1、本科毕业设计（20_届）鱼糜制品弹性影响因素和生产工艺初步研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月摘要通过控制变量法对影响鱼糜弹性的因素进行研究，即对实验的条件进行控制（除了要研究的条件不同外，其他的一切条件应该相同）和对实验的结果进行分析比较，探讨出淀粉的种类、淀粉的添加方式和转谷氨酰胺酶的质量分数对鱼糜制品的影响，结果表明马铃薯淀粉对鱼糜制品弹性影响最大，淀粉的添加方式以加入等量相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀的方式对鱼糜制品弹性影响最大。添加相对鱼糜制品的02转谷氨酰胺酶时，鱼糜制品的弹性最大，为最佳添加
2、量。关键词鱼糜制品；弹性；影响因素ABSTRACTBYCONTROLLINGTHEVARIOUSFACTORSTHATAFFECTTHEELASTICITYOFSURIMI,WHICHISCONTROLLEDEXPERIMENTALCONDITIONSINADDITIONTOTHEDIFFERENTCONDITIONSOFTHESTUDY,THEOTHERSHOULDBETHESAMEFORALLCONDITIONSANDTHERESULTSOFEXPERIMENTALSHOULDBEANALYSEDANDCOMPAREDTOFINDOUTSTARCHANDTRANSGLUTAMINASEWA
3、YTOADDMASSFRACTIONOFTHEIMPACTOFSURIMIPRODUCTS,THERESULTSSHOWTHATTHEPOTATOSTARCHHAVETHEGREATESTIMPACTONTHEELASTICITYOFSURIMIPRODUCTS,THEMETHODTOADDSTARCH,THESAMEAMOUNTOF3COMPAREDTOTHESALTSURIMI,03OFTHETRANSGLUTAMINASE,4OFTHESTARCH,THENADDEQUALAMOUNTOFWATER,ANDSTIRFISHSURIMIPRODUCTSINWAYSHASTHEGREATES
4、TIMPACTELASTICITYSURIMIPRODUCTSADDED02RELATIVETOTRANSGLUTAMINASEHAVETHELARGESTELASTICITYANDTHEBESTDOSAGEKEYWORDSURIMIPRODUCTS；FLEXIBILITY；IMPACTFACTORS11引言近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值
5、鱼的加工利用利用创造了条件1。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好2。白鲢是我国产量最大的淡水鱼种，其产量与目前生产鱼糜的主要原料狭鳍相当。如何有效的利用我国丰富的的白鲢资源成为制约白鲢加工产业化的主要问题。将白鲢鱼肉加工成鱼糜制品是一条很好的利用途径，白鲢属于极难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种，因此，如何提高白鲢鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善白鲢鱼糜制品的品质成为大家关
6、注的焦点。同时，与海水鱼相比，白鲢出肉率较低，因此产生了大量的下脚料，如何有效的利用白鲢下脚料也成为影响白鲢鱼加工产业化的重要因素。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标,被喻为鱼糜制品的“生命”。鱼糜制品弹性的形成主要经过肌原纤维蛋白的溶胶化、凝胶化、凝胶劣化、鱼糕化等过程，其中凝胶化和凝胶劣化是最关键的两个过程。在实际生产中，为保证鱼糜制品具有良好的弹性，就应该通过鱼糜制品关键的加工工艺促进鱼糜制品的凝胶化和降低凝胶劣化的发生。2材料与方法21材料及主要设备211材料本实验的原料为鲜活白鲢鱼，实验当天购于宁波双桥市场，共计12条。肌肉为白
