1、毕业论文开题报告食品质量与安全银带鲱腌制工艺的研究一、选题的背景与意义银带鲱，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱。银带鲱是典型的优质优价产品，产品质量及售价相差悬殊，然而就我国目前状况而言，生产者都未深入研究银带鲱的产品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都为低档产品因此无法取得好的经济效益。因此，对银带鲱的研究开发已迫在眉捷。过去几年，国内对于银带鲱的研究开发较少，仅有王军等（1997年）对于丁香鱼的生化成分分析，洪仕健等（2005年）对于丁香鱼特点的研究产品特点及目前产销中存在的问题与对策的研究。因此本课题采用湿腌及干腌法制作银带鲱，研究不同的腌制盐浓度、腌制温度对银带鲱盐分
2、分布的影响，揭示与盐分含量之间的关系，为银带鲱的加工工艺提供理论基础。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容1干腌与湿腌法对银带鲱中盐分含量的影响2不同温度对银带鲱中盐分含量的影响。3不同盐浓度对银带鲱中盐分含量的影响。拟解决的问题揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，为银带鲱的加工工艺提供理论基础三、研究的方法与技术路线研究方法（一）单因子试验干腌法（将盐均匀涂抹在鱼体表面）1温度试验设置温度梯度为4、10、20。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件M鱼M盐10035，即每一百克的鱼中含盐为35克。研究相同盐浓度下不
3、同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。2盐度试验设置盐浓度梯度为25、30、35。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件腌制温度为10。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。湿腌法（将鱼体浸没于盐溶液中）3温度试验设置温度梯度为4、10、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件盐浓度为35，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整
4、。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定12H的变化，每2小时测定一次）的变化曲线。每组各设2平行。4盐度试验设置盐浓度梯度为25、30、35。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件腌制温度为10。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。（二）正交试验根据单因子试验确定的适宜腌制加工条件，以温度、盐浓度、时间为因素，在各因素下设置三个水平，揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，
5、以建立动力学模型。技术路线四、研究的总体安排与进度数据整理，论文撰写确定适宜腌制加工条件（感官评定、盐分测定）单因子试验（温度、盐浓度）原料预处理湿腌法干腌法正交试验（三因素三水平试验）盐分测定201010201011毕业论文选题201010200911进行文献查阅和资料收集，制定具体研究计划和试验方案。201011201012开题答辩与综述。2011120112试验相关仪器、实验材料的准备。2011220113进行因子对银带鲱盐分的影响试验。2011320114数据和材料整理、分析。2011320105论文撰写、提交并答辩。五、主要参考文献1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLIN
6、GBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY1986，33167692王军,苏永全,庄向生,等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639663洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173774田晓琴,杨兴淡水鱼类加工工艺J贵州农业科学2008,3641411425张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋白的营养和功能特性J肉类研究,2007,315166贾公树我国水产品加工与装备综述J渔业现代化,2000,212147HACCP出品丁
7、香鱼干的加工工艺和质量控制的应用J科学养鱼,2003，18章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J中国调味品,2010,61111179陈维娟咸鱼深加工工艺探讨中国水产,2004,4747510钱名全咸干鱼的加工内陆水产,1998,8282911龚丽,李浩权,刘清化,等半咸干鱼的加工工艺J食品与发酵工业,2004,30913013212张弘水产淡盐干制品加工技术福建水产,2004,83727313张芝芬,吴汉民,黄晓春,等糟醉鲳鱼的工艺研究J东海海洋,2001,2697214张文华黔东腌鱼软罐头生产工艺J食品科技,1999,1262715吴丹,康怀彬,肖枫,等糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型
8、的建立及应用J科学研究,2008,29111316CHIRALTA,FITOP,BARATJM,ETALUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTINGPROCESSJJOURNALOFFOODENGINEERING,2001,49141151117章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,1234464818章银良,夏文水,腌鱼产品加工技术与理论研究进展J食品科学，2007，23311612019FOUGEREHTHEWATERTRANSFERINCODFISHMUSCLEIMMERSEDINSODIUMCHLORIDESOLUTION
9、SJOURNALOFFISHERIESRESEARCHBOARDCANADA,1952,9838839220BARATJM,RODRIGUEZBARONAS,ANDRESA,ETALCODSALTINGMANUFACTURINGANALYSISFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2003,3644745321吴晓琛,许学勤,夏文水,等酸浸草鱼腌制工艺研究J食品与机械,2007,23610510722吴峰,彭顺清,王飞,等腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响J四川畜牧兽医学院学报,2001,151768023荣建华,张正茂,冯磊,等咸蛋盐水腌制动力学研究J农业工程学报,2007,23226326624李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科,2009,25664664925陈丽娇,郑明锋风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究J中国食品学报,2005,533135干腌法
