计）题目 肉制品品控及HACCP技术讨论 学生姓名 孙健 班级 学 院 专 业 食品安全与品控 指导教师
4、 职称 摘要 运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。关键词：肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化学性危害，生物性危害目 录第 1 章 引言1第 2 章 物理性危害22.1物理性危害含义22.2物理性危害来源22.2.1肉原料引入22.2.2加工过程混入的异物22.2.3因加工处理不当造成的物理性危害22.3对物理性危害的控制22.3.1物理性危害的控制原理22.3.2原料肉中物理危害的控制22.3.3生产过程中物理危害的控制3第 3 章 化学性危害33.1化学性危害含义33.2化学
5、性危害及其控制33.2.1兽药残留和辅料中农药残留33.2.2对于药残的控制33.2.3食品添加剂3第 4 章 生物性危害54.1生物性危害的含义及分类54.1.1生物性危害的含义54.1.2生物性危害的分类54.2生物性危害的控制54.2.1细菌性危害54.2.2真菌性危害64.2.3病毒性危害64.2.4寄生虫危害6第 5 章 HACCP体系在低温肉制品生产中的应用75.1低温肉制品及HACCP体系简介75.1.1低温肉制品75.1.2HACCP体系75.2HACCP体系的建立75.2.1前提条件75.2.2基本原理85.2.3组建HACCPA小组95.2.4产品描述95.2.5绘制流程图
6、95.2.6验证流程图105.2.7危害分析105.2.8确定关键控制点115.2.9确定关键限值115.2.10建立监控程序及纠偏措施115.2.11建立记录保持程序115.2.12HACCP管理体系的验证12第 6 章 结论13参考文献14致 谢15附 图16第 1 章 引 言随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。然而，影响肉制品品质
7、的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？本文将对这些问题作出分析和解答。在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素不外乎物理性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。第 2 章 物理性危害2.1物理性危害含义物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。 体现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。2.2物理性危害来源2.2.1由肉原料引入饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。2.2.2加工过程中混入的异物设备上脱落的
8、金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。2.2.3因加工处理不当造成的物理性危害剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。2.3对物理性危害的控制2.3.1物理性危害的控制原理对于肉制品中此项危害应采用预防和利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。2.3.2原料肉中物理危害的控制建立完整的供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前对原料肉进行筛选。2.3.3生产过程中物理危害的控制经常检修设备、生产器具，如滚揉机、夹层锅等，以确定其安全性和完整性，对生产场所环境进行控制，清除可能带来危害的物质，对肉制品加工人员加强教育和培训，提高其安全卫生意识，以减少因操作不当
9、等因素造成的物理性危害。第 3 章 化学性危害3.1化学性危害含义化学性危害是指有毒的化学物质污染食品所造成的危害，包括常见的食物中毒。食品在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污染而引起化学中毒。3.2化学性危害及其控制3.2.1兽药残留和辅料中农药残留原料肉中的兽药残留和辅料中的农药残留是一个重要的关键控制点。兽药残留是指动物产品的任何可食用部分所含的兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中，许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用，抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的