7、色，含水量多，蛋白质含量高，含脂肪量少，肌肉纤维短，白色肉含量高，是制作鱼糜制品的上佳原料3。212仪器及设备AWH电子天平上海英展机电有限公司ACCULABALC2103电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司质构仪STABLEMICROSYSTEM公司搅碎机广东省医疗器械厂DKS26电热恒温水浴锅宁波江南仪器厂其他烧杯，量筒，盆，刀，砧板，超净工作台、电冰箱等实验室常用设备213其他材料盐（300G浙江绿海制盐有限责任公司肠衣（自制香肠灌香肠猪肠衣50克）广东谭氏食品转谷氨酰胺酶河南金润食品添加剂有限公司22实验方法将样品切成约3MM厚的圆片,用手轻轻将试样弯曲折叠,观察其有无龟裂程度,用质构
8、仪测定弹性。感官评定由8名具有食品感官评定专业知识的人员组成，评定指标为白鲢鱼糜的肉色、气味、组织形态和触觉。评分等级分为15分，5分为最佳，1分为最次。2工艺流程原料验收原料处理采肉漂洗辅料及添加剂擂溃灌肠加热冷却成品测定具体步骤如下实验一1前处理先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2漂洗采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3搅碎将碎鱼肉放入搅拌机中,搅碎。4加入相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶5取出碎鱼肉，平均分成四组，分别加入4的马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、菱粉，搅拌均匀。6用折径48MM直径30MM塑料
9、薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在90热水中加热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以内进行,品温为2530。7测鱼肠的弹性且记录数据。8感官评定实验二1先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3将碎鱼肉放入搅拌机中,搅碎。4取出鱼肉，平均分成四组，为A、B、C、D。5A、B两组加入等量相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀。C、D两组先把等量的相对于鱼糜3
10、的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀。6用折径48MM直径30MM塑料薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在90热水中加热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以内进行,品温为2530。7测鱼肠的弹性且记录数据。8感官评定实验三1先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3将碎鱼肉放入搅拌机中,用搅碎机搅碎5MIN。4添加相对于鱼糜3的食盐,5实验一确定的淀粉，同时和
11、食盐混合加入质量分数0、01、02、03、04的转谷氨酰胺酶,混匀后取出。5用折径48MM直径30MM塑料薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在90热水中加热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以3内进行,品温为2530。6测鱼肠的弹性且记录数据7画出弹性质量分数图8感官评定221样品的选择和处理2211样品的选择A原料鱼的品种原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼肉本身的品质较差再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等4。鱼肉中，通常含有1520蛋白
