1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱半干制品的研发摘要银带鲱传统上作为非经济鱼类，其产量大，价格低廉，具有良好的营养价值，半干制品拥有可食性高、较易储存等特点，因此开发银带鲱的半干制品拥有广阔的市场前景。关键词银带鲱半干食品水分活度银带鲱作为传统意义上的非经济鱼类，对其研究一向较少。银带鲱拥有良好的应用价值首先，它营养价值极高，拥有丰富的蛋白质；其次，在眼球经济时代，其拥有非常漂亮的外观；其三，其产量大，价格低的特点决定了它质优价廉的特点。现阶段，我国所产的银带鲱多为日本银带鲱，也就是俗称的丁香鱼，其附加值低，安全状况堪忧，经济效益并不好。13其半干食品能较长时间储存并拥有良好的口感，因此，对
2、其进行开发将拥有良好的社会效益和经济效益。1半干制品水产干制品的水分活度AW常在以下，具有风味独特、加工简单，能在常温下贮藏等特点，因而是水产品加工的主要工艺。但但经过干制,水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害,与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的水产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现水产品鲜美的风味。提高干制品的湿基含水量,改善干制品的质地,是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品,实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物糖、盐等来降低水分活度,抑制微生物的生长。提高水产干制品湿基含水量的开发研究中,除采用
3、适当降低水分活度的措施外,还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段。4半干食品技术是一种新的食品加工与保藏方法，通常的半干食品是指水分活度050085，含水1550，常温下，不需严格包装就能储藏的一类食品。较之干燥食品，此法制得的半干食品口感舒适、营养损失少，色泽更接近新鲜食品，且体积小、重量轻、能量高，加工操作方便、能耗小、省时省力等优点。尤其适用于发展中国家及加工军需、宇航等特殊食品。52加工方法21工艺流程半干制品的加工工艺一般分为以下几步原料的预处理收腌制烘烤烘干成品6922操作要点（1）腌制该过程完成的好坏决定了能否有效的完成产品的开发过程，其包含了调味、水分活度降低剂的加入两个过程。
4、调味品一般为盐、味精、糖以及一些其他的香料，这些物质的加入主要是为了提高产品的可食性。10除了这些物质，更重要的物质是水分活度降低剂，经常使用的物质有复合磷酸盐类、醇类、酸类物质。1118在其他产品的使用中，有的研究者采用一种或多种物质一起使用，这样得到了更好的效果。值得注意的是，有些研究者引入了一些新的添加剂以改善效果，比如酶的使用19。操作的关键是确定好水分活度（AW）与水分含量的关系。2022水分活度不仅对肉及肉制品的质地、色泽及味道等物理性质有影响，对其产品保藏的影响更是意义重大。水分含量又确定了产品形象，产品价值，对其进行处理是制作半干食品的关键。23（2）烘烤该步骤直接决定了产品水
5、分含量的高低，产品含水量过高,加热杀菌后制品表面湿润,甚至出现汁液,影响外观但含水量过低,制品个体会明显缩小,商品价值降低。24因此，烘烤至为关键。烘干的温度一般选择4060，该温度下能够保证较短的产品烘烤时间且能较好的质量保证。一般情况下，随着温度的升高，干燥的时间减少，水分含量降低，到达一定程度后不再变化的趋势。在烘烤的过程中，还需要对烘烤过的产品进行复水处理，否则会导致后续工艺的不合理。需要注意的是，烘烤温度的选择直接决定了产品的颜色、香味、形状等特性，因此，在选择合适的烘烤温度时不应只着眼于方便加工，更应注重其产品品质。3展望银带鲱在我国的研究还比较少，对其产品的开发更加稀少。银带鲱的
6、半干制品拥有工艺较为简单，能基于现有设备进行生产，易于操作。同时，其具有普通干制品不具备的优良特性。在现在渔业资源枯竭，捕捞产量降低的情况下，对其进行开发独具意义。对其技术的开发可以借鉴罗非鱼、咸鱼、黄鱼等的成熟技术25，其开发风险较小。参考文献1张振霖HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用，科学养鱼，2003（1），562王军，苏永全，庄向福建沿海丁香鱼的生化成份及能值分析，厦门大学学报自然科学版，36卷第6期，9639663洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策，福建水产，2005年3月第1期，7376，254桑卫国，董明敏，童耿，汪蕾养殖缢蛏调味半干制品的研制，
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