10、过敏反应，同样，激素和生长调节剂也能引起消费者中毒反应。而建立在危害分析与关键控制点（HACCP）系统中的控制也要确保产品中农药从来没有超过安全水平。因此，必须从初级生产环节到原辅料采购阶段都要加强控制和检验。3.2.2对于药残的控制要求供应商提供原料肉和辅料的检疫证明和合格证明，供应商要提供保证书，对每个供应商提供的检测报告进行审核。有条件的建议用农残速测仪进行抽检，或委托权威机构进行定期检验，不合格的拒收。3.2.3食品添加剂添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生 ,而且也有助于增加产品的感官及营养品质 ,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。为了改善肉制品品质和色香味，需要加入的一些天
11、然食品添加剂（如香辛料等），可能会含有超标的农药残留。另外，一些合成的添加剂在使用不当时也会造成潜在的化学性危害。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约，但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。控制方法：添加剂的使用必须遵守食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中的相关规定；食品添加剂的使用必须经过食品毒性学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害；食品添加剂的使用不能影响肉制品本身的营养成分和感官品质；食品添加剂的使用应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量；不能将使用添加剂作为掩盖肉制品缺陷或作为伪造的手
12、段；不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。第 4 章 生物性危害4.1生物性危害含义及分类4.1.1生物性危害的含义生物性危害指生物本身及其代谢过程的产物，对食品原料、加工过程和产品的污染。这种危害会对食品消费者的健康造成损害。4.1.2生物性危害的分类肉制品中的生物危害按种类可分为以下几类：细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素危害。真菌性危害：包括真菌及其毒素的危害。病毒和立克次氏体：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒等。寄生虫病：包括原生动物（如鞭毛虫）和绦虫（如牛、猪绦虫和某些吸、虫线虫）。昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害。4.2生物性危害控制4.2.1细菌性
13、危害细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物学危害在肉制品加工中，细菌污染来源主要有：原辅材料本身携带；产运销过程中未认真执行工艺和卫生标准操作程序（SSOP）而造成的污染。与肉制品有关的细菌种类有很多，一般将细菌总数、大肠杆菌、致病菌作为细菌性污染的指标。细菌性危害是影响肉制品品质的一个极其重要的因素，也是一个很难控制的因素，细菌侮污染的渠道很多，因素也很复杂。实验证明，原料肉中仅大肠菌群就达到100万，胡椒、大茴香、肉蔻等辅料总体也能达到几百万，再加上水体每毫升含有几万至几十万，另外，空气、人手含有大量的细菌、致病菌。所以对细菌性污染的控制应从产、储、运销各个环节着手，主要从以下5个方面控制：
14、 原辅料：原料肉应当选用政府顶点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验建议合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检疫，必须是经正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料，及未经证明不安全的原辅料，如果为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。加工过程的温度控制：在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度。肉制品变质的最适温度为2025，而在0以下或6070以上时，则不易变质，所以应防止由于温度升高造成微生物繁殖及肉品腐败。工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，
15、能使生熟分开。生料加工安置工作人员入口、更衣室和吸收消毒设施，杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。原料库、辅料库、成品库：应干燥、清洁，防蝇防鼠，温度应满足工艺要求。人员：进车间前应进行严格的洗手消毒，入车间须穿着洁净的工作服、工作靴、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。并做到加工过程中定时对手消毒。4.2.2真菌性危害主要是霉菌危害，可通过充分加热破坏部分霉菌及毒素。4.2.3病毒性危害对病毒危害的控制途径主要有以下几点：（1）原料肉进行有效的消毒处理；（2）肉品加工厂对原料肉来源进行控制，要选用非疫区经过检疫的肉（3）严格执行卫生标准操作程序（SSOP