12、质，而构成鱼糜制品弹性的是蛋白质中的肌球蛋白，其含量因鱼的品种不同而不同。肌球蛋白含量高的鱼肉，制作的鱼糜制品弹性强，反之则弱。一般白色鱼肉的肌球蛋白含量高，高于赤色鱼肉。白鲢鱼肉主要是白色鱼肉，其赤色鱼肉仅占7左右。因此，白鲢鱼制作的鱼糜制品，不但弹性强，而且色泽好，容易被人们接受。B原料鱼的鲜度鱼肉的鲜度是影响鱼糜制品质量的关键。原料鲜活，蛋白质稳定，制品弹性好。反之鲜度下降，鱼肉由于受自身酶和细菌的作用，蛋白质分解变性，致使鱼糜制品的色、香、味及弹性，均受影响5。故本实验以鲜活的白鲢为原料，鱼体完整,角膜透明,骨肉紧密连接,鳃色鲜红,肌肉富有弹性,鲜度符合一级鲜度,原料鱼每条重100G以
13、上。2212样品的处理A漂洗漂洗对产品质量的影响漂洗是生产鱼糜的一道重要工序。主要目的是除去鱼肉中的阻碍鱼糜形成凝胶体的水溶性蛋白及其他对鱼糜品质有损害的物质,如酶、血液、有色物质、脂肪、残余骨屑、腥味物质、无机盐等,从而获得色白、无腥味的制品。评判鱼糜品质的优劣,是通过观察制品的色泽、腥味、黏弹性及含水量来确定的。但同时也带来了呈味物质和水解蛋白质的流失,鱼肉也变得膨胀难以脱水,这是由于肌肉中的有效电荷增加,扩大了肌肉纤维间的空隙所致。可通过调节漂洗水的离子强度来缓解这些问题在漂洗水中添加NACL、MGCL2或CACL2等中性盐,调节其离子强度至002005的程度，可减少肉中肌浆蛋白的溶出，
14、且鱼肉也变得容易脱水6。漂洗温度高,有利于水溶性蛋白成分的溶出及其他杂质的去除,从而提高肉中胶原蛋白的含量,但温度过高,会引起鱼肉蛋白质变性,溶解度变小,胶原蛋白三、四级结构发生改变,反而会降低鱼糜的质量。连喜军、柴春祥、却俊丽7在所选4种温度条件中,温度为5和10效果最佳,既可以保证鱼的组织状态,又可以脱去多余水分。温度在30,由于加热使鱼肉组织收缩,含水量较少,易于脱水,但其他指标效果较差。漂洗时间是漂洗工序中的一个重要指标,漂洗时间太长,会使鱼肉膨胀,难以脱水漂洗时间太短,水溶性成分难以被充分漂洗除去。漂洗1次20MIN,颜色暗淡、发黑、腥味浓烈、不易成形,含水量较高漂洗2次,每次4MI
15、N,弹性较好,含水量少,但腥味较浓,有杂色。实验表明,漂洗3次4次,每次3MIN4MIN,为最佳漂洗时间,制品感官质量评价较高。本实验漂洗三次，每次3MIN，漂洗水温控制在610。B食盐添加量4擂溃时加入食盐,可破坏水溶性蛋白质结构,促进盐溶性蛋自质的溶出,使鱼糜成为粘性很强的溶胶。食盐含量1以下的鱼肉糜制品形不成弹力。含量15,则随着添加量的增多,弹性也急剧上升。如果增加到15以上,弹性反而降低。这个关系和鱼肉的蛋白质溶解度曲线非常相似。鱼肉蛋白溶解好的时候,制品弹性增强,食盐添加量在5以上,弹性很强,但味变咸。因此食盐的添加量一般在288。一般食盐添加量为23比较理想用量过少,弹性不足；用
16、量过多则会发生盐析作用,使蛋白质发生变性,弹性被破坏9。本实验均添加相对于鱼糜制品质量3的食盐。C加热条件生鱼糜加热时，加热条件不同，弹性强度也不同，其间关系非常复杂。一般认为加热温度高、弹性强；低温长时间加热弹性低落。因此采用二段加热法可以考虑为增强鱼糜制品弹性的方法。吴光红10对采用不同的加热方法对兰园鲹鱼糜制品的弹性进行研究，加热方法分一段加热和二段加热，得出兰园鲹鱼糜一段加热中以80/20MIN加热弹性最好。二段加热中以40/20MIN预加热，9030分钟再加热所得样品的凝胶强度较好。众多的文献资料表明，二段加热是鱼糜制品加热成型的一个很好的方法，本实验采用40加热3H,90加热30M
17、IN的方法。222质构指标的测定TPA（TEXTUREPROFILEANALYSIS）测试是通过2次穿冲完成对样品的测试，每次穿冲过程均包含下压和收回两个阶段。本实验所用的探头为P/5型11。质构仪的参数设定为12OPTION，TPA；PRETESTSPEED，1100MM/S；TESTSPEED，1100MM/S；POSTTESTSPEED，1100MM/S；DISTANCE，300MM；TIME，5100S；TRIGGERFORCE，51000G。测定方法鱼肠经过冷却后24小时内进行TPA测试，测试所有组别，每个组别分别做三次平衡测试，并分别保存测试结果。取6次测试的平均值作为实验结果，每
18、个样品测定间需用擦镜纸将探头擦拭干净。223感官评定感官评定由8名具有食品感官评定专业知识的人员组成，评定指标为白鲢鱼糜的肉色、气味、组织形态和触觉。评分等级分为15分，5分为最佳，1分为最次，评定小组成员依次进行打分，在打分期间不得进行交流或者讨论。具体评分标准见表1。各指标权重设置为肉色、气味、组织形态和触觉为03、03、03和01。数据采用模糊数学法统计13，每一指标的平均值乘以其权重即为该指标分值。良好的感官色泽色泽洁白滋味及气味口感好,咸淡适宜,味道鲜美,具有白鲢鱼鱼肉特有的气味,无异味组织及形态肉质紧密、细腻,无骨刺,表面光滑,大小均一,富有弹性14。5表1白鲢鱼鱼糜制品感官评定表
19、TABLE1SENSORYANALYSISOFSURIMIPRODUCTS等级色泽气味组织形态触觉5（好）色泽正常，鱼肠肠体洁白固有的香味，较清新肌肉组织致密较完整，细腻，无骨刺坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失4（较好）色泽正常，鱼肠肠体洁白固有香味，清新肌肉组织紧密，完整，细腻，无骨刺坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失3（一般）色泽稍暗淡，鱼肠稍有黄固有香味清淡，略带异味肌肉组织不紧密，但不松散，稍有粗糙，稍有骨刺较有弹性，手指压后凹陷消失较慢2（较差）色泽较暗淡，鱼肠发黄固有香味消失，有腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，局部松散，粗糙，有骨刺稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢1（差）色泽暗淡，肌肉
20、切面无光泽有强烈的腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，松散，口感粗糙，有骨刺无弹性，手指压后凹陷不消失3结果与分析为了更好地研究不同质量分数的转谷氨酰胺酶对鱼糜弹性的影响，实验起始阶段，对原料鱼进行了成分的分析，再研究其他因素如淀粉的种类、不同的淀粉的添加方式对鱼糜制品弹性的影响。通过实验可以确定最佳的淀粉的种类、淀粉的添加方式，这将更有利于更好地研究转谷氨酰胺酶对鱼糜制品弹性的影响，为实验33做好基础。表2原料白鲢鱼的基本理化指标TABLE2BASICPHYSICALANDCHEMICALINDICATORSOFSILVERCARP原料鱼收购日期体长（CM体重（G体宽（CM体厚（CM采肉率（）蛋白
21、质含量（）脂肪含量（）水分含量（）灰分（）PH20113120113330457009001215473003401525167835541880083011912565070031不同淀粉种类对白鲢鱼鱼糜制品弹性及感官评定的影响311不同淀粉种类对白鲢鱼鱼糜制品弹性值的影响6TPA测试是鱼糜制品弹性测定的重要手段。与白鲢鱼鱼糜制品物性相关的指标包括以下几项硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼度和恢复度，通过质构仪测试相关数据。A、B、C、D四组都添加加入相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶，等量且适量的鱼肉、水，A、B、C、D四组分别加入4的马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。加热凝胶成型
22、后冷却并测定弹性值。表3不同淀粉种类制作的鱼糜的弹性值TABLE3DIFFERENTTYPESOFSTARCHAFFECTTHEELASTICITYOFSURIMI由表3看出，添加各种淀粉对鱼糜制品弹性均有影响，以马铃薯淀粉最好，其次玉米淀粉，红薯淀粉,小麦淀粉最差。淀粉对鱼糜制品来说既是弹性增强剂又是增量剂，不同淀粉由于各自特性的不同，对白鲢鱼糜弹性特性的影响也不相同，KONG15、PARK16等研究发现淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能。淀粉增加鱼糜制品弹性的机理为淀粉颗粒加热过程中吸水膨胀，填充到凝胶的网络中，从而提高了制品的弹性。当少量淀粉添加到鱼糜中时，可以迅速吸水膨胀，填充到肌原纤维蛋白相