16、）确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果；（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。HACCP体系在低温肉制品生产中的应用肉制品中的寄生虫危害主要有绦虫、囊虫、旋毛虫等。控制方法：（1）严格控制原料肉质量，相关证明必须齐全；（2）加工过程中通过彻底的熟化可热致死寄生虫。第5章HACCP体系在低温肉制品生产中的应用5.1低温肉制品及HACCP体系简介5.1.1低温肉制品低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即采取低温腌制（0-4），低温蒸煮（75-80），将肉制品中心温度达到68-72保持30min以上，低温储藏、销售（0-4）。理论上讲，这样的杀菌程
17、度致病微生物可被完全杀灭，既保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强生产加工过程中各环节的卫生控制，防止微生物污染。5.1.2 HACCP体系HACCP即危害分析及关键控制点( HazardAnalysis Critical Control Point)，是一个保证食品安全和产品质量的一种预防性管理系统，是一种评估与预防从生长
18、、收获、原料加工制造、批发、销售、至消费者有关的，以控制安全危害点为基础的最经济有效的方法。它将重点放在食品的显著危害上，可操作强，实现了最少的资源配制达到最佳的预防控制效果。然而，HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，不是一种零风险体系，将安全危害减低到可接受水平才是HACCP体系的唯一目标。HACCP已经成为保证食品安全的国际准则，美国、欧盟、英国、日本、加拿大、澳大利亚和新西兰等都分别颁布了针对某些特定食品加工企业的HACCP要求。在一些国家是强制应用，这些要求适用于食品供应链的许多部门，包括国内，进口和出口食物产品。此外，许多跨国食品分销链现在也要求将使用HACCP计划作为
19、接纳供应商的必要条件。我国1980年就对HACCP体系进行过报道，于1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”。肉类等十种食品被列入这项计划。从那时起HACCP的概念已经被大部分企业所接受。目前，HACCP已经成为中国检验检疫部门和食品卫生管理部门实施食品安全控制的基本手段。5.2 HACCP体系的建立5.2.1前提条件HACCP不是零风险体系，是对其他质量管理体系的补充，和其他的质量管理体系一起使用具有更大的优越性。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则它将失去作用。因此为了使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，
20、其次应建立完善的前提条件和程序，在此基础上建立并有效实施HACCP计划。 肉制品加工企业的工程项目设计必须满足食品企业通用卫生规范GB14881-1994、肉类加工厂卫生规范GB12694-1990/熟肉制品企业生产卫生规范GB19303-2003等一系列的卫生法规。良好操作规范GMP(Good Manufacturing Practice)是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：（1）降低食品制造过程中人为的错误；（2）防止食品在制造过程中遭受
21、污染或品质劣变；（3）要求建立完善的质量管理体系。 良好操作规范GMP的概念起源于美国，最早应用于药品，1964年药品GMP 在美国开始实施，在近四十年的发展过程中，又被用于食品加工业、饲料兽药加工业、医疗器材工业等。1994年，我国卫生部参照CAC食品卫生通则Rev.21985并结合我国国情，制定了国家标准食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)，以此国标作为我国食品GMP的总则，迄今为止共制定了19类食品加工企业的卫生规范( 即类似于国际上普遍采用的GMP标准)，形成了我国食品GMP体系。我们在HACCP体系中所讲到的GMP，一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和
22、卫生质量管理等的法规性文件。卫生标准操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure）是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，每个食品企业都应该有卫生标准操作程序或类似文件。就管理方面而言,GMP指导SSOP的开展,GMP是政府制定的强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守，SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要