23、成的网络结构中，随着加热蛋白质变性固定住了形成的网络结构，从而可以达到提高鱼糜制品弹性的效果，表现为凝胶强度的增大。但淀粉较多的鱼糜制品水分游离，甚至产生龟裂现象17,18。所以本实验淀粉的添加为20，直链淀粉的添加为4。糯米淀粉为淀粉的主体，对照淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。淀粉对鱼糜弹性特性的影响主要与淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例有关。含直链淀粉高的淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉等往往使鱼糜形成比较脆的凝胶，但弹性差，那是因为直链淀粉含量越高，在升温过程中，淀粉分子缠绕的越剧烈，网络结构的强度也就越大；而含支链淀粉高的淀粉，如木薯淀粉、蜡质玉米淀粉可使鱼糜形成黏
24、合性强的凝胶，弹性好。本实验得到的结果是添加马铃薯淀粉制成的鱼糜的弹性最大，马铃薯淀粉最好，其次玉米淀粉，红薯淀粉,小麦淀粉最差。这与理论相符，因为马铃薯中含较高的支链淀粉，其次是其次玉米淀粉，红薯淀粉,小麦淀粉中支链淀粉含量相对少的缘故。312不同淀粉种类对白鲢鱼鱼糜制品感官评定的影响专业的感官评定员分别以白鲢鱼糜的肉色、气味、组织形态和触觉等作为指标给白鲢鱼鱼糜制品进行打分。表4不同的淀粉种类鱼糜制品的感官评定的得分TABLE4THERESULTSOFSENSORYEVALUATIONOFSURIMIPRODUCTSMADEOFDIFFERENTTYPESOFSTARCH淀粉的种类马铃薯淀
25、粉玉米淀粉小麦淀粉红薯淀粉感官评定值47434341由表4可以看出添加马铃薯淀粉制作成的鱼糜制品在感官上得到了广泛的认可，肉色白皙、气味散发淀粉的种类马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉红薯淀粉弹性的测定值46744266173528957着鱼糜所特有的味道，肌肉组织致密较完整，细腻，无骨刺，坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失，口感都细腻，咸淡适宜,味道鲜美，十分可口美味，口感最佳。玉米淀粉相对马铃薯淀粉来说，弹性没有那么好，再次为小麦淀粉，最后为红薯淀粉。综合弹性的测定和感官评定可以得出结论马铃薯淀粉对白鲢鱼鱼糜制品的弹性影响最大，而且感官评定效果较好。32淀粉的添加方式对鱼糜制品弹性及感官评定的影响
26、由实验一可知马铃薯淀粉为最佳的淀粉的添加种类。A、B两组加入等量相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀。C、D两组先把等量的相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀。表5淀粉的不同添加方式的鱼糜制品弹性值TABLE5THEIMPACTONTHEELASTICITYOFSURIMIPRODUCTSFORADDINGTHESTARCHINDIFFERENTWAYS组别ABCD弹性的测定值4777470043624457A、B两组为同一种淀粉的添加方式，都是淀粉、添加物、水等等同时混合。两组的平均值
27、为4739。C、D两组为同一种的淀粉的添加方式，即是和淀粉的水溶液混合，两组的平均值为4410。由数据得出，两种淀粉的添加方式比较得出，第一种的添加方式对白鲢鱼鱼糜制品弹性的影响较大。这可能是因为第二种添加方式淀粉和水相混合的话，淀粉分子吸水膨胀，淀粉分子占有的体积增大，阻碍蛋白质分子的伸展，影响了鱼糜蛋白分子的网络结构。而第一种的添加方式，鱼肉、淀粉、水分同时混合，淀粉主要作为填充剂，能吸水膨胀，缠绕作用剧烈，形成的网络结构，而另一方面鱼肉肌球蛋白也能形成凝胶网络结构，所以鱼糜制品的弹性较好。表6淀粉不同的添加方式感官评定的得分TABLE6THERESULTSOFSENSORYEVALUAT
28、IONFORADDINGTHESTARCHINDIFFERENTWAYS组别ABCD感官评定值44434242由表6可以看出，感官评定的结果相差不多，A、B两组为同一种的添加方式，感官评定值的平均值为435，C、D两组为同一种添加方式，感官评定的平均值为42，由此可以看出A、B两组的添加方式所得到的鱼糜制品感官更受欢迎。A、B两组的鱼肠色泽正常，肠体更加洁白，散发固有的香味，较清新，组织也较致密，弹性更好，口感都细腻，咸淡适宜,味道鲜美。由表5和表6可以看出，第一种淀粉的添加方式对鱼糜制品的弹性影响大而且感官评定的效果好，为较佳的淀粉添加方式。33不同质量分数转谷氨酰胺酶对鱼糜制品弹性及感官评