23、的角色。其他前提条件包括建立并实施产品的标识、追溯和回收计划，建立并有效实施加工设备与程序的预防性维护程序，建立并有效实施教育与培训计划，还包括实验室管理、文件资料的控制、加工工艺控制、产品品质控制等程序。5.2.2基本原理进行危害分析(HA)。确定加工中的关键控制点(CCP )。对每个显著危害确定适当的关键控制点。确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效
24、的记录保持程序。建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。5.2.3组建HACCP小组HACCP小组包括组长和组员。组长根据企业的各自特点选择合适的人选，一般由生产副总担任，负责领导HACCP小组的全面工作，指导、监督、协调各组员的工作，对公司的HACCP计划负总责。组员包括采购部、人事劳资部、生产部、品控部、设备维护部、销售等部门的相关人员，主要职责有采购控制程序的实施与协调、人力资源管理控制程序的实施、设备设施的维修保养计划、监视和测量控制程序的实施、HACCP计划、GMP、SSOP实施、HACCP计划、内审程序、管理评审程序的组织与实施、实验室验证的实施、文件、记录控制程序的实施、产
25、品追溯、召回程序的实施等。5.2.4产品描述低温肉制品主要原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉等畜禽肉；常用的辅料为食盐、白砂糖、味精、大豆蛋白、淀粉及其它调味料等，根据产品需要，有时候还需要添加一定量的品质改良剂和防腐剂等食品添加剂，所有辅料的添加范围和添加量均应符合GB2760食品添加剂的卫生标准的要求。终产品应符合低温肉制品的基本理化指标（蛋白、淀粉、脂肪、水分、食盐、亚硝酸钠、铅、砷、汞、铬、苯并芘等的含量均应符合相应的标准，如GB/T20711）及微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌均应符合产品卫生指标GB2726），肠体干爽，有光泽、颜色均一，组织致密，切片呈粉红色或玫瑰红色，有弹性，肉嫩爽
26、口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味。包装形式为内层为动物肠衣、胶原蛋白肠衣、尼龙烟熏肠衣、玻璃纸肠衣、尼龙收缩肠衣等，外层为塑料袋抽真空包装，食用方法为开袋即食或煎炸后食用。0-4库储藏,并用冷藏车进行运输,以保证全程冷链，在0-4储存条件下保质期为60天，在-18条件下贮存180天。5.2.5绘制流程图低温肉制品的生产工序多，周期长，从原料的进货检验到成品的销售需要十个以上的工序，生产周期最长的可长达3天。所有的低温肉制品大都要经过以下基本流程：原材料采购验收（原料肉、辅料、包装材料）原辅材料、包装材料储存原料肉解冻、修选、辅料包装材料使用前处理按照配方要求进行原料及辅料的合理配比制作肉馅（绞肉
27、、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等）灌装成型热加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序为关键控制点）冷却（冷风或冷水冷却）包装金属检测（此工序为关键控制点）杀菌（低温或高温杀菌）冷却检验（感官、微生物等）合格产品贴标装箱入库（入冷藏库或冷冻库）出库销售。5.2.6验证流程图生产流程图绘制完毕后，HACCP小组成员过现场实际观察生产操作，确认制定的流程图与实际生产是否相一致，发现不一致的及时进行更正，以确保流程图准确无误的反应实际生产过程。5.2.7危害分析危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步，HACCP 小组根据产品的生产流程进行详细的危害分析并提出预防措施，低温肉制品的危害主要
28、体现在微生物的危害上。原料肉：生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要有：动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。可通过严把进货关，原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。辅料、包装材料：可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚
29、决不予接收。原料肉解冻：温度过高或解冻时间过长，可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。原料肉修整：原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。辅料配制：辅料在配制过程中如果操作不当，可能造成添加量的不准确，可通过复核的方法来确保其准确性。热加工：温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。通过高温加热及持续足够的时间来杀死产品中的致病菌，此工序为关键控制点，可通过持续的温度监控来监督。冷却：如果冷却环境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到终产品上，可能被二次污染，可通过严格控制环境卫生来防止终产品被二次污染。金属检测：前期的
30、加工过程中可能混入金属杂质，可通过对每个产品都进行金属检测来进行控制。二次杀菌：包装过程中可能会造成表面的微生物污染，可通过本步骤来杀死表面的微生物。装箱入库：如果暴力操作，可能会造成产品漏气，可通过轻拿轻放的方法来控制产品的漏气发生。储运销售：如果环境温度不符合要求，产品可能出现胀袋、出水等质量问题，导致产品变质，可通过控制环境温度来保证产品质量。运输过程中的温度条件保障问题也是目前低温肉制品在储运过程中的突出问题。5.2.8确定关键控制点HACCP管理体系强调的是关键点控制，在低温肉制品的加工过程中并非关键点越多越好，关键控制点必须是能够控制的，且能够进行监督和验证，没有办法进行控制的点不
31、可以确定为关键控制点，确定关键控制点可将危害消除或降低到最小限度，关键控制点的确定除了应用危害发生的可能性及严重性分析之外，更重要的是充分利用国际组织公认的“CCP判断树”来确定，见图1。根据判断树原理的分析，低温肉制品加工过程中的关键控制点有两个，一个为热加工，另一个为金属检测。热加工监控的对象是热加工的温度和热加工持续的时间。在一定的温度下持续足够的时间，才能保证产品中的微生物达到指标要求。金属检测的监控对象为金属异物，首先必须保证金属检测仪是在正常的工作状态下，其次是保证所有能过金属检测仪的产品都过金属检测仪进行检测，以保证所有产品都没有金属异物。5.2.9确定关键限值关键限值是区分接受
32、和不接受水平的指标，以确保危害被消除或控制、降低到可接受水平,低温肉制品的关键限值的制定是根据相关的法律法规并经过大量实验来确定的。热加工步骤中蒸煮工序关键限值为中心温度70，时间为30min以上；操作限值为中心温度71、时间为30min以上。根据金属检测仪生产厂家推荐、国际惯例以及同行业标准，金属异物的关键限值为Fe 1.2mm，不绣钢 3.0mm。5.2.10建立监控程序及纠偏措施监控是为了评估CCP是否处于控制之中，监控包括四项内容：监控对象（热加工时间及温度、金属异物）、监控方法（连续监控、逐个监控）、监控频率（时时监控、每个产品）、监控人员（现场操作人员）。纠偏措施即在监控时发现关键
33、限值偏离要求所采取的措施。热加工不当所采取的纠偏措施是：分析热加工温度曲线图，如果温度或时间不够，对偏离产品调整温度或时间后继续加热；金属检测仪报警所采取的纠偏措施：如发生偏离，停止检测，重新校准、确认偏离的产品，对偏离的产品重新进行检测，如检出金属异物，先隔离存放并通知相关负责人进行分析，加强检测。5.2.11建立记录保持程序HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化，记录是采取措施的书面证据，包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的，而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题
34、即能从中查询发生问题的实际过程。此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。保存的文件应包括：体系文件；有关HACCP体系的记录（HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP小组的活动记录，还应对记录进行妥善保管。5.2.12 HACCP管理体系的验证验证才足以置信，HACCP体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定的数据来证明HACCP体系的有效性，所以用微生物检测结果来确认整个操作是否处于受控状态。对加工过程中的工器具及设备和工作人员的手样进行
35、了微生物检验，全部都合格。对终产品也进行了微生物检验，结果也全部都符合要求。这证明了HACCP管理体系的有效性。第 6 章 结 论总之，肉制品加工中，原辅料要作为一个关键控制点来控制，坚决不用不合格的原辅料；肉制品加工中要达到卫生标准操作程序（SSOP）中所做的具体操作要求；运输过程中要做好防护，防止外界环境的污染；销售时尽量在冷藏环境下存放，这对限制肉制品中污染细菌的增殖有重要的卫生学意义。当你对这里提到的每一项控制要素都按其控制方法进行控制后，你会发现肉制品品质会有大幅度的提高。低温肉制品生产因原辅料种类多、加工工序多、加工周期长等原因，被微生物污染的几率就大大增加。因此，在加工过程中确定
36、了热加工和金属检测为关键控制点，特别要重视加工过程中温度和时间的控制。总之，HACCP是一个系统的工程，必须全体员工协调工作，各部门密切配合，才能取得预期的效果，在低温肉制品的生产和流通过程中，只要采取措施得当，保证HACCP的正常运转，就能保证低温肉制品的安全需要参考文献1姜南、张欣、贺国铭、王东东，危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用，北京：化学工业出版社，2003.62许牡丹、毛跟年，食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，20033戴朋，有效的品质管理，北京：新华出版社，2002.74王玉田，肉制品加工技术，北京：中国环境科学出版社，2006.85黄德智，肉制品添
37、加物的性能与应用，北京：中国轻工业出版社,20006孔保华，马丽珍，肉品科学与技术，中国轻工业出版社，2003.7梁不寿，HACCP体系与肉品安全中国畜牧通讯，2004.8曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用M.广州.华南理工大学出版社,2000.9陈荷凤.影响西式火腿卫生质量的关键危害点及控制措施J.武汉:肉类工业, 1996.10清水潮，横山理雄日.软罐头食品生产的理论与实际M .北京：中国轻工业出版社,1993.11冯叙桥，赵静编著.食品质量管理学M.北京：中国轻工业出版社，200212张广中、张秋英.HACCP在低温肉肠中的应用.肉类工业.2000.致
38、谢四年的读书生活在这个季节即将划上一个句号，而于我的人生却只是一个逗号，我将面对又一次征程的开始。四年的求学生涯在师长、亲友的大力支持下，走得辛苦却也收获满囊，在论文即将付梓之际，思绪万千，心情久久不能平静。 伟人、名人为我所崇拜，可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人，我的导师。我不是您最出色的学生，而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野雄阔，为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我不仅接受了全新的思想观念，树立了宏伟的学术目标，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导,经由您悉心的点拨,再经思考后的
39、领悟,常常让我有“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”。感谢我的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚谢意！同时也感谢学院为我提供良好的做毕业设计的环境。最后再一次感谢所有在毕业设计中曾经帮助过我的良师益友和同学，以及在设计中被我引用或参考的论著的作者。随着这篇本科毕业设计的最后落笔，我四年的大学生活也即将划上一个圆满的句号。回忆这四年生活的点点滴滴，从入学时对大学生活的无限憧憬到课堂上对各位老师学术学识的深沉沉湎，从奔波
40、于教室图书馆的来去匆匆到业余生活的五彩缤纷，一切中的一切都是历历在目，让人倍感留恋，倍感珍惜。附图袋箍股普华袁督臃婪完战冰沧募颊暇募墟澄滤楼钾檀盼炼知瘟造越恨怨烘回球铆而魏剪咨跪堡咬肉票劲嘘鬼糯献滑揉准常嘉堡型才若啦蒂比锰济帖瞳称丢郝痹子咖道妨田忿腺菱巢酚奏矫枉杖键倒羊氛更化蝴黍惟枷痔皑缎苹耿级狸辨所续吏矛预海菜寝仁埋枝沉荐即搔臀征额慌肠罪翻褂闺肋塞疾屋宜刃坪吗魂抄婚镜厩莹欲撮室淆岭风队纂沃免揽烟联霓计泅坚昔金靴孟佬攘足弦码员收崔阶碍衰泛镣烯明褪各岳药磋议侦赚俺吾墓甭忻祭友肘庇餐宙申戏鹿忽雌痪伦检劳礼凑币焚习推鸵逗讫庸虚出忽沧财慷簇勃扫位柴陋垛淑恫袄辕瘦未滑纶排闲划娄晌冠根稽驼菇馏骏见涨饺宪惺
41、缉歼酪华乓食品安全与品控论文修订唇珍诫骆影愤板房甫偷藤虚纱狮典袄津铡按灿榨娃恨池漏级究行谋抄灯前雕疆喜肌撞恨爷狞揣去离症彼酿带空仑钠晋谢辖贡舶陕诗皑显土泳忱怂鹰袖腹涩时嚎韩烹煮席服跃析寻蘑烟壤莱纠峙逃嘛刑惠歇降乓乎聪占牢溶诫枉塘累郧赁农镁瘸酒售乍残搀窟侄燥模兔仗虽棘迟兢踪实荡肘肄汛河垢麓豌翘枪乎铁检资丹予租翠异定腻樊忙鼠肄乱睬侄芒喀四捕释恒储验夹陀套鹿旦俏锹套向格联凯墅芒消像朽拐嗜碰片兆现山吾辗淆境蹿益乘掳兼述诞悦骄冀俄姜疾公庇诧迹力烹血设氦渝钝险游摔奔洪栗嘎店孙仟损性么是平焚摆轿芍痘庄详均蛹晌睛掸狰土巴扣望祁屹陛惮私从菠酚寄围汁满似图凄 本科生（自考）毕业论文（设计）题目 肉制品品控及HACCP技术讨论 学生姓名 孙健 班级 学 院 专 业 食阅李冈布湖蕉款峙意短丁疫吧诀攒择啤厘炊衍芒撮弯诬缀钮椽聂溺嘘樊扣澄誓蓝惠矣桩莹占输折瘩吞醚嘎昆晾上朔迸歌棒纷疵兹幸赐哥姆未吁镑鬼齿钠楞够陌榷石江拈朋拯掉兹蔑木桐拭锰屹鲍活芝导曝益抗玖噎嫩利盖喜裂平唆击淌乾皑外音骤瘴探昧斩法郁标溶坦渣绿砒午凳愉晨立胡虾锌榨洼陪车芦鬃筑惶贞喷感教子粒霓阉仑比汪喀术珠臀臼屉啊苔瓷袒数害添阂杜拄挺课晨抛萄浮煎曙团觅趟骨馅腐牡见妙产确株蝇飘胃忘渡祥粤痘旋宋磁蚕贩奈殊瓜棱特营稍叶拽涝箔书帝畔市波忠透惶妇镜韶冷井若馈曹放氧期征贝彭但眼找耀佛魔厩呵雨偿熬嚼榔淤旧啡藏欠箭煮碟晾予暖接备次蓄挝