29、定的影响本实验是以前面两实验为前提，淀粉为马铃薯淀粉，淀粉的添加方式为水、马铃薯淀粉、盐、鱼糜、酶一起混合均匀。对添加多少量的转谷氨酰胺酶做探究。8A、B、C、D、E五组都添加加入相对于鱼糜3的食盐、，4的马铃薯淀粉、等量且适量的鱼肉、水，A、B、C、D、E五组分别加入0、01、02、03、04质量分数的转谷氨酰胺酶，加热凝胶成型后冷却并测定弹性值。表7不同质量分数的转谷氨酰胺酶对白鲢鱼鱼糜制品弹性的影响TABLE7THEIMPACTONTHEELASTICITYOFSURIMIPRODUCTSFORDIFFERENTCONCENTRATIONSOFTRANSGLUTAMINASE转谷氨酰胺酶
30、的质量分数001020304弹性的测定值39174037455743254189由表7可以看出，添加转谷氨酰胺酶能够增加鱼糜制品的弹性，随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，鱼糜制品的弹性逐渐增大，但当添加量为02时弹性已经很大，再添加转谷氨酰胺酶对弹性的影响已经不大了，考虑到转谷氨酰胺酶的用量和弹性效果，可以得出02为最佳的转谷氨酰胺酶的添加量。转谷氨酰胺酶的添加对鱼糜制品弹性影响的机理在于，鱼糜制品盐溶性蛋白含量越高，其凝胶强度越大、弹性越好。在鱼糜制品加工过程中，盐溶性蛋白质、水溶性蛋白的比例逐渐下降，而不溶性蛋白比例不断上升。弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段，主要形成于低温凝胶化阶段。肌球蛋白重链
31、的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少，而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎未变，肌球蛋白重链是弹性凝胶体形成的主要蛋白。转谷氨酰胺酶是鱼糜凝胶形成的关键酶，其在低温凝胶化阶段催化肌球蛋白重链的赖氨酸残基与谷氨酸残基之间发生转酰基作用，生成分子内或分子间GLULYS共价键，形成交叉结合的不溶性蛋白质，而成为鱼糜弹性凝胶体的组成部分19。所以不添加转谷氨酰胺酶的鱼糜所形成的凝胶网络结构比较松散、洞眼较多；而添加了转谷氨酰胺酶的鱼糜形成的凝胶网络结构比较致密、均匀20。本实验添加02的转谷氨酰胺酶弹性已经达到了最大值，那是因为02的转谷氨酰胺酶已经把肌球蛋白重链的赖氨酸残基与谷氨酸残基之间发生转酰基作用，生
32、成分子内或分子间GLULYS共价键，再多添加也没有多大的效果。表8转谷氨酰胺酶对鱼糜弹性影响感官评定的结果TABLE8THERESULTSOFSENSORYEVALUATIONFORDIFFERENTCONCENTRATIONSOFTRANSGLUTAMINASE转谷氨酰胺酶的质量分数001020304感官评定值4244464647从表8可以得出随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，鱼糜制品的口感也越来越受到欢迎，但当添加量为04时感官评定值最大，感官评定效果好，色泽洁白，散发固有的清香味，组织结构细致紧密，没有鱼刺，口感细腻，味道鲜美。但当转谷氨酰胺酶的质量分数为02时，感官评定值与04的感官评定值
33、相差不大，同样受到好评。从表7和表8综合起来可以看出，添加02的转谷氨酰胺酶鱼糜的弹性和感官评定都较好，为较佳的添加量。94结论本实验通过对白鲢鱼鱼糜弹性的测定和进行感官评定得出1马铃薯淀粉为白鲢鱼鱼糜制品较佳的添加淀粉的种类，添加马铃薯淀粉的鱼糜制品不仅弹性较好而且鱼糜的感官效果较好。2马铃薯淀粉的添加方式为鱼、淀粉、辅料等一起混合加水搅拌，制作出来的鱼糜制品的弹性和感官效果较好。3转谷氨酰胺酶的添加量为02时，鱼糜制品弹性较好，再添加对弹性的影响不大而且此时感官效果也较好。参考文献1陈潭用低值鱼加工鱼糜制品J渔业致富指南，2002，（11）72任宏伟,胡柳我国鱼糜制品现状及发展态势J中国水
